BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu, dan pengembangan pangan berbasis
sumber daya lokalita, ubi kayu merupakan alternatif diversifikasi pangan pada bahan
pangan lokal. Ubi kayu merupakan salah satu potensi lokal yang memiliki prospek yang
cerah. Dari 22,7 juta ton produksi ubi kayu, yang diolah menjadi bahan pangan dan non
pangan baru mencapai 22,3% atau setara dengan 4,6 juta ton ubikayu segar. Namun
ubikayu segar memiliki

nilai ekonomi yang sangat rendah pada saat panen raya, karena itu perlu suatu

upaya meningkatkan nilai tambah (added value) dari ubi kayu dengan mengolah

menjadi bernekaragam produk seperti tepung MOCAF.

Menurut www.mocaf-indonesia.com (2010), tepung mocaf adalah sejenis

tepung yang dibuat dari ubi kayu,prinsip pembuatannya adalah dengan

memodifikasi sel ubi kayu dengan fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan

menghasilkan enzim pektinolitik dan selullolitik yang dapat menghancurkan

dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjasi liberasi granula pati.

Proses liberasi tersebut akan mengubah karakteristik tepung antara lain:

naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.

Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan

monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik.

Senyawa ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah

akan dapat menghasilkan citarasa dan aroma khas yang dapat mnutupi aroma

khas ubi kayu yang cenderung kurang menyenangkan. Selama proses

fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen

(khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna

coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan

lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu,

proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas

hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga produk MOCAF sangat cocok

untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Anonim,

2009).

Selama ini tepung singkong digunakan secara terbatas untuk food

ingredient, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instan yang

menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Namun

tepung ini sangat luas penggunaannya untuk bahan baku industri non pangan,

seperti lem. Dengan karakteristik yang telah diuraikan di atas, MOCAF dapat

digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. Hasil

uji coba penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa MOCAF dapat digunakan

sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery,

cookies hingga makanan semi basah. Kue brownish, kue kukus dan sponge cake

dapat dibuat dengan berbahan baku MOCAF sebagai campuran tepungnya

hingga 80%. MOCAF juga dapat menjadi bahan baku beragam kue kering,

seperti cookies, nastar, dan kastengel. Untuk kue basah, MOCAF dapat

Mocaf adalah produk tepung dari ubi kayu (manihod esculenta crantz) yang diproses
menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. microba yang
tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa
naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. mikroba
juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi
dalam bahan, dan ketika bahan tersebut di olah akan dapat menghasilkan aroma dan
citra rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citra rasa ubi kayu yang cenderung tidak
menyenangkan konsumen. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan
komponen penimbul warna dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika
pengeringan.

Kondisi saat ini menunjukkan bahwa produk mocaf secara ekonomis ternyata jauh lebih
murah daripada produk terigu yang selama ini beredar di pasaran. bahan baku yang
mudah dibudidayakan, murahnya harga ubi kayu di pasaran saat ini, serta proses
pengolahan tepung yang tidak memerlukan teknologi tinggi, membuat harga mocaf saat
ini hanya berkisar antara 40-60 persen dari harga terigu. Hal ini membuat produk jadi
apapun yang dihasilkan dari mocaf ini akan lebih menguntungkan dibandingkan dengan
tepung terigu.