Nama : Paulus Advent S N

NIM : 18.I1.0080
Kelompok : B5

KEJU MOZARELLA

1. HASIL PENGAMATAN
Kel Bahan pH Tekstur Warna Aroma Rasa
B1 Asam sitrat 4% 5 ++++ + +++ +++
B2 Asam sitrat 6% 5 +++ + +++ ++
B3 Asam cuka 5 ++++ ++ + +
B4 Jeruk nipis 20 ml 5 ++ ++ + ++
B5 Jeruk nipis 30 ml 5 ++++ ++ + +

Keterangan :
Warna : Rasa :
+ : putih + : tidak asin
++ : putih kekuningan ++ : kurang asin
+++ : kuning +++ : asin
++++ : sangat kuning ++++ : sangat asin

Aroma : Tekstur :
+ : tidak beraroma + : kurang lembut
++ : aroma susu ++ : lembut
+++ : aroma keju +++ : agak keras
++++ : sangat beraroma keju ++++ : keras

Pada Tabel 1, bahan yang digunakan tiap kelompok untuk membuat keju berbeda-beda.
Kelompok 1 dan 2 menggunakan asam sitrat, kelompok 3 menggunakan asam cuka, dan
kelompok 4 dan 5 menggunakan jeruk nipis. Asam sitrat dan jeruk nipis tiap kelompok
memiliki konsentrasi yang berbeda. Dari segi pH,didapati nilai Ph yang sama pada setiap
kelompok yaitu 5. Untuk segi tekstur, kelompok B1,B3, dan B5 dengan asam sitrat 4%,
asam cuka, dan jeruk nipis 30 ml memiliki tekstur keras, sedangkan kelompok B2 dan B4
dengan asam sitrat 6% dan jeruk nipis 20 ml memiliki tekstur agak keras dan lembut.
Untuk segi warna, kelompok B1 dan B2 menghasilkan putih. Sedangkan kelompok B3
– B5 menghasilkan warna putih kekuningan. Untuk segi aroma, kelompok B1 dan B2
dengan bahan masing-masing asam sitrat 4% dan 6% beraroma keju. Sedangkan
kelompok B3 – B5 tidak beraroma keju. Untuk segi rasa, kelompok B3 dan B5
menghasilkan keju dengan rasa tidak asin, sedangkan pada kelompok lainnya ditemui
keju dengan rasa kurang asin pada B2 dan B4 serta rasa asin pada kelompok B1.
1. PEMBAHASAN

Keju adalah hasil produk olahan susu yang memiliki kandungan protein tinggi (Dewi,
2007).Prinsip pembuatan keju meliputi beberapa proses antara lain pasteurisasi,
pengasaman, penambahan enzim, pemotongan curd, pemasakan curd, pengurangan whey,
pemuluran, pencetakan pengepresan, penggaraman, dan pematangan (Purwadi, 2007).
Kombinasi asam dan panas pada proses pembuatan keju berfungsi untuk
mengkoagulasikan protein susu. Proses ini akan mempengaruhi tekstur, rasa, dan aroma
dari keju, (Sunarya, Legowo, & Sambodho, 2016) Prinsipnya adalah dengan
mencampurkan bahan asam yang digunakan pada susu yang kemudian dipanaskan lalu
menghasilkan dadih, yang memiliki tingkat kemuluran tertentu yang dipengaruhi oleh
jenis asam yang digunakan.

Perbedaan jenis asam berpengaruh terhadap karakteristik keju yang dihasilkan. Keju yang
menggunakan asam non organik akan memiliki tingkat kemuluran yang lebih rendah
dibandingkan dengan yang menggunakan asam organik. Penggunaan asam organik akan
myebabkan keju memiliki tingkat kemuluran tinggi (Purwadi, 2007). Yang termasuk ke
dalam asam organik antara lain adalah asam asetat glasial, asam sitrat, dll. Jeruk nipis
merupakan salah satu contoh dari asam organik, dimana jeruk nipis tidak memiliki
kandungan asam setinggi asam organik milik asam sitrat. Perbedaan kandungan asam ini
akan memberikan pengaruh yang berbeda pula pada keju yang dihasilkan. Asam sitrat
yang digunakan dalam proses pembuatan keju akan menghasilkan keju dengan kemuluran
tinggi, menambah citarasa keju, body yang lebih baik, dan memperpanjang umur simpan
keju secara lebih optimal dibandingkan dengan yang menggunakan jeruk nipis (Purwadi,
2007). Hasil percobaan menunjukkan bahwa keju yang menggunakan asam sitrat
memiliki tekstur, aroma, serta rasa yang cenderung lebih baik dibandingkan dengan yang
menggunakan jeruk nipis. Namun ditemui data uyang cukup menyimpang dimana warna
yang dihasilka keju dengan jeruk nipis lebih kuning dibandingkan dengan yang
menggunakan asam sitrat. Untuk segi warna beta karoten pada lemak susu sapi
mempengaruhi warna dari keju. Untuk segi aroma,. asam lemak susu pada susu sapi
memiliki senyawa volatil akan menghasilkan aroma bagi keju. Untuk segi tekstur, lemak
susu berperan terhadap tekstur dari keju. Proporsi lemak susu akan menentukan lunak
atau kerasnya dadih yang dihasilkan (Sustiyah & Mohammad Legowo, 2014).

Bahan asam yang digunakan akan mempengaruhi pH yang dihasilkan. Protease dapat
mengkoagulasikan susu dan menghasilkan dadih yang kemudian akan menjadi keju
secara optimal apabila dalam pH yang baik. pH juga dapat mempengaruhi tingkat
kemuluran dari keju. Pada hasil percobaan, pH yang didapati pada setiap kelompok
adalah sama. Namun, penggunaan asam yang berbeda-beda seharusnya akan
menghasilkan nilai pH yang berbeda pula. Kadar asam yang semakin tinggi akan
menghasilkan pH yang semakin rendah (Sunarya et al., 2016). Maka dapat kita ketahui
bahwa telah terjadi ketidaksesuaian antara teori dengan data hasil pengamatan. Kesamaan
tingkat pH ini dapat disebabkan oleh kurang telitinya praktikan dalam mengukur pH.
2. KESIMPULAN

 Prinsip pembuatan keju anatara lain terdiri atas pasteurisasi, pengasaman,

penambahan enzim, pemotongan curd, pemasakan curd, pengurangan whey,
pemuluran, pencetakan pengepresan, penggaraman, dan pematangan.
 Proses pembuatan soft cheese menggunakan kombinasi asam dan panas untuk
mengkoagulasikan protein susu
 Dadih/curd merupakan hasil dari protein susu yang dikoagulasikan
 Jenis asam yang digunakan dalam pembuatan soft cheese mempengaruhi aroma,
rasa,warna, dan tingkat kemuluran keju yang dihasilkan
 Perbedaan jenis asam yang digunakan akan mempengaruhi aktivitas dari protease
dalam proses koagulasi protein susu

Semarang, 21 Januari 2020

Praktikan, Asisten Praktikum

Paulus Advent Satya Nugraha Katarina Krisna

18.I1.080
3. DAFTAR PUSTAKA

Dewi, N. (2007). Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Februari (Vol. 2).

Purwadi. (2007). Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (Vol. 2).

Sunarya, H., Legowo, A. M., & Sambodho, P. (2016). Kadar Air, Kadar Lemak, dan
Tekstur Keju Mozzarela Dari Susu Sapi, Susu Kerbau, dan Kombinasinya. In Animal
Agriculture Journal (Vol. 5).

Sustiyah, A., & Mohammad Legowo, A. (2014). Total Bahan Padat, Kadar Protein, dan
Nilai Kesukaan Keju Mozzarela Dari Kombinasi Susu Kerbau dan Susu Sapi. In
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan (Vol. 3).