MAKALAH

PENGANTAR ILMU GIZI

“Inovasi Produk Pangan : Kroket Brokoli”

Disusun oleh :
Kelompok 8
Annisa Vivastara
Fildzah Farisah
Nadhif Adityo Maulana

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2019-2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala limpahan Rahmat dan
Nikmat-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah mata kuliah Pengantar
Ilmu Gizi yang berjudul “INOVASI PRODUK PANGAN : KROKET BROKOLI” dalam
bentuk maupun isisnya yang sangat sederhana. Semoga makalah ini dapat dipergunakan
sebagai salah satu acuan, petunjuk, maupun pedoman bagi para pembacanya.

Harapan kami, semoga makalah ini dapat membantu menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi para pembaca, sehingga kami dapat memperbaiki bentuk maupun isi
makalah ini sehingga kedepannya dapat lebih baik lagi.

Bogor, 20 November 2019

Kelompok 8

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................................ 2

DAFTAR ISI........................................................................................................................................... 3
BAB I ...................................................................................................................................................... 4
PENDAHULUAN .................................................................................................................................. 4
1.1 Latar Belakang ...................................................................................................................... 4
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................................ 4
1.3 Tujuan Penulisan .................................................................................................................. 4
1.4 Manfaat Penulisan ................................................................................................................ 5
BAB 2 ..................................................................................................................................................... 6
PEMBAHASAN ..................................................................................................................................... 6
2.1 Bahan ..................................................................................................................................... 6
2.2 Cara membuat ....................................................................................................................... 6
2.3 Analisis Pangan ..................................................................................................................... 7
2.4 Informasi Nilai Gizi .............................................................................................................. 9
2.5 Kemasan................................................................................................................................. 9
BAB III ................................................................................................................................................. 10
PENUTUP ............................................................................................................................................ 10
3.1 Kesimpulan .......................................................................................................................... 10
3.2 Saran .................................................................................................................................... 10
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................................... 11

3
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pada saat sekarang ini banyak sekali ditemui berbagai bentuk dan macam-macam aneka
ragam makanan dari yang kecil hingga besar dan dari yang murah sampai yang mahal. Dalam
melakukan aktivitas sehari-hari dibutuhkan makanan ataupun camilan yang sehat serta
bermanfaat bagi tubuh.

Kroket adalah makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat, karena pada dasarnya
masyarakat Indonesia mengonsumsi gorengan sebagai camilan mereka. Jika gorengan
dikonsumsi secara terus menerus, akan menimbulkan penyakit. Untuk itu dilakukanlah
inovasi pangan dengan mencampurkan brokoli ke dalam kroket. Adanya brokoli akan
menjadikan orang akrab dengan sayur dan akan mengurangi resiko terkena penyakit akibat
kurangnya konsumsi sayur. Di sisi lain, produk kroket brokoli ini akan meningkatkan nilai
ekonomi dari brokoli.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara memanfaatkan nutrisi dari brokoli yang menjadi sesuatu produk yang
bernilai tinggi?

2. Bagaimana cara pembuatan kroket brokoli?

3. Bagaimana menciptakan peluang usaha dari produksi kroket brokoli?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Mensosialisasikan hidup sehat dengan makan makanan bergizi

2. Memberikan menu alternatif untuk menikmati makanan ringan dengan tata cara
penyajian yang menari, enak, dan sehat.

3. Sebagai bahan masukan dan bahan pertimbangan serta menarik minat bagi konsumen
terhadap produk yang ditawarkan.

4
1.4 Manfaat Penulisan
1. Meningkatkan kreativitas mahasiswa dalam menemukan inovasi pangan yang
dapat dimanfaatkan sebagai peluang usaha.

2. Mengenalkan kepada masyarakat agar dapat mengolah kroket dari brokoli

menjadi satu makanan yang baru dan menyehatkan.

5
 BAB 2

PEMBAHASAN
Brokoli adalah tanaman sayuran yang termasuk dalam suku kubisan atau Brassicaceae.
Bagian brokoli yang dimakan adalah kepala bunga bewarna hijau yang tersusun rapat seperti
cabang pohon dengan batang tebal.
Brokoli mengandung vitamin c dan serat makanan dalam jumlah banyak. Brokoli juga
mengandung senyawa glukorafanin yang merupakan bentuk alami senyawa antikanker
sulforafana. Selain itu, brokoli mengandung senyawa isotiosianat yang sebagaimana
sulforafana yang memiliki aktivitas antikanker.
Manfaat brokoli terbukti sangat banyak diantaranya untuk kesehatan mata dan saraf serta
untuk mengurangi tekanan darah. Disamping itu kandungan kalsium dan vitamin K yang
tinggu membuat brokoli sangat baik untuk tulang. Hal lain yang membuat brokoli menarik
adalah manfaatnya untuk kesehatan kulit.

2.1 Bahan
2 sdm margarin
50 g bawang bombay, cincang
100 g tepung terigu
300 ml susu cair
1 sdt garam halus
200 g brokoli, kukus setengah matang
75 g keju cheddar
1 butir telur ayam, kocok rata
Tepung panir secukupnya
400 minyak goreng

2.2 Cara membuat

Panaskan margarin dan tumis bawang bombay hingga layu. Lalu masukkaan tepung
terigu dan aduk. Tuang susu cair, masak dengan api kecil hingga mengental lalu tambahkan
garam dan pala secukupnya, aduk rata. Masukkan brokoli yang sudah di rebus setengah
matang aduk dan masak sampai adonan dapat di bentuk. Ambil 1 sdm adonan, pipihkan isi
dengan keju, bentuk bulat lonjong. Lapisi dengan tepung panis, kemudian telur dan terakhir
tepung panir kembali. Goreng hingga kecoklatan dengan minyak panas.

6
2.3 Analisis Pangan
==================================================================
===
Analysis of the food record
==================================================================
===
Food Amount energy carbohydr.
___________________________________________________________________________
___

Margarine for cooking 50 g 354.9 kcal 0.2 g

Onions fresh 60 g 16.8 kcal 2.9 g
Wheat flour fine Type 550 100 g 337.5 kcal 70.8 g
Cow's milk liquid milk low fat 300 g 145.6 kcal 14.7 g
Table salt 5g 0.0 kcal 0.0 g
Broccoli fresh cooked 200 g 46.4 kcal 3.7 g
Processed cheese 75 g 245.8 kcal 0.7 g
Chicken egg fresh 60 g 92.6 kcal 0.4 g
Grape seed oil 400 g 3520.1 kcal 0.0 g
Bread-crumb dumpling (R) 10 g 12.6 kcal 1.5 g

Meal analysis: energy 4772.1 kcal (100 %), carbohydrate 94.9 g (100 %)

==================================================================
===
Result
==================================================================
===
Nutrient analysed recommended percentage
content value value/day fulfillment
___________________________________________________________________________
___
energy 4772.1 kcal 2402.2 kcal 199 %
water 617.4 g 2800.0 g 22 %
protein 45.5 g(4%) 70.9 g(12 %) 64 %
fat 474.4 g(88%) 81.5 g(< 30 %) 582 %
carbohydr. 94.9 g(8%) 342.9 g(> 55 %) 28 %
dietary fiber 11.2 g 30.0 g 37 %
alcohol 0.0 g - -
PUFA 289.7 g 10.0 g 2897 %
cholesterol 333.6 mg - -
Vit. A 1019.8 µg 1100.0 µg 93 %
carotene 2.1 mg - -
Vit. E (eq.) 139.1 mg 15.0 mg 927 %
Vit. B1 0.5 mg 1.3 mg 36 %
Vit. B2 1.4 mg 1.5 mg 90 %

7
Vit. B6 0.7 mg 1.6 mg 44 %
tot. fol.acid 192.7 µg 400.0 µg 48 %
Vit. C 130.5 mg 100.0 mg 130 %
sodium 3134.3 mg 2000.0 mg 157 %
potassium 1457.9 mg 3500.0 mg 42 %
calcium 1125.9 mg 1200.0 mg 94 %
magnesium 151.2 mg 400.0 mg 38 %
phosphorus 1334.4 mg 1250.0 mg 107 %
iron 6.6 mg 12.0 mg 55 %
zinc 7.2 mg 10.0 mg 72 %

8
2.4 Informasi Nilai Gizi

Takaran saji : 1 84 g

Zat Gizi Jumlah %AKG

Energi 318,1 kkal
Protein 3,0 g 5%
Lemak 31,6 g 47%
Karbohidrat 6,3 g 2%
Serat 0,7 g 3%
PUFA 19,3 g
Kolesterol 22,2 g 7%
Vit. A 67,9 11%
Karoten 0,1 mg
Vit. E 9,2 mg 62%
Vit. B1 0,03 mg 2%
Vit. B2 0,09 mg 6%
Vit. B6 0,05 mg 3%
Asam Folat 12,8 3%
Vit. C 8,7 mg 10%
Sodium 208,9 mg 14%
Potasium 97,2 mg
Kalsium 75,0 mg 7%
Magnesium 10,0 mg 3%
Besi 0,44 mg 2%
Seng 0,48 mg 4%

2.5 Kemasan
Kroket ini akan dikemas dalam kemasan berbentuk standing zipper pouch dengan
keadaan tanpa udara. Bagian depan kemasan akan tercantum merk dagang, nama
produk, asal produksi dan bagian tengah kemasan transparan sehingga kroket terlihat.
Bagian belakang akan mencantumkan kompisisi, informasi nilai gizi serta contact
person produsen.

9
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Brokoli dapat dijadikan kroket sebagai pengganti kentang dan dapat pula dikatakan
gorengan ini memiliki vitamin E dengan jumlah lumayan banyak. Produk ini dapat
ditujukan pada masyarakat yang ingin mengonsumsi gorengan tetapi juga ingin
mengimbangi dengan zat gizi lain. Selain itu, diharapkan masyarakan yang tidak
memiliki ketertarikan dengan sayur dapat ikut mengonsumsi produk ini tanpa takut
merasa tidak enak.

3.2 Saran
Gunakan minyak yang lebih sedikit atau rendah lemak sehingga kadar lemak yang
dihasilkan oleh produk ini tidak terlalu tinggi dan imbang dengan kadar zat gizi lain.

10
DAFTAR PUSTAKA
F, A. (2006, August 20). Inovasi Produk Pangan : Martabak Kulit Pisang. Diambil kembali dari
academia: www.academia.edu

Putri, K. A., Permata A., F. M., Firdausi, F., & dkk. (2013). Jurnal Ilmiah Mahasiswa, Vol 3 No.2.
Pengolahan Sayur Wortel Menjadi Camilan Sehat Chocotel (Chocolate Wortel) Kaya Gizi dan
Non-Kolesterol, 64-67.

11