MUTU KIMIA DAN GIZI

Bahan Kuliah Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Ternak

A. Peranan Kimia Dalam Pengawasan Mutu
- Tiap komoditas dibangun dari senyawa kimia :
komponen makro (penyusun utama) dan komponen
mikro (penyusun/ kand zat renik).
Komponen makro hewan :
o KH  chitin
o Protein  kolagen, retikulin, keratin
o Lemak  trigliserida, kolesterol
o Air  komponen struktural dan menentukan
bentuk produk pangan
Komponen mikro : Vit, mineral, enzim, as.organik
A. Sifat-sifat Kimia penting dlm pengawasan
pangan
1. Komponen kimia dan gizi
2. Kandungan kimia aktif
3. Zat kimia yang berhubungan dg kesehatan
4. Zat tambahan
5. Zat kimia yg berkaitan dengan pengolahan
6. Zat kimia yg berhubungan dg pencemaran
Ad. 1. Komponen kimia dan gizi
: Bahan pangan & hasil pertanian mengand
zat-zat kimia dg komposisi kimia & susunan
tertentu membangun bentuk produk dan
menjadikan produk itu memp sifat khas
Komponen kimia suatu produk pangan : komponen
Kimia alami serta jumlahya yg terkandung di dalam
Nya (termasuk yg terbentuk kemudian) setelah
dipanen akibat reaksi fisiologik atau reaksi biokimia
alami tetapi bukan akibat pembusukan
Komponen kimia dapat ditinjau dari berbagai aspek
yang berkaitan dengan mutu.
Komponen kimia dapat ditinjau dari berbagai aspek
yang berkaitan dengan mutu, antara lain :
(1) Gizi
(2) Bergizi dan bersifat pengolahan
(3) Tidak bergizi & bersifat pengolahan
(4) Strutural
(5) Toxin beracun
(6) Lain-lain
Zat bergizi Zat bergizi dan bersifat Zat tak bergizi dan
pengolahan Bersifat olahan
Pati : amilosa, amilopektin Pektin, Pentosa,
Karbohidrat
Gula : gula pereduksi sellulosa, gum
gula fruktosa
Protein Casein, albumen, globulin Kolagen, enzim, keratin
Zat Kimia Struktural
- Terdiri dari mol besar dg pola susunan ant mol
tertentu  KH, Prot, Lemak, Senyawa organik
- Zat kimia struktural juga bersifat pengolahan
sep : pektin  mengentalkan
alginat  membentuk gel
casein  kekompakan
- Protein serabut dan senyawa garam Ca pada lap
kulit kerabang telur membentuk keutuhan telur
- Komponen dan susunan kolagen pada lap kulit
hewan sangat menentukan mutu komoditas kulit
B. Komponen Kimia Beracun
- Terkandung dalam produk atau komoditi
pangan melalui beberapa sebab, yaitu :
1. terjadi secara alami biologis slm produksi
2. kontaminasi
3. zat tambahan yg tidak sesuai ketentuan
4. reaksi atau proses kimia kebudian
5. kondisi intoleran pd individu ybs
- zat beracun ini meracuni tubuh manusia via
o syaraf o alergi
o pencernaan o karsinogenik
o darah
1. Zat racun alami
- bisa hilang dg pengolahan, mis : sapponin
kedelai
2. Zat racun/kontaminan
: logam berat, pestisida, herbisida pd susu/daging
3. Toxin hasil reaksi kemudian
- terbentuk dalam pangan akibat reaksi kimia atau
mikrobiologi
- terbentuk karena kerusakan-kerusakan oleh
pertumbuhan mikroba
mis: kerusakan botulinum pada makanan kaleng
- terbentuk akibat reaksi induksi  radiasi
4. Intolerans
- beberapa zat kimia dalam bahan pangan menun
jukkan gejala aneh .
- keracunan individu tertentu tetapi tidak pada org
lain
mis : intolerans laktosa
5. Zat Tambahan
: zat yg bukan bahan dasar dlm bahan pangan yg
sengaja atau tidak, ditambahkan pada proses
produksi, pengolahan, penyimpanan, kemasan
- mempertahankan mutu  Nitrat pd corneed
- menyedapkan makanan  gula, garam
-ditambahkan dlm jumlah sedikit
- Zat tambahan digolongkan berdasrkan fungsi
o zat pengawet o zat pemanis
o antioksidan o Zat warna
o zat pengemulsi o zat pemberi rasa
o zat stabilisator
C. Zat Kimia Bersifat Pengolahan
: bhn kimia yg secara alami dan aktif dalam
bahan pangan dan bersifat pengolahan
- merupakan zat tambahan, yg secara alami
zat-zat ini ada dalam bahan pangan
Misalnya :
Gluten  tepung terigu --- pengembang

Ovalbumen  telur --- pembentukan buih

Aktin & miosin  daging --- pengemulsi

Kasein  susu --- membentuk masa yang

kompak (keju)