Pengaruh Modifikasi Fisik Pada Morfologi Granul, Perilaku Menempel, Dan

Sifat Fungsional Pati Garut (Marantha Arundinacea L)

1. Pendahuluan
Garut adalah salah satu sumber karbohidrat Indonesia, tetapi penggunaannya
sebagai produk makanan masih terbatas. Beberapa peneliti telah mempelajari
karbohidrat yang diperoleh dari garut, dan sebagian besar berfokus pada pati (Charles
et al., 2015; Erdman, 1986; Faridah, Fardiaz, Andarwulan, & Sunarti, 2010; Faridah,
Rahayu, & Apriyadi, 2013; Kooijman, 2013) Ganzeveld, Manurung, & Heeres, 2003;
Raja & Sindhu, 2000; Villas-Boas & Franco, 2016). Dalam industri makanan, pati
telah digunakan sebagai bahan makanan untuk mengendalikan struktur dan tekstur
banyak jenis makanan (Chung et al., 2010). Selain itu, pati sering mengalami
modifikasi kimia, fisik atau enzimatik untuk mendapatkan beberapa karakteristik baru
dari pati termasuk penebalan, pembentuk gel, konsistensi dan stabilitas rak untuk
mengoptimalkan penggunaannya dalam beragam aplikasi makanan (Reddy,
Haripriya, Mohamed, & Suriya , 2014).
Resistant starch type 3 (RS3) adalah jenis yang paling banyak diselidiki oleh
banyak peneliti dan industri makanan karena masalah biaya dan keamanan yang lebih
rendah (Wang, Wang, Yu, & Wang, 2014), karena pati yang dimodifikasi secara
kimiawi mungkin memiliki masalah keamanan untuk produk makanan (Zhang & Jin,
2011). Faridah et al. (2010) telah mempelajari perubahan struktur pati garut yang
dipengaruhi oleh hidrolisis asam, debranching, dan modifikasi siklus pendinginan
autoklaf menggunakan Kromatografi Permiasi Gel (GPC), dan hasilnya menunjukkan
bahwa modifikasi asam meningkatkan komponen berat molekul rendah. Akibatnya,
jumlah derajat polimerisasi 6-8 meningkat di semua pati garut yang dimodifikasi.
Selanjutnya, Faridah et al. (2013) telah memodifikasi pati garut melalui hidrolisis
asam, pendinginan autoklaf, dan kombinasi perawatan hidrolisis asam dan
pendinginan otoklaf untuk menghasilkan RS3, dan hasilnya menunjukkan bahwa
kombinasi hidrolisis asam dan pendinginan otomatis dapat meningkatkan amilosa,
serat makanan dan Konten RS. Penelitian lain, John, Raja, Rani, Moorthy, dan
Eliasson (2002) menyelidiki sifat-sifat pati garut yang diolah dengan HCl berair pada
suhu sekitar. Namun, sifat fungsional pati garut dimodifikasi oleh pendinginan-
autoclaving, dan kombinasi perawatan hidrolisis asam dan pendinginan-autoclaving
belum dipelajari secara luas. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk
menyelidiki sifat-sifat fungsional dari pati garut yang dimodifikasi oleh hidrolisis
asam, autoclaving-cooling, dan kombinasi hidrolisis asam dan perawatan autoclaving-
cooling.
Modifikasi fisik telah banyak dilaporkan sebagai rantai pati yang
mendepolimerisasi, menghasilkan perubahan sifat fungsional seperti penurunan
viskositas, peningkatan kelarutan dan kapasitas penampung air (Polesi & Sarmento,
2011). Karena pati resisten akan membentuk bahan makanan, penelitian ini dapat
memberikan wawasan yang lebih baik tentang efek modifikasi fisik pada pati garut
untuk menemukan aplikasi makanan baru, karena modifikasi akan berubah pada
morfologi granul, perilaku menempel, dan sifat fungsional garut. pati. Selain itu,
karakteristik ini akan secara langsung mempengaruhi kualitas akhir produk makanan.
Dalam penelitian ini, pati garut dimodifikasi oleh metode fisik yang telah
dilaporkan oleh Faridah et al. (2010, 2013), termasuk hidrolisis asam, pendinginan
autoklaf, dan hidrolisis asam yang dikombinasikan dengan pendinginan autoklaf
(waktu pendinginan 24 jam). Selain itu, untuk menyelidiki efek dari waktu
pendinginan yang lebih lama, pati juga dimodifikasi oleh hidrolisis asam yang
dikombinasikan dengan proses pendinginan otomatis dengan waktu pendinginan 72
jam (Dundar & Gocmen, 2013).

2. Bahan dan Metode

2.1. Material
Umbi garut (Marantha arundinaceae L.) diperoleh dari pemasok lokal dan pati
yang diperoleh mengandung 25,64 ± 1,32% amilosa. Porcine pankreas a-amilase
(katalog no. P7545) dan amyloglucosidase (katalog no. A7095) dibeli dari Sigma-
Aldrich Chemical Co. dan reagen digunakan dalam semua percobaan.

2.2. Isolasi pati

Pati diisolasi dari garut (Marantha arundinaceae L.) sesuai dengan metode
Faridah et al. (2013). Umbi dikupas, dipotong kecil-kecil, dan dicuci. Kemudian,
sampel dibumikan dan segera tersuspensi dalam air (rasio 1: 3,5 b / v). Bubur disaring
melalui kain nilon dan filtrat diendapkan. Endapan yang diperoleh (pati) kemudian
dikeringkan dengan oven pada suhu 50 C. Pati berwarna putih yang dipulihkan
dihomogenisasi dengan blender yang bertikai dan disaring melalui saringan 100 mm.
Prosedur ini diulang sebanyak tiga kali. Pati ini digunakan sebagai kontrol dan
kontrol.

2.3. Modifikasi fisik pati garut

2.3.1. Hidrolisis asam
Hidrolisis asam pati garut dilakukan dengan menggunakan prosedur yang
digunakan oleh Aparicio-Saguilan et al. (2005). Pati garut ditangguhkan dalam 2,2 M
HCl (1: 1 w / v) selama 2 jam pada 35? C. PH diatur ke 6.0 dengan menambahkan 1,2
M NaOH. Pati yang diberi perlakuan asam (yaitu AH) kemudian dikeringkan dengan
oven pada suhu 50oC, dibumikan, dan diayak melalui ayakan 100 mesh untuk analisis
lebih lanjut.
2.3.2. Autoclaving-cooling
Modifikasi oleh autoclaving-cooling dilakukan sesuai dengan metode
Lehmann, Rossler, Schmiedl, dan Jacobash (2003). Sampel pati diautoklaf pada 121 °
C selama 15 menit, didinginkan dan disimpan pada suhu 4 ° C selama 24 jam.
Prosedur ini diulangi sebanyak tiga kali (3 siklus). Pati (yaitu AC) dikeringkan
dengan oven pada suhu 50oC dan dibumikan, diayak melalui ayakan 100 mesh untuk
analisis lebih lanjut.
2.3.3. Hidrolisis asam dan pendinginan autoklaf
 Metode modifikasi ini dilakukan dengan menggunakan kombinasi prosedur
yang digunakan oleh Aparicio-Saguilan et al. (2005) dan Lehmann et al. (2003).
Secara singkat, pati dihidrolisis, dan kemudian menjalani perawatan siklus
pendinginan-autoklaf. Pati yang diperoleh (yaitu AH-AC 24) dikeringkan dengan
oven pada suhu 50oC dan dibumikan, diayak melalui ayakan 100 mesh untuk analisis
lebih lanjut.
2.3.4. Hidrolisis asam dan pendinginan-autoklaf dengan waktu pendinginan 72 jam
Sampel pati dihidrolisis oleh HCl dan kemudian menjalani perawatan siklus
pendinginan-otomatis menurut prosedur oleh Aparicio-Saguilan et al. (2005) dan
Lehmann et al. (2003) dengan pendinginan tambahan selama 72 jam (Dundar &
Gocmen, 2013). Pati yang diperoleh (yaitu AH-AC 72) dikeringkan dengan oven
pada suhu 50oC dan dibumikan, diayak melalui ayakan 100 mesh untuk analisis lebih
lanjut.

2.4. Penentuan konten pati resisten (RS)

Kandungan pati resisten ditentukan sesuai dengan prosedur Englyst, Kingman,
dan Cumming (1992) dengan sedikit modifikasi. Secara singkat, sampel pati 1 g
disuspensikan dalam 0,1 M pH 5,2 buffer natrium asetat (1:20 w / v). Sampel
diinkubasi dalam penangas air 90 C selama 30 menit, dan dibiarkan dingin hingga 37
C. 5 mL larutan enzim (pancreatin dan amyloglucosidase) ditambahkan ke sampel,
diinkubasi pada suhu 37 ° C selama 120 menit, dan kemudian disentrifugasi pada
suhu 1789g selama 10 menit, 2 mL DNS ditambahkan ke dalam 1 mL supernatan.
Larutan diinkubasi dalam penangas air pengocok 95 ° C selama 10 menit, didinginkan
hingga suhu kamar, dan kemudian diencerkan menggunakan 10 mL air suling.
Absorbansi diukur menggunakan spektrofotometer pada 550 nm. Pati terhidrolisis
ditentukan sebagai jumlah glukosa x 0,9. Pati resisten dihitung sebagai: RS (%) ¼
pati total (%) dan pati terhidrolisis (%). Total pati ditentukan dengan menggunakan
metode AOAC (1999), di mana itu ditentukan sebagai jumlah glukosa bebas yang
diperoleh dengan hidrolisis asam. Secara singkat, sampel pati dihidrolisis dengan HCl
25% dan air suling selama 2,5 jam. Sampel dinetralkan oleh NaOH, disaring dan
ditambahkan dengan air suling. 1 mL sampel ditambahkan dengan DNS, diinkubasi
dalam penangas air pada 100? C selama 10 menit, dan kemudian ditambahkan dengan
10 mL air suling. Sampel diukur dengan spektrofotometer pada 550 nm. Jumlah
glukosa bebas dalam sampel dihitung menggunakan kurva standar. Setiap sampel
dianalisis dalam rangkap tiga. Total pati (%) ¼ (jumlah glukosa gratis / berat sampel
kering) x 0,9 100.

2.5. Morfologi granul

Permukaan butiran pati diperiksa menggunakan scanning electron microscope
(SEM, ZEISS, tipe EVOMA10). Sampel kering ditempelkan pada cakram karbon
perekat dua sisi, yang ditekan pada potongan spesimen. Emas digunakan untuk
melapisi sampel menggunakan sputter coater (Quorum, tipe Q150R ES). Sampel
diperiksa menggunakan tegangan percepatan 16 kV dan jarak kerja ¼ 9 mm pada
perbesaran 1000x, 2000x, dan 10.000x.

2.6. Menempelkan properti

Viskositas pasta dari pati yang dimodifikasi diukur sesuai dengan metode
Charles et al. (2015) dengan minor 24 R.M. Astuti et al. / Makanan Hydrocolloids 81
(2018) 23e30 modifikasi. Sifat viskoamilografi sampel dilakukan dengan Rapid Visco
Analyzer (RVA, Tecmaster Perten USA) menggunakan 3 g sampel dalam 25 mL air
suling. Bubur tepung dipanaskan sampai 95 C pada laju 6 C / menit, ditahan pada 95
C selama 5 menit, didinginkan hingga 50 C pada 6 C / menit, dan ditahan pada 50 C
selama 2 menit. Parameter berikut: viskositas puncak, holding, breakdown, final dan
kemunduran diperoleh dari viscoamylographs.
2.7. Sifat fungsional
2.7.1. Sifat tekstur gel
Sifat tekstur gel dianalisis menggunakan Wang, White, dan Pollak (1992) dan
Kaur, Singh, McCarthy, dan Singh (2007) metode dengan sedikit modifikasi. Pasta
pati (pati: air 1: 8) dipanaskan dalam penangas air pada suhu 95 C selama 30 menit.
Pasta pati dituangkan ke dalam tabung plastik dan kemudian disimpan pada suhu 4 C
untuk berbagai periode waktu (6, 20, 24, 72, dan 168 jam). Analisis profil tekstur
dilakukan pada sampel dalam tabung pada suhu kamar menggunakan penganalisa
tekstur XT2. Setiap sampel gel dalam tabung ditembus hingga kedalaman 6 mm
dengan probe silinder p5 (dengan diameter 5 mm) pada kecepatan 1 mm / s. Gaya (g)
dicatat sebagai kekencangan gel, dan kurva gaya-waktu diperoleh. Tes dilakukan
dalam rangkap tiga dan setelah lima waktu penyimpanan yang berbeda untuk
mempelajari retrogradasi pati.
2.7.2. Daya pembengkakan (SP) dan indeks kelarutan air (WSI)
Kekuatan pengembangan sampel dianalisis menggunakan metode yang
sebelumnya dijelaskan oleh Ikegwu, Okechukwu, dan Ekumankana (2010). Pati
didispersikan dalam air suling (1:50 b / v) untuk membentuk suspensi. Suspensi
diinkubasi dalam penangas air 95 ° C selama 30 menit dan kemudian didinginkan
hingga 28 - 30 ° C. Gel pati kemudian disentrifugasi pada 541g selama 12 menit.
Supernatan dikeringkan dan ditimbang untuk mengukur jumlah pati terlarut dalam
supernatan (kelarutan). Indeks kelarutan air ditentukan sebagai: WSI ¼ (berat padatan
kering dalam supernatan / berat sampel kering) x 100. Berat endapan digunakan untuk
menghitung daya swelling. Kekuatan pembengkakan ditentukan sebagai berikut: SP
([(berat endapan dan berat sampel kering) / berat sampel kering] x 100.
2.7.3. Stabilitas beku-cair
Stabilitas beku-cair dianalisis menggunakan Charles et al. (2015) metode.
Pasta pati (pati: air 1: 9 b / v) diinkubasi dalam penangas air 95? C selama 30 menit
dan kemudian dibiarkan dingin hingga suhu kamar. Pasta pati dibekukan pada suhu
18? C selama 24 jam, dan kemudian dibiarkan mencair pada suhu 30? C selama 1,5
jam. Prosedur ini diulang empat kali (4 siklus). Sampel kemudian disentrifugasi pada
1006g selama 10 menit dan supernatan yang diperoleh ditimbang. Stabilitas beku-cair
ditentukan sebagai: sinergi (%) ¼ (berat supernatan / berat sampel) x 100.
2.7.4. Kapasitas penampung air (WHC) dan kapasitas penampung minyak (OHC)
WHC dan OHC dari sampel dianalisis sesuai dengan prosedur yang dijelaskan
oleh Chau, Cheung, dan Wong (1997). Secara singkat, sampel vorteks dengan air
suling atau minyak goreng (1:10 b / v) selama 1 menit dan disentrifugasi pada 541g
selama 30 menit. Endapan basah ditimbang untuk menghitung WHC atau OHC.
WHC atau OHC ditentukan sebagai: WHC atau OHC ¼ [(berat endapan basah dan
berat sampel kering) / berat sampel kering] x 100.
2.7.5. Warna tepung bubuk halus dan pasta
Warna pati dan pasta dianalisis menggunakan chromameter. Pengukuran
cahaya L * ¼ (di mana 0 ¼ hitam, 100 ¼ putih), a * (þa * ¼ kemerahan dan ea * ¼
kehijauan) dan b * (þb * ¼ kekuningan dan eb * ¼ kebiruan). Keputihan dihitung,
berdasarkan persamaan berikut (Yang, Wang, Wang, & Ye, 2014): Keputihan ¼ 100
e [(100 e L *) 2 þ a * 2 þ b * 2] ½

2.8. Analisis statistik

Semua data eksperimental dianalisis secara statistik menggunakan Analysis of
Variance (ANOVA) pada perangkat lunak SPSS versi 20.0. Signifikansi perbedaan
antara rata-rata ditentukan oleh uji Duncan pada tingkat signifikansi 5%.