BAHAN AJAR
SISTEM PENCERNAAN MAKANAN
Kompetensi Dasar (KD)
3.7 Menganalisis hubungan antara
struktur jaringan penyusun organ
pada sistem pencernaan dalam
kaitannya dengan nutrisi, bioproses
dan gangguan fungsi yang dapat
terjadi pada sistem pencernaan
manusia
4.7 Menyajikan laporan hasil uji zat
makanan yang terkandung dalam
berbagai jenis bahan makanan
dikaitkan dengan kebutuhan energi
setiap individu serta teknologi
pengolahan pangan dan keamanan
pangan
MAKANAN
Fungsi Makanan :
1. Sumber energi, yaitu makanan yang mengandung lemak, protein, dan karbohidrat.
2. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh, yaitu makanan yang mengandung protein, mineral, dan air.
3. Mengatur proses tubuh, yaitu makanan yang mengandung protein, mineral, air, dan vitamin.
4. Pelindung tubuh terhadap lingkungan dan bibit penyakit.
Syarat makanan yang baik:
1. Bergizi tinggi
2. Higienis
Indikator
3.7.1 Menjelaskan fungsi makanan bagai manusia
3.7.2 Menganalisis zat makanan yang diperlukan manusia dan
menjelaskan fungsi utama zat makanaan tersebut
3.7.3 Mengumpulkan informasi tentang pola makan, menu seimbang, BMI,
dan BMR.
3.7.4 Menyusun menu makanan seimbang untuk kategori aktivitas normal
selama 3 hari melalui kerja mandiri.
3.7.5 Menjelaskan cara menjaga kesehatan diri dengan prinsip-prinsip
dalam perolehan nutrisi dan energi melalui makanan dan kerja sistem
pencernaan.
3.7.6 Membandingkan organ pencernaan makanan manusia dengan
hewan ruminansia menggunakan gambar/ charta.
3.7.7 Mengidentifikasi organ-organ penyusun sistem pencernaan makanan
pada manusia
3.7.8 Mengidentifikasi tempat dan kedudukan kelenjar pencernaan serta
fungsinya `
3.7.9 Menjelaskan struktur jaringan penyusun organ pada sistem
pencernaan makanan dan mengaitkan dengan fungsinya
4.7.1 Melakukan praktik uji zat makanan terhadap berbagai jenis bahan
makanan.
4.7.2 Menyajikan hasil uji makanan
4.7.3 Mengumpulkan data informasi kelainan-kelainan yang mungkin terjadi
pada sistem pencernaan manusia dari berbagai sumber sebagai
tugas mandiri dan melaporkan dalam bentuk tertulis.
47.4 Menyajikan hasil analisis kelainan dan gangguan sistem pencernaan
makanan pada manusia dari browsing internet.
3. Mudah dicerna
4. Mengandung kalori dengan jumlah yang mencukupi kebutuhan tubuh.
5. Berasal dari berbagai jenis bahan makanan
6. Mengandung nutrisi dengan jumlah mencukupi sesuai dengan yang diperlukan tubuh.
7. Warna, rasa, dan baunya membangkitkan selera makan
Ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dan hubungannnya dengan kesehatan optimal adalah Ilmu Gizi
Istilah dalam ilmu gizi:
1. Zat gizi, unsur/ikatan kimia yang diperlukan oleh tubuh untuk melakukan fungsi, seperti menghasilkan energy,
membangun dan memelihara jaringan tubuh, serta mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh.
2. Nutrisi esensial, nutrisi yang tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus diperolah dari makanan.
3. Status gizi, status kesehatan yang dihasilkan oleh keseimbangan antara kebutuhan dengan masukan nutrisi.
Status gizi dapat dibedakan menjadi status gizi buruk , kurang, baik, dan lebih
4. Diet, pilihan makanan yang lazim dimakan seseorang atau suatu populasi penduduk.
5. Diet seimbang, adalah diet yag memberikan smua nutrisi dalam jumlah yang memadai/mencukupi ( tidak terlalu
banyak dan juga tidak terlalu sedikit)
Zat makanan disebut juga zat gizi atau nutrisi, makanan bergizi adalah makan yang mengandung karbohidrat, protein, lemak
(lipid), vitamin, dan mineral dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan tubuh
Pola Makan :
Pola makan adalah cara mengatur makanan dengan mempertimbangkan asupan kandungan zat gizinya serta jumlah porsinya
Menurut Davis dkk . (2010).
Pola makan yang seimbang terdiri atas semua jenis makanan penting. Menu makanan seimbang adalah menu makanan yang
terdiri atas beranekaragam makanan dalam jumlah dan proporsi yang sesuai sehingga memenuhi kebutuhn gizi seseorang
13 Pesan Dasar Gizi seimbang menurut Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) yang disusun oleh negara:
1. Mengkonsumsi beraneka ragam makanan.
Semakin beragam makanan yang dikonsumsi semakin lengkap zat gizi yang diperoleh
2. Mengkonsumsi makanan untuk mencukupi kebutuhan energi.
Seseoang hidup sehat jika mengkonsumsi makanan yang cukup energi, yang dapat diketahu dari berat badan yang normal
3. mengkonsumsi makanan sumber karbohidrat setengahn dari kebutuhan energi.
Dianjurkan sekitar 50-60 % kebutuhan energy diperoleh dari karbohidat, atau setara dengan 3 – 4 piring nasi. A[abila energy
daro karbohidrat melebihi 60 %, biasanya kebutuhan protein, vitamin dan mineral sulit dipenuhi. Apabila kekurangan protein,
pertumbuhan dan pemulihan sel-sel tubuh akan terganggu. Apabila kekurangan vitamin dan mineral, tubuh akan mudah
terkena penyakit.
4. Membatasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat dari kecukupan energi.
Konsumsi lemak dan minyak dalam makanan sehari-hari disarankan tidak lebih dari 25 % dari kebutuhan energy.
Mengkonsumsi lemak hewani secara berlebihan dapat menyebabkan penyempitan pembuluh darah dan penyakit jantung
coroner
5. Menggunakan garam beryodium.
Kekurangan yodium dapat menghambat tingkat kecerdasan pada anak-anak dan timbulnya penyakit gondok, endemik, dan
kretinisme. Dianjurkan untuk mengkonsumsi garam tidak lebih dari 6 gram (1 sendok teh) tiap hari.
6. Mengkonsumsi makanan sumber zat besi untuk mencegah anemia.
 Makanan sumber zat besi antara lain daging, sayuran hijau, buah dan sereal. Bagi penderita anemia dan ibu hamil
diharuskan untuk mengkonsumsi tablet tambah darah sesuai dengan anjuran
7. Memberikan ASI saja kepada bayi sampai umur 6 bulan.
ASI mampu memenuhi kebutuhan gizi bayi untuk tumbuh kembang dan sehat sampai umur 6 bulan, setelah berusia 6 bulan
bayi perlu makanan pendamping ASI .
ASI yang keluar pada hari pertama (kolostrum) sebaiknya dberikan kepada bayi
8. Membiasakan sarapan.
Sarapan bermanfaat untuk memelihara ketahanan fisik, mempertahankan daya tahan tubuh saat bekerja dan
mempertahankan produktivitas kerja, serta meningkatkan konsentrasi belajar pada anak-anak
9. Meminum air bersih, aman, dan cukup jumlahnya
Seseorang perlu mengkonsumsi cairan sekitar dua liter atau setara dengan delapan gelas tiap hari agar proses kerja dalam
tubuh dapat berlangsung lancer dan seimbang.
10. Melakukan kegiatan fisik dan olahraga.
11. Menghindari konsumsi minuman beralkohol.
Mengkonsumsi minuman beralkohol secara berlebihan dapat menimbulkan penyakit hati
12. Mengkonsumsi makanan yang aman bagi kesehatan.
Makanan yang aman adalah yangtidak tercemar, tidak mengandung bakteri, dan tidak mengandung bahan kimia berbahaya
13. Membaca label pada kemasan makanan.
Dianjurkan untuk meneliti terlebih dahulu penjelasan dalam bungkus atau label makanan, misalnya mengenai tanggal
kadaluwarsa, kandungan bahan, dan halal atau tidaknya makanan
Berdasarkan jumlah kebutuhannya, zat makanan yang dimakan dapat digolongkan atas:
1. Makronutrien, seperti karbohidrat, protein, lemak.
2. Mikronutrien, seperti vitamin dan mineral.
Berdasarkan fungsinya, zat makanan dibedakan atas:
2. Zat penghasil tenaga, mencakup karbohidrat, protein, dan lemak.
3. Zat pembangun, mencakup protein, mineral, vitamin, dan air.
4. Zat pengatur, mencakup protein, mineral, vitamin, dan air.

A. Karbohidrat.
Karbohidrat mengandung unsur C,H,O dengan rumus kimia CnH2nOn. Berdasarkan gugus gulanya, karbohidrat dibedakan
atas:
a. Monosakarida, mengandung satu gugus gula. Misalnya glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
b. Disakarida, mengandung dua gugus gula. Misalnya maltosa, sukrosa, dan laktosa.
c. Polisakarida, mengandung banyak gugus gula. Misalnya selulosa, peltin, lignin, amilum, dll.
Sumber Karbohidrat adalah: Padi, jagung, ubi jalar, talas, singkong, gandum,sagu dan sorgum.
Karbohidrat berfungsi untuk sumber energi, mengatur keseimbangan asam basa, pengatur metabolisme lemak, menghemat
protein dan pembentuk struktur tubuh, dan membantu pengeluaran feses. .
Di Indonesia hampir 70 % kebutuhan energi berasal dari karbohidrat. Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi utama.
Satu gram karbohidrat menghasilkan energi 4,0-4,1 kilokalori. Satu kilokalori = 4,2 kilojoule (1gr karbohidrat=16,8-17,2
kilojuole).
 B. Protein.
Protein mengadung unsur C,H, O, dan N, terkadang dilengkapi dengan S dan P.
Protein tersusun atas gabungan dari asam-asam amino. Terdapat dua jenis asam amino:
1. Asam amino esensial, yaitu asam amino yang sangat diperlukan dan harus didatangkan dari luar tubuh.
Misalnya leusin, isoleusin, metionin, treonin, fenilanin, dan valin.
2. Asam amino nonesensial, yaitu asam amino yang mampu dibentuk oleh tubuh. Misalnya alanin, asparagin, asam
aspartat, sistein, sistin, glutamin, asam glutamat, glisisn, prolin. Serin, dan torisin.
Berdasarkan asalnya, protein dapat dibedakan atas dua jenis, yaitu:
1. Sumber protein hewani, yaitu berasal dari daging, ikan, susu, dan telur.
2. Sumber protein nabati, yaitu berasal dari tumbuhan seperti kacang-kacangan, padi dan sayur.
Fungsi protein antara lain untuk zat pembangun, pertumbuhan, menghasilkan jaringan baru, menggantikan protein yang
hilang, pembuatan protein baru dengan fungsi khusus pertumbuhan, isobuffer, dan detoksifikasi racun., sumber energi,
mengatur keseimbangan air, memelihara kenetralan tubuh, pembentukan antibodi, dan mengangkut zat-zat gizi.
Kebutuhan protein adalah 1 gr/ kg bb/ hari. Pada balita yang sedang mengalami pertumbuhan dan ibu hamil jumlah
kebutuhan protein lebih tinggi.
Satu gram protein menghasilkan energi sebesar 4 kilokalori.
C. Lemak.
Lemak terdiri dari unsure C,H, dan O. Lemak dapat dibedakan atas:
1. Lemak sederhana (asam lemak dan gliserol). Asam lemak dibedakan pula atas asam lemak jenuh, yaitu yang masih
dapat disenyawakan dalam tubuh dan asam lemak tidak jenuh yang harus didatangkan dari luar tubuh.
2. Lemak campuran (fosfolipid, glikolipid)
3. Derivat lemak.
Sumber lemak hewani adalah dari daging, keju, mentega, minyak ikan dan telur sedangkan lemak nabati dari kelapa, kemiri,
kacang, dan alpukat.
Lemak berfungsi untuk pembawa zat makanan esensial, sumber/ penghasil energi yang besar, pelindung alat tubuh viseral,
penyusun membrane sel, turut membangun jaringan tubuh, penahan rasa lapar, penyekatan/isolasi, penyedia vitamin larut
lemak
Kebutuhan lemak adalah ½ -1 gr/ kg bb/ hari, namun untuk orang yang hidup di daerah dingin atau bekerja berat dan orang
yang memeras otak memerlukan lebih banyak lemak.
Lemak adalah sumber energi yang tinggi. Satu gram lemak menghasilkan energi 9 kilokalori.

D. Vitamin.
Merupakan senyawa organic yang berguna untuk mengatur pertumbuhan. Vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh, dan harus
didatangkan dari luar.
Fungsi sebagai koenzim dan biokatalisator yang mengatur proses metabolisme, fungsi normal tubuh, dan pertumbuhan.
 Vitamin tidak menghasilkan energi dan hanya dibutuhkan dalam jumlah sedikit. Namun fungsi vitamin tidak dapat digantikan
oleh zat lain. Berdasarkan kelarutannya vitamin dibedakan atas vitamin ada yang larut dalam air (Vitamin B, C, dan H) dan
vitamin yang larut dalam lemak (Vitamin A, D, E, dan K).
E. Mineral.
Mineral merupakan unsur makanan yang tidak mengalami pencernaan karena masuk kedalam tubuh dalam keadaan mikro.
Mineral berfungsi untuk zat pembangun, pembentukan struktur tubuh, dan pengatur yang berperan dalam pemeliharaan
fungsi tubuh pada tungkat sel, jaringan, organ, dan fungsi tubuh secara keseluruhan, menjaga keseimbangan asam basa.
Mineral dibedakan atas makroelemen (Na, K, Ca, P, Mg, Cl, dan S)dan mikroelemen (Mn, Zn, Cu, Cs, Mo).
F. Air.
Air yang diperlukan tubuh dapat diperoleh langsung dari air minum dan sebagian lagi dari bahan makanan seperti buah-
buahan dan sayuran. Kebutuhan air dalam satu hari ± 1 liter atau lebih, tergantung pada aktifitas tubuh. Kelebihan iar dalam
tubuh akan dibuang melalui urine dan keringat.
Fungsi Air:
1. Pelarut dan pengangkut zat-zat gizi, oksigen, hormon, dan sisa metabolisme.
2. Katalisator reaksi-reaksi di dalam sel dan organ.
3. Pelumas dalam persendian dan tulang-tulang.
4. Pengatur suhu tubuh.
5. Pelindung organ tubuh dan janin dalam kantong ketuban.
6. Pembangun/penyusun jaringan tubuh.
7. Membantu semua proses metabolism
Status Gizi
Staus gizi seseorang dapat diketahui menggunakan rumus Broca atau menghitung IMT (Indeks Massa Tubuh) atau body
mass index BMI
BMI merupakan perbandingan antara berat badan (dalam Kg) dengan kuadrat tinggi badan (dalam meter)
a. Rumus Broca
Berat badan normal = Tunggi badan (TB) – 100
Berat badan ideal = TB – 100 – 10 % (TB – 100)
b. Rumus IMT/BMI

BB (kg )
BMI/IMT =
TB2 (m)
Tabel Batas ambang indeks massa tubuh (IMT) di Indonesia

IMT Kelompok Kategori

¿ 17 Kurus Kekurangan berat badan tingkat berat
17,0 – 18,5 Kurus Kekurangan berat badan tingkat ringan
18,5 – 25,0 Normal Normal
¿ 25,0−27,0 Gemuk Kelebihan berat badan tingkat ringan
¿ 27,0 Gemuk Kelebihan berat badan tingkat ringan
Kebutuhan Energi
Jenis kelamin, umur, pekerjaan, berat badan, dan suhu lingkunagan sangat berpengaruh terhadap jumlah nmakanan yang
dibutuhkan seseorang. Berikut contoh variasi kebutuhan makanan seseorang ;
1. Laki-laki memerlukan makanan relative lebih banyak dari pada wanita, Ibu hamil dan wanita menyusui sebaiknya
makan-makanan bergizi lebih banyak darin biasanya.
2. Anak-anaka memerlukan protein lebih banyak untuk pertumbuhan dan kecerdasan.
3. Pekerja otot relative membutuhkan nkarbohidrat lebih banyak, sedangkan pekerja otak lebih banyak membutuhkan
protein dalam menu sehari-hari.
4. Semakin bertambah berat badan seseorang, semakin banyak makanan yang dibutuhkan.
5. Semakin besar perbedaan suhu lingkungan dengan suhu badan, semakin banyak makanan yang dibutuhkan.
Setiap selesai makan atau beraktifitas suhu badan akan naik karena enrgi yang dikeluarkan dari proses metabolism dalam
tubuh akan diubah menjadi energi panas
Tabel jumlah kalori yang dibutuhkan untuk berbagai kegiatan

No Kegiatan Kebutuhan kalori/kg berat

. badan/jam
1. Tiduran 0,4
2. Duduk atau makan 0,45
3. Menulis 0,5
4. Berdiri tenang 0,5
5. Berhias 0,6
6. Cuci piring 1,0
7. Mengetik 1,0
8. Berjalan cepat 1,8
9. Menukang 2,0
10. Naik sepeda 2,4
11. Menari 3,5
12. Main pingpong 4,0
13. Menggergaji 5,2
14. Lari cepat 6,8
15. Balap sepeda 7,0

Angka Metabolisme Basal (AMB) atau BMR (Basal Metabolic Rate)

Energi orang dewasa dikatakan cukup jika dapat ,memenuhi beberpapa kebutuhan, antara lain pertumbuhan, melaksanakan
kerja, makan, dan metabolism basal.
Metabolisme adalah energi yang digunakan untuk memelihara kegiatan tubuh minimal dalam keadaan istirahat sempurna.
Proses yang perlu dipelihara, misalnya kerja jantung, pernafasan, aktivitas otak, fungsi ginjal, suhu badan, dan keseimbagan
osmotik
Energi yang dibutuhkan untuk tiap meter persegi (m2 ) permukaan tubuh disebut nilai metabolisme basal. Tingkat
metabolism basal atau BMR (Basal Metabolic Rate) atau AMB dihitung dalam keadaan istirahat total (jasmani dan rohani)
dan dalam runag bersuhu normal. Metabolisme basal tergantung pada umur, jenis kelamin, dan luas permukaan tubuh yang
dihitung berdasarkan BB
Penghitungan AMB :
AMB laki-laki : BB kg x 1,0 kkal x 24 jam
Diatas umur 50 tahun : BB kg x 0,9 kkal x 24 jam
AMB wanita : BB kg x 0,9 kkal x 24 jam
Datas 50 tahun : BB kg x 0,8 kkal x 24 jam
Catatan : Kalori dengn huruf “K” capital adalah setara dengan kilokalori (kkal)

Menghitung Kebutuhan Kalori Harian

Program diet dapat dilakukan dengan menghitung kebutuhan energi harian secara tepat (pas) karena kekurangan maupun
kelebihan asupan kalori dari nutrisi kita sehari-hari dapat beresiko bagi tubuh.
Data-data yang dibutuhkan untuk menghitung Kebutuhan kalori harian :
- Jenis kelamin
- Tinggi Badan (TB), diukur tanpa alas kaki
- Berat Badan (BB), diukur tanpa pakaian pada pagi hari, sebelum makan dan minum apapun
- Berat Badan Ideal (BBI)
- Aktifitas fisik
Contoh cara menghitung Kebutuhan Kalori Harian (KKH) :

KKH ¿ Kategori aktifitas fisik × AMB

AMB (Angka Metabolisme Basal)
Kategori aktifitas fisik dibagi tiga yaitu :
1) Kategori ringan = 1,55
2) Kategori sedang = 1,70
3) Kategori berat = 2,00
Contoh soal :
Ibu X Seorang ibu rumah tangga berumur 35 tahun; tinggi badan 160 cm, berat badan 64 kg, tidak pernah berolahraga.
Berapakah kebutuhan kalori harian Ibu X tersebut ?
Jawab :
Kebutuhan kalori harian harian = kategori aktifitas fisik x AMB
- AMB ibu X = 0,9 kkal x BBI dalam kg x 24 jam
- BBI ibu X = (TB – 100) – 10 % ( TB – 100)
= 60 – 6 = 54 kg
Jadi, AMB Ibu X = 0,9 x 54 x 24 x 1 kkal = 1.166,4 kkal
Kategori aktifitas fisik Ibu rumah tangga adalah kategori sedang = 1,70 (lihat rumus di atas)
Kebutuhan Kalori Harian Ibu X (KKH) = 1,70 x 1. 166, 4 kkal = 1. 982,88 kkal
Uji Kandungan Zat Makanan
Kandungan zat dalam makanan dapat dilakukan dengan pengujian sederhana:
1. Uji Amilum dilakukan dengan menggunakan reagen lugol. Suatu bahan makanan positif mengandung amilum jika
direaksikan dengan lugol berwarna biru kehitaman. Bahan uji digerus dalam lumpang dengan sedikit air sebagai
pelarut. Kemudian diletakan pada plat tetes dengan penambahan reagen.
2. Uji Glukosa dengan menggunkan reagen fehling A dan B. Semua bahan uji dihancurkan dengan blender hingga berupa
sari buah / jus dan ditempatkan pada tabung reaksi. Setelah diberikan reagen Fehling Adan Fehling B, dipanaskan
dengan lampu spiritus. Hasil positif adanya kandungan glukosa diindikasikan dengan warna merah bata.
3. Uji Protein dengan menggunakan reagen biuret. Bahan uji yang telah digerus dan dilarutkan dengan air ditempatkan
pada plat tetes, ditetesi reagen biuret. Jika zat makanan yang diuji memperlihatkan warna biru, dipastikan bahan
makanan mengandung protein.
4. Uji Lemak dengan menggunakan kertas. Bahan uji gigosokkan pada kertas dan tunggu sampai kering. Jika pada
kertas masih meninggalkan noda, berarti bahan uji posistif mengandung lemak.
5. Vitamin dengan Amilum Iodida. Vitamin dikenal debagai antioksidan hingga mampu menetralisir racum. Kalium iodida
yang ditempatkan pada tabung reaksis ditetesi dengan sari buah-buahan, maka tetesan sari buah dapat meluruhkan
warna kalium iodida. Setiap tetesan sari buah yang diperlukan untuk meluruhkan sari buah-buahan dihitung. Jumlah
tetesan menentukan tingkat kandungan vitamin sari buah yang dijui. Semakin banyak tetesan yang masih dapat
meluruhkan warna kalium iodida, menunjukkan semakin tinggi kandungan vitamin di dalam sari buah.
Zat Aditif
Makanan/ minuman yang diperdagangkan banyak mengadung zat aditif atau zat tambahan. Zat aditif adalah zat kimia yang
dicampurkan pada makanan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas bahan makanan. Zat aditif berdasarkan asalnya dapat
dibedakan atas zat aditif alami dan zat aditif sintetik.

Macam-macam zat aditif:

1. Bahan pewarna, berguna untuk membuat makanan menjadi tampil lebih menarik:
a. Bahan pewarna alami: pandan, suji, kunyit.
b. Bahan pewarna sintetik: FDC red no 2, FDC yellow no.6, FDC blue no 1, FDC green no 3, rhodamin B.
2. Bahan penyedap, untuk memperkuat rasa, menambah kelezatan , gurih makanan:
a. Bahan penyedap alami: kemiri, ketumbar, merica, pala, dlll.
b. Bahan penyedap sintetik/MSG: royco, masako, ajinomoto, vetsin, sasa, dll.
3. Penambah Aroma, berguna untuk memperkuat aroma makanan/ minuman. Contoh: Aroma jeruk untuk sirop jeruk, aroma
ayam untuk makanan ringan dengan rasa ayam, aroma aroma pandan untuk kue kering aroma pandan, aroma stroberi
untuk biskuit rasa stroberi, dll.
4. Bahan pengawet, digunakan untuk membuat makanan/ minuman tidak cepat rusak/ basi akibat
aktifitas mikroorganisme:
 a. Bahan pengawet alami misalnya gula untuk membuat manisan, garam untuk membuat asinan, dan cuka untuk
pengasaman.
b. Bahan pengawet sintetis: asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, kalium bisulfat, kalium nitrat, natrium
propionat. Pengawt sinteitis biasanya digunakan untuk makanan kemasan sperti makanan kaleng, minuman, saos botol,
selai. Mie basah dan kue basah terkadang juga menggunakan pengawet berupa formalin dan boraks.
5. Bahan Pemanis, berguna untuk menambah rasa manis pada minuman, permen, sirop:
a. Bahan pemanis alami: gula tebu, madu, gula palm, gula aren.
b. Bahan pemanis buatan: siklamat, sakarin, aspartan, sorbitol. Kelebihan bahan pemanis sintetis adalah
mengandung sedikit kalori, namun dengan kemampuan memberikan rasa manis berlipat dari pemanis alami.
6. Bahan Pengembang:
a. Bahan pengembang alami: ragi
b. Bahan pengembang buatan: soda kue
7. Bahan pengental, berguna untuk membuat campuran/ suspensi menjadi homogen dan tercampur sempurna. Contoh: CMC,
gliserin, alginat.
Penggunaan zat aditif sintetis perlu dibatasi karena memiliki berbagai efek samping:
1. MSG, mengakibatkan pusing, sesak nafas, pegal, dan gangguan otak.
2. Zat pengawet, mengakibatkan gangguan usus dan sistem saraf.
3. Zat pewarna, bersifat karsinogenik/ pemicu timbulnya kanker.

SISTEM PENCERNAAN MAKANAN

Sistem Pencernaan Makanan berfungsi untuk menghancurkan bahan makanan yang berukuran makro menjadi bentuk
mikro yang dapat diserap usus. Makanan yang masuk kedalam mulut masih dalam bentuk besar hingga membutuhkan
proses pencernaan untuk menjadi bentuk mikro yang dapat diserap tubuh (glukosa, asam amino, asam lemak, dan
gliserol).

Pencernaan makanan dapat berlangsung secara kimia dan fisika. Pencernaan secara kimia melibatkan enzim-enzim
pencernaan, sedangkan pencernaan fisika melibatkan alat-alat pencernaan.

Sistem Pencernaan tersusun atas saluran pencernaan sebagai tempat pemecahan makanan dan lewatnya makanan,
seperti mulut, faring, kerongkongan, lambung, usus halus, usus besar, rektum, dan anus yang melibatkan kelenjar
pencernaan dengan enzim-enzim pencernaan makanan.
Gambar Sistem Pencernaan Makanan Manusia:
 1. Saluran Pencernaan
a. Rongga Mulut (Cavum Oris). Pada rongga muut terdapat gigi lidah, kelenjar air ludah, dan ludah/ saliva.
1). Gigi, berfungsi untuk menghancurkan makanan secara mekanik dari berukuran besar hingga mnjadi lebih halus.
Berdasarkan bentuknya gigi dapat dibedakan atas gigi seri/ incisivus, gigi taring/ caninus, gigi geraham depan/ premolar,
dan geraham belakang/ molar.
Berdasarkan perkembangannnya, gigi juga dapat dibedakan atas gigi susu dan gigi sulung.
Rumus gigi susu dan gigi sulung:

M PM C I I C PM M M PM C I I C PM M
0 2 1 2 2 1 2 0 3 2 1 2 2 1 2 3
0 2 1 2 2 1 2 0 3 2 1 2 2 1 2 3

Struktur gigi
Gigi tersusun atas akar gigi, leher gigi, dan mahkota gigi.

Gambar struktur gigi dan susunan gigi:

2). Lidah, berfungsi untuk membantu mengaduk makanan, membersihkan mulut, membantu bersuara, membantu
mendorong makanan pada waktu menelan, dan sebagai indra pengecap.
3). Kelenjar air ludah, terdapat tiga kelenjar air ludah yang bermuara pada rongga mulut:
- kelenjar parotis dibelakang telinga, memproduksi sekret berupa getah cair.
- kelenjar submaxilaris pada rahang bawah, memproduksi air dan lendir.
- kelenjar sublingualis pada bawah lidah, memperduksi sekret berupa air dan lendir.
Getah/ sekret yang dihasilkan kelenjar air ludah dinamakan air ludah/ saliva yang berjumlah 2,5 liter/ hari.

4). Air ludah/ saliva, berfungsi untuk memudahkan penelanan dan melarutkan makanan, mencernakan makanan secara
kimiawi, dan melindungi selaput rongga mukosa mulut dari panas, dingin, asam, basa.

b. Farink.
Pada farink terjadi proses penelanan makanan oleh gerakan otot sadar dan otot refleks.
Proses menelan:
1). Lidah terangkat dan menekan gumpalan langit-langit lunak. Lidah bergerak bergelombang, mendorong makanan ke
tekak.
2). Saluran pernafasan tertutup oleh gerakan refleks.
3). Langit-langit lunak terangkat menutup saluran rongga hidung. Lidah terangkat menutup rongga mulut.
4). Epiglottis menutup celah yang menuju ke trakea.
5). Kerongkongan melebar dan makanan terdorong kedalam farink.

Gambar proses menelan:

c. Kerongkongan/ Oesophagus.
Dinding kerongkongan terdiri atas tiga lapis, yaitu jaringan ikat, jaringan otot, dan jaringan epitel. Pada 2/3 bagian
kerongkongan atas terdapat otot lurik sedangkan 1/3 bagian akhir berupa otot polos. Lapisan otot pada kerongkongan
terdiri ats otot memanjang dan melingkar, gerakan dua otot tersebut secara bersamaan menghasilkan gerakan peristaltik
yang mendorong makanan dari rongga mulut menuju ke lambung. Gerakan peristaltik untuk satu bolus terjadi selama 6
detik.

d. Lambung.
Lambung terdiri atas tiga bagian, yaitu kardiak, fundus, dan pilorus. Dinding lambung terdiri ats otot melingkar, memanjang,
dan menyamping. Jika otot lambung berkontraksi secara bergantian menyebabkan makanan di lambung teraduk. Pada
bagian dalam lambung dihasilkan lendir, sedangkan daerah fundus menghasilkan getah lambung yang mengandung air,
 ion, garam organik, lendir, HCl, dan enzim pencernaan. Makanan di dalam lambung setelah teraduk dan tercampur oleh
sekret menjadi seperti bubur, yang disebut kyme.

Gambar Struktur lambung:

e. Usus Halus/ Intestinum tenue

Usus halus memiliki panjang 8,25 meter:
1. Duodenum: 0,25 m
2. Jejunum: 7m
3. Ileum: 1m

Pencernaan di usus halus berlangsung secara kimiawi dengan bantuan enzim pencernaan yang berasal dari:
1. Pankreas
2. Getah empedu
3. Dinding usus halus/ Kelenjar Lieberkuhn.

Setelah mengalami pencernaan sampai menjadi bentuk paling halus, makanan diserap oleh usus halus:
1. Karbohidrat diserap dalam bentuk monosakarida, seperti glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Dalam sel vili usus
halus, glukosa diserap oleh kapiler usus, diangkut keseluruh tubuh dan hari. Dihati glukosa diubah sesuai
kebutuhan, menjadi glikogen untuk disimpan. Jika dituhkan, sewaktu-waktu, glikogen dalam hati akan diubah
kembali menjadi glukosa.

2. Lemak. Diserap usus pada pembuluh kil (pada sistem limfatik) dalam bentuk asam lemak dan gliserol setelah
gabungkan dengan sekresi getah empedu. Asam lemak dibawa menuju ke vena bawah selangka.

3. Protein, diserap dalam bentuk asam amino pada kapiler usus, kemudian dibawa ke hati. Asam amino yang
berlebih akan dibongkar dan diubah sesuai dengan kebutuhan.

f. Usus Besar/ Intestinum Crassum

Pada usus besar sisa-sisa makanan mengalami:
1. pembusukan oleh bakteri E. Coli.
2. penyerapan air berlebih, sehingga sisa makanan dalam bentuk kime menjadi padat
3. gerakan pristaltik usus
4. penyerapan vitamin K
 Usus halus/ Intestinum tenue Usus besar/ Intestinum crassum

g. Rektum / Poros usus

Berfungsi untuk mengeluarkan feses akibat gerakan peristaltik usus.

h. Anus/ Lubang pelepasan.

Tersusun atas otot polos dan otot lurik. Bagian pangkal tersusun atas otot polos, sedangkan pada bagian ujung berupa otot
lurik yang dipengaruhi oleh kesadaran.

2. Kelenjar Pencernaan dan Enzim-enzim Pencernaan:

Kelanjar pencernaan terdapat di sepanjang saluran pencernaan, mulai dari mulut hingga dinding usus halus. Kelenjar
pencernaan berfungsi untuk menghasilkan enzim-enzim pencernaan. Enzim merupakan senyawa kimia yang berfungsi
untuk reaksi penghancuran zat makanan dari ukuran makro menjadi ukuran mikro hingga dapat diserap usus. Sebagian
kelenjar yang ditemukan pada saluran pencernaan adalah kelenjar pada sel epitel yang berfungsi menghasilkan lendir/
mucus. Lendir tidak berfungsi untuk pencernaan namun membantu pergerakan makanan pada sepanjang saluran
pencernaan makanan.

Kelenjar yang terlibat dalam saluran pencernaan makanan antara lain:

a. Kelenjar ludah di mulut untuk pencernaan kimiawi.
b. Kelenjar di kerongkongan untuk menghasilkan lendir
c. Kelenjar dinding lambung untuk pencernaan kimiawi
d. Kelenjar pankreas untuk pencernaan kimiawi
e. Kelenjar pada usus halus untuk pencernaan secara kimiawi
f. Hati, penghasil garam empedu
g. Kelenjar dinding kolon, untuk penghasil lendir.

Gambar beberapa Kelenjar Pencernaan manusia:

TABEL RINGKASAN PENCERNAAN DAN ENZIM YANG TERLIBAT DIDALAMNYA
KELAINAN/ GANGGUAN/ PENYAKIT PADA SYSTEM PENCERNAAN MANUSIA
1. Parotitis, merupakan infeksi pada kelenjar parotis yang terletak di belakang telinga.
3. Xerostomia, merupakan produksi air liur sangat sedikit.
4. Ultitis, merupakan peradangan pada gusi.
5. Ulkus, merupakan peristiwa diproduksi berlebihnya asam lambung (HCl) karena seseorang terlambat makan, emosi, dll
sehingga HCl mencerna dinding lambung.
6. Gastritis, infeksi pada dinding lambung
7. Diare, merupakan peristiwa dikeluarkannya feses dalam bentuk encer karean gangguan pada diding usus besar
sehingga terjadi gangguan penyerapan air.
8. Kontipasi, merupakan gangguan susah buang air besar pada seseorang karena kurang mengkonsumsi serat, sering
menahan buang air besar, sehingga feses menjadi lebuh keras.
9. Peritonitis, merupakan peradangan pada selaput peritonium perut.
10. Apendisitis, peradangan pada apendiks/ umbai cacing.

APLIKASI TEKNOLOGI YANG BERHUBUNGAN DENGAN SISTEM PENCERNAAN

1. Pemberian barium sulfat yang dibantu dengan sinar X dapat menunjukkan keadaan saluran pencernaan seseorang.

2. Penggunaan serat optik yang dimasukan ke dalam saluran pencernaan untuk merekam secara langsung saluran
pencernaan dan menyembuhkan luka di lambung

3. Penggunaan gelang silikon (Lap-band) pada sfinkter kardiak untuk penderita obesitas, dimana penderita cepat
merasa kenyang.

SISTEM PENCERNAAN HEWAN RUMINANSIA

Pencernaan makanan manusia dengan hewan ruminansia memiliki beberapa perbedaan. Perbedaaannya antara lain:
1. Hewan ruminasia memiliki susunan gigi seri yang tepat untuk mencernakan makanan berupa rerumputan yang keras
dengan geligi yang tajam dan geraham lebar untuk mengunyah makanan.
2. Pergerakan rahang kearah samping memudahkan untuk menggiling/ menggilas makanan
3. Pada lambung terdapat modifikasi membentuk empat ruangan hingga terdapat perut besar/ rumen, perut jala/
retikulum, perut kitab/ omasum dan perut asam/ abomasum.
4. Pada pencernaan ruminansia juga terdapat bakteri simbiotik untuk fermentasi, membusukkan dinding sel tumbuhan
dan mencernakan makanan. Dari hasil fementasi bakteri dihasilkan metana/ biogas.
5. Ukuran usus lebih panjang sehingga pencernaan lebih efektif
Gambar Sistem Pencernaan Hewan Ruminansia:

PROSES PENCERNAAN PADA HEWAN RUMINANSIA:

Hewan Ruminansia mengambil makanan berupa rumput/ tumbuhan lain dengan menggunakan gigi seri yang berbentuk
capit dan sangat tajam. Makanan yang masuk ke mulut tidak dikunyah, tapi langsung ditelan untuk masuk ke
kerongkongan dan sampai di lambung rumen. Kemudian diteruskan ke retikulum makanan bercampur dengan air ludah
yang bersifat alkali dengan pH 8,5. Di Rumen dan retilukum makanan difermentasi oleh bakteri secara anaerob. Pada
saat istirahat makanan dimuntahkan kembali ke rongga mulut dan dikunyah lebih lanjut dan menjadi lumat. Makanan
kembali ditelan untuk kedua kalinya, melewati kerongkongan, rumen dan retikulum dan kemudian ke omasum Di
Omasum makanan diaduk dan dilanjutkan ke abomasum untuk fermentasi dengan bakteri simbiotik dan pencernaan oleh
enzim. Di Abomasum urea dan amonia akan dibentuk menjadi asam amino.

SOAL UJI KOMPETENSI

A. Bagian I (Pilihan Ganda.)
Pilihlah salah satu jawaban dibawah ini dengan cara memberi tanda silang pada alternative jawaban yang
benar:
2. Pencernaan makanan adalah…
a. Pergerakan makan di dalam usus
b. Pengahncuran makan secara mekanik
c. Penyerapan makan oleh jonjot usus
d. Penghancuran makanan denga bantuan enzim
e. Pemecahan makan hingga dapat diserap usus.

3. Fungsi makanan di dalam tubuh adalah untuk…

a. penghasil energi
b. pertahanan tubuh
c. sebagai pembentuk zat eksresi
d. sebagai pengatur proses pertumbuhan
e. sebagai penghasil senyawa buangan metabolisme

3. Zat makanan yang pada metabolisme menghasikan energi tertinggi untuk berat yang sama adalah…
a. karbohidrat d. vitamin
b. protein e. mineral
c. lemak

4. Bahan makanan yang mampu menghasilkan energi…

a. vitamin, mineral, lemak d. mineral, karbohidrat, air
b. lemak, protein, karbohidrat e. air, mineral, lemak
c. lemak, karbohidrat, vitamin

5. Bahan makanan yang mengandung karbohidrat…

a. nasi, ikan, kentang
b. nasi, ikan, telur
c. nasi, telur, daging
d. nasi, kentang, gandum
e. nasi, kentang, kedelai

6. Fungsi utama protein adalah…

a. sebagai sumber zat pembangun
b. sebagai penghasil energi tertinggi
c. sebagai penjaga stabilitas suhu
d. sebagai pembantu penyerapan kalsium
e. sebagai pelarut senyawa kimia

7. Pada saat pengujian bahan makanan didapatkan data:

Zat Fehling A dan Lugol Biuret Kertas

Fehling B
A Merah Bata Biru kehitaman Biru Muda Transparan
Kandungan zat makanan A tersebut adalah…
a. protein, glukosa, lemak
b. protein, amilum, lemak
c. amilum, glukosa, protein
d. glukosa, protein, mineral
e. glukosa, amilum, lemak

8. Bentuk zat makanan yang yang paling siap untuk diuarikan menjadi energi untuk melakukan gerak otot adalah…
a. lemak b. protein c. amilum d. glukosa e. asam amino

9. Gangguan penulangan dapat terjadi karena kekurangan…

a. vit D, kalsium, pospat d. protein, posfor, vit D
b. karbohidrat dan zat kapur e. Kalsium, pospor, vit K
c. lemak, pospor, protein

10. Rasa lapar akan timbul bila…

a. turunnya gula darah
b. lambung kosong dari makanan
c. d. turunnya kadar lemak tubuh
d. persediaan energi dalam tubuh turun
e.berkurangnya bahan makanan dalam tubuh

11. Bahan makanan yang sejak dari mulut telah dicernakan secara kimia adalah…
a. karbohidrat d. vitamin
b. protein e. mineral
c. lemak

12. Bentuk protein yang dapat diserap usus:

a. glukosa d. galaktosa
b. asam amino e. fruktosa
c. asam lemak

13. Garam mineral dan vitamin tidak mengalami proses pencernaan, sebab…
1. merupakan zat pengatur
2. mudah larut dan diserap
3. merupakan zat pembangun
4. tidak bereaksi dengan enzim
5. bukan penghasil energi

14. Akibat kekurangan vit A…

a. beri-beri d. frinoderma
b. seroftalmia e. busung lapar
c. hemeralopi

15. Perhatikan gambar pencernaan:

4 1

Tripsin dihasilkan oleh bagian yang bernomor…

a. 1 b. 2 c. 3 d. 4 e. 5

16. Air diserap tubuh pada…

a. ileum d. usus halus
b. lambung e. usus besar
c. duodenum

17. Gerakan peristaltik terjadi pada…

a. mulut dan lambung d. kerongkongan dan usus halus
b. mulut dan kerongkongan e. kerongkongan dan usus halus
c. lambung dan kerongkongan

18. Ptialin bekerja secara optimum pada…

a. pH netral d. suhu 40 C
b. pH asam e. suhu 50 C
c. pH basa

19. Urutan lambung Ruminansia…

a. rumen-retikulum-abomasum-omasum
b. rumen-retikulkum-omasum abomasum
c. retikulkum-rumen-abomasum-omasum
d. retikuklum-rumen-omasum-abomasum
e. omasum-abomasum-retikulum-rumen
20. Gangguan pada lambung dimana diproduksi HCl berlebih dinamakan dengan …
a. ulkus b. diare c. kolik d. konstipasi e, gastritis

B. Bagian II (Uraian)
Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan tepat.

1. Sebutkan dua zat aditif sintetik yang tergolong:

a. pemanis
b. pengawet

2.Sebutkan fungsi enzim:

a. Tripsin
b. Amilase
c. Lipase

3.Jelaskan kelainan pada sistem pencernaan berikut:

a. kontipasi
b. apendisitis

4.Jelaskan proses pencernaan karbohidrat dari mulut hingga dapat diserap usus.

5. Buatkan minimal tiga perbedaan pencernaan antara pencernaan manusia dengan ruminansia!