Nama : Rachmawati Amaria

NIM : 201040200009
Matkul : UTS Evaluasi Gizi dan Pengolahan_ 06

Jawaban Uts Evaluasi Gizi dan Pengolahan

1. Evaluasi gizi dan pengolahan merupakan materi yang membahas tentang

bioavailabilitas zat-zat gizi dan senyawa lain (karbohidrat, lemak, protein,
vitamin, mineral) selama penanganan pasca panen, proses pengolahan dan
penyimpanan dengan evaluasi secara kimiawi, faktor yang mempengaruhi
terhadap aktivitas biologis, faktor yang berpengaruh terhadap mutu gizi
pangan, mekanisme reaksi, dan metode evaluasi baik secara in vitro dan in
vivo (bio-assay)  serta efeknya terhadap sifat gizi dan kesehatan.

Gizi adalah hubungan makanan dan kesehatan, proses penggunaan makanan

untuk pemeliharaan kehidupan, pertumbuhan, fungsi organ dan jaringan tubuh
secara normal dan produksi energi.

2. Evaluasi bioavailabilitas zat gizi dikelompokkan menjadi 2 yaitu metode

evaluasi in vitro dan in vivo.
 Metode Evaluasi In vitro
in vitro (Latin: within the glass) : uji eksperimen
dengan menggunakan biakandi dalam tabung reaksi atau cawan petri.
Dalam bahasa latin artinya adalah “dalam gelas”. Banyak percobaan
biologi seluler dilakukan di luar organisme atau sel, karena kondisi
pengujian mungkin tidak sesuai dengan kondisi di dalam organisme,
ini dapat mengakibatkan hasil yang tidak sesuai dengan situasiyang
muncul dalam organisme hidup.

Akibatnya, hasil eksperimen tersebut sering dijelaskan dengan in vitro,

bertentangan dengan in vivo. Jenis penelitian ini bertujuan untuk
menjelaskan pengaruh dari variabel eksperimental pada bagian pokok
suatu organisme. Hal ini cenderung untuk memfokuskan pada organ,
jaringan, sel, komponen sel, protein, dan/ataubiomolekuler. Namun,
kondisi yang terkendali dalam sistem in vitro berbeda secara signifikan
dengan in vivo, dan dapat memberikan hasil yang menyesatkan. Oleh
karena itu, dalam studi in vitro biasanya diikuti oleh studivivo
  Metode Evaluasi In vivo
in vivo (Latin: within the living) : uji eksperimen dengan
menggunakankeseluruhan organisme hidup. In vivo adalah bahasa
Latin untuk “di dalam yang hidup”. Ini mengacu pada tes, eksperimen,
dan prosedur yang dilakukan para peneliti di dalam atau pada seluruh
organisme hidup, seperti manusia, hewan laboratorium, atau
tumbuhan.

Pengujian dengan hewan coba ataupun uji klinis merupakan salah satu

bentuk penelitian in vivo. Pengujian in vivo lebih sering dilakukan
daripada in vitro karena lebih cocok untuk mengamati efek
keseluruhan percobaan pada subjek hidup. Dalam biologi molekular,
in vivo sering merujuk pada eksperimen yang dilakukan dalam sel
hidup terisolasi, bukan pada keseluruhan organisme, misalnya, berasal
dari sel-sel kultur biopsi. Setelah sel terganggu dan bagian sel atau
jaringan organisme yang diuji atau dianalisis, hal inidikenal sebagai in
vitro.

3. Penggolongan karbohidrat bedasarkan daya cernanya adalah sebagai berikut :

a. Rapid digesting
Karbohidrat simpleks
Karbohidrat simpleks atau sederhana, biasanya juga disebut karbohidrat
rantai pendek atau karbohidrat putih. Karbohidrat simpleks sangat cepat
diserap tubuh sehingga gula darah meningkat dengan signifikan. Gula
darah yang tinggi apabila tidak digunakan akan ditimbun menjadi lemak,
sehingga dapat menyebabkan kegemukan. Contoh sumbernya antara lain
nasi putih, gula, mie ayam, bubur ayam, roti putih dan soft drink.

Karbohidrat kompleks membutuhkan waktu yang lebih lama untuk

dicerna sehingga tubuh harus terus mengeluarkan energi untuk
menghancurkannya dan mengurangi risiko timbunan lemak yang
disebabkan oleh kelebihan gula. Selain itu makanan yang mengandung
karbohidrat kompleks juga mengandung serat tinggi, sehingga memberi
rasa kenyang lebih lama. Contoh sumbernya antara lain beras merah, roti
gandum, sereal gandum, oatmeal, buah-buahan, biji-bijian dan kacang-
kacangan

b. Slow digesting
Karbohidrat kompleks
 merupakan jenis karbohidrat yang diketahui lebih sehat dan bergizi,
sehingga memiliki banyak manfaat yang baik bagi tubuh. Karbohidrat
komplek mengandung tinggi serat, mineral, dan vitamin yang sangat
penting bagi tubuh. Kandungan nutrisi di dalamnya, memiliki banyak
manfaat bagi kesehatan tubuh.  Makanan dengan karbohidrat kompleks
biasa ditemukan pada sayuran dan buah-buahan yang mengandung zat
pati, serat, serta dari gula alami.

c. Non digsting
Serat makanan dan pati resisten
Serat pangan atau dietary fiber adalah bagian atau senyawa dari makanan
nabati yang tidak dapat dicerna atau diserap oleh tubuh. Serat pangan
memang berbeda dengan komponen makanan lain seperti lemak, protein,
atau karbohidrat yang dipecah dan diserap tubuh. Serat pangan justru
melewati perut, usus kecil, dan usus besar secara relatif utuh, serta keluar
dari tubuh.

Sebenarnya serat pangan adalah salah satu jenis karbohidrat. Hal yang
khas adalah serat pangan berasal dari tumbuhan dan tidak dapat dicerna
oleh usus halus. Jadi, serat pangan berbeda dengan jenis karbohidrat lain
seperti nasi atau kentang yang dapat dipecah-pecah menjadi gula dan
diserap oleh usus. Serat pangan masuk dalam jenis karbohidrat yang
mengurangi kemungkinan sembelit. Sementara, serat kasar tidak termasuk
karbohidrat, tapi merangsang pencernaan dan mendorong produksi bakteri
usus yang penting.

Pati resisten (resistant starch)

Pati resisten (resistant starch) adalah jenis karbohidrat kompleks yang
tidak bisa dipecah ke dalam bentuk yang lebih sederhana (glukosa) dan
tidak dicerna oleh usus halus. Proses pencernaan pati resisten mirip
dengan serat tak larut air. Zat ini hanya melewati usus halus dan tidak
mengalami pemecahan atau perubahan bentuk apa pun. Meski begitu, pati
resisten juga memiliki sifat mirip jenis serat larut air.

Saat pati resisten masuk ke dalam usus besar, bakteri akan memecah
karbohidrat ini menjadi butirat. Butirat merupakan asam lemak rantai
pendek yang memiliki manfaat tersendiri bagi kesehatan pencernaan.Pati
jenis ini biasanya ditemukan pada makanan kaya serat dan sumber
karbohidrat lainnya. Resistant starch biasanya terkandung bersamaan
 dengan zat gizi lain yang bisa dicerna, seperti vitamin, mineral, dan pati
yang biasa.

4. Pengujian nilai gizi protein diibedakan menjadi dua yaitu :

 Untuk mengetahui fungsi protein bagi pertumbuhan (PER, NPU, Nilai
Biologi)
 Untuk mengetahui fungsi protein dalam pemeliharaan jaringan tubuh
(kesimbangan N, Nilai Biologi, kualitas protein) Berkaitan dengan
komposisi asam amino dan pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi
protein. Pengujian makanan yg dikonsumsi Dasar pengujian atas dasar
pertambahan berat badan dan retensi N

Berikut gambar metode pengujian nilai gizi protein

N yg dikonsumsi

PENCERNAAN

N dlm feces

N yg diserap

N dlm urin PROSES ANABOLIK/KATABOLIK

N yg tertahan dlm tubuh

5. Ada beberapa jenis atau klasifikasi hewan yang masuk dalam kriteria dalam
pengujian nilai evaluasi gizi bioassay yaitu :
 - tikus putih (Rattus norvegicus),
strain SD (Sprague-Dewley) dan wistar
- mencit
- kelinci
- monyet
- Babi

Selain itu terdapat berbagai syarat pemeliharaan hewan coba adalah sebagai
berikut :

 Tikus percobaan:

- bebas dari mikrobia patogen (SPF)

- umur: 21-28 hari (baru disapih)

 Karakteristik tikus:

- bersifat omnivora

- jaringannya hampir sama dengan manusia

- kebutuhan zat gizi serupa dengan manusia

- noctural

- tidak berhenti tumbuh (menurun setelah 100 hari)

- tidak dapat muntah

- zat gizi untuk pertumbuhan sama dengan manusia

 Syarat pemeliharaan:

- kandang ditempatkan pada tempat yang bebas dari suara gaduh

- terjaga dari asap industri/polutan

- kebersihan ruangan dan kandang harus dijaga

- suhu ruangan berkisar 22-24oC

- kelembaban relatif 50-60%

- lama penyinaran 12 jam

 - kandang terbuat dari bahan yg tdk berkarat (stainless steel, plastik)
hindari dr kayu

 Ransum tikus

- kebutuhan zat gizi (karbohidrat, minyak, protein, mineral, vitamin)

- tempat makan/minum leluasa

- ransum diganti setiap hari, sisa pakan jangan digunakan lagi

- tempat ransum dan minum terhindar dari feces dan urin

- ransum berupa tepung/pellet

komposisi tanggal tujuan percobaan

- tikus muda rata-rata makan 8 g/hari, tikus dewasa 12-20 g/hari