BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Keju merupakan salah satu produk susu yang bergizi tinggi yang dihasilkan dari
proses penggumpalan protein pada susu sehingga terbentuk curd (Yuniwati, et.al,
2008:129). Keju sudah tidak asing lagi dikalangan masyarakat Indonesia karena produk
olahan susu ini dapat ditambahkan pada olahan makanan lainnya. Meskipun harganya
cukup mahal, namun jumlah penggunaan produk bahan keju di masyarakat terus
meningkat. Warnanya yang khas dan rasanya yang cukup nikmat ketika dikonsumsi
sangat membuat konsumen tertarik. Baik susu sapi maupun susu kambing keduanya
mengandung senyawa yang hampir sama yang berguna ketika proses pembuatan dan
dikonsumsi.
Proses pengolahan susu menjadi keju dengan terbentuknya gumpalan (curd) keju
yang dikoagulasi oleh enzim (Potter dalam Yulneriwarni,et.al,2009:32). Enzim yang
sering digunakan dalam penggumpalan curd yaitu enzim rennet yang diambil dari perut
abdomen hewan memamah-biak (Nisa, et.al, 2009:1). Penggunaan enzim rennet dari
perut abdomen hewan memamah-biak berdampak terhadap mahalnya harga susu yang
akan dijadikan keju. Pada sisi kehalalan pembuatan keju sangat penting untuk penduduk
Indonesia yang mayoritas beragama Islam. Jika rennet berasal dari hewan maka sumber
hewan dan proses penyembelihan menjadi fokus utama dari kehalalannya (Jaya, et.al,
2009:47). Selain itu, tersedianya rennet dari perut abdomen hewan memamah biak sangat
terbatas karena pengambilan rennet optimal saat hewan tersebut dewasa dan untuk
dikonsumsi (Khusniati, et.al, 2002:123).
Pembuatan keju dapat juga dilakukan dengan cara pengasaman langsung. Zat
asam seperti ekstrak buah nanas (Ananas comosus) (Jaya, et.al,2009:46) dan buah lemon
(Citrus limon Burm.) (Wijayakusuma, 2008:57) dapat menghasilkan gumpalan pada susu.
Selain itu, cara tersebut lebih terjangkau dan mudah untuk dipraktekkan.
Kandungan zat gizi dan senyawa aktif pada keju tentunya memiliki struktur dan
senyawa yang hampir sama seperti susu, misalnya senyawa seperti lemak, protein,
vitamin, kalsium, dan lain – lain. Tiap tiap senyawa pada keju memiliki kandungan atau
 komposisi yang berbeda – beda tergantung dari penggunaan banyak sedikitnya bahan
pokok yaitu susu sebagai bahan utama pada saat proses pengolahanya. Masih banyak
orang yang tidak tahu apa saja kandungan zat gizi dan senyawa aktif dalam produk ini,
karena sebagian besar orang, mereka hanya mengerti pada secara umumnya rasa keju
nikmat dan cocok sebagai tambahan makanan seperti pada makanan cepat saji.
B. Rumusan Masalah
1. Apa saja kandungan zat gizi dan senyawa aktif pada keju?
2. Apa saja manfaat mengonsumsi keju bagi kesehatan?
3. Bagaimana proses pembuatan dan pengolahan keju pada umunya ?
C. Tujuan
1. Mengetahui kandungan zat gizi dan senyawa aktif pada keju
2. Mengetahui manfaat mengonsumsi keju bagi kesehatan
3. Mengetahui proses pembuatan keju secara sederhana
 BAB II

ISI

1. Kandungan Zat Gizi dan Senyawa Aktif pada Keju

Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan
(koagulasi) dari protein susu. Dalam hal ini, susu yang digunakan untuk pembuatan keju
adalah susu sapi. Keju merupakan salah satu produk susu yang bergizi tinggi yang
dihasilkan dari proses penggumpalan protein pada susu sehingga terbentuk curd . Keju
sudah tidak asing lagi dikalangan masyarakat Indonesia karena produk olahan susu ini
dapat ditambahkan pada olahan makanan lainnya

Informasi Rincian Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Keju (per 100 gram
keju)
Banyaknya Keju yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Keju yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Keju = 326 kkal
Jumlah Kandungan Protein Keju = 22,8 gr
Jumlah Kandungan Lemak Keju = 20,3 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Keju = 13,1 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Keju = 777 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Keju = 338 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Keju = 2 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Keju = 750 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Keju = 0,01 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Keju = 1 mg
Khasiat / Manfaat Keju : - (Belum Tersedia)
Huruf Awal Nama Bahan Makanan : K
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
serta sumber lainnya.
 2. Manfaat mengonsumsi keju bagi kesehatan

Hingga kini makanan berlapis keju menjadi favorit bagi banyak orang. Meskipun tak
sedikit yang enggan memakannya karena takut mengalami kenaikan berat badan. Tapi
lebih dari itu, sebenarnya keju membawa banyak manfaat kesehatan. Namun manfaat itu
baru bisa didapat bila yang dimakan hanyalah keju. Sebuah penelitian mengungkapkan
bila keju dapat mencegah penyakit diabetes tipe 2, penyakit jantung, dan kanker. berikut
manfaat lain dari keju:

Mencegah kanker hati

Sebuah penelitian dari Texas A & M University menyatakan keju memiliki potensi
meningkatkan harapan hidup hingga 25% karena kandungan senyawa spermidine. Kandungan
tersebut dapat mencegah fibrosis hati dan karsinoma hepatoseluler.

Meningkatkan sistem kekebalan

Sebuah penelitian dari University of Turku, Finlandia menemukan fakta bahwa makan sepotong
keju setiap hari memberikan manfaat bagi sistem kekebalan tubuh orang tua. Keju memiliki
probiotik yang mampu mencegah kerusakan sistem kekebalan tubuh yang berkaitan dengan usia.
Asupan bakteri probiotik diyakini dapat meningkatkan respon imun.

Memperpanjang usia

Penelitian dari Aarhus University, Denmark menyatakan ada hubungan antara konsumsi keju
dengan kehidupan yang panjang dan sehat. Keju dapat menurunkan risiko penyakit jantung
koroner dan penyakit kardiovaskular. Peneliti menyatakan orang yang rutin mengonsumsi keju
memiliki asam butirat yang tinggi. Senyawa tersebut berkaitan dengan penurunan obesitas dan
metabolisme yang lebih tinggi.

Mencegah kerusakan gigi

Penelitian dari Academy of General Dentistry, Amerika menyatakan keju membuat mulut lebih
basa dan menciptakan film pelindung di sekitar gigi. Semakin tinggi tingkat pH di gigi (di atas
5,5) semakin rendah kemungkinan mengembangkan gigi berlubang.

Membantu menurunkan berat badan

Dari hasil penelitian yang dilakukan para ahli di Curtin University of Technology, Australia
terungkap bahwa diet yang penuh dengan produk susu seperti keju dapat membantu orang yang
kelebihan berat badan menurunkan berat badan.

Orang-orang yang rutin mengonsumsi keju terbukti memiliki tekanan darah yang lebih rendah,
lebih sedikit lemak perut, serta penurunan risiko penyakit jantung dan diabetes.
Meningkatkan kecerdasan

Dari penelitian yang dilakukan ahli dari Amerika dan Australia terungkap jika orang-orang yang
secara teratur mengonsumsi produk susu termasuk keju, susu, dan yoghurt, memiliki skor
penilaian lebih baik pada tes kemampuan mental. Mereka juga unggul dalam tes kognitif
meliputi visual-spasial, verbal, dan memori kerja.

3. Proses Pembuatan Keju

Tahapan dalam pembuatan keju pada umumnya sebagai berikut:

1. Pasteurisasi

Sebagian besar keju dibuat dengan menggunakan susu yang telah dipasteurisasi, karena hal ini
akan menghasllkan produk yang lebih konsisten dan seragam. Pasteurisasi menghancurkan
bakteri pathogen yang ada hubungannya dengan susu, tetapi juga menghancurkan organism dan
enzim yang ikut membnatu proses pematangan, sehingga pada umumnya diperlukan waktu
pematangan yang lama.

2. Pengasaman

Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh.
Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat
tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin
dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.

Pengembangan suasana asam adalah salah satu darifaktor utama dalam pembuatan keju, karen
sejumlah asam sangat diperlukan untuk pembentukan dadih yang dapat diolah. Untuk
menghasilkan keasaman susu dapat dicapai dengan memasukkan pencemar yang berupa kultur
bakteri tertentu. Untuk keju yang diolah pada suhu di bawah 37 oC, yang dimasukkan sebagai
inolkular adalah kultur Streptococcus cremoris, sedangkan keju yang diolah pada suhu 37oC
digunakan kultur Streptococcus thermophilus dan jenis Lactobacillus. Keasaman yang
diproduksi oleh fermentasi laktosa menjadi asam laktat mencegah tumbuhnya mikroorganisme
yang tidak dikehendaki, dan mempengaruhi kecepatan penggumpalan kasein. Dadih yang
terbentuk dengan cara ini bersifat lunak dan tidak dapat diolah, serta pengembangan dadih
selanjutnya memerlukan penambahan rennet.

3. Pengentalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein
menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah
dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot
hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk
seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus dadih tersebut
maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang
lebih keras.

Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah
bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini
memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu
dari susu tersebut.

Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya. Rennin adalah enzim
pembantuk dadih yang diperoleh dari pemisahan perut anak sapi yang masih menyusui dan
bersifat proteolotik. Namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah
daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.

4. Pengolahan dadih

Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak dipindahkan
dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang
menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih.
Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.

5. Persiapan sebelum pematangan

a. Pencetakan

Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju
kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih
besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam
cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau
diiris.

b. Penekanan

Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Untuk keju lunak,
penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk
melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan
tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses
penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.

c. Pengasinan

Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Keju dapat
diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke
dalam dadih.  Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada
bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju
agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara
direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga
berhari-hari.  Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan
garam. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih,
mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan
memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi. Kandungan garam pada janis-jenis keju
sebagai berikut:

6. Pematangan

Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang
penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan
pada proses produkso. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.
Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban
tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu
untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras. Selama pematangan dan curring, keju
mengalami perubahan yang mengubah falvor, masa (body), tekstur, dan kadang-kadang bau.
Perubahan-perubahan ini disebabkan karena:

1.      Rusak, tetutama protein menjadi peptide dan asam amino yang lebih sederhana.

2.      Hidrolisa lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap seperti asam asetat
dan propionat.

3.      Fermentasi laktosa, sitrat, dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi bermacam-
macam asam, ester, alkohol, dan senyawa-senyawa pembentuk flavor dan aroma yang mudah
menguap.

Perubahan-perubahan ini disebabkan disebabkan oleh bermacam-macam enzim yang ada dalam
rennin, dan oleh bakteri, jamur, dan ragi yang tumbuh di dalam atau pada keju. Perlakuan yang
diberikan pada tahu susu sebelum pematangan dan lingkungan dimana keju itu disimpan,
mempengaruhi atau menentukan perubahan-perubahan yang terjadi. Beberapa jenis keju
diinokulasikan dengan mikroorganisme lain sebelum atau pada waktu curring untuk
mengembangkan flavor dan sifat-sifat lain yang khas. Misalnya keju roquefort ditambahkan
spora jamur Penicillium roquefortii dan waktu untuk curring yang diperlukan adalah 6 bulan
pada suhu sekitar 15oC. Dalam curring keju camembert digunakan Penicillium camembertii dan
dalam curring keju Swiss diperlukan bakteri Propionibacterium shermanii (Buckle, et. al. 1985).