1. Jelaskan mengenai yakult !

Jawab : Yakult adalah minuman susu fermentasi yang dibuat dengan cara memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei Shirota strain. Sumber : http://obatin.mywapblog.com/manfaat-yakult.xhtml 2. Jelaskan jenis mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yakult , karakteristik dan mekanisme kerjanya! Jawab : Mikroorganisme yang berperan pada pembuatan yakult yaitu Lactobacillus casei Shirota strain Sumber : http://mdpcorporation.blogspot.com/2010/12/tentang-yakult.html Lactobacillus casei adalah bakteri Gram-positif, anaerob, tidak memiliki alat gerak, tidak menghasilkan spora, berbentuk batang dan menjadi salah satu bakteri yang berperan penting. Lactobacillus adalah bakteri yang bisa memecah protein, karbohidrat, dan lemak dalam makanan, Lactobacillus casei toleran terhadap asam, tidak bisa mensintesis perfirin, dan melakukan fermentasi dengan asam laktat sebagai metabolit akhir yang utama. Bakteri ini membentuk gerombolan dan merupakan bagian dari spesies heterofermentatif fakultatif, dimana bakteri ini memproduksi asam laktat dari gula heksosa dengan jalur Emblen-Meyerlhof dan dari pentose dengan jalur 6-fosfoglukonat, fosfoketolase. pertumbuhan Lactobacillus casei pada suhu 15oC, dan membutuhkan riboflavin, asam folat, kalsium pantotenat, dan faktor pertumbuhan lain. Sumber : http://microbio-lab.blogspot.com/2013/09/karakteristik-lactobacillus-

casei.html 3. Faktor faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan yakult ! Jawab : Pembibitan : proses pembibitan ini dilakukan secara manual. Saat pembibitan, susu bubuk disteril sehingga warnanya berubah menjadi coklat. Kemudian suhunya didinginkan dan dimasukkan ke tempat penampungan besar dan didiamkan selama satu hari. Fermentasi : pada tahap ini gula mengalami proses HTST (High Temper Short Time), dan susu mengalami proses UHT ( Ultra High Temper). Waktu penampungan saat fermentasi adalah tujuh hari. Pencampuran gula dan air : pada tahap ini, gua dan air di mix menjadi satu. Media yang digunakan adalah mesin yang berfungsi mengaduk gula pasir dan air sampai membentuk gumpalan-gumpalan halus. Hasil dari tahap ini adalah yakult konsentrat,

kemudian dimasukkan ke blending pump dan ditambahkan air dan hasil akhirnya adalah yakult. Proses pencetakan botol menggunakan 15 mesin. Setiap mesin menghasilkan 18 botol, sehingga dalam satu jam dapat menghasilkan 11.000 botol. Penyimpanan botol dilakukan dengan filter udara. Pada tahap terakhir ini menggunakan banyak sekali mesin, diantaranya adalah selector mesin dan mesin printing. Semua botol akan diisi yakult dan ditutup dan kemudian diseleksi. Pengemasan : terdiri dari proses packing, repacking, dan mesin akan menyusun produk akhir. Sumber : http://dzarasyahadah.blogspot.com/2013/02/tugas-makalah-manajemenoperasional_10.html 4. Cari jurnal tentang yakult, review, dan lampirkan jurnal ! Judul jurnal : Pembuatan Minuman Probiotik dari Susu Kedelai dengan Inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus acidophilus Review :

Pada umumnya bakteri asam laktat yang berasal dari saluran pencernaan manusia seperti Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei Shirota, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus gasseri, dan Lactobacillus reuteri dapat berperan sebagai probiotik yang baik. Susu kedelai (100 mL) mengandung 10% susu skim dan 3% glukosa, dimasukkan dalam botol 100 mL disterilkan pada suhu 950C selama 5 menit dan diinokulasi starter siap pakai L. Casei dengan tiga konsentrasi yaitu 1%, 2% dan, 3%, hal yang sama dilakukan untuk L. plantarum dan L. acidophilus. Campuran (susu kedelai, susu skim dan glukosa) yang telah diinokulasi dengan starter siap pakai diinkubasi pada suhu 370C untuk L. casei dan L. acidophilus, sedangkan 300C untuk L. plantarum selam 96 jam. Dilakukan analisis yang meliputi : jumlah sel bakteri viabel dengan metode standar plate count, kadar asam laktat, derajad keasaman dengan pH meter, kadar lemak, kadar protein, viskositas dengan viskometer,dan uji organoleptik dengan 30 panelis masing-masing 20 mL, kesemua analisis dilakukan setelah 96 jam.

TUGAS PENDAHULUAN APLIKASI BIOTEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN YAKULT

OLEH : NAMA NIM ASISTEN : EVI KUMALASARI : G311 11 012 : SURAHMAN BASRI

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2013