Konsep Gizi

Mizan Sahroni, S.Si., M.Sc.

 Makronutrien
Karbohidrat, Lemak, Protein. Makronutrient sederhanaya
menunjukkan nutrisi tersebut dibutuhkan dalam jumlah banyak
untuk kebutuhan pertumbuhan dan perkembangan secara normal.
Makronutrien merupakan sumber kalori utama bagi tubuh atau
sebagai energi utama
  Carbohidrat sbg sumber
energi utanam,
menghasilkan 4 kaloril/gr
 Pada hewan ditemukan dlm
bentuk glikogen, pada
tumbuhan dlm bentuk pati
Carbohidrat  Disimpan dalam hati dan
otot
 Dirubah jadi lemak untuk
simpanan lama
  Sumber energi paling besar
(9kal/gr)
Sumber omega 3 dan 6
 Berperna penting sbg
insulation, struktur sel,
neurotransmitter,
abdorbansi vitamin dan
produksi hormon.
Lemak  Lemak disimpan dijaringan
adiposa sbg trigliserida
 Asam lemak esensial brp
omega 3 dan omega 6 dpt di
dapat dari tanaman dan
hewan spt ikan, kerang, telur
dll.
  Protein mengandung 4 kal/gr dan
berfungsi dalam menyusun struktur
manusia dan hewan
 Protein berfungsi dlm pembentukan
otak, saraf, darah, otot, kulit, rambut,
transport nutrient dan vitamin,
menjaga keseimbangan asam-basa,
Protein enzim, hormon, antobodi dan sumber
energi
 Polimer gabungan dari asam amino
rantai panjang
 Olahan hewan umumnya
mengandung asam amino esensial
komplit, untuk tumbuhan ditmukan
pada kedelai
 Mikronutrien
Dibutuhkan dalam jumlah kecil, sebagai "'tongkat ajaib’ yang memungkinkan
tubuh memproduksi enzim, hormon, dan zat penting lainnya untuk
pertumbuhan dan perkembangan yang tepat”. Ketika tubuh dicabut
mikronutrien, konsekuensinya parah. Tapi bila dikonsumsi dengan tepat
jumlah, mereka adalah kunci untuk kesehatan dan fungsi yang optimal.
  Zat organik non kalori, esensial untuk keperluan fisiologis
manusia.
 Tdk diproduksi oleh tubuh menusia kecuali Vit K, Biotin dan Vit D
 Roti gandum dan sereal termasuk makanan mengandung banyak
vitamin

Vitamin  Manusia bth 13 jenis vitamin yg dibagi menjadi 2 kelompok:

vitamin larut air (thiamin, riboflavin, niacin, pantothenic acid,
folate, B6, B12, Biotin, vit c) dan vitamin larut lemak (vit A, D, E, K)
 Vitamin berfungsi dalam metabolisme sebagai kofaktor bagi
enzim
 Beberapa vitamin tdk disimpan dan langsung dibuang saat tdk
digunakan
  Sebagai regulator enzim dan penjaga stabilitas asam-
basa
 Semua ion kecuali besi diserap tubuh dalam bentuk
bebasnya/tdk terikat molekul atau senyawa lain.
Mineral  Bioavailabilitas minal dibagi jadi 3, tinggi(Natrium,
kalium, klorida, iodida, flourida), sedang(magnesium,
kalsium), rendah(besi, kromium, mangan)
  Non calori namun sangat penting, <20% dari total air
ditubuh dpt menyebabkan kematian, <10%
menyebabkan beberapa penyakit serius
 Komponen utama tubuh manusia (50-70% dari total
berat tubuh)
Water  Fungsi fisiologis sebagai pengatur suhu
tubuh,pelindung organ vital, absobsi nutrien, sbg
media reaksi biokimia, menjaga volume darah tetap
normal
 Jumlahnya dipengaruhi oleh makanan dan minuman yg
dikonsumsi, urin dan feses yg diproduksi.
  AKG mencakup energi, semua zat gizi makro (protein,
lemak dan karbohidrat serta air), 14 vitamin, dan 14
mineral
termasuk elektrolit.

Angka  Berbagai kebijakan dan program telah menggunakan

AKG, antara lain perencanaan penyediaan pangan,
Kecukupan penggunaan AKG untuk penetapan garis kemiskinan,
penggunaan AKG untuk penetapan upah minimum,
Gizi penggunaan AKG untuk penetapan skor Pola Pangan
Harapan (PPH), penggunaan AKG untuk penetapan
panduan gizi seimbang, dan penggunaan AKG untuk
Penetapan Acuan Label Gizi (ALG).
 Status Gizi
Seseorang akan mempunyai status gizi baik, apabila asupan gizi
sesuai dengan kebutuhan tubuhnya. Asupan gizi yang kurang
dalam makanan, dapat menyebabkan kekurangan gizi, sebaliknya
orang yang asupan gizinya berlebih akan menderita gizi lebih. Jadi
status gizi adalah gambaran individu sebagai akibat dari asupan
gizi sehari-hari.
  Nutrient atau zat gizi, adalah zat yang terdapat dalam
makanan untuk metabolisme tubuh
 Nutritur/nutrition/gizi, adalah keseimbangan antara zat
gizi yang masuk dengan zat gizi yang dibutuhkan.
Istilah terkait  Nutritional status (status gizi), adalah keadaan yang
status gizi diakibatkan oleh keseimbangan antara asupan zat gizi
dari makanan dengan kebutuhan zat gizi yang
diperlukan untuk metabolisme tubuh.
 Indikator status gizi, adalah tanda-tanda yang dapat
diketahui untuk menggambarkan status gizi seseorang.
 Primer Sekunder

 Ketersediaan pangan yg
Gangguan kurang  Gangguan pencernaan
Pemanfaatan  Kemiskinan  Gangguan penyerapan
gizi makanan
Gizi  Kurangnya pemahaman
terhadap kelengkapan  Gangguan metabolisme
gizi makanan
 Kebiasaan makan yang  Gangguan ekskresi
salah
 Teori Unicef

Teori
Timbulnya
Masalah Gizi

Teori Segitiga
Penyebab Masalah
 Kurang Lebih
 Pertumbuhan abnormal
 Obesitas
 Penurunan produksi tenaga
 Penyakit degeratif akibat
 Pertahanan tubuh obesitas
 Perkembangan otak
Dampak  perilaku
Asupan Gizi
 Metode
Penilaian
Status Gizi
 Metode Antropemetri
Antropometri berasal dari kata anthropo yang berarti manusia dan metri adalah
ukuran. Metode antropometri dapat diartikan sebagai mengukur fisik dan bagian
tubuh manusia. Jadi antropometri adalah pengukuran tubuh atau bagian tubuh
manusia. Dalam menilai status gizi dengan metode antropometri adalah
menjadikan ukuran tubuh manusia sebagai metode untuk menentukan status gizi.
 Kelebihan
 Prosedur pengukuran antropometri umumnya cukup
sederhana dan aman digunakan.
 Untuk melakukan pengukuran antropometri relatif tidak
membutuhkan tenaga ahli, cukup dengan dilakukan
pelatihan sederhana.
 Alat untuk ukur antropometri harganya cukup murah
terjangkau, mudah dibawa dan tahan lama digunakan
untuk pengukuran.
 Ukuran antropometri hasilnya tepat dan akurat.
 Hasil ukuran antropometri dapat mendeteksi riwayat
asupan gizi yang telah lalu.
 Hasil antropometri dapat mengidentifikasi status gizi baik,
sedang, kurang dan buruk.
 Ukuran antropometri dapat digunakan untuk skrining
(penapisan), sehingga dapat mendeteksi siapa yang
mempunyai risiko gizi kurang atau gizi lebih.
Kekurangan
 Hasil ukuran antropometri tidak sensitif, karena tidak dapat
membedakan kekurangan zat gizi tertentu, terutama zat gizi
mikro misal kekurangan zink. Apakah anak yang tergolong
pendek karena kekurangan zink atau kekurangan zat gizi
yang lain.
 Faktor-faktor di luar gizi dapat menurunkan spesifikasi dan
sensitivitas ukuran. Contohnya anak yang kurus bisa terjadi
karena menderita infeksi, sedangkan asupan gizinya
normal. Atlet biasanya mempunyai berat yang ideal,
padahal asupan gizinya lebih dari umumnya.
 Kesalahan waktu pengukuran dapat mempengaruhi hasil.
Kesalahan dapat terjadi karena prosedur ukur yang tidak
tepat, perubahan hasil ukur maupun analisis yang keliru.
Sumber kesalahan bisa karena pengukur, alat ukur, dan
kesulitan mengukur.
 Metode Laboratorium
Metode laboratorium mencakup dua pengukuran yaitu uji biokimia dan uji fungsi fisik.
Uji biokimia adalah mengukur status gizi dengan menggunakan peralatan laboratorium
kimia. Tes biokimia mengukur zat gizi dalam cairan tubuh atau jaringan tubuh atau
ekskresi urin. Misalnya mengukur status iodium dengan memeriksa urin, mengukur
status hemoglobin dengan pemeriksaan darah dan lainnya.
Tes fungsi fisik merupakan kelanjutan dari tes biokimia atau tes fisik. Sebagai contoh tes
penglihatan mata (buta senja) sebagai gambaran kekurangan vitamin A atau kekurangan
zink.
 Kelebihan Kekurangan
 Mengukur tingkat gizi pada
 memerlukan peralatan yang harganya
jaringan tubuh secara tepat,
cukup mahal.
 Dengan mengetahui tingkat gizi  Peralatan laboratorium umumnya sangat
dalam tubuh, maka sensitif dan mudah pecah,
kemungkinan kejadian yang
akan datang dapat diprediksi.  Memerlukan tempat dan kondisi yang
khusus agar pemeriksaan berjalan dengan
 Data yang diperoleh baik dan aman.
pemeriksaan laboratorium
hasilnya cukup valid dan dapat
dipercaya ketepatannya
 Metode Klinis
Pemeriksaan fisik dan riwayat medis yang dapat digunakan untuk mendeteksi
gejala dan tanda yang berkaitan dengan kekurangan gizi.
Gejala dan tanda yang muncul, sering kurang spesifik untuk menggambarkan
kekurangan zat gizi tertentu.
Mengukur status gizi dengan melakukan pemeriksaan bagian-bagian tubuh
dengan tujuan untuk mengetahui gejala akibat kekurangan atau kelebihan gizi.
Biasanya dilakukan dengan bantuan perabaan, pendengaran, pengetokan,
penglihatan, dan lainnya. Misalnya pemeriksaan pembesaran kelenjar gondok
sebagai akibat dari kekurangan iodium.
 Anamnesis
wawancara antara pasien dengan tenaga kesehatan untuk
memperoleh keterangan tentang keluhan dan riwayat penyakit atau
gangguan kesehatan yang dialami seseorang dari awal sampai
munculnya gejala yang dirasakan.

Auto-anamnesis : langsung kepada pasien karena pasien dianggap mampu tanya

jawab.
Allo-anamnesis : tanya jawab pada keluarga pasien atau orang yang mengetahui
tentang pasien.
 Observasi/pengamatan, melakukan pengamatan pada bagian
tubuh tertentu untuk mengetahui adanya gangguan
kekurangan gizi. Misalnya mengamati bagian putih mata untuk
mengetahui anemi,
 Palpasi, perabaan pada bagian tubuh tertentu untuk
mengetahui adanya kelainan karena kekurangan gizi. Misalnya
menggunakan kedua ibu jari pada kelenjar tyroid anak untuk
mengetahui adanya pemerbesaran gondok karena kekurangan
iodium.
 Perkusi, mengetukkan pada bagian tubuh tertentu untuk
mengetahui reaksi yang terjadi atau suara yang keluar dari
bagian tubuh yang diketuk.
 Auskultasi, mendengarkan suara yang muncul dari bagian
tubuh untuk mengetahui ada tidaknya kelainan tubuh.
Kelebihan dan Kekurangan Metode Klinis
Kelebihan
 mudah dilakukan dan
pemeriksaannya dapat dilakukan
dengan cepat. Misal pemeriksaan
anak yang odema karena
kekurangan protein cukup memijit
bagian kaki yang bengkak
 tidak memerlukan alat-alat yang
rumit. Misalnya pada pengukuran
pembesaran kelenjar gondok cukup
dengan menggunakan jari-jari
tangan pengukur.
 dapat dilakukan di mana saja, tidak
memerlukan ruangan yang khusus.
 data yang cukup akurat dalam
menilai status gizi.
Kekurangan
 Pemeriksaan klinis untuk menilai
status gizi memerlukan pelatihan yang
khusus.
 Ketepatan hasil ukuran terkadang
dapat bersifat subjektif.
 Untuk kepastian data status gizi,
terkadang diperlukan data pendukung
lain, seperti data pemeriksaan
biokimia.
 Dipengaruhi oleh lingkungan, seperti
bising, anak rewel, tebal kulit/pigmen,
dan pengaruh yang lain. Misalnya sulit
dilakukan pemeriksaan klinis anemia
pada orang yang berkulit hitam,
karena kulitnya gelap.
 Metode Pengukuran
Konsumsi Pangan
Tujuan umum dari pengukuran konsumsi pangan adalah untuk
mengetahui asupan gizi dan makanan serta mengetahui kebiasaan dan
pola makan, baik pada individu, rumah tangga, maupun kelompok
masyarakat.
 Kelebihan
 hasil ukur pengukuran konsumsi
pangan dapat memprediksi status
gizi yang akan terjadi di masa
yang akan datang;
 hasil pengukuran konsumsi
pangan cukup akurat untuk
menilai asupan gizi atau
ketersediaan pangan;
 pengukuran konsumsi pangan
mudah dilakukan dengan
pelatihan yang khusus;
 pelaksanaan pengukuran tidak
memerlukan alat yang mahal dan
rumit.
Kekurangan
 pengukuran konsumsi pangan, tidak
dapat untuk menilai status gizi secara
bersamaan, karena asupan gizi saat ini
baru akan mempengaruhi status gizi
beberapa waktu
kemudian,
 hasil pengukuran konsumsi pangan,
hanya dapat dipakai sebagai bukti
awal akan kemungkinan terjadinya
kekurangan atau kelebihan gizi pada
seseorang,
 lebih efektif bila hasil pengukuran
konsumsi pangan disertai dengan hasil
pemeriksaan biokimia, klinis atau
antropometri.
  Metode recall 24 hour, adalah cara mengukur asupan gizi pada
individu dalam sehari. Metode ini dilakukan dengan menanyakan
makanan yang telah dikonsumsi dalam 24 jam yang lalu muali dari
bagun tidur pada pagi hari sampai tidur lagi pada malam hari.
 Metode estimated food record, metode pengukuran asupan gizi
Pengukuran individu yang dilakukan dengan memperkiraan jumlah makanan
Konsumsi yang dikonsumsi responden sesuai dengan catatan konsumsi
makanan
Pangan  Metode Penimbangan Makanan, metode pengukuran asupan gizi
Individu pada individu yang dilakukan dengan cara menimbang makanan
yang dikonsumsi responden.
 Metode Frekuensi Makanan (food frequency), metode untuk
mengetahui atau memperoleh data tentang pola dan kebiasaan
makan individu pada kurun waktu tertentu, biasanya satu bulan,
tetapi dapat juga 6 bulan atau satu tahun terakhir.
  Metode jumlah makanan (food account), metode pengumpulan
data asupan makanan keluarga yang dilakukan dengan cara
mencatat perkembangan bahan makanan yang masuk dan keluar
selama satu periode.

 Metode Pencatatan makanan rumah tangga, metode yang

Pengikuran mengukur konsumsi makanan anggota keluarga baik di dalam rumah
Konsumsi maupun yang makan di luar rumah

Pangan  Metode recall 24 hour rumah tangga, metode pengumpulan data

Rumah Tangga asupan makanan rumah tangga yang dilakukan terhadap orang yang
bertanggung jawab mempersiapkan dan memasak makanan pada
hari
survei.
  Neraca bahan makanan, pengukuran kecukupan pangan
pada suatu wlayah pada periode tertentu. Data
memberikan informasi tentang situasi pengadaan atau
penyediaan pangan, baik yang berasal dari produksi
dalam negeri, impor atau ekspor, penggunaan pangan
Pengukuran untuk kebutuhan pakan, bibit, penggunaan untuk
industri, serta informasi ketersediaan pangan untuk
Konsumsi dikonsumsi penduduk dalam suatu negara atau wilayah
Pangan Suatu pada kurun waktu tertentu.
Wilayah  Pola Pangan Harapan, komposisi pangan atau kelompok
pangan yang didasarkan pada kontribusi energi baik
mutlak maupun relatif, yang memenuhi kebutuhan gizi
secara kuantitas, kualitas maupun keragamannya dengan
mempertimbangkan aspek sosial, ekonomi, budaya,
agama dan cita rasa.
Dasar-Dasar Diet
Diet merupakan metode untuk mengatur jumlah asupan
gizi individu tetap pada kondisi normal, tidak berlebih
ataupun kurang
  Diet yang ditujukan untuk
masyarakat umum yang dinggap
sehat dan tidak memerlukan diet
khusus tujuan umumnya
meningkatkan gizi masyarakat
 Pedoman diet umum mengacu
pada konsep gizi seimbang
Diet Umum (tumpeng gizi)
 Terdapat perbedaan treatment
untuk individu dg kebiasaan
khusus misal individu dg
kebiasaan makan banyak dan
individu dg kebiasaan jarang
makan
  Bersifat khusus dan individual
 Bertujuan menjaga status gizi pasien
Diet Khusus  Tektur makanan dsesuaikan dg kondisi kesehatan
(Diet Rumah atau penyakit pasien
Sakit)  Makanan tidak mengandung zat yang dapat memicu
reaksi alergi dan bebas zat adiktif
 Citarasa harus enak dg tampilan menggugah selera
makan
 Makanan Biasa
 Bervariasi dengan bentuk, tekstur, dan aroma yang normal. Susunan
makanan mengacu pada Pola Menu Seimbang dan Angka Kecukupan
Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang sehat. Makanan biasa diberikan
kepada pasien yang berdasarkan penyakitnya tidak memerlukan
Jenis makanan makanan khusus (diet).
di Rumah Sakit  Contoh pasien yang mendapatkan jenis makanan biasa misalnya
conjungtivitis tanpa demam, penyakit kulit yang bukan alergi, low back
pain, penyakit pada hidung telinga dan tenggorokan (THT) yang tidak
memerlukan operasi.
  Tekstur yang mudah dikunyah, ditelan, dan dicerna dibandingkan dengan
Makanan Biasa.
 Contoh pasien dengan gangguan menelan dan pencernaan, atau post
dipuasakan (post ileus paralitik), post operasi saluran pencernaan, tifus,
pasien stroke dengan hemiparese pada syaraf fasialis.
 Syarat-syarat diet 1) energi, protein,dan zat gizi lain cukup, 2) makanan
diberikan dalam bentuk cincang atau lunak, sesuai dengan keadaan penyakit
dan kemampuan makan pasien, 3) makanan diberikan dalam porsi sedang,
yaitu 3 kali makan lengkap dan 2 kali selingan, 4) makanan mudah cerna,
Makanan rendah serat, dan tidak mengandung bumbu yang tajam.

Lunak  Indikasi pemberian makanan lunak ini diberikan kepada pasien sesudah
operasi
tertentu, pasien dengan penyakit infeksi dengan kenaikan suhu tubuh tidak
terlalu
tinggi, pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan, serta sebagai
perpindahan
dan makanan saring ke makanan biasa.
 menu bubur ayam, telur ½ masak , jus tomat dan teh. Siang terdiri dari nasi
tim/bubur, pepes tenggiri, tumis tempe, bening bayam, pepaya iris, Malam
terdiri dari nasi tim/bubur, bistik Jerman, tahu isi kukus, sup wortel + buncis,
pisang, bubur kacang hijau dan susu.
  Makanan semi padat, mempunyai tekstur lebih halus daripada makanan lunak.
 Dapat diberikan langsung kepada pasien atau merupakan perpindahan dari
Makanan Cair Kental ke Makanan Lunak.
 Contoh pasien dengan gangguan menelan dan pencernaan, atau post
dipuasakan (post ileus paralitik), post operasi saluran pencernaan, tifus, pasien
stroke dengan hemiparese pada syaraf fasialis.
 Syarat Diet 1) hanya diberikan untuk jangka waktu singkat selama 1-3 hari,
karena kurang memenuhi kebutuhan gizi, terutama energi dan tiamin, 2)
rendah serat, diberikan dalam bentuk disaring atau diblender, 3) diberikan
dalam porsi kecil dan sering yaitu 6-8 kali sehari
Makanan  Indikasi pemberian makanan saring adalah pada pasien sesudah mengalami
Saring operasi
tertentu, pada pasien infeksi akut termasuk infeksi saluran cerna, serta kepada
pasien
dengan kesulitan mengunyah dan menelan, atau sebagai perpindahan dari
Makanan
Cair Kental ke Makanan Lunak. Karena makanan ini kurang serat dan vitamin C,
maka
sebaiknya diberikan untuk jangka waktu 1 – 3 hari saja.
 Contoh menu : bubur sumsum, telur ½ masak susu dan jus tomat, Siang
pasien diberikan bubur tepung beras, semur daging, tim tahu, jus pepaya,
puding
maizena. Malam bubur tepung beras, gadon daging, semur tahu halus, sari
jeruk, dan susu.
  Mempunyai konsistensi cair hingga kental
 Diberikan pada pasien yang mengalami gangguan
mengunyah, menelan, dan mencernakan makanan yang
disebabkan oleh menurunnya kesadaran, suhu tinggi,
mual dan muntah, pasca perdarahan saluran cerna, serta
pra dan pasca bedah.
 Diberikan secara oral atau parenteral.
Makanan Cair
 Terdiri atas tiga jenis, yaitu makanan cair jernih,
makanan cair penuh, dan makanan cair kental
 Pasien stroke dengan hemiparese pada syaraf fasialis,
pasien dengan
penurunan kesadaran yang menggunakan naso gastrik
tube (NGT)