LAPORAN PRAKTIKUM MANAJEMEN TERNAK SAPI PERAH

“ PEMERIKSAAN SUSU “

Disusun oleh :

Raihan Al ajaba 24032320022

PROGRAM STUDI S1 PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GARUT

2022
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur mari panjatkan kepada hadirat Allah Subhanaahu Wata’ala atas segala
rahmat dan karunia yang di berikan, sehingga proses pembuatan laporan praktikum ini dapat
terselesaikan dengan lancar dan barokah. Di sisi lain dalam pembuatan laporan ini saya menerima
kenyataan bahwa mungkin masih banyak kekurangan dalam penyusunan laporan ini dari segi
sistematik, materi, dan juga tutur kata yang disampaikan. Segala saran atas kekurangan laporan ini
dengan hormat akan saya terima dan juga ambil sebagai bahan pelajaran seperti sebagaimana
mestinya saya yang harus dapat belajar dari apapun karna kewajiban saya sebagai pelajar.

Garut, 18 Februari 2022

Penyusun
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu murni merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh
dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu
apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (Anonim, 1997). Susu sebagian besar digunakan
sebagai bahan makanan yang baik dan bernilai gizi tinggi. Bahan makanan ini mudah dicerna dan
mengandung zat-zat makanan yang sangat diperlukan oleh manusia seperti protein, karbohidrat,
lemak, mineral, dan air (Anonim, 1995).

Sumber susu untuk kebutuhan makanan yang paling umum di negara-negara seperti Australia,
Inggris, Amerika, dan Indonesia adalah sapi. Walaupun ada negara lain yang menggunakan domba
dan kambing sebagai produk penghasil susu. Namun selama berabad-abad sapi selalu dipilih untuk
produksi susu yang tinggi, sehingga sekarang sapi perah adalah salah satu penghasil susu yang paling
efisien (Buckle dkk., 1987).

Proses produksi di tingkat peternak merupakan langkah awal untuk menghasilkan susu. Setiap
peternak sapi perah senantiasa mengupayakan agar susu yang diproduksi sapi perah yang dipelihara
dapat dimanfaatkan seutuhnya tanpa ada yang mengalami kerusakan. Upaya yang dilakukan tidak
hanya tertuju pada kebersihannya tetapi juga terhadap kualitas susu. Pada waktu air susu berada di
dalam ambing ternak yang sehat atau beberapa saat setelah keluar, air susu merupakan suatu bahan-
bahan murni, hygienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit bakteri yang berasal dari ambing, atau
boleh dikatakan air susu masih steril, bau, rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum.
Setelah beberapa lama berada di luar, air susu sangat peka terhadap pencemaran bakteri sehingga
susunan dan keadaan air susu akan berubah. Untuk menjaga agar susunan dan keadaan air susu jangan
terlalu cepat mengalami perubahan sehingga nilai gizi yang tinggi dari susu lebih lama dapat
dipertahankan serta menghindari timbulnya penyakit di antara masyarakat konsumen, maka perlu
dilaksanakan penanganan terhadap air susu. Demikian pula untuk menghindari adanya pemalsuan
terhadap air susu perlu dilaksanakan pengawasan terhadap perusahaan susu, perlengkapan serta
penyelenggaraan serta pemeriksaan terhadap susunan dan keadaan air susu di laboratorium.

1.2 Rumusan masalah

Bagaimana dan apa saja proses pemeriksaan susu ?

1.3 Tujuan

Untuk mengetahui dan memahami proses cara pemeriksaan susu.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu
a. Pengertian Susu

Pengertian atau batasan umum mengenai istilah susu adalah cairan berwarna putih yang
diperoleh dari pemerahan hewan menyusui yang dapat didiamkan atau digunakan sebagai bahan
pangan yang sehat serta padanya tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-
bahan lain (Hadiwiyoto, 1994). Dipandang dari segi peternakan susu merupakan suatu sekresi
kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi dan dilakukan pemerahan yang sempurna tanpa ditambah
atau dikurangi oleh suatu komponen (Nurliyani dkk., 2008).

Menurut SNI tahun 1997 definisi susu dibagi menjadi dua. Susu murni adalah cairan yang
berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang
kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan
apapun. Sedangkan susu segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali
proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.

Susu sapi di Indonesia telah banyak digunakan untuk memenuhi kebutuhan pangan. Walaupun
ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda, dan domba akan
tetapi penggunaannya tidak sepopuler susu sapi. Susu sapi merupakan salah satu sumber protein
hewani yang sangat baik untuk kesehatan. Untuk itu susu sapi yang baik harus memenuhi kriteria
sebagai berikut yaitu kandungan jumlah bakteri yang cukup rendah, bebas dari spora dan
mikroorganisme penyebab penyakit, mempunyai cita rasa yang baik, bersih dan bebas dari debu atau
kotoran yang lain, serta tidak dipalsukan dengan penambahan air atau cara pemalsuan lain (Anonim,
1995).

2.2 Standar Susu

Persyaratan kualitas susu murni yang dapat beredar harus memenuhi standar dari Direktorat
Jendral Peternakan tahun 1983 sebagai berikut :

a) Warna, Bau, Rasa, dan Kekentalan : Tidak mengalami perubahan setelah di uji.
b) Minimal BJ : 1,028 %
c) Minimal Lemak : 2,8 %
d) Minimal BKTL : 8,0 %
e) Derajat Keasaman : 4,5 – 7 pH
f) Uji Alkohol 70% : Negatif
g) Uji Didih : Negatif
h) Titik Beku : - 0, 520 sampai – 0, 560 oC
i) Minimal Protein : 2,7 %
j) Angka Reduktase : 2 – 5 jam
k) Maksimal Jumlah kuman/ml : 3 juta

BAB III

ALAT DAN METODE PRAKTIKUM

3.1 Syarat – syarat Pemeriksaan Air Susu

Beberapa persyaratan yang perlu diperhatikan sebelum melaksanakan pemeriksaan air susu :

a) Dinginkan contoh secepatnya pada suhu 0 – 4,4°C tetapi jangan sampai membeku, agar air susu
tahan lama. Hasil pemeriksaan yang baik akan diperoleh apabila air susu diperiksa sebelum 36
jam.
b) Semua perlengkapan yang akan digunakan harus dalam keadaan bersih dan steril.
c) Setiap akan melakukan percobaan/praktikum, contoh susu harus dihomogenkan terlebih dahulu
dengan jalan memindahkan susu dari satu tempat ke lain tempat beberapa kali atau memakai alat
khusus (mislanya mixer).
d) Suhur air susu yang diperiksa harus berada pada kisaran 20 – 30°C.
e) Untuk memenuhi persyaratan di Indonesia, maka semua perhitungan harus disesuaikan pada
suhu 27½°C
f) Penerangan dilakukan 2 – 3 kali yang kemudian dirata-ratakan.

3.2 Pemeriksaan Terhadap Susunan Air Susu

Pemeriksaan terhadap susunan air susu yang lazim dilakukan dalam praktek adalah :

a) Penetapan Berat Jenis ( BJ ).

b) Penetapan Kadar Lemak ( L ).
c) Penetapan Kadar Bahan Kering ( BK ).
d) Penetapan Bahan Kering Tanpa Lemak ( BKTL ).

1. Penetapan Berat Jenis ( BJ )

 Penetapan BJ air susu sehari-hari digunakan laktodemsimeter yang dilengkapi dengan
thermometer, atau digunakan thermometer yang terpisah.

Prinsip :

BJ air susu diukur pada suhu antara 20 – 30°C, hasil pengukura harus disesuaikan dengan BJ
air susu pada suhu 27½°C (lihat Tabel 1), atau dicari dengan perhitungan. Suhu 27½°C tersebut
adalah sama dengan suhu di Indonesia pesisir pada pukul 08.00 – 09.00.

Alat – alat yang dipergunakan :

a) Laktodesimeter.
b) 2 buah beaker glas/Erlenmeyer.
c) 1 buah gelas ukur 500 ml.
d) 2 buah thermometer.

Cara Kerja :

a) Setelah air susu dihomogenkan, air susu dengan hati-hati dituangkan ke dalam tabung dan
dicegah pembentukan buih.
b) Suhu air susu ditetapkan dengan thermometer; kemudian laktodensimeter dibenamkan berhati-
hati, biarkan timbul kembali dan ditunggu sampai diam. Kemudian skala laktodensimeter
dibaca/dicatat, pekerjaan ini dilakukan 3 kali kemudian diambil rata-ratanya. Apabila
laktodensimeter menunjukkan garis pada skala 25 berarti BJ air susu 1,0250. Perlu diingat bahwa
laktodensimeter dengan desimal ke 2 dan 3, selebihnya (desimal ek 4) ditaksir.
c) Suhu air susu harus diantara 20 – 30°C, kemudian disesuaikan dengan BJ pada perbandingan
dengan BJ air susu pada 27½°C terhadap air pada 27½°C pada tekanan 76 cm Hg. Dengan
koefisien pemuaian air susu yang mengakibatkan perubahan BJ nya ± 0,0002 setiap °C.
d) Dengan menggunakan laktodensimeter yang tertara 27½°C dapat dilihat hasilnya kemudian
disesuaikan dengan BJ pada tabl 1, atau dapat dihitung. Dengan menggunakan laktodensimeter
yang tertera 15°C harus dilakukan perhitungan (jangan menggunakan tabel 1 untuk penyesuaian).
2. Penetapan Kadar Lemak

Penetapan kadar lemak susu biasanya digunakan di Indonesia adalah cara Gerber, akan tetapi
terdapat pula cara lain yang dapat digunakan misalnya cara : Rose Gottlieb, Bonnema bahkan
cara Babcook.

Prinsip :
H2SO4 pekat akan melarutkan serta merombak kaseim dan protein lainnya yang mengakibatkan
bentuk dispersi lemak lenyap. Lemak akan menjadi cair karena panas, kemudian terkumpul menjadi
butir-butir yang semakin membesar, dan timbullah cairan jernih di atas campuran asam sulfat dan
plasma susu. Dengan pencampuran dan pemanasan dengan air, maka terkumpullah lemak pada
tangkai butyrometer Gerber/Leher botol Babcock, dan pada skala tersedia dapat dibaca persentase
lemak.

a. Penetapan secara Gerber

Alat – alat yang digunakan :

a) Butyrometer Gerber
b) pipet 1 ml; 10 ml dan 11 ml
c) penanggas air suhu 70°C
d) Thermometer
e) Centrifuge
f) 2 buah beaker glass
g) Penyumbat karet

Bahan kimia yang dibutuhkan :

a) Asam sulfat pekat (H2So4)

b) Amylalkohol

Cara Kerja :

1. Masukan asam sulfat pekat kedalam butyrometer gerber sebanyak 10 ml menggunakan

pipet.
2. Masukan susu secara perlahan – lahan sebanyak 11 ml, kemudian tambahkan Amylalkohol
sebanyak 1 ml.
3. Tabung disumbat dengan penyumbat karet lalu dikocok – kocok selama kurang lebih 5
menit.
4. Akan terlihat warna kecoklatan dan ungu karna terjadi karamelisasi.
5. Selanjutnya tabung direndam dalam pemanggas air (waterbath) 57,2 – 65° atau 70°C selama
5 menit atau sampai terlihat adanya cairan jernih berwarna kuning ditangkai butyrometer.
Mulai saat ini butyrometer harus selalu ditegakkan dengan bagian skala di atas.
6. Kemudian campurkan dengan cebtrifuge dengan kecepatan putaran 1200/menit selama 3
menit.
7. Penyumbat diatur, kemudian butyrometer direndam dalam waterbath selama 5 menit (suhu
penanggas 70°C)
 8. Kemudian butyrometer dikeringkan/dilap sampai kering, bacalah kadar lemak (%) yang
tertera pada skala.
b. Penetapan secara babcock

Alat – alat yang digunakan :

a) Botol babcock
b) Pipet susu 17,6 ml
c) Thermometer
d) Waterbath
e) Centrifuge babcock
f) Kompor listrik/ gas

Cara kerja :

1. Air susu dan asam sulfat sebelum digunakan harus didinginkan terlebih dahulu sampai suhu
± 15°C (60 – 70°F)
2. Ke dalam botol Babcock diisikan air susu sebanyak 17,6 ml dengan menggunakan pipet
susu 17,6 ml
3. Dengan menggunakan pipet otomatis Babcock dialirkan perlahan-lahan 17,5 ml asam sulfat
(H2SO4 pekat dengan BJ 1,813) ke dalam botol Babcock yang telah diisi susu tadi.
4. Botol Babcock dikocok selama ± 1½ menit, sampai campuran homogen, terlihatlah warna
campuran coklat keungu-unguan karena terbentuknya karamel.
5. Kemudian di centrigufe dengan centrifuge Babcock selama 5 menit.
6. Botol kemudian diambil dan kedalamnya ditambahkan air panas suhu ± 93,3°C sampai pada
dasar leher botol.
7. Kemudian dicentrifuge lagi selama 2 menit, diambil dan ditambahkan lagi air panas suhu
93,3°C sampai skala teratas botol.
8. Dicentrifuge lagi selama 1 menit, kemudian bacalah % lemak pada skala.
9. Apabila sampel yang akan dikerjakan banyak, maka masukkanlah botol Babcock ke dalam
waterbath dengan suhu 57,2 – 65°C selama 5 menit.

3. Penetapan Kadar Bahan Kering (BK )

a. Menggunakan rumus Fleizman :

BK = 1.23 L + 2,71 . 100 (BJ-1) / BJ

BK = Bahan kering ( % )

L = kadar lemak ( % )
 BJ = Berat Jenis

Kadar bahan kering normal menurut Melk Codex 12,10 %

b. Menggunakan rumus Henher dan Richmond, dengan ketentuan sampel susu yang diperiksa
suhunya harus 15oC.

BK = BJ x 0,29 / 4 + 1,2 L + o,4

BK = Bahan Kering ( % )

L = Kadar Lemak ( % )

BJ = Berat Jenis

4. Penetapan Bahan Kering Tanpa Lemak ( BKTL )

Menggunakan Rumus :

BKTL = BK – L

5. Penetapan Kadar Protein ( P )

Penetapan kadar protein susu dapat dilakukan dengan menggunakan cara titrasi formol, menurut
Davide.

Prinsip :

Formalin akan bereaksi dengan asam amino bebas dari protein dalam air susu dan akan
membentuk di methylol amino acid. Dengan menghitung banyaknya NaOH 0,1 N yang digunakan
untuk titrasi akhirnya dapat dihitung kadar protein dalam air susu.

Alat – alat yang digunakan :

a) Eelemmeyer 100ml.
b) Pipet 10ml.
c) Buret.

Bahan Kimia yang dibutuhkan :

a) Larutan HaOH 0,1N

b) Indikator phenolphatalem 1%
c) Formalin 40%
d) Larutan Kalium Oxalat jenuh.

Cara Kerja :

1. Masukan 10ml air susu kedalam erlemmeyer 100ml.

2. Tambahan 1 ml indikator phenolphtalen 1% dan sebanyak 0,4 ml kalium oxalat jenuh ke
dalamnya kemudian dikocok sampai homogen.
3. Biarkan selama 2 menit.
4. Kemudian titrasi dengan larutan HaOH 0,1 N sampai muncul warna merah muda.
5. Tambahan ke dalamnya 2 ml larutan formalin 40%
6. Titrasi kembali dengan laruatan NaOH 0,1 N sampai warna merah muda.
7. Catat jumlah larutan NaOH 0,1 N yang digunakan pada titrasi kedua (butir 6) saja.
8. Selanjutnya jumlah larutan HaOH 0,1 N yang digunakan pada butir 7, dikurangi dengan jumlah
NaOH 0,1 N yang dihabiskan untuk mentitrasi 2 ml formalin dalam 10 ml aquadest dan indikator
phenolphtalein 1%.
9. Kader protein (%) dalam air susu adalah jumlah NaOH 01 N yang dihabiskan setelah dikurangi
(pada butir 8) dikalikan dengan 1,7 (untuk sususapi) atau 1,91 (untuk susu kerbau).

Rumus :

P = F / 2 + 1,4

P = kadar protein.

F = kadar lemak.

3.3 Pemeriksaan Terhadap Keadaan Air Susu.

Pemeriksaan terhadap keadaan air susu yang lazim dilakukan dalam praktek adalah :

1. Pemeriksaan keadaan physis

Dalam pemeriksaan ini yang perlu diperiksa adalah : warna, bau, rasa, serta konsistensi.

a. Uji warna

Warna air susu dapat terlihat langsung apabila contoh berada dalam botol yang berwarna putih
bersih/tabung reaksi. Warna air susu yang biasa terlihat :

a) Kebiru-biruan, memberi gambaran apabila air susu dicampur air terlalu banyak, atau
krimnya diambil.
b) Kemerah-merahan, memberi gambaran/dugaan bahwa air susu berasal dari sapi perah yang
menderita radang ambing.
b. Uji bau

Bau-bauan seperti bau kotoran sapi, pakan, obat-obatan dan lain-lain mudah berpindah ke air
susu karena sifat lemak susu yang mudah berpindah ke air susu karena sifat lemak susu yang
 mudah menyerap bau dari sekitarnya. Bau tersebut akan lebih mudah tercium pada air susu yang
masih panas dibandingkan dengan air susu yang sudah dingin. Uji bau mula-mula dilakukan pada
susu segar, kemudian setelah susu dipanaskan sampai menguap di dalam tabung reaksi.

c. Uji Rasa

Rasa susu yang tidak wajar atau tidak normal adalah :

a) rasa pahit disebabkan oleh adanya kuman-kuman pembentuk pepton.

b) rasa tengik disebabkan oleh kuman asam mentega.
c) rasa sabun disebabkan oleh Bacillus lactis saponacei.
d) rasa lobak disebabkan oleh kuman coli.
e) rasa anyir atau amis disebabkan oleh beberapa kuman tertentu pada mastitis.
d. Uji Konsistensi

Ke dalam beker glass dimasukkan air susu, kemudian digoyang-goyangkan perlahan-lahan. Susu
yang baik akan membasahi dinding gelas, tidak bersifat lendir, berbutir, dan busa yang terbentuk
akan hilang kembali. Apabila susu tersebut atau serumnya berlendir, ini mungkin disebabkan
karena adanya kuman-kuman cocoi dan coli yang datang dari air, sisa-sisa pakan, alat-alat atau
akibat dari pekerjaan yang tidak higienis.

e. Uji Alkohol

Prinsip :

Kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung pada selubung/mantel air yang meliputi butir-
butir protein, terutama kasein. Apabila susu dicampur dengan alkohol yang mempunyai daya
dehidrasi, maka protein dapat berkoagulasi. Semakin tinggi derajat keasaman semakin kurang jumlah
alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk memecahkan air susu yang sama banyaknya.

Alat – alat yang digunakan :

a) Tabung reaksi.
b) 2 buah pipet.

Bahan kimia yang digunakan :

a) Alcohol 70 %.
b) Alcohol 50 %.

Cara Kerja :

1. Ke dalam tabung reaksi dimasukkan 3 ml susu, kemudian ditambah 3 ml alkohol 70%.

 2. Tabung dikocok perlahan-lahan, apabila ada endapan menandakan hasil pemeriksaan positif,
apabila sebaliknya hasil pemeriksaan negatif.
f. Penetapan derajat keasaman ( pH )

Prinsip :

Dengan jalan titrasi ditetapkan kadar asam yang ada dalam susu, terutama akibat pembentukan
asam susu dari laktosa pada metabolisme kumankuman. Yang dimaksud dengan derajat asam adalah
jumlah ml basa NaOH 0,25 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 ml susu yang telah ditambah
indikator phenolphtalein (menurut Melk Codex).

Alat – alat :

a) Buret dengan skala 0,1 ml

b) Pipet
c) 2 buah erlemmeyer

Bahan kimia yang digunakan :

a) Larutan NaOH 0,25 N

b) Larutan indikator phenolphthalein 2 %

Cara Kerja :

1. Ke dalam 2 botol erlenmeyer diisikan air susu sebanyak 50 ml, kemudian teteskan beberapa tetes
indikator phenolphthalein (± 0,5 ml).
2. Titrasilah salah satu erlenmeyer dengan HaOH 0,25 N yang tersedia dalam buret hingga mulai
terbentuk warna merah muda yang tidak lenyap lagi apabila dikocok.
3. Kalikan jumlah ml NaOH 0,25 N yang terpakai dengan 2 dan inilah derajat asam yang
ditentukan. Dikalikan 2 karena jumlah air susu yang digunakan sebanyak 50 ml sedang menurut
definisi seharusnya 100 ml.
4. Hasilnya adalah derajat asam dengan….°SH. Derajat asam susu normal menurut Melk Codex 4½
- 7°SH.
 BAB IV

KESIMPULAN

Kesimpulan dari laporan praktikum pemeriksaan susu dalam pembelajaran manajemen

ternak perah adalah;

• Susu adalah cairan yang berasal dari kambing , sapi yang sehat, dengan pemerahan

sempurna dan benar,tanpa menambah atau mengurangi suatu komponen.

• Sifat fisik susu dapat ditentukan menjadi empat yaitu dari kerapatan, niali ph,warna,

rasa dan bau.

• Susu segar memiliki umur yang lebih pendek dibandingkan susu bubuk ataupun susu

yang telah diproses. susu segar hanya berumur tidak lebih dari enam jam jika disimpan

dalam suhu ruang, sendangkan bila di lemari pendingin, tidak lebih dari delapan jam.
 DAFTAR PUSTAKA

Adi Sudono, 1997. Pedoman Kesehatan Air Susu. Proyek Pengadaan Bahan Penyuluhan dan
Latihan Petugas Peternakan. Direktorat Jenderal Peternakan Deptan RI.

Foley, R. C., D.L. Bath, F.N. Dickinson, A.H. Tucker, 1973. Daily Catle : Principles, Practice,
Problems, Profits. Lea Febriger Philadelphia.

Hausler, W.J., 1974. Standard Methode for the Examination of Daily Products. American Public
Health Association Inc. USA.

Harwitz, W., 1965, Official Methode of Analysis of the AOAC. AOAC Washington DC 2004.
Jacobs, M.B., 1973. The Chemical Analysis of Foods and Food Product. Robert E Kriger Publishing Co
Inc Huntington NY.

Judkins, H.F., H.A. Keener, 1966. Milk Production and Processing. John Wiley & Sons Inc. USA.

Soetardjo, R., Sarwani, I. Rumawas. - . Meat Hygiene and Milk Hygiene. Fakultas Kedoktran
Hewan IPB Bogor.