1.

Jelaskan mengenai yoghurt! Jawab : Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi yang dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flovour dan rasa yang khas. Selain itu juga mengandung nilai nutirisi yang lebih baik dibandingkan susu segar. Konsep makanan prebiotik yang dapat dipercaya memberikan efek yang menguntuntungkan bagi konsumen ditinjau dari aspek nutrisi dan kesehatan. Secara tradisional, pada pembuatan yoghurt digunakan kultur starter campuran lactobacilus bulgaricus dan Streptococucus thermophilus. Sumber : http://uushitaparttwo.blogspot.com/2011/02/yoghurt.html

2.

Jenis mikroorganisme yang berperan dalampembuatan yogurt dan mekanisme kerjanya Jawab : Mikroorganisme yang berperan pada pembuatan yogurt yaitu Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus berbentuk batang. Pembentukan rantai umum dijumpai, terutama pada fase pertumbuhan logaritma lanjut. Motilitas tidak umum. Tidak membentuk spora. Gram positif berubah menjadi gram negatif dengan bertambahnya umur dan derajat keasaman. Metabolisme fermentatif. Kisaran suhu optimum biasanya 30 40 oC. Dijumpai dalam produk persusuan. Streptococcus thermophilus berbentuk bola. Berdiameter kurang dari 2 mm, terdapat berpasangan atau dalam rantai bila ditumbuhkan dalam medium cair. Gram positif. Kemoorganotrof. Metabolisme fermentatif . anaerobik fakultatif. Suhu optimum sekitar 37 oC. Pembuatan yoghurt menggunakan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus. Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi menggumpal. dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat keasaman yang turun. Streptococcus thermophilus berperan

dahulu untuk menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul Lactobasillus bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Sumber : http://muhtaufiqmunawar.blogspot.com/2009/01/bakteri-pada-yoghurt.html 3. Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan yogurt ! Jawab : Susu Segar Susu yang digunakan dalam pembuatan yoghurt harus memiliki jumlah bakteri yang rendah dan tidak mengandung antibiotika. Jumlah bakteri yang rendah pada susu segar yang akan dibuat yoghurt dimaksudkan untuk dapat menambah sebanyak mungkin bakteri saat pemanasan. Jumlah bakteri susu segar yang diterima oleh masyarakat adalah 1x106 CFU/ml. Penambahan Susu Bubuk Peningkatan kekentalan susu segar dapat dilakukan dengan cara meningkatkan kandungan bahan kering susu, yaitu penguapan sekitar 10-20% air di dalam susu bila diuapkan akan meningkatkan kandungan bahan kering sekitar 1.5- 3.0%. Jumlah susu skim bubuk yang ditambahkan ke dalam susu pada pembuatan yoghurt berkisar 3-5%. Dosis penambahan susu skim bubuk bervariasi dari 1-10%. Homogenisasi Proses homogenisasi yang dilakukan membentuk stabilitas dan konsistensi yoghurt yang diharapkan, mempengaruhi tekstur yoghurt dan meningkatkan kualitas organoleptik yoghurt. Pemanasan Susu Fungsi pemanasan susu pada pembuatan yoghurt adalah membunuh mikroorganisme patogen dan pembusuk dalam susu sehingga bakteri yoghurt dapat tumbuh dengan baik tanpa persaingan dan untuk menghasilkan yoghurt yang lembut serta mengurangi kemungkinan pemisahan whey pada produk akhir. Hasil optimum dicapai dengan memanaskan susu pada suhu 900 - 950C selama 5 menit. Sumber : http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21537/5/Chapter%20I.pdf 4. Jurnal tentang yogurt , review dan lampirkan ! Judul jurnal : Pengaruh lama inkubasi terhadap dan Variasi Jenis Starter terhadap kadar gula, asam laktat,total asam dan Ph yoghurt susu kedelai

Review

Salah satu produk probiotik yang diproduksi industri pangan yaitu yoghurt. Yoghurt merupakan susu hasil fermentasi kultur bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang hidup secara simbiotik. Yoghurt dapat dibuat dengan penambahan 1,5 3 % kultur bakteri dengan inkubasi pada suhu 42-45
o

C selama 3 jam. Produk yoghurt ditandai dengan analisis kadar 2 asam laktatnya yang

mencapai 1,9 % dan pH 4 4,2. Pada umumnya yoghurt diproduksi dengan menggunakan bahan dasar susu sapi.Salah satu alternatif yang dapat dimanfaatkan pada pembuatan yoghurt adalah susu kedelai. Susu kedelai merupakan produk hasil ekstraksi kedelai dengan menggunakan air, yang mempunyai penampakan dan nilai gizi mirip dengan susu sapi. Susu kedelai mengandng serat kasar dan tidak mengandung kolesterol sehingga cukup baik . Sebagai perlakuan dalam penelitian ini adalah variasi starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan lama inkubasi. Parameter yang diuji meliputi Kadar gula, asam laktat dengan metode HPLC, total asam dengan titrasi dan pH dengan pH meter. Hasilnya menunjukkan bahwa Waktu inkubasi mempengaruhi penurunan pH dan kenaikan konsentrasi total asam. Perbandingan variasi jumlah dua starter yang digunakan tidak mempengaruhi proses perubahan komponen gula menjadi asam laktat. Data HPLC menunjukkan bahwa komponen gula adalah sukrosa dan laktosa yang konsentrasinya menurun selama inkubasi dari 0 jam sampai 8 jam. Jenis Asam yang dihasilkan adalah asam laktat, dimana konsentrasinya mengalami peningkatan 0 jam sampai 8 jam, terutama pada sampel yang perbandingan starternya 1:3.

TUGAS PENDAHULUAN APLIKASI BIOTEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN ASAM SITRAT

OLEH : NAMA NIM ASISTEN : EVI KUMALASARI : G311 11 012 : SURAHMAN BASRI

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2013