SLIDE KEDUA
INTRODUCTION
SEAFOOD:
Ikan
Kerang:
Crustacea
Semua Mollusca:
Cephalopoda
Semua Molusca dengan shell
eksternal (bivalvia dan
gastropoda)
Bentuk lain dari hewan air
(echinodermata)
dan tanaman (ganggang, mikroalga)
SLIDE KETIGA
Ikan :
Contoh ikannya adalah salmon, tuna,
mackerel, herring, kerapu, kakap,
bawal, tigawaja, manyung, etc.
Kerang:
Kerang adalah istilah umum untuk
invertebrata dengan cangkang
eksternal. Genus termasuk krustasea
dan moluska dengan a cangkang,
seperti bivalvia (tiram, kerang,
abalon, kerang, kerang dan remis)
dan gastropoda. Ini juga mencakup
moluska yang tidak memiliki
cangkang (gurita, cumi-cumi).
SLIDE KEEMPAT
Moluska:
Moluska terdiri dari filum besar
invertebrata yang
termasuk setidaknya 100.000 spesies
hidup. Kebanyakan sudah
cangkang eksternal, seperti kerang,
tiram, dan escargot, atau sedang
cephalopoda, seperti cumi-cumi dan
gurita, yang memiliki
baik shell internal atau eksternal
berkurang, atau tidak ada shell di
semua.
Crustacea:
Mereka ditutupi kulit seperti kerak
dan telah tersegmentasi tubuh,
termasuk lobster, kepiting, udang,
udang, dan udang karang.
SLIDE KELIMA
KOMPOSISI IKAN DAN
KERANG
Sebagian besar ikan mengandung
18-35% total padatan, 14-20%
protein, 0,2-20% lemak dan 1-1,8%
abu.
Ikan dapat diklasifikasikan
berdasarkan lemaknya
konten:
tidak berlemak--- kadar lemak
kurang dari 2%
Lemak --- kadar lemak lebih dari
5%
SELANJUTNYA LIHAT SLIDE
KE 7
SLIDE KE DELAPAN
KOMPOSISI IKAN DAN
KERANG”AN :
Ikan dan kerang adalah bagian
penting dari diet sehat, karena
kandungan yang sangat baik protein
berkualitas dan nutrisi penting
lainnya seperti sebagai asam amino
berkualitas tinggi, rendah lemak
jenuh (sebagian besar lemak tidak
jenuh lemak) dan mungkin
mengandung asam lemak omega-3
asam eicosapentaenoic (EPA) dan
asam docosahexaenoic (DHA).
SLIDE KE SEMBILAN
EPA DAN DHA
EPA dan DHA adalah komponen
terpenting dalam
minyak ikan, yang biasanya
diproduksi dengan menekan minyak
deposito keluar dari otot ikan.
EPA dan DHA adalah elemen
penting untuk sistem saraf,
otak, dan retina.
Mereka membantu mencegah
penyakit kardiovaskular dan dapat
menurunkannya
jumlah kolesterol dalam aliran
darah.
Produk baru dari minyak ikan sama
sekali tidak berasal dari ikan,
tetapi diperkaya dengan DHA
diekstraksi dari ganggang,
yang merupakan sumber asli asam
lemak tak jenuh untuk
ikan.
BACA SLIDE KE SEPULUH
BACA SLIDE KE SEBELAS
SLIDE KEDUA BELAS
KOMPOSISI IKAN DAN
KERANG”AN
Kolesterol kebanyakan ikan hampir
sama dengan daging merah dan
unggas (sekitar 20 mg / ons).
Beberapa kerang mengandung
lebih banyak kolesterol daripada
daging merah.
Ikan juga merupakan sumber
vitamin B6 yang baik
, B12,
niasin, dan biotin. Sementara,
vitamin D dan A adalah
ditemukan terutama dalam minyak
hati ikan. Vitamin A juga bisa
ditemukan pada ikan berlemak
tinggi.
Kandungan mineral yang tinggi,
terutama kalsium, yodium,
fosfor, kalium dan seng.
SLIDE KETIGA BELAS
KUALITAS YANG BAIK DARI
IKAN BAHAN BAKU
Kulit harus mengkilap, hampir
seperti logam, dengan
warna yang belum pudar.
Skala harus berwarna cerah dan
rapat
Insang harus berwarna merah dan
bebas dari lendirmenempel pada
kulit.
Mata harus cerah, jelas,
transparan,
dan penuh - sering menonjol.
Seharusnya daging ikan utuh atau
berpakaian
tegas, elastis, dan tidak lepas dari
tulang.
Bau harus segar atau ringan, tidak
mencurigakan
SLIDE KEEMPAT BELAS
MENGAPA KESEGARAN
DIHITUNG ?
Hal ini penting untuk mencari
kesegaran
saat memilih makanan laut.
Pada beberapa spesies, jika hasil
tangkapan sudah
ditinggalkan di bawah sinar matahari
terlalu lama - atau ikan
belum dipindahkan ke bawah
pendinginan yang tepat - racun yang
dikenal sebagai
scombrotoxin, atau histamin,
bisa berkembang. Makan ikan manja
itu
memiliki kadar racun yang tinggi ini
menyebabkan penyakit.
SLIDE KELIMA BELAS
MEMILIH KERANG”AN
Buang yang Retak / Rusak:
Buang kerang, tiram, dan kerang
jika cangkangnya
retak atau rusak.
Lakukan "Tes Ketuk":
Kerang hidup, tiram, dan kerang
akan menutup ketika
kulit diketuk. Jika tidak ditutup saat
diketuk, jangan
pilih mereka.
Periksa Gerakan Kaki:
Kepiting dan lobster hidup harus
menunjukkan gerakan kaki.
Mereka membusuk dengan cepat
setelah mati, jadi hanya kepiting
hidup dan
lobster harus dipilih dan disiapkan.
SLIDE KEENAM BELAS
RUSAKNYA IKAN DAN
KERANG
Ikan dan kerang adalah makanan
yang mudah rusak. Mereka
lebih mudah rusak daripada jaringan
hewan lainnya.
Meskipun daging ikan hidup secara
bakteriologis
steril, ada banyak jenis
bakteri di permukaan lendir dan
saluran pencernaan
ikan hidup.
Ketika seekor ikan dibunuh, bakteri
dengan cepat menyerang semua
konstituen dari jaringan.
Bakteri dalam jaringan ikan dapat
tumbuh dan beradaptasi dengan
rendah
suhu.
SLIDE KE-7 BELAS
RUSAKNYA IKAN DAN UDANG
Lingkungan perairan yang dingin
dibutuhkan ikan untuk
mengandalkan
asam lemak sangat tak jenuh yang
tersisa
Cairan pada suhu rendah.
Asam lemak tak jenuh sangat rentan
dipecah oleh oksigen (reaksi
oksidasi) menjadi
berbau busuk.
SLIDE KEDELAPAN BELAS
SIFAT-SIFAT FISIOLOGI
Ikan berjuang ketika ditangkap dan
menghabiskan semua
glikogen di otot mereka, sehingga
sedikit glikogen yang tersisa
untuk dikonversi menjadi asam
laktat setelah kematian.
Ini berbeda dengan daging hewan
tempat hewan
diistirahatkan sebelum disembelih
untuk membangun glikogen
cadangan.
Dengan demikian, otot ikan lebih
mudah rusak daripada
lainnya.
SLIDE KESEMBILAN BELAS
OTOT IKAN DAN TEKSTUR
LEMBUTNYA
Ikan memiliki tekstur yang lebih
lembut dari pada
daging hewan darat, karena berlapis
terstruktur dari otot ikan, dan
penyebarannya
dan kelemahan jaringan ikat ikan.
Otot ikan disusun dalam lapisan
pendek
serat (myotom), dan terorganisir dan
dipisahkan oleh lembaran jaringan
ikat dari
tipis dan halus (myosepta).
Misosepta adalah serat longgar dari
serat kolagen
yang mengalir dari tulang ke kulit.
Kolagen pada ikan lemah karena
mengandung
lebih sedikit asam amino penguat
struktur dibandingkan
kolagen daging sapi tidak. Kolagen
pada ikan bisa jadi
dilarutkan pada 50 -55C.
SLIDE KEDUA PULUH
IKAN FLAVOR
Ikan kaya dengan fosfolipid, yang
mengandung
trimethylamine oxide (TMAO).
TMA berpisah dari fosfolipid oleh
bakteri dan ikan alami
enzim, dan memiliki karakteristik
bau ikan yang kuat.
Bau amis TMA dibebaskan lebih
lanjut oleh
produk-produk yang berbau lemak.
Lemak ikan sangat tidak jenuh dan
menjadi mudah
teroksidasi --- bau tengik dan tidak
enak
Bau amis menunjukkan kerusakan
otot ikan.
Nitrogen basa volatil total (TVBN),
amonia, dan sulfur
senyawa volatil dapat menjadi
indikator pembusukan makanan laut
sebagai
baik.
SLIDE KEDUA PULUH SATU
SPOILAGE Ikan segar yang
dipegang pada suhu 16oC tetap baik
hanya untuk sehari atau kurang.
Pada 0oC ikan dapat tetap baik
selama 14-28 hari tergantung pada
spesies. Ikan busuk lebih cepat
daripada daging lain karena bakteri
pada kulit dan saluran pencernaan
menyerang semua jaringan begitu
ikan dibunuh dan bakteri ini sering
beradaptasi dengan suhu dingin.
SLIDE KEDUA PULUH DUA
PENYIMPANAN
Ikan dan kerang tidak boleh
disimpan tanpa pendingin
panjang. Secepat mungkin, ikan
perlu
didinginkan sedekat mungkin
dengan 0oC.
Ikan dan kerang harus dimasak
dalam waktu 2 hari
membeli.
Jika ikan tidak akan digunakan
dalam sehari, yang terbaik adalah
bekukan segera. Setelah membilas
ikan di bawah air dingin,
tepuk sampai kering, bungkus
dengan erat menggunakan bungkus
plastik, lepaskan
semua udara keluar dan
menutupinya dengan aluminium foil,
lalu
bekukan itu.
SLIDE KEDUA PULUH TIGA
PENYIMPANAN
Ketika ikan beku dicairkan, selalu
dicairkan
kulkas.
Pencairan pada suhu yang lebih
tinggi dari 4.4 oC dapat
menyebabkan
kehilangan tetesan berlebihan dan
mempengaruhi setelah rasa, tekstur,
aroma dan penampilan.
Tiram hidup, kerang, dan kerang
disimpan di
kulkas sekitar 1,7oC. Mereka harus
dijaga
lembab, tetapi tidak diletakkan di
atas es.
Tiram yang baru saja dikupas,
kerang dan kerang disimpan
dalam wadah dan disimpan dalam
lemari es pada 0oC.
SLIDE KEDUA PULUH EMPAT
PRODUK DAN PENGAWETAN
Ikan segar atau beku dapat
dipasarkan sebagai
utuh atau bulat, berpakaian, fillet,
steak,
tongkat atau nugget.
Ikan diawetkan dengan pengeringan,
pengasinan,
menyembuhkan, atau merokok.
Pendinginan, pembekuan, dan
pengalengan
tetap menjadi metode terbaik untuk
melestarikan
kualitas ikan.
Ikan dengan kandungan lemak lebih
tinggi seperti salmon,
tuna, sarden sering dikalengkan.
Minyak ikan tambahan, minyak
sayur, atau
air sering ditambahkan ke kaleng
sebelumnya
menutupnya.
SLIDE KEDUA PULUH LIMA
PRODUK DAN PENGERINGAN
Kerang bisa dipasarkan di kulit
kerang
(keluarkan dari cangkang) dan
sebagai daging yang dimasak.
Udang dapat dipasarkan sebagai
tanpa kepala, dikupas, dan
dibersihkan.
Surimi - produk ikan berprotein
tinggi. Diproduksi oleh
mencuci ikan daging cincang untuk
menghilangkan larut
konstituen menyukai pigmen dan
rasa. Ini pergi
dan produk protein tinggi tidak
berbau dan hambar. Itu
produk dapat dikombinasikan
dengan citarasa lain dan
warna. Kemudian dapat diekstrusi
dalam bentuk
menyerupai produk lain seperti
daging kepiting dan
lobster.
SLIDE KEDUA PULUH ENAM
MAKANAN SEAFOOD BAHAN
BAKU
Itu selalu terbaik untuk memasak
makanan laut secara menyeluruh
untuk meminimalkan risiko
penyakit bawaan makanan. Namun,
jika Anda memilih makan ikan
mentah
Lagi pula, salah satu aturan praktis
adalah makan ikan yang sebelumnya
beku.
Beberapa spesies ikan dapat
mengandung parasit, dan
pembekuan akan membunuh
semua parasit yang mungkin ada.
Namun, perlu diketahui bahwa
pembekuan tidak membunuh semua
yang berbahaya
mikroorganisme. Itu sebabnya rute
teraman adalah memasaknya
makanan laut.
SLIDE KEDUA PULUH 7
MAKANAN SEAFOOD BAKU
Tiram: Beberapa tiram dirawat demi
keselamatan setelah itu dipanen.
Informasi itu mungkin ada atau tidak
ada di label. Namun, tiram ini tetap
tidak boleh dimakan mentah oleh
orang-orang yang berisiko menderita
penyakit bawaan makanan.
Perawatan pasca panen
menghilangkan beberapa patogen
yang terjadi secara alami, tetapi
tidak singkirkan semua patogen
yang dapat menyebabkan penyakit.
SLIDE KEDUA PULUH
DELAPAN
BAHAYA KESEHATAN
Logam beracun (merkuri, kadmium,
timah, tembaga, dll.) Dan
polutan organik (dioksin & poli-
terklorinasi)
biphenyls / PCBs).
Mikroba penghasil racun dan
penghasil racun (bakteri Vibrio,
Bakteri botulisme, virus Norwalk,
virus Hepatitis A & E).
makan ikan
dinoflagellataKeracunan kerang
dan ciguatera
(ganggang bersel satu) yang
menghasilkan racun (racun alga).
Pengumpan filter bivalve (kerang,
kerang, kerang, tiram)
memusatkan racun alga di insang
dan / atau organ pencernaan mereka.
SLIDE KEDUA PULUH
SEMBILAN
APA ITU KERACUNAN
SCROMBOID?
Keracunan scombroid adalah jenis
keracunan makanan
disebabkan oleh konsumsi
scombroid dan
spesies ikan laut mirip scombroid
yang telah dimulai
merusak dengan pertumbuhan jenis
makanan tertentu
bakteri.
Ikan yang paling sering terlibat
adalah anggota
Keluarga Scombridae (tuna dan
makarel), dan beberapa
kerabat non-scombroid (ikan biru, kurang matang.
lumba-lumba atau mahi mahi) Cacing anisakid dan cod - 2,5 cm
atau
SLIDE KETIGA PULUH lebih panjang, dengan diameter
beberapa
Racun yang dicurigai adalah tingkat rambut manusia sering ditemukan di
ketinggian ikan haring,
histamin yang dihasilkan oleh makarel, cod, halibut, salmon,
degradasi bakteri rockfish, cumi-cumi.
zat dalam protein otot. Ini
proses pembusukan alami SLIDE KETIGA PULUH TIGA
diperkirakan melepaskan tambahan
oleh-produk yang menyebabkan CARA MENCEGAH IKAN DAN
efek toksik. GERAKAN
Potensi racun tidak dihancurkan oleh DARI PARASIT?
pembekuan, memasak, merokok, - Memasak dengan benar (pusat
menyembuhkan atau pengalengan jangkauan daging ikan)
minimum 60C)
-Pembekuan awal
SLIDE KETIGA PULUH SATU - Pembekuan pada -35C selama 15
jam atau -23oC selama 7 hari
CARA MENCEGAH IKAN DAN
GERAKAN
DARI MIKROBA PATOGEN?
-Memasak dengan benar (pusat
jangkauan daging ikan)
minimum 60C)
- Diperlukan suhu memasak di atas
82C
untuk menghilangkan beberapa
virus.
-Beberapa racun kimia yang
diproduksi oleh mikroba
selamat memasak, dan menyebabkan
keracunan makanan.

SLIDE KETIGA PULUH DUA

BAHAYA KESEHATAN
Parasit - dari sel tunggal
protozoa ke cacing besar. Lebih dari
50 parasit dapat ditularkan ke
orang yang makan ikan mentah atau