MUTU FISIK

A. Aspek fisik dalam pengawasan mutu

 Berperan penting dlm pengawasan & stand mutu produk
- Sifat fisik lebih mudah dan cepat dikenal/diukur dari
pada sifat kimia, mikrobiologi dan fisiologi
- Diukur dengan alat sederhana
- diamati secara organoleptis
 Mempunyai korelasi langsung/tidak langsung dg sifat-sifat
seperti kimia, mikrobiologi, organoleptis dan fisiologis.
mis : Yoghurt encer  kadar air tinggi dsb.
1. Sifat-Sifat umum
: sifat fisik komoditi yang berlaku untuk semua produk
mis : warna, bentuk, ukuran
2. Sifat-Sifat Khusus
:- Sifat fisik komoditas yg khas dan berlaku untuk jenis/
kelompok komoditas tertentu.
- Beberapa sifat fisik khusus dapat digunakan mencirikan
jenis komoditas/sekelompok jenis komoditas
o cair  titik beku susu segar
o padat  bentuk, ukuran, kekerasan
halus-kasar, kilap-suram
o jell  kental (dodol). Lengket, elastis, kenyal

3. Macam-Macam Sifat Fisik

1. Morfologis
2. Sifat spektral (dibahas tersendiri)
3. Sifat Thermal
4. Sifat Reologi
I. Sifat Morfologi
1. bentuk
2. ukuran
3. aspek atau sifat permukaan
4. susunan
5. warna
 dikenal dengan pengamatan visual (organoleptis)
atau dengan alat (objektif).
Ad 1. Bentuk
- padat, cair, gas  fisik
- pangan  padat – cair ; kental
- kadang tidak dapat dideskripsikan  karkas ayam
Ad 2. Ukuran
: besaran materi/isi pd suatu komoditas
- dijadikan faktor mutu penting dalam klasifikasi mutu
- dimanifestasikan dlm besaran : berat, vol, luas, tebal
3. Aspek atau Sifat Permukaan
: menyatakan isi dalam satuan komoditas dan suatu
manifestasi dari ukuran (berat, volume, luas, panjang,
diameter, tebal)
- menggunakan satuan berat (kg) : sapi, kerbau, domba
- ukuran lebih kecil mis, telur : gr/butir
- susu : liter/ekor
- klasifikasi telur berdasarkan berat (gram)

60 Ekstra Besar/Jumbo
55 – 60 Besar
50 – 55 Sedang
45 – 50 Kecil
45 Ekstra kecil
4. Susunan
: Susunan anatomi sangat bervariasi dan penting dalam
penilaian mutu komoditas hasil ternak
a. Kulit
Fungsi : - melindungi isi di dalamnya
- memberi bentuk
- mempengaruhi daya tarik
- memberi identitas produk
b. Bagian-bagian khusus
: Suatu komoditas perbandingan masing-masing bagian
anatominya tidak konsisten
mis : karkas ayam  terdapat bagian tertentu sep :
paha, dada, sayap, ekor, leher, kepala
- masing-masing bagian memiliki peletakan daging &
mengandung mutu daging dan penggemar yang
berbeda.
II. Sifat Thermal
: Sifat fisik pada produk yang berkaitan dengan peram
batan panas atau perunahan suhu.
- Meliputi : panas jenis, Konduktivitas panas, difusi
- Tidak langsung menjadi unsur mutu namun pengaruh
nya tidak langsung pada produk dalam hal cepat
lambatnya penurunan mutu
Mis : o Kerusakan produk karena suhu >>> / <<<
o Produk yang dibungkus metal yang nilai
konduktivitas panasnya tinggi akan cepat
menjadi panas di ruang penyimpanan bersuhu
tinggi.
III. SIFAT REOLOGI :
: Sifat fisik produk pangan berkaitan dg deformasi bentuk
akibat terkena gaya mekanis.
mis : - kekentalan - plastis
- kelengketan - lentur
- elastisitas - kenyal
 erat hubungannya dengan mutu produk pangan bentuk
cair, kental, gel dan plastis.
 pada umumnya dapat diukur baik secara fisik maupun
organoleptis.

1. Arti kekentalan bagi produk

- Kekentalan merupakan salah satu sifat reologi yang
penting pada produk pangan.
- menunjukkan adanya kerusakan, penyimpangan atau
penurunan mutu pada beberapa produk pangan.
sep: pektin, gelatin, agar jika kekentalan turun rusak
susu segar  kental  rusak
2. Pengertian kental/konsistensi
- kental  hambatan/resistensi thd pengaliran produk cair
- konsistensi  hambatan/resistensi thd deformasi produk
plastis (sangat kental)
mis : gelatin, yoghurt
- plastis  sifat benda yang mudah mengalir di mana tiap
partikel/molekul dlm benda itu bergerak ke arah yg sama
3. Macam-macam produk kental
Produk Newton : produk kental atau cair yang kekentalan
nya tidak dipengaruhi oleh besarnya atau meningkatnya
gaya untuk mengalirkannya atau menggerakannya.
mis: larutan murni encer : larutan gula encer, larutan asam
 - produk pangan Non newton : produk kental yang nilai
kekentalannya berubah akibat meningkatnya gaya
pengaliran.
Berdasarkan pola perubahan kekentalan itu dikenal :
1. Produk pangan plastis
2. Produk pangan pseudoplastis
3. produk pangan dilatan

ad. 1. Produk pangan plastis

: produk kental yg nilai kekentalannya dlm keadaan
biasa memang sdh tinggi dan jika dikenai gaya
pengaliran yang (shear force) yg besar kekentalan
nya tiba-tiba menurun tajam, sehingga produk yg
tadinya susah digerakkan atau dialirkan setelah
kena gaya tiba-tiba
ad. 2. Produk pangan pseudoplastis
: juga bersifat makin menurun kekentalannya jika
gaya pengalirannya dinaikkan, namun penurunan
kekentalannya tidak tajam.
 >>> gaya  aliran makin lancar
mis : susu segar, krim cair, santan

ad. 3. Produk pangan dilatan

: mempunyai sifat aliran kebalikan dari produk
plastis.
>>> gaya  makin kental
mis : susu kental, mentega kental, gula kental
 jika tiba-tiba dikenai gaya mekanis yang tinggi,
bahan pangan menjadi sangat keras dan mudah
rapuh (pecah-pecah).
 MUTU WARNA
A. Peranan dan Arti Warna Pada Produk Pangan
Warna bermanfaat untuk : - daya tarik
- tanda pengenal
- atribut mutu
Peran warna pada produk sbb :
- penciri jenis
- tanda-tanda pematangan
- tanda kerusakan
- Petunjuk tingkat mutu
- Pedoman proses pengolahan
 Penciri Jenis
- warna menjadi ciri dari produk primer
mis : telur ayam, daging sapi
- menjadi ciri kemasan pada produk dan merek tertentu
mis : jenis keju
- menjadi kriteria mutu pada beberapa jenis produk
mis : daging, telur ayam

 Keseragaman warna
- menunjukkan warna khas suatu produk
mis : daging, apel
- untuk mendapatkan cita warna sering ditambah zat kimia
o untuk lebih mempertajam warna asli
o membuat warna jadi seragam/konsisten
 keju, margarin -- pewarnakuning
 Zat pemutih / zat warna
 warna harus putih : beras, tepung
- bleaching
- zat warna (pewarna kuning pada ayam dll)
 Sifat Warna
- warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang
sebagai sifat fisik objektif dan sifat organoleptis (subj)
- sebagai gejala alam warna merupakan fenomena
psikologik yang tunduk dengan sifat manusiawi.

 warna produk pangan diukur atau dianalisis secara

- objektif dengan instrumen fisik
- organoleptis/subjektif dengan instrumen manusia
 Warna suatu benda ditentukan oleh 4 hal, yaitu :
1. Adanya sinar sebagai sumber penerangan yg menyinari
benda
2. Sifat-sifat absorpsi dan refleksi spektral dari benda yang
disinari.
3. Kondisi lingkungan benda
4. Kondisi subjek yang melihat benda
 Sinar datang ke suatu benda perlu 4 proses, yaitu
sebagian akan :
- diserap (absorpsi)
- ditembuskan/diteruskan (transmisi)  produk bersifat
transparan sep : gelatin, agar, pati
- dipantulkan (refleksif)
- dipancarkan kembali (emisi)  benda yang bersifat
flourescens (tidak ada pangan normal)
B. Warna Sebagai Sifat Objektif
: merupakan manifestasi dari sifat sebagai fenomena
fisik , yaitu : sinar gelombang elektromagnetik (radiasi)
- sinar yg dilihat orang disebut cahaya (light)
- parameter dari suatu sinar : 1. panjang gelombang
2. intensitas sinar
ad.1. Panjang gelombang
: merupakan parameter sinar yg berkaitan dg warna yg
berhubungan dg frekuensi gelombang, yaitu : jumlah
gelombang persatuan jumlah/satuan waktu yang meng
hasilkan cahaya.
• Tidak semua gelombang elektromagnetik dapat merang
sang retina mata dan dapat dilihat l 380 – 780 nm
• Hanya sinar yang menghasilkan cahaya terlihat saja
yang dapat menghasilkan warna benda
 warna pelangi panjang gelombang
ad 2. Intensitas Sinar
: Tingkat besaran energi gelombang elektromagnetik
- sinar yang intensitas tinggi  cahaya terang/kuat
- sinar yang intensitas rendah  cahaya redup/lemah
Hubungan Fenomena Fisik dan Subjektif
- Jika hampir seluruh sinar (semua spektra dari sinar)
terlihat dipantulkan  warna putih
- Jika tidak ada yg dipantulkan dan diserap semua oleh
benda  warna hitam
- Jika pemantulan seluruh spektrum terjadi di antara
benda  warna abu-abu
 Putih, hitam dan abu-abu  warna pragmatis
- Jika dipantulkan tidak pada semua spektra melainkan
hanya pada beberapa spektra maka akan terjadi
spektrum dominan
C. Warna sebagai sifat subjektif
: manifestasi dari sifat sifat sinar yg dapat merangsang
indera mata dan dapat menghasilkan kesan psikologik
sifat warna :  terjadi jika sinar pantul dari benda
mengenai retina mata dg spektrum tertentu
1. Warna dan Spektra
- sifat absorbsi spektral dari produk pangan dpt selektif
atau non selektif serta dapat pula absorbsi kuat atau
lemah.
absorbsi non selektif – menyerap seluruh sinar
absorbsi selektif – hanya spektrum tertentu yang
diserap, yg lain dipantulkan sbg spektrum dominan
o jika absorbsi non selektif  warna akromatik
o jika absorbsi non selektif kuat  hitam
o jika absorbsi non selektif lemah  putih
2. Warna Campuran
: Campuran dari dua atau lebih warna murni atau warna
akromatin
mis : kuning + biru  hijau
hijau + biru + merah  putih
- Campuran warna kromatin dengan akromatin
mis : abu-abu + merah  coklat
• Dalam Industri pangan pencampuran beberapa zat warna/
pigmen sering dilakukan dalam pengolahan dg tujuan :
1. mempertajam warna yang sudah ada
2. mendapatkan warna baru
3. menyeragamkan warna produk
 Zat warna yang ditambahkan dalam pangan --- coloran
3. Warna Asli Atau Semu
 Warna semu : perubahan warna asli akibat pengaruh
cahaya dari sumber sinar (iluminasi)
 Produk yang sama dapat memberikan warna berbeda
jika intensitas cahaya iluminan berbeda.
mis : alpukat -- hijau
- iluminasi merah  kuning
- iluminasi biru  nila
- iluminasi kuning  hijau muda
- iluminasi magenta/pink  putih
 Warna asli : hanya tampak jika produk mendapat
penerangan cahaya terang benderang/putih
jika sebaliknya  warna semu
- penting diketahui oleh pemeriksa mutu agar dalam
memeriksa mutu warna produk disediakan penerangan
4. Warna Dasar
- merah
- biru putih
- hijau
 Jika digabung-gabung  warna lain sama sekali
- merah + hijau  kuning
- merah + biru  meganta warna
- hijau + biru  nila komplementer
 Warna komplementer : turunan dari warna-warna dasar
mis : kuning, meganta, nila
- jadi warna dasae pada teknologi cat
D. Penilaian dan Pengukuran Warna
 Warna membuat produk pangan menarik, berguna
dalam :
1. Klasifikasi mutu (grading); warna sangat berperan
sebagai tanda pengenal jenis
2. Hubungan kegiatan : pemasaran, pengolahan,
pemanenan, penelitian, pengukuran.
 Macam-macam cara pengukuran warna
- Pengukuran secara subjektif/visual
o menguntungkan karena langsung dan cepat
o dipengaruhi oleh faktor fisiologis dan psikologis
subjek dan fakor fisik lingkungan  kelemahan
 5 cara penilaian dan pengukuran warna
1. Deskriptif
2. Cara gambar
3. Notasi
4. Spektrometer
5. Panelis Ahli
ad.1. Deskriptif
- tidak mudah  merahnya lombok ; jadi paling simpel
dg memperagakan (display) warna yang dimaksud.
- Untuk menilai warna pada suatu jenis komoditas ttentu
atau untuk tujuan spesifik.
- Variasi warna dinyatakan dengan beberapa deskripsi
warna yg dibakukan dan diurut secara sistematis lalu
disusun dalam bentuk tabel
 Warna produk dicocokkan dengan deskripsi warna yang
tertulis pada Tabel.

Tabel 1. Deskripsi Mutu Warna Baku Untuk Daging & Lemak Sapi
No. Urut Daging Sapi Lemak Sapi
1 Merah pink Putih
2 Merah ceri Putih krem
3 Merah ceri agak gelap Krem
4 Merah agak gelap Agak kuning
5 Merah gelap Kuning
6 Merah sangat gelap Sangat kuning
- Kelemahan : Interpretasi mutu warna dapat berbeda
antara penilai yang satu dengan yang lain.
ad. 2. Cara gambar
- Disusun secara urutan dan disajikan dalam bentuk yg
praktis dan mudah digunakan  warna peraga (color
charts).
- Disajikan dalam bentuk cetakan warna di atas kertas
putih atau dalam potret produk berwarna dg variasi
warna yg mencakup semua kemungkinan variasi atau
penyimpangan warna yg terjadi pada produk tsb.
- Alat peraga warna dg cara mendekatkan produk tsb
kepada gambar warna (color charts) & mencocokan
warna produk dg salah satu warna yg sama atau
terdekat dengan pada gambar warna tsb
ad. 4. Spekrofotometri
- Lebih teliti untuk pengukuran warna yang objektif
- tidak untuk produk spesifik, sehingga dapat digunakan
utk sembarang jenis warna utu hampir semua produk.
- Alat yg digunakan : spektrofotometer dengan prinsip
mengukur sinar absorbsi, refleksi atau transmisi
Besaran yang diukur adalah :
(1) Absorbsi : kerapatan optik (optical density)
 produk pangan cair, plastis yg dpt dilalui sinar
(2) Reflektan : mengukur mutu warna produk pangan
padat yang tidak dapat ditembus cahaya
(3) Transmitan :
 MUTU SPEKTRAL

Bahan Kuliah Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Ternak

A. Fenomena Fisik Pada Spektral
Sifat spektral : merupakan fenomena fisik atau sifat
komoditas yang menyangkut sinar (energi gelom
bang elektromagnetik) yang dapat diukur dengan
instrumen fisik.
- Mempunyai kesetaraan dg sifat visual, yaitu fenomena
psikologis yg dikenal dengan observasi menggunakan
indera mata.
 sifat visual yg organoleptis mempunyai kesepadanan
dengan sifat spektral yg objektif.
Mis : kilap, warna, bening, keruh, transparan, bias
MEJIKUHIBINIU  panjang gelombang >>>
- Mempunyai sinar terlihat (visible light), yaitu sinar yang
mempunyai satu macam panjang gelombang atau frek
yang dis monokromatik.
B. Kilap dan Suram
- Kilap dihasilkan dari pantulan sinar tidak
sempurna, tetapi searah pada permukaan
benda, makin mendekati kesempurnaan
sinar pantul.
 makin mengkilap permukaannya sinar pantul
mendekati 100%  cermin
 permukaan suram terjadi jika hanya sebagian
kecil dari sinar datang yg dipantulkan & sebag
diserap  manipulasi warna pd buah dg dilap
C. Sifat Keruh dan Bening
: Sifat dalam produk yg dpt dilewati sinar
- Sifat keruh dihasilkan dari pantulan sinar
masuk ke dalam benda dipantulkan
secara acak tidak searah karena partikel
partikel benda itu tidak teratur bentuknya
- Mekanisme keruh :
1. Sinar dapat masuk menembus benda
2. Sinar ditahan oleh partikel yg melayang
atau menetap dalam benda itu
3. Partikel2 tsb karena bentuknya meman
tulkan sinar secara difus.
- keruh tidak ada sangkut paut dg warna
krn dapat terjadi dg warna putih dsb.
(1) Bening
- Dihasilkan dari sinar yg tembus langsung, tidak
ada gangguan selama melalui produk (di dalam
produk tsb tidak terdapat partikel2 baik yang
menetap maupun yg melayang.
- Mekanisme bening :
1. sinar dapat tembus
2. sinar tidak ditahan oleh partikel2
o bening tidak selalu tidak berwarna
teh bening  coklat
sirop  bening berwarna
o bening tidak berwarna dis jernih/bening
Tabel 1. Beberapa Produk Bening Berwarna dan
Tanpa Warna

Bentuk Produk Bening Berwarna Jernih

Minuman Bir, The Botol Air Soda, Warna

Cairan Kental Madu Sirup Putih

Wadah Botol berwarna Botol putih

Lembaran Plastik Berwarna Kantong plastik

- Untuk mengukur kebeninganukur sinar tembus
- Sinar yang menembus sinar transparan akan
berkurang intensitasnya setelah melalui benda tsb
 Intensitas sinar keluar < sinar masuk

 Tingkat kebeningan = Sinar Keluar : Sinar Msk

Tk. Kebeningan >>>  >>> kebeningan
Tk. Kebeningan <<<  <<< keruh
(2) Keruh
- Menyangkut sinar pantul dari dalam produk
(3) Sifat Jernih & Transparan
- Jernih =/= bening bening >< keruh
- Bening : o tidak ada kerusakan
- o dipakai utk produk berwarna maupun
tidak berwarna
- Jernih : hanya untuk produk yg tidak berwarna
 produk bening & tidak berwarna  jernih
- Transparan :
o hampir sama dg bening
o produk pangan yg tipis atau bhn dpt dilalui sinar
o dinding wadah yg tipis atau pembungkus yg tipis
(kantong plastik)
D. Refraksi atau Bias
: Sinar yg dibelokkan arahnya karena melalui
benda bening.
- sinar yg mengenai benda  sinar masuk
- sinar yg melewati benda bening  sinar bias
- sinar yg keluar dari benda  sinar tembus/
sinar keluar
 Untuk mengukur kadar zat terlarut / kadar lar
 index bias dg alat refraktometer
mis : konsentrasi larutan gula, garam, air
Index bias = sin b/ sin a  b = sinar sdt datang
a = sinar sdt bias