UJI FORMALIN DALAM BAHAN PANGAN

A. Tinjauan Pustaka
Formalin adalah larutan formaldehid dalam air dengan kadar 37% yang biasa di
gunakan untuk mengawetkan sampel biologi atau mengawetkan mayat. Formalin merupakan
bahan kimia yang disalahgunakan pada pengawetan tahu, mie basah, dan bakso. Formaldehid
(HCOH) merupakan suatu bahan kimia dengan berat molekul 30,03 yang pada suhu kamar
dan tekanan atmosfer berbentuk gas tidak berwarna, berbau pedas (menusuk) dan sangat
reaktif (mudah terbakar). Bahan ini larut dalam air dan sangat mudah larut dalam etanol dan
eter (Djoko, 2006).
Formalin merupakan bahan kimia yang biasa dipakai untuk membasmi bakteri
atau berfungsi sebagai disinfektan. Zat ini termasuk dalam golongan kelompok desinfektan
kuat, dapat membasmi berbagai jenis bakteri pembusuk, penyakit, cendawan atau kapang,
disamping itu juga dapat mengeraskan jaringan tubuh setiap hari. Kita menghirup formalin
dari lingkungan sekitar. Skala kecil, formaldehida sebutan lain untuk formalin secara alami
ada di alam. Contohnya gas penyebab bau kentut atau telur busuk. Formalin di udara
terbentuk dari pembakaran gas metana dan oksigen yang ada di atmosfer, dengan
bantuan sinar matahari. Formalin mudah larut dalam air sampai kadar 55 %, sangat reaktif
dalam suasana alkalis, serta bersifat sebagai zat pereduksi yang kuat, mudah menguap
karena titik didihnya rendah yaitu -210C (Winarno, 2004).
Formalin sudah sangat umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari, apabila
digunakan secara benar, formalin akan banyak kita rasakan manfaatnya, misalnya sebagai
antibakteri atau pembunuh kuman dalam berbagai jenis keperluan industri, yakni pembersih
lantai, kapal, gudang dan pakaian, pembasmi lalat maupun berbagai serangga
lainnya. Formalin di dalam dunia fotografi biasanya digunakan sebagai pengeras lapisan
gelatin dan kertas. Formalin juga sering digunakan sebagai bahan pembuatan pupuk urea,
bahan pembuat produk parfum, pengawet bahan kosmetika, pengeras kuku. Formalin boleh
juga dipakai sebagai bahan pencegah korosi untuk sumur minyak. Di bidang industri kayu,
formalin digunakan sebagai bahan perekat untuk produk kayu lapis (polywood). Formalin
dalam kosentrasi yang sangat kecil (< 1%) digunakan sebagai pengawet untuk berbagai
barang konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat
sepatu, shampoo mobil, lilin dan karpet. Produsen sering kali tidak tahu kalau penggunaan

formalin sebagai bahan pengawet makanan tidaklah tepat karena bisa menimbulkan berbagai
gangguan kesehatan bagi konsumen yang memakannya. Beberapa penelitian terhadap tikus
dan anjing menunjukkan bahwa pemberian formalin dalam dosis tertentu pada jangka
panjang bisa mengakibatkan kanker saluran cerna. Penelitian lainnya menyebutkan
peningkatan risiko kanker faring (tenggorokan), sinus dan cavum nasal (hidung) pada pekerja
tekstil akibat paparan formalin melalui hirupan (Yuliarti, 2007).
Peraturan Menteri Kesehatan sudah menyatakan bahwa formalin merupakan
bahan tambahan makanan terlarang, ternyata pada kenyataannya masih banyak para
pedagang/produsen makanan yang nakal tetap menggunakan zat berbahaya ini.
Formalin

digunakan

sebagai

pengawet

makanan,

selain

itu

zat

ini

juga

bisa

meningkatkan tekstur kekenyalan produk pangan sehingga tampilannya lebih menarik

(walaupun kadang bau khas makanan itu sendiri menjadi berubah karena formalin).
Makanan yang rawan dicampur bahan berbahaya ini biasanya seperti bahan makanan
basah seperti ikan, mie, tahu hingga jajanan anak di sekolah (Afrianto, 2008).
Adanya

formalin

atau

tidak

dalam

makanan

bisa dengan tes kalium permanganat Uji ini cukup sederhana, dengan melarutkan serbuk
kalium permanganat di air hingga berwarna pink (merah jambu) Perubahan warna pada
larutan dari warna merah jambu pudar, maka menunjukan sampel tersebut mengandung
formalin (Wardani, 2006).
Uji kualitatif formalin dalam makanan dapat dilakukan dengan KMnO4, sedangkan
analisis kuantitatif dapat dilakukan dengan spektrofotometri meggunakan larutan Nash
(Williams,1984), 2,4- dinitrofenilhidrazin (Hadi, 2003) dan alkanon dalam media garam
asetat (Supriyanto, 2008). Hadi (2003) melaporkan bahwa analisis formalin menggunakan
2,4- dinitrofenilhidrazin dalam tahu diperoleh nilai rekoveri 85,3 + 3,92 % dan dalam bakso
43,91 + 3,73%, dengan batas deteksi 11,43 pg/mL, sedangkan dengan alkanon dalam media
garam asetat menggunakan spektrofotometer dapat meng-analisis kadar formalin sampai 3
ppm (Supriyanto, 2008). Selain itu formalin dapat juga dianalisa dengan asam kromotropat
yang dilarutkan dalam asam sulfat (BPPOM, 2000).
B. Materi dan Metode
1. Materi

a. Bahan
1) Sosis Sapi 5 gram
2) Tempura 5 gram
3) Bakso Sapi 5 gram
4) Sosis Ayam
5) Bakso Pedas
6) Kalium Permanganat (KMnO4 1 N) sebanyak 1 tetes pipet drop
7) Aquades
b. Alat
1) Dua buah tabung reaksi 10 ml diberi nama A dan B
2) Pipet drop
3) Kertas saring
2.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.

Metode
Isi tabung reaksi A dengan aquades sebanyak 2 ml,
Kemudian tambahkan 1 tetes pipet drop KMnO4 1 N,
Homogenkan dengan pengaduk.
Isi tabung reaksi B dengan aquades 10 ml,
Kemudian masukan sampel sebanyak 5 g,
Lalu homogenkan dengan pengaduk,
Saring dengan kertas saring untuk diambil filtratnya,
Masukan filtrate kedalam tabung A.
Tunggu sampai 30 menit, jika warna merah jambu pudar, maka menunjukan sampel tersebut
mengandung formalin.

Laporan Formalin
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Salah satu produk makanan seperti mie basah memiiki kadar air yang tergolong tinggi
sehingga daya awetnya rendah. Penyimpanan mie basah pada suhu kamar selama 40 jam
menyebabkan tumbuhnya kapang. Untuk itu, dalam pembuatan mie basah diperlukan bahan
pengawet agar mie bisa bertahan lebih lama.
Mungkin karena faktor ketidaktahuan banyak produsen yang menggunakan formalin
sebagai pengawet. Selain memberikan daya awet, bahan tersebut juga murah harganya dan
dapat memperbaiki kualitas produk makanan. Menurut beberapa produsen, penggunaan
formalin pada produk makanan akan menghasilkan produk yang lebih awet, yaitu dapat
disimpan hingga 4 hari.
Menurut Winarno dan Rahayu (1994), pemakaian formalin pada makanan dapat
menyebabkan keracunan pada tubuh manusia. Gejala yang biasa timbul antara lain sukar
menelan, sakit perut akut disertai muntah-muntah, mencret berdarah, timbulnya depresi

susunan saraf, atau gangguan peredaran darah. Konsumsi formalin pada dosis sangat tinggi
dapat mengakibatkan konvulsi (kejang-kejang), haematuri (kencing darah), dan haimatomesis
(muntah darah) yang berakhir dengan kematian injeksi formalin dengan dosis 100 gram dapat
mengakibatkan kematian dalam waktu 3 jam. Oleh karena itu perlu diakukan praktikum
tentang uji formalin pada beberapa produk makanan.
1.2 Tujuan
1. Mengetahui cara mengidentifikasi formalin dalam bahan pangan dan makanan.
2. Mengetahui ciri-ciri makanan yang mengandung formalin.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Formalin
Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Didalam
formalin mengandung sekitar 37 persen formaldehid dalam air, biasanya ditambah methanol
hingga 15 persen sebagai pengawet. Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama
(desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. Nama lain dari formalin adalah Formol,
Methylene aldehyde, Paraforin, Morbicid, Oxomethane, Polyoxymethylene glycols,
Methanal, Formoform, Superlysoform, Formaldehyde, dan Formalith ( Astawan, 2006 ).
2.2 Karakteristik Formalin
Berat Molekul Formalin adalah 30,03 dengan Rumus Molekul HCOH. Karena kecilnya
molekul ini memudahkan absorpsi dan distribusinya ke dalam sel tubuh. Gugus karbonil yang
dimilikinya sangat aktif, dapat bereaksi dengan gugus NH2 dari protein yang ada pada tubuh
membentuk senyawa yang mengendap (Harmita, 2006).
Menurut Hart (1983), formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat
menusuk. Di dalam larutan formalin terkandung 30-50% gas formaldehid dan ditambahkan
metanol sebanyak 10-15% untuk mencegah terjadinya polimerisasi formaldehid.
Formaldehid merupakan bentuk aldehid yang paling sederhana. Formaldehid bersifat
mudah terbakar, berbau tajam, tidak berwarna, dan mudah dipolimerisasi pada suhu ruang.
Formadehid bersifat larut di dalam air, aseton, benzene, dietil eter, kloroform, dan etanol
(IARC, 1982).
Pada suhu 150C, formaldehid mudah terdekomposisi menjadi metanol dan
karbonmonoksida. Formaldehid mudah dioksidasi oleh oksigen di atmosfer membentuk asam

format, yang kemudian diubah menjadi karbondioksida oleh sinar matahari (WHO, 2002).
Karakteristik fisiko kimia formaldehid menurut WHO (2002) :
Nama

Formaldehid,metanal,

metil

aldehid,
metilen oksida
Struktur
Rumus kimia
Berat molekul
Titik leleh
Titik didih
Triple point
Densitas
Tekanan Uap
Kelarutan

H2CO
30.03
-118 to -92 C
-21 to -19 C
155.1 K (-118.0 C)
1.13 x 103 kg/m3
(Pa, 25C) 516000
(mg/liter, 25C) 400000

Faktor konversi

550000
1 ppm = 1.2 mg/m3

2.3 Fungsi Formalin

Penggunaan formalin antara lain sebagai pembunuh kuman sehingga digunakan sebagai
pembersih lantai, gudang, pakaian dan kapal, pembasmi lalat dan serangga lainnya, bahan
pembuat sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak. Dalam dunia fotografi
biasanya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas, bahan pembentuk pupuk
berupa urea, bahan pembuatan produk parfum, bahan pengawet produk kosmetik dan
pengeras kuku, pencegah korosi untuk sumur minyak, bahan untuk isolasi busa, bahan
perekat untuk produk kayu lapis (playwood), dalam konsentrasi yang sangat kecil ( < 1 % )
digunakan sebagai pengawet, pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut,
perawat sepatu, shampo mobil, lilin dan karpet ( Astawan, 2006 ).
2.4 Macam-macam Metode Uji Formalin
2.4.1 Uji kualitatif
a. Dengan Fenilhidrazina
Menimbang seksama 10 gram sampel kemudian memotong kecil-kecil, dan
memasukkan ke dalam labu destilat, menambahkan aquadest 100 ml kedalam labu destilat,
mendestilasi dan menampung filtrat dengan menggunakan labu ukur 50 ml. Mengambil 2-3
tetes hasil destilat sampel, menambahkan 2 tetes Fenilhidrazina hidroklorida, 1 tetes kalium

heksasianoferat (III), dan 5 tetes HCl. Jika terjadi perubahan warna merah terang (positif
formalin) (Ditjen POM, 1979).
b. Dengan asam kromatofat
Mencampurkan 10 gram sampel dengan 50 ml air dengan cara menggerusnya dalma
lumpang. Campuran dipindahkan ke dalam labu destilat dan diasamkan dengan H3PO4. Labu
destilat dihubungkan dengan pendingin dan didestilasi. Hasil destilasi ditampung.
Larutan pereaksi Asam kromatofat 0,5% dalam H 2SO4 60% (asam 1,8
dihidroksinaftalen 3,6 disulfonat) sebanyak 5 ml dimasukkan dlam tabung reaksi,
ditambahkan 1 ml larutan hasil destilasi sambil diaduk. Tabung reaksi dimasukkan dalam
penagas air yang mendidih selam 15 menit dan amati perubahan warna yang terjadi. Adanya
HCHO ditunjukkan dengan adanya warna ungu terang sampai ungu tua (Cahyadi, 2008).
c. Dengan Larutan Schiff
Menimbang 10 gram sampel dan dipotong potong kemudian dimasukkan kedalam
labu destilat, ditambahkan 50 ml air, kemudian diasamkan dengan 1 ml H 3PO4. Labu destilat
dihubungkan dengan pendingin dan didestilasi. Hasil destilasi ditampung labu ukur 50 ml.
Diambil 1 ml hasil destilat dalam tabung reaksi, ditambahkan 1 ml H 2SO4 1:1 (H2SO4 pekat)
lewat dinding, kemudian ditambahkan 1 ml larutan schiff, jika terbentuk warna ungu maka
positif formalin.
4.2.2 Uji Kuantitatif
a. Dengan metode Asidialkalimetri
Dipipet 10,0 ml hasil destilat dipindahkan ke erlenmeyer, kemudian ditambah dengan
campuran 25 ml hidrogen peroksida encer P dan 50 ml natrium hidroksida 0,1 N. Kemudian
dipanaskan di atas penangas air hingga pembuihan berhenti, dan dititrasi dengan asam klorida
0,1 N menggunakan indikator larutan fenolftalein P. Dilakukan penetapan blanko, dipipet
50,0 ml NaOH 0,1 N, ditambah 2-3 tetes indikator fenolftalein, dititrasi dengan HCl 0,1 N.
Dimana 1 ml natrium hidroksida 0,1 N ~ 3,003 mg HCHO (Ditjen POM, 1979).
b. Dengan metode Spektrofotometri
1. Asam Kromatofat
Dibuat larutan baku induk dari konsentrasi 1000 ppm dari formalin 37 %, kemudian
diencerkan dalam labu takar 100 ml dengan aquadest sampai tanda batas, kemudian larutan
tersebut dibuat larutan baku standar. Larutan pereaksi asam kromatofat 5 ml dimasukkan
kedalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 1 ml larutan standar formalin sambil diaduk
tabung reaksi ditangas selam 15 menit dalam penangas air yang mendidih, angkat dan
didinginkan. Penetapan kadar formalin sampel, mencampurkan 10 g sampel dengan 50 ml

aquadest dengan cara menggerusnya didalam lumpang. Kemudian didestilat dan diasamkan
dengan H3PO4, ditampung dengan labu ukur 50 ml. Ditambahkan 5 ml asam kromatofat.
Kemudian diukur absorbansi sampel dan standar dengan panjang gelombang 560 nm dan
dihitung kadar formalinnya (Cahyadi, 2008).
2. Larutan Schiff
Diambil 5,0 ml hasil destilat kemudian ditambahkan ditambahkan 1 ml H 2SO4 1:1
(H2SO4 pekat) lewat dinding, kemudian ditambahkan 1,0 ml larutan schift. Dibaca dengan
spektrofotometri. Dibuat juga blanko serta baku seri. Dengan dicari panjang gelombang
optimum, lama waktu kestabilan pada spektrofotometer, dan kurva baku standar formalin.
2.5 Karakteristik Sampel
2.5.1 Tahu
Tahu merupakan produk kedelai non-fermentasi yang disukai dan digemari di
Indonesia seperti halnya tempe, kecap, dan tauco. Tahu adalah salah satu produk olahan
kedelai yang berasal dari daratan Cina. Pembuatan tahu dan susu kedelai ditemukan oleh Liu
An pada zaman pemerintahan Dinasti Han, kira-kira 164 tahun sebelum Masehi (Shurtleff
dan Aoyagi 2001). Kata tahu berasal dari bahasa Cina yaitu tao-hu, teu-hu/tokwa. Kata
tao/teu berarti kacang untuk membuat tahu, orang menggunakan kacang kedelai kuning
(putih) yang disebut wong-teu (wong = kuning). Hu/kwa itu artinya rusak, lumat, hancur,
menjadi bubur. Kedua istilah itu digabungkan menjadi tahu. Pengertian tahu adalah makanan
yang terbuat dari kedelai yang dilumatkan atau dihancurkan menjadi bubur (Kastyanto 1999).
Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses
pengolahan kedelai (Glycne species) dengan prinsip pengendapan protein, dengan atau tidak
ditambah bahan lain yang diizinkan (SNI 1998). Sedangkan menurut Shurtleff dan Aoyagi
(2001), tahu adalah gumpalan protein dari susu kedelai yang telah dipisahkan dari bagian
yang tidak menggumpal (whey) dengan cara pengepresan.
Tahu terdiri dari berbagai jenis, yaitu tahu putih, tahu kuning, tahu sutra, tahu cina,
tahu keras, dan tahu kori (Sarwono dan Saragih 2003). Perbedaan dari berbagai jenis tahu
tersebut ialah pada proses pengolahannya dan jenis penggumpal yang digunakan.
Komposisi zat gizi dalam tahu cukup baik. Tahu mempunyai kadar protein sebesar 812%, sedangkan mutu proteinnya yang dinyatakan sebagai NPU sebesar 65% (Shurtleff dan
Aoyagi 2001). Tahu juga mempunyai daya cerna yang sangat tinggi karena serat dan
karbohidrat yang bersifat larut dalam air sebagian besar terbuang pada proses pembuatannya.
Dengan daya cerna sekitar 95%, tahu dapat dikonsumsi dengan aman oleh semua golongan

umur dari bayi hingga orang dewasa, termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan
(Shurtleff dan Aoyagi 2001)..
Komposisi
Satuan
Jumlah
Energi
Kal
68
Air
g
84.8
Protein
g
7.8
Lemak
g
4.6
Karbohidrat
g
1.6
Kalsium
mg
124.0
Fosfor
mg
63.0
Besi
mg
0.8
Vitamin B1
mg
0.06
Komposisi kimia dalam 100 g tahu (Direktorat Gizi Depkes RI 1981)
2.5.2 Lontong
Lontong adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari beras dibungkus dalam daun
pisang dan direbus dalam air selama beberapa jam dan jika air habis dituangkan air lagi
demikian berulang samapi beberapa kali. Cara pembuatan lontong lebih mudah dari ketupat.
Karena direbus dalam daun pisang, lontong dapat berwarna hijau di luarnya, sedangkan
berwarna putih didalamnya. Lontong banyak ditemui diperbagai daerah di Indonesia sebagai
makanan alternative pengganti nasi putih. Walau juga dibuat dari beras, lontong memiliki
aroma yang khas.
2.5.3 Ikan Asin
Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam
amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90
persen, dengan jaringan pengikat sedikit sehigga mudah dicerna (Adawyah, Rabiatul, 2007).
Ikan merupakan komoditi ekspor yang mudah mengalami pembusukan dibandingkan produk
daging, buah dan sayuran. Pembusukan pada ikan terjadi karena beberapa kelemahan dari
ikan yaitu tubuh ikan mengandung kadar air tinggi (80%) dan pH tubuh mendekati netral,
sehingga memudahkan tumbuhnya bakteri pembusuk, daging ikan mengandung asam lemak
tak jenuh berkadar tinggi yang sifatnya mudah mengalami proses oksidasi sehingga
seringkali menimbulkan bau tengik, jaringan ikat pada daging ikan sangat sedikit sehingga
cepat menjadi lunak dan mikroorganisme cepat berkembang.
Oleh karena beberapa kelemahan tersebut, para produsen melakukan penghambatan
kebusukan dari ikan dengan membuat kondisi lingkungan yang tidak sesuai dengan
pertumbuhan mikroba, sehingga mikroba dapat ditekan pertumbuhannya. Salah satu cara
yang dilakukan yaitu dengan proses penggaraman dan pengeringan yang kemudian hasil

produksinya disebut dengan ikan asin. Ikan asin diproduksi dari bahan ikan segar atau ikan
setengah basah yang ditambahkan garam 15-20%. Walaupun kadar air didalam tubuh ikan
masih tinggi 30-35 persen, namun ikan asin dapat disimpan agak lama karena penambahan
garam yang relatif tinggi tersebut. Untuk mendapatkan ikan asin berkualitas bahan baku yang
digunakan harus bermutu baik, garam yang digunakan biasanya garam murni berwarna putih
bersih. Garam ini mengandung kadar natrium chlorida (NaCl) cukup tinggi, yaitu sekitar 95
%. Komponen yang biasa tercampur dalam garam murni adalah MgCl 2 (magnesium
chlorida), CaCl2 (calsium chlorida), MgSO4 (magnesium sulfat), CaSO4 ( calsium sulfat),
lumpur, dll. Jika garam yang digunakan Mg (magnesium) dan Ca (calsium) akan
menghambat proses penetrasi garam ke dalam daging ikan, akibatnya daging ikan berwarna
putih, keras, rapuh dan rasanya pahit. Jika garam yang digunakan mengandung Fe (besi) dan
Cu (tembaga) dapat mengakibatkan ikan asin berwarna coklat kotor atau kuning (Djarijah,
1995).

2.5.4 Cilok
Pentol cilok adalah makanan ringan yang menyerupai pentol dan terbuat dari tepung
kanji, berasa gurih dan kenyal. Awalnya makanan ini merupakan khas dari Jawa Barat,
namun sekarang sudah mulai merambah kedaerah lain. Cilok termasuk makanan jajanan.
Makanan jajanan menurut FAO didefisinikan sebagai makanan dan minuman yang
dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat tempat keramaian
umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih
lanjut.
Perlu diwaspadai akan kemananpangan dari pentol cilok tersebut, karena biasanya
pentol cilok dijual dalam keadaan terbuka dan dibiarkan dalamwaktu yang lama, sehingga
memungkinkan terjadinya cemaran oleh mikroba. Cemaran oleh mikroba pada pentol cilok
juga dipengaruhi oleh sanitasi selama proses pengolahan serta higiene dari penjamah
makanan.

Selain

cemaran

oleh

mikroba,

cilok juga dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan,

keamanan
kualitas

pangan
dari

pentol

bahan-bahan

tersebut, penggunaan bahan tambahan makanan serta keberadaan bahan berbahaya dalam
pembuatan pentol cilok.
2.5.5 Mie Basah

Menurut Astawan (1999), mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses
perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar air mencapai 52 %
sehingga daya tahan simpannya relatif singkat yaitu 40 jam dalam suhu kamar.
Zat Gizi
Mie Basah
Zat Gizi
Energy (kal)
86
Besi
Protein (g)
0,6
Vitamin A
Lemak (g)
3,3
Vitamin B1 (mg)
Karbohidrat (g) 14
Vitamin C (mg)
Kalsium (mg)
13
Air (mg)
Komposisi Gizi Mie Basah per 100 g Bahan

Mie Basah
0,8
80

Menurut Astawan, (1999), mie basah yang baik adalah mie yang secara kimiawi
mempunyai nilai kimia yang sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh Departemen
Perindustrian melalui SII 2046-90.
2.5.6 Bakso
Bakso merupakan produk dari protein daging, baik daging sapi, ayam ikan maupun
udang. Bakso dibuat dari daging giling dengan bahan tambahan utama garam dapur (NaCl),
tepung tapioka, dan bumbu berbentuk bulat seperti kelereng dengan berat 25-30 gr per butir.
Setelah Bakso memiliki tekstur kenyal seperti ciri spesifiknya, kualitas bakso sangat
bervariasi karena perbedaan bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan, proporsi
daging dan tepung dan proses pembuatannya (Widyaningsih, 2006).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.

Beakker Glass 500 ml

Beakker Glass 50 ml
Spatula Pengaduk
Cawan Petri
Cawan Porselin dan Mortar
Gelas Ukur 10 ml
Tabung Reaksi
Rak Tabung Reaksi
Sentrifugator
Penangas Listrik
Keranjang Plastik
Sendok Plastik
3.1.2 Bahan

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.

Tahu
Lontong
Ikan Asin
Cilok
Mie Basah
Bakso
HCl
Cairan Reagent
Air Mendidih
Tissue
Label

3.2 Skema Kerja

3.2.1 Uji Formalin
10 gram Sampel
Cincang dan Haluskan
20 ml Air Mendidih
(+) Jika warna Berubah menjadi Ungu
Tunggu sampai Dingin
Ambil Filtratnya
+ 4 Tetes Reagen A dan B
Ambil Filtratnya
Kocok dan Amati

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan
a. Tanpa Perendaman Air Panas
Sampel
Formalin
Boraks
Hasil Uji
Warna
Hasil Uji
Warna
Tahu
Lontong
Ikan Asin
+
++++
Cilok
Mie Basah
+
++
+
++++
Bakso
+
+++
-

b. Dengan Perendaman Air Panas

Sampel
Formalin
Hasil Uji
Warna
Tahu
Lontong
Ikan Asin
+
++++
Cilok
Mie Basah
Bakso
+
++
Keterangan :
Formalin semakin + semakin ungu

Boraks semakin + semakin merah bata

Boraks
Hasil Uji
-

Warna
-

Maksimal hingga 4+
3.2 Hasil Perhitungan
Dalam praktikum tidak dilakukan perhitungan.
BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Pada praktikum uji kandungan formalin sampel yang digunakan adalah tahu, lontong,
ikan asin, cilok, mie basah dan bakso. Pertama sampel tersebut disiapkan sebanyak 10 gram.
Kemudian diberikan dua perlakuan yang berbeda pada sampel tersebut yaitu dilakukan
perendaman dan tanpa perendaman. Hal ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
perendaman terhadap kandungan formalin dalam sampel. Kemudian sampel dicincang dan
dihaluskan supaya pelarutan zat-zat yang terdapat dalam sampel menjadi lebih mudah.
Selanjutnya ditambahkan 20 ml air mendidih. Hal ini bertujuan untuk mempermudah
pelarutan zat-zat yang terdapat di dalam sampel karena pengaruh suhu tinggi yang dapat
mepercepat laju reaksi.
Setelah itu ditunggu sampai campuran tersebut dingin supaya kandungan dalam sampel
benar-benar bereaksi dengan air. Selanjutnya diambil filtratnya kemudian ditetesi dengan 4
tetes reagen A dan reagen B. Reagen ini berfungsi sebagai peraksi agar dapat terjadi
perubahan warna pada larutan sampel untuk menunjukkan ada atau tidaknya kandungan
formalin pada sampel. Selanjutnya, dilakukan pengocokan menggunakan vortex untuk
menghomogenkan larutan. kemudian ditunggu 5 sampai 10 menit agar reaksi yang terjadi
dalam larutan lebih optimal. Terakhir adalah dilakukan pengamatan terhadap perubahan
warna pada larutan tersebut. Apabila larutan berubah menjadi ungu maka dapat disimpulkan
bahwa sampel tersebut positif mengandung formalin.
5.2 Analisis Data
Berdasarkan data pengamatan, dapat diketahui bahwa pada perlakuan tanpa perendaman,
sampel yang hasil ujinya terbukti positif mengandung formalin adalah ikan asin, mie basah
dan bakso. Setelah dilakukan pengujian dan pengamatan warna, sampel ikan asin memiliki
warna yang paling ungu, kemudian bakso agak ungu dan mie basah sedikit ungu. Hal ini
menunjukkan bahwa pada sampel ikan asin memiliki kandungan formalin yang paling
banyak, karena semakin berwarna ungu maka kandungan formalin pada sampel tersebut
semakin banyak.
Sedangkan pada perlakuan perendaman dengan air panas menunjukkan bahwa sampel
yang positif mengandung formalin adalah ikan asin dan bakso. Setelah dilakukan pengujian

sampel ikan asin memiliki warna yang paling ungu dan pada sampel bakso agak ungu. Hal ini
menunjukkan bahwa sampel ikan asin memiliki kandungan formalin yang paling banyak,
karena semakin berwarna ungu maka kandungan formalin dalam sampel tersebut semakin
banyak. Pada perlakuan perendaman dengan air panas, sampel mie basah tidak terdeteksi
kandungan formalinnya. Hal ini menunjukkan bahwa proses perendaman menggunakan air
panas dapat mempengaruhi kandungan formalin, yaitu dapat menurunkan kandungan
formalinnya.

BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
a.

Sampel yang positif mengandung formalin akan berwarna ungu setelah di uji.

b. Pada perlakuan tanpa perendaman, sampel yang hasil ujinya terbukti mengandung formalin
adalah ikan asin, mie basah dan bakso.
c.

Sampel ikan asin memiliki warna yang paling ungu pada kedua perlakuan yakni tanpa
perendaman dan dengan perendaman.

d. Pada perlakuan perendaman dengan air panas diketahui bahwa sampel yang positif
mengandung formalin adalah ikan asin dan bakso.
e.

Pada perlakuan perendaman dengan air panas sampel mie basah tidak terdetksi kandungan
formalinnya.

f.

Proses perendaman menggunakan air panas dapat mempengaruhi kandungan formalin, yaitu
dapat menurunkan kandungan formalinnya.

6.2 Saran
Sebaiknya praktikan tidak gaduh pada saat melakukan praktikum.

DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : PT. Bumi Aksara.
Astawan ,M. 1999. Membuat mie dan Bihun. Jakarta : Penebar Swadaya.
Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta : Penebar Swadaya.
BSNI. 1998. SNI 01-3142-1998 : Syarat Mutu Tahu. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional
Indonesia.
Cahyadi, W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Penerbit
Bumi Aksara.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan: Jakarta
Ditjen POM. 1979. Farmakope Indonesia. Edisi ketiga. Jakarta : Depertemen Kesehatan RI.
Djarijah, A.S. 1995. Pakan ikan alami . Yogyakarta : Kanisius
Harmita,APT. 2006. Analisis Fisikokimia. Jakarta :UI Press.
Hart H. 1983. Kimia Organik. Suminar Achmadi (penerjemah). Jakarta : Erlangga.
International Agency for Research on Cancer (IARC). 1982. Some Industrials Chemicals and
Drystuffs. IARC Monograph.
Kastyanto, F.W.1999. Membuat Tahu. Jakarta : Penebaran Swadaya.
Sarwono,S dan Saragih Y.P.2003. Membuat Aneka Tahu. Jakarta : Penebar Swadaya.
Shurtleff W, Aoyagi A. 2001. Tofu and Soymilk Producton, The Book of Tofu Vol II. Lafayete:
Soyinfo Center.
Widyaningsih, D.T., Murtini, E.S. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk pangan.
Surabaya : Trubus Agriarana.
Winarno F.G, Rahayu TS. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta:
Pustaka Sinar Harapan
World Health Organization (WHO). 2002. Formaldehyde. Concise International Chemical
Assessment Document 40. Geneva.