TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NABATI

“TEKNOLOGI PENGOLAHAN KUE KERING (COOKIES)”

Disusun oleh:
Mala Lisanti 2018340013
Kinanthi Rella Vana 2018340031
Arsella Dwi A 2018340032

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat-NYA sehingga
makalah ini dapat tersusun hingga selesai .Tidak lupa kami juga mengucapkan banyak
terimakasih atas bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan sumbangan
baik materi maupun pikirannya.
Dan harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman
bagi para pembaca, Untuk ke depannya dapat memperbaiki bentuk maupun menambah isi
makalah agar menjadi lebih baik lagi.
Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman kami, Kami yakin masih banyak
kekurangan dalam makalah ini, Oleh karena itu kami sangat mengharapkan saran dan kritik
yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Jakarta, 7 Mei 2019

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................... i

DAFTAR ISI ................................................................................................................. ii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................. 1

1.1 Latar belakang ........................................................................................... 1

1.2 Tujuan ....................................................................................................... 2

BAB II DEFINISI PRODUK ....................................................................................... 3

2.1 Pengertian Cookies .................................................................................... 3

2.2 Standar Mutu Cookies ............................................................................... 3

BAB III BAHAN BAKU COOKIES .............................................................................. 5

3.1 Bahan Pembuatan Cookies ...................................................................... 5

3.1.1 Tepung terigu ................................................................................. 5
3.1.2 Gula ................................................................................................ 5
3.1.3 Lemak ............................................................................................. 6
3.1.4 Telur ............................................................................................... 7
3.1.5 Susu Skim ....................................................................................... 7
3.1.6 garam .............................................................................................. 8
3.1.7 Bahan Pengembang ........................................................................ 8

3.2 Bahan Tambahan Cookies ........................................................................ 8

BAB IV PROSES PENGOLAHAN ............................................................................. 10

4.1 Alat ........................................................................................................ 10

4.2 Proses Pembuatan ................................................................................... 11

BAB V PENUTUP......................................................................................................... 12

5.1 Kesimpulan............................................................................................. 12

DAFTAR PUSTAKA
ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Cookies merupakan salah satu produk pangan yang digemari oleh masyarakat
dari berbagai kalangan usia. Maka dari itu, cookies saat ini menjadi makanan yang
cukup popular dan dapat ditemukan dengan mudah. Cookies termasuk dalam kategori
biskuit yang bahan bakunya terdiri dari tepung terigu, air, susu, telur, gula, dan
shortening, yang dibuat melalui tahap pencampuran, pencetakan dan pemanggangan.
Umumnya cookies berukuran kecil, memiliki bentuk yang datar maupun agak
timbul.Lemak dan gula berperan penting terhadap karakteristik cookies yang
dihasilkan.

Cookies juga memiliki kalori tinggi karena di dalamnya terdapat kandungan

lemak dan gula yang tinggi. Lemak yang digunakan di dalam cookies sekitar 10 - 40%
dan gula yang ada sekitar 20 – 50% (Matz, 1968). Tingginya kandungan lemak dan
gula yang ada di dalam cookies dapat menyebabkan obesitas, diabetes, penyakit
jantung dan gangguan kesehatan yang lain. Sedangkan di era globalisasi ini,
konsumen sudah mulai memperhatikan dampak makanan yang dimakan terhadap
kesehatan sehingga lebih menyukai produk yang rendah kalori.Jadi konsumen masih
dapat mengkonsumsi cookies tapi dapat mencegah penambahan kalori dalam tubuh.

Hal ini secara tidak langsung akan mencegah obesitas, diabetes dan berbagai
gangguan kesehatan yang lain. Maka dari itu, sekarang banyak upaya untuk
mengembangkan produk cookies yang rendah kalori. Cookies rendah kalori dapat
dibuat dengan cara mensubstitusi gula yang rendah kalori yaitu alternative sweetener
dan juga bisa dengan fat 1 2 rendah kalori yaitu fat replacer. Ada beberapa jenis
alternative sweetener seperti tagatosa dan sorbitol dan beberapa fat replacer seperti
inulin dan oatrim.

1
1.2 Tujuan

Tujuan makalah ini di buat untuk :

1. Memenuhi tugas mata kuliah teknologi pengolahan pangan nabati tentang

pengolahan cookies
2. Memahami pengolahan cookies
3. Memahami standar mutu dan cara pembuatan cookies

2
 BAB II

DEFINISI PRODUK

2.1 PENGERTIAN KUE KERING (COOKIES)

Kue kering yang juga sering disebut cookies berasal dari kata koekie yang
arti small cake. Bahan dan cara pembuatan kue kering memang tidak jauh berbeda
dengan cara membuat cake. Meskipun begitu, di Indonesia sebutan cookies malah
menjadi kue kering, karena rasanya yang memang renyah dan kering. Membuat kue
kering sekilas tampaknya amat mudah. Semua bahan dicampur lalu dibentuk dan
dioven. Padahal prosesnya tak semudah itu. Ada beberapa hal yang perlu diketahui
dan lakukan agar kue kering tidak sekadar jadi, tetapi enak rasanya.

Penambahan dan karakternya akan membantu menciptakan kue kering yang

lezat. Teknik pembuatan kue juga akan banyak menolong saat menemukan kegagalan
waktu membuat kue kering.

Cookies ini merupakan salah satu jenis kue kering yang cukup sering dikonsumsi
oleh masyarakat di Indonesia terutama pada hari raya keagamaan atau hari-hari tertantu.
Umunya bentuk Butter Cookies hampir sama antar merek dagang atau industri rumahan.

2.2 STANDAR MUTU

Cookies yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang ditetapkan agar aman
untuk dikonsumsi. Syarat mutu cookies yang digunakan merupakan syarat mutu yang
berlaku secara umum di Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-
2973-2011), seperti tercantum pada tabel berikut ini:

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Normal
2 Kadar air (b/b) % Maks. 5
3 Protein (N x 6,25) (b/b) % Min. 5
Min. 4,5

3
 Min. 3
4 Asam lemak bebas % Min. 1,0
(sebagai asam oleat) (b/b)
5 Cemaran logam
5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,5
5.2 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2
5.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40
5.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,05
6 Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
7 Cemaran mikroba
7.1 Angka lempengan total Koloni/g Maks. 1x104
7.2 Coliform APM/g 20
7.3 Eschericia coli APM/g <3
7.4 Salmonella sp. - Negatif/ 25g
7.5 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1x102
7.6 Bacillus cereus Koloni/g Maks. 1x102
7.7 Kapang dan Khamir Koloni/g Maks. 1x202
Catatan
*) untuk produk biscuit yang di campur dengan pengisi dalam
adonan
**) untuk produk biscuit yang diberi pelapis atau pengisi
(coating/filling) dan pai

Tabel 2 2 SNI 01-2973-2011

4
 BAB III

BAHAN BAKU COOKIES

3.1 Bahan Pembuatan Cookies

Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies dibedakan menjadi bahan pengikat
(binding material) dan bahan pelembut (tenderizing material). Bahan pengikat terdiri dari
tepung, air, susu bubuk, putih telur, dan cocoa, sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula,
lemak atau minyak (shortening), bahan pengembang, dan kuning telur

3.1.1 Tepung Terigu

Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi proses pembuatan
adonan dan menentukan kualitas akhir produk berbasis tepung terigu. Tepung terigu lunak
cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket.Fungsi tepung sebagai
struktur cookies.Sebaiknya gunakan tepung terigu protein rendah (8-9%). Warna tepung ini
sedikit gelap, jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh
dan kering merata.

3.1.2 Gula

Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan cookies. Jumlah
gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies.
Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis, juga
berfungsi memperbaiki tesktur, memberikan warna pada permukaan cookies, dan
mempengaruhi cookies. Meningkatnya kadar gula di dalam adonan cookies, akan
mengakibatkan cookies menjadi semakin keras. Dengan adanya gula, maka waktu
pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang masih
terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna.

Jenis gula yang umum digunakan:

 Gula bubuk = untuk adonan lunak.

 Gula kastor = gula pasir yang halus butirannya.

5
 Jenis gula lain yang dapat digunakan untuk memberikan karakteristik flavor yang
berbeda, antara lain: madu, brown sugar, molase, malt dan sirup. Cookies sebaiknya
menggunakan gula halus atau tepung gula. Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori-
pori kecil dan halus. Di dalam pembuatan adonan cookies, gula berfungsi sebagai pemberi
rasa, dan berperan dalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue. Untuk cookies,
sebaiknya menggunakan gula halus karena mudah di campur dengan bahan-bahan lain dan
menghasilkan tekstur kue dengan pori-pori kecil dan halus. Sebaliknya tekstur poripori yang
besar dan kasar akan terbentuk jika menggunakan gula pasir. Gunakan gula sesuai ketentuan
resep, pemakaian gula yang berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari
reaksi karamelisasi. Dampak yang lain kue akan melebar sewaktu di panggang.

Industri cookies biasanya menggunakan gula cair. Keuntungan dari gula cair adalah
bisa ditimbang lebih akurat dan lebih efisien karena tahap awal dari proses produksi, yaitu
pelarutan gula sudah dilakukan sebelum proses pembuatan adonan dimulai. Gula cair
biasanya terdiri dari 67% padatan dan mengandung kurang dari 5% gula invert untuk
menghindari kristalisasi. Gula cair ini disimpan pada suhu ruang dan karena konsentrasinya
yang cukup tinggi, timbulnya jamur juga dapat dicegah.

Sirup sukrosa adalah sirup yang merupakan campuran dari sukrosa dan invers sirup.
Sirup yang bisanya digunakan dalam industri biscuit atau cookies mempunyai 60% padatan
sebagai invers, 40% sebagai sukrosa dan 1% – 2% adalah bahan organik. pH dari invers
sirup biasanya 5.5, dan dipertahankan pada suhu 400ºC agar mudah dipompa. Madu adalah
jenis sirup yang sangat istimewa dan paling mahal digunakan dalam industri biscuit/
cookies. Madu digunakan biasanya karena flavornya yang spesifik.

3.1.3 Lemak

Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan

cookies.Kandungan lemak dalam adonan cookies merupakan salah satu faktor yang
berkontribusi pada variasi berbagai tipe cookies.Di dalam adonan, lemak memberikan
fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga cookies/biskuit menjadi lebih
lembut.Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor. Selama proses
pencampuran adonan, air berinteraksi dengan protein tepung terigu dan membentuk
jaringan teguh serta berpadu. Pada saat lemak melapisi tepung, jaringan tersebut diputus

6
 sehingga karakteristik makan setelah pemanggangan menjadi tidak keras, lebih pendek
dan lebih cepat meleleh di dalam mulut.

Lemak yang biasanya digunakan pada pembuatan cookies adalah mentega (butter)
dan margarin. Gunakan lemak sebanyak 65 – 75 % dari jumlah tepung. Prosentase ini
akan menghasilkan kue yang rapuh, kering, gurih dan warna kue kuning mengkilat.
Untuk mendapatkan rasa dan aroma dalam pembuatan cookies dan biskuit, mentega dan
margarin dapat dicampur, pergunakan mentega 80% dan margarin 20%, perbandingan
ini akan menghasilkan rasa kue yang gurih dan lezat. Jangan menggunakan lemak
berlebihan, akibatnya kue akan melebar dan mudah hancur, sedangkan jumlah lemak
terlalu sedikit akan menghasilkan kue bertekstur keras dengan rasa seret dimulut.

Margarin cenderung lebih banyak digunakan pada pembuatan cookies karena

harganya relatif lebih rendah dari butter. Fungsinya untuk menghalangi terbentuknya
gluten. Lemak mungkin adalah bahan yang paling penting diantara bahan baku yang lain
dalam industry cookies/biskuit. Dibandingkan dengan terigu dan gula, harga lemak yang
paling mahal.Oleh karena itu, penggunaannya harus benar-benar diperhatikan untuk
memperoleh produk yang berkualitas dengan harga yang terjangkau. Lemak digunakan
baik pada adonan, disemprotkan dipermukaan biscuit/ cookies, sebagai isi krim dan
coating pada produk biskuit cokelat. Tentu saja untuk setiap fungsi yang berbeda
dipergunakan jenis lemak yang berbeda pula.

3.1.4 Telur

Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari fungsi
emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat.Penggunaan kuning telur memberikan
tekstur cookies yang lembut, tetapi struktur dalam cookies tidak sebaik jika digunakan
keseluruhan bagian telur. Merupakan pengikat bahan-bahan lain, sehingga struktur
cookies lebih stabil. Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna.Telur juga
membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara selama pengocokan.Putih
telur bersifat sebagai pengikat/ pengeras.Kuning telur bersifat sebagai pengempuk.

3.1.5 Susu Skim

Susu skim berbentuk padatan (serbuk) memiliki aroma khas kuat dan sering
digunakan pada pembuatan cookies. Skim merupakan bagian susu yang mengandung
7
 protein paling tinggi yaitu sebesar 36.4%. Susu skim berfungsi memberikan aroma,
memperbaiki tesktur dan warna permukaan. Laktosa yang terkandung di dalam susu skim
merupakan disakarida pereduksi, yang jika berkombinasi dengan protein melalui reaksi
maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna cokelat menarik pada
permukaan cookies setelah dipanggang.

3.1.6 Garam
Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang
digunakan dalam pembuatan cookies. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan
tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan
kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam
akan memperkuat protein. Faktor lain yang menentukan adalah formulasi yang dipakai.
Formula yang lebih lengkap akan membutuhkan garam yang lebih banyak (Hanafi,
1999).

3.1.7 Bahan Pengembang (leavening agents)

Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok
senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu
leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan cookies adalah baking
powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama
pengolahan. Kombinasi sodium bikarbonat dan asam dimaksudkan untuk memproduksi
gas karbondioksida baik sebelum dipanggang atau pada saat dipanaskan dioven. Bahan
pengasam yang digunakan tidak selalu berupa asam, yang penting dapat memberikan
ion hydrogen (H+) supaya dapat melepas CO2 dari NaHCO3, misalnya garam
alumunium-sulfat bila bereaksi dengan air akan menghasilkan asam sulfat. Pereaksi
asam yang digunakan adalah garam asam dari asam tartarat, asam fosfat, atau senyawa
alumunium. Fungsi bahan pengembang adalah untuk meng“aerasi” adonan, sehingga
menjadi ringan dan berpori, menghasilkan cookies yang renyah dan halus teksturnya.

3.2 Bahan Tambahan Cookies

o Macam-macam kacang (kacang

tanah, kacang almond, kacang mete
dan lain- lain)

8
o Rempah-rempah
o Cokelat (pasta atau bubuk)
o Buah-buahan
o Essence
o Pewarna makanan

9
 BAB IV

PROSES PENGOLAHAN

4.1 Alat

Berikut beberapa peralatan umum yang wajib dimiliki bila kita ingin membuat
cookies:

1. Timbangan dan Sendok Ukur

Timbangan dan sendok ukur diperlukan untuk mendapatkan jumlah yang akurat
sesuai resep.Jangan menggunakan sendok makan atau sendok teh biasa untuk mengukur
bahan dalam jumlah sedikit.

2. Mixer

Mixer diperlukan untuk mengocok adonan, supaya mentega lembut,

mengembang dan gula larut serta adonan tercampur dengan sempurna.

3. Loyang

Sebaiknya gunakan loyang tanpa pinggiran atau loyang dengan tinggi 2 cm

berwarna cerah dan 5 cm lebih kecil dari ukuran oven. Loyang berwarna cerah/putih
sangat cocok untuk mengeringkan kue secara perlahan dan merata, sedangkan loyang
berwarna gelap cepat menyerap panas. Sehingga kue mudah gosong, tetapi dalamnya
belum kering betul. Untuk kue kering potong dapat digunakan loyang agak tinggi,
sekitar 3 cm. Olesi loyang dengan margarin. Tetapi ada kue tertentu , loyangnya tidak
perlu diolesi margarin, cukup diatas kertas roti.

4. Cetakan kue, mangkuk untuk adonan kue

10
4.2 Proses Pembuatan

Pembuatan adonan :

Pada tahap ini ada proses pencampuran bahan dimana telur, gula, margarin, garam,
susu dikocok hingga membentuk krim. Lalu tepung terigu ditambahkan sedikit demi sedikit
dan terakhir adalah bahan pengembang.Lalu semua bahan dikocok hingga semua bahan
tercampur rata atau homogen.

Pencetakan :

Setelah adonan sudah jadi, proses selanjutnya adalah pencetakan.Pencetakan ini

bentuknya bervariasi sesuai dengan selera. Lalu letakan adonan dalam loyang yang sudah
diolesin mentega. Fungsi dari penggunaan mentega ini adalah untuk mencegah lengketnya
adonan saat matang.

Pembakaran / Baking :

Pembakaran ini dilakukan dalam oven dengan suhu antara ±150-200°C, t = ±16-25
menit. Oven yang digunakan dalam baking tidak boleh terlalu panas saat kue hendak
dimasukkan karna bagian luar kue akan terlalu cepat matang sehingga menghambat
perkembangan dan membuat permukaan cookies menjadi pecah-pecah.

11
 BAB V

PENUTUP

5.1 KESIMPULAN

Cookies merupakan salah satu produk pangan yang digemari oleh masyarakat dari
berbagai kalangan usia. Maka dari itu, cookies saat ini menjadi makanan yang cukup
popular dan dapat ditemukan dengan mudah. Cookies termasuk dalam kategori biskuit
yang bahan bakunya terdiri dari tepung terigu, air, susu, telur, gula, dan shortening, yang
dibuat melalui tahap pencampuran, pencetakan dan pemanggangan. Umumnya cookies
berukuran kecil, memiliki bentuk yang datar maupun agak timbul.Lemak dan gula
berperan penting terhadap karakteristik cookies yang dihasilkan.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Agama-Acevedo, E., J. J. Islas-Hernández, G. Pacheco-Vargas, P. Osorio-Díaz, L. A. Bello-

Pérez. 2012. Starch digestibility and glycemic index of cookies partially substituted
with unripe banana flour. J. Food Science and Technology, 46 (2012).

Arianty.F.S, 2016. Kualitas Cookies Dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren
(Arenga Pinnata) Dan Tepung Jantung Pisang (Musa Paradisiaca). Univeristas
Atmajaya Yogyakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01- 2973-1992). BSN.
Jakarta.

Oktaviani, A.S, Wikanastri.H. 2017. Kadar Protein, Daya Kembang, Dan Organoleptik
Cookies Dengan Substitusi Tepung Mocaf Dan Tepung Pisang Kepok. Jurnal Pangan
Dan Gizi 7 (2): 72-81

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Utama, Jakarta
2