Nama : Paulus Advent S N

NIM : 18.I1.0080
Kelompok : B5

ES KRIM

1. HASIL PENGAMATAN
Kel Formula Waktu* Flavor Rasa Tekstur Overrun (%) Melting Rate (g/menit)
B1 Mix 1 Setelah +++ Tidak kuat, agak Halus 80 0,567
penyimpanan manis
4 -6 jam

Setelah +++ Kuat, agak Halus 100 0,320

proses manis
pemecahan
kristal es

B2 Mix 1 Setelah +++ Tidak kuat, agak Halus 80 0,82

penyimpanan manis
4 -6 jam

Setelah +++ Tidak kuat, Halus 100 1,43

proses manis
pemecahan
kristal es
 B3 Mix 2 Setelah ++ Kuat, manis Kasar 46,67 0,2
penyimpanan 4 -6
jam

Setelah proses +++ Kuat, manis Kasar 20 0,38

pemecahan kristal
es
B4 Mix 2 Setelah +++ Kuat, agak Kasar 66,67 0,473
penyimpanan 4 -6 manis
jam

Setelah proses +++ Kuat, manis Halus 7,14 1,13

pemecahan kristal
es
B5 Mix 2 – +++ Kuat, manis Halus 14,285 1,361
Soft Ice
Cream
Catatan: - Pengamatan khusus dilakukan pada tekstur saja.
- Pengamatan untuk flavor dan rasa dilakukan setelah es krim melalui proses pemecahan kristal es
 Keterangan : Rasa = meliputi rasa susu (kuat atau tidak) dan tingkat kemanisan (tidak manis, agak manis, manis atau sangat manis)
Tekstur = ukuran kristal es saat dirasakan (kasar atau halus)
Flavor =
+ : Tidak creamy
++ : Agak creamy
+++ : Creamy
++++ : Sangat creamy
Pada tabel 1., dapat dilihat bahwa kelompok B1-B2 menggunakan mix 1 (tanpa custard),
sedangkan kelompok B3-B5 menggunakan mix 2 (dengan custard). Kelompok B1-B4
dibuat dengan cara pengadukan dengan mixer, sedangkan kelompok B5 dibuat dengan
ice cream maker. Untuk es krim mix 1 setelah proses pemecahan kristal es memiliki flavor
creamy, rasa kuat dan manis, tekstur awalnya halus menjadi kasar, overrun berkisar antara
80-100%, melting rate sekitar 0,320-1,43 g/menit. Untuk es krim mix 2 setelah proses
pemecahan kristal es memiliki flavor creamy, rasa es krim kelompok B3 dan B4 kuat
serta berasa manis, sedangkan kelompok B5 kuat dan manis, tekstur awalnyakasar dan
tetap menjadi halus, overrun berkisar antara 7,14% sampai 20%, serta melting rate sekitar
0,38-1,361 g/menit.
2. PEMBAHASAN
Es krim merupakan hidangan beku yang dibuat dengan cara membekukan bahan-bahan
seperti susu, gula, zat penstabil, zat pengemulsi, serta bahan-bahan pendukung lainnya
yang telah dipasteurisasi dan dihomogenasi supaya dihasilkan produk yang seragam
(Darma et al., 2013). Es krim mix 1 tidak menggunakan custard dalam pembuatannya,
sedagkan mix 2 menggunakan custard. Es krim mix 1 cenderung memiliki flavor creamy,
sedangkan mix 2 memiliki flavor agak creamy hingga creamy. Penambahan kuning telur
(custard) akan memberikan tekstur lembut pada es krim yang dihasilkan (Chan, 2008).
Custard a berperan dalam memberikan flavor creamy, tekstur lembut, serta memberi
bentuk es krim (Jeremiah, 1996).

Untuk segi rasa, penambahan custard dalam jumlah yang cukup banyak akan
mempengaruhi rasa. Susu berfungsi dalam memberikan aroma kuat pada es krim. Hal ini
menyebabkan rasa manis serta sus lebih terasa pada mix 1 dikarenakan proporsi susu yang
dominan pada es krim (Berger, 1997). Untuk segi tekstur, mix 1 memiliki tekstur yang
lebih kasar dibandingkan dengan mix 2 dikarenakan adanya penambahan kuning telur
pada mix 2. Penambahan kuning telur akan meningkatkan kadar lemak pada mix 2, yang
akan menyebabkan tekstur menjadi lebih lembut dibandingkan mix 1 (Eckles & Macy,
1980).

Untuk segi overrun, lama pengocokan berpengaruh terhadap nilai yang dihasilkan.
Overrun merupakan banyaknya udara yang terperangkap dalam es krim. Peningkatan
volume es krim terjadi secara signifikan dikarenakan udara masuk ke adonan pada saat
proses pengocokan serta pembekuan yang terlalu lama (Masyukri et al., 2012). Nilai
overrun dapat menurun apabila gula yang digunakan terlalu banyak (Handayani et al.,
2014). Untuk nilai Melting Rate, nilai overrun akan mempengaruhi tinggi tidaknya
melting rate. Semakin tinggi proporsi udara yang tertangkap dalam es krim maka daya
leleh es krim akan semakin cepat. Penambahan gula juga dapat dilakukan untuk
memperlambat laju pelelehan es krim (Muse & Hartel, 2004).

Tekstur pada es krim mix 1 sebelum pemecahan es kristal yaitu halus, kemudian setelah
pemecahan es kristal menjadi kasar. Sedangkan untuk es krim mix 2, sebelum pemecahan
es kristal tekstur kasar, lalu setelah pemecahan es kristal tekstur menjadi halus. Hal ini
cukup sesuai dengan teori Eckles & Macy (1980), dimana es krim mix 2 yang dibuat
dengan penambahan kuning telur memiliki kadar lemak lebih tinggi daripada es krim mix
1 yang dibuat tanpa penambahan kuning telur. Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya
bahwa lemak susu berperan dalam menghasilkan tekstur es krim yang lembut, menambah
flavor dan cita rasa, serta meningkatkan kandungan gizi.

Pada percobaan, dilakukan pembuatan hard ice cream dan soft ice cream. Dimana tekstur
dari kedua jenis es krim ini berbeda. Dari data hasil percobaan, jenis soft ice cream lebih
tertuju pada mix 1 yang pada proses pembuatannya tidak menggunakan kuning telur
sehingga es krim yang dihasilkan tidak sepadat mix 2 yang menggunakan kuning telur.
Mix 2 masuk ke kategori hard ice cream karena penggunaan kuning telur, sehingga es
krim yang dihasilkan lebih berbentuk dan lebih padat (Padaga & Sawitri).

Dalam percobaan kali ini, ditemui data – data yang kurang sesuai dengan teori, dimana
rasa dari es krim mix 2 lebih manis dibandingkan dengan es krim mix 1 yang seharusnya
memiliki rasa lebih manis. Hal ini dapat disebabkan kurang telitinya praktikan dalam
melakukan langkah percobaan praktikum.
3. KESIMPULAN

 Es krim adalah olahan bahan yang dibekukan seperti susu, gula, zat penstabil,
emulsi.
 Es krim mix 1 tidak menggunakan custard sedangkan mix 2 menggunakan
custard
 Es krim mix 2 yang dibuat dengan penambahan custard (kuning telur) memiliki
flavor creamy, tekstur halus, serta rasa cenderung kuat dan agak manis.
 Es krim mix 1 yang dibuat tanpa penambahan custard (kuning telur) memiliki
flavor agak creamy, tekstur kasar, serta rasa cenderung kuat dan agak manis.
 Lemak yang terkandung dalam custard dan susu berperan dalam membentuk
tekstur es krim yang lembut, menambah flavor dan cita rasa, serta meningkatkan
kandungan gizi.
 Overrun (peningkatan volume) yang tinggi terjadi karena ada udara yang masuk
pada adonan ketika proses pengocokan dan pembekuan.
 Semakin tinggi proporsi udara yang terperangkap dalam es krim, daya leleh es
krim akan semakin cepat (melting rate)

Semarang, 21 Januari 2020

Praktikan, Asisten Praktikum:

Paulus Advent Satya Nugraha -

18.I1.0080 -
4. DAFTAR PUSTAKA

Berger, K. G. 1997. Ice cream in Food Emulsions. 3rd ed. S. E. Friberg and K. Larsson,
ed. Marcel Dekker, Inc. New York.

Chan, Levi A. 2008. Panduan Wirausaha Roti Modern. Agro Media Pustaka. Jakarta.

Darma, G.S.; Diana P.; dan Endang N. 2013. Pembuatan Es Krim Jagung Manis Kajian Jenis
Zat Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream Serta Aspek Kelayakan Finansial. Jurnal
Reka Agroindustri, 1 (1).

Eckles, C. H.; W. B. Combs; dan H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. Mc Graw
Hill Book Co. Inc. New York.

Handayani, N; Mardiati S.; dan Juni S. 2014. Overrun, Waktu Leleh, dan Kesukaan Es
Krim Yoghurt Susu Sapi dengan Presentase Gula yang Berbeda. Jurnal Ilmiah
Peternakan, 2 (1) :1-7

Jeremiah, C.E. 1996. Freezing Effects on Food Quality. Marcel Dekker, Inc.
New York.

Masykuri; Y.B. Pramono; D. Ardilia. 2012. Resistensi Pelelehan, Over-run, dan Tingkat
Kesukaan Es Krim Vanilla Yang Terbuat Dari Bahan Utama Kombinasi Krim Susu
dan Santan Kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1 (3): 78-82.

Muse MR., & W. Kartel. 2007. Ice Cream Structure Elements That Affect Melting Rate and
Hardness. ADSA. Journal of Dairy Science, 87: 1-10.

Padaga, M & M. E. Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana.
Surabaya.
5. LAMPIRAN

a. Perhitungan

Rumus :

Overrun = x 100%

Melting rate (gram/menit) =

Kelompok B1
Setelah penyimpanan 4-6 jam
90 −50
𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = × 100% = 80%
50
𝑔𝑟𝑎𝑚 17
𝑀𝑒𝑙𝑡𝑖𝑛𝑔 𝑟𝑎𝑡𝑒 (𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡) = 30
= 0,567 g/menit

Setelah proses pemecahan kristal es krim

100 −50
𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = 50 × 100% = 100%
𝑔𝑟𝑎𝑚 9,6
𝑀𝑒𝑙𝑡𝑖𝑛𝑔 𝑟𝑎𝑡𝑒 (𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡) = 30
= 0,320 g/menit

Kelompok B2
Setelah penyimpanan 4-6 jam
90−50
𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = × 100% = 80%
50
𝑔𝑟𝑎𝑚 24,7
𝑀𝑒𝑙𝑡𝑖𝑛𝑔 𝑟𝑎𝑡𝑒 (
𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡
) = 30
= 0,82 g/menit

Setelah proses pemecahan kristal es krim

100−50
𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = 50 × 100% = 100%
𝑔𝑟𝑎𝑚 48,2−5,3
𝑀𝑒𝑙𝑡𝑖𝑛𝑔 𝑟𝑎𝑡𝑒 (𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡) = 30
= 1,43 g/menit

Kelompok B3
Setelah penyimpanan 4-6 jam
110−75
𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = × 100% = 46,67%
75
𝑔𝑟𝑎𝑚 6
𝑀𝑒𝑙𝑡𝑖𝑛𝑔 𝑟𝑎𝑡𝑒 (𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡) = 30
= 0,2 g/menit

Setelah proses pemecahan kristal es krim

90−75
𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = 75 × 100% = 20%
𝑔𝑟𝑎𝑚 11,4
𝑀𝑒𝑙𝑡𝑖𝑛𝑔 𝑟𝑎𝑡𝑒 (𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡) = 30
= 0,38 g/menit

Kelompok B4
Setelah penyimpanan 4-6 jam
100 −70
𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = × 100% = 66,67%
70
𝑔𝑟𝑎𝑚 14,2
𝑀𝑒𝑙𝑡𝑖𝑛𝑔 𝑟𝑎𝑡𝑒 (
𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡
) = 30
= 0,473 g/menit

Setelah proses pemecahan kristal es krim

75 −70
𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = 70 × 100% = 7,14%
𝑔𝑟𝑎𝑚 22,6
𝑀𝑒𝑙𝑡𝑖𝑛𝑔 𝑟𝑎𝑡𝑒 (𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡) = 20
= 1,13 g/menit

Kelompok B5
80 −70
𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = × 100% = 14,285%
70
𝑔𝑟𝑎𝑚 25,9
𝑀𝑒𝑙𝑡𝑖𝑛𝑔 𝑟𝑎𝑡𝑒 (
𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡
) = 30
= 1,361 g/menit