LAPORAN AKHIR

PENGENDALIAN MUTU PRODUK CHICKEN NUGGET ORIGINAL DI PT

SO GOOD FOOD MANUFACTURING

DINDA JULIA

PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015

Judul

: Pengendalian Mutu Produk Chicken Nugget Original di PT.

So Good Food Manufacturing

Nama

: Dinda Julia

NIM

: J3K114027

Program Keahlian

: Manajemen Industri

Disetujui

Dr. Ir. Elang Ilik Martawijaya, MM

Pembimbing

Diketahui

Dr Ir Bagus Priyo Purwanto, MAgr

Ir. Pramono Fewidarto, MM

Direktur Program Diploma

Koordinator Program Keahlian

PRAKATA
Alhamdulillahirabilalamin. Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT
atas berkah dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas
Akhir ini yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya
pada program keahlian Manajemen Industri Program Diploma Institut Pertanian
Bogor.
Dalam proses penyusunan dan penyelesaian Laporan Tugas Akhir ini tentuna
tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Penulis menyadari bahwa penulisan
Laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari sempurna, meskipun demikian penulis telah
berusaha semaksimal mungkin agar Laporan Tugas Akhir ini dapat terselesaikan
dengan baik dan benar.
Akhir kata, semoga Laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak yang membutuhkan dalam ilmu pengetahuan dan penerapan di lapangan serata
dapat dikembangkan lebih lanjut.

Bogor, Desember 2015

Dinda Julia

DAFTAR ISI
I.

PENDAHULUAN..................................................................................................8
1.1

Latar Belakang................................................................................................8

1.2

Manfaat...........................................................................................................9

1.3

Ruang Lingkup.............................................................................................10

II.

TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................12
2.1

Perencanaan dan Pengendalian Produksi......................................................12

2.2

Pengendalian Mutu........................................................................................13

TATA LAKSANA PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)...............................24

3.1

Kerangka Kerja PKL....................................................................................24

3.2

Metode Praktik Kerja Lapangan...................................................................26

3.3

Jadwal Kegiatan............................................................................................26

TINJAUAN ASPEK PERANCANGAN.............................................................28

4.1

Keadaan Umum Perusahaan.........................................................................28

4.2

Tata Letak Pabrik..........................................................................................32

4.3

Fasilitas Penanganan Bahan..........................................................................32

4.4

Proses Produksi Chicken Nugget Original...................................................32

4.5

Bahan Baku Pengolahan Chicken Nugget....................................................35

4.6

Penanganan Bahan Baku dalam Proses Produksi.........................................35

4.7

Identifikasi Masalah Aspek Perancangan.....................................................36

4.8

Alternatif Solusi............................................................................................37

TINJAUAN ASPEK PERENCANAAN..............................................................38

5.1

Perencanaan Produksi...................................................................................38

5.2

Perencanaan Bahan Baku..............................................................................38

5.3

Perencanaan Sumber Daya Manusia.............................................................39

TINJAUAN ASPEK PENGENDALIAN............................................................41

6.1

Pengendalian Mutu Produk Chicken Nugget................................................41

6.2

Total Productive Maintenance......................................................................48

KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................50

7.1

Kesimpulan...................................................................................................50

7.2

Saran.............................................................................................................50

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................52

DAFTAR TABEL

Table 1 Penggunaan 8 Langkah dan 7 Quality Control Tools.....................................23

Table 2 Jadwal Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang.....................................................27
Table 3. Produk PT. SGFM.........................................................................................32
Table 4. Jumlah dan Komposisi Tenaga Kerja PT. SGFM..........................................39
Table 5. Presentase Produk Terkelupas.......................................................................46
Table 6. Presentase Produk Patah................................................................................47
Table 7. Jenis dan Jumlah produk cacat......................................................................47

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Jalur laporan pengendalian mutu langsung ke GM..................................14

Gambar 2. Jalur laporan pengendalian mutu dari pabrikasi.......................................14
Gambar 3. Contorl Chart............................................................................................17
Gambar 4. Flowchart Kerangka Kerja PKL...............................................................24
Gambar 5. Struktur Organisasi PT.SGMF..................................................................31
Gambar 6. Diagram Pareto.........................................................................................47

I.
1.1

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Dewasa ini pertumbuhan manusia yang semakin meningkat menyebabkan

melonjaknya populasi manusia, seperti apa yang diramalkan oleh Thomas Malthus
bahwa jumlah populasi manusia akan mengalahkan jumlah makanan. Salah satu
bentuk upaya untuk pengadaan makanan dengan membuat makanan cepat saji yang
dapat disimpan dalam kurun waktu yang lebih panjang dibandingkan dengan
makanan pada umumnya. Chicken Nugget merupakan salah satu makanan cepat saji
yang tepat untuk memenuhi kebutuhan manusia akan makanan.
Chicken Nugget adalah olahan daging ayam yang terbuat dari bahan utama
ayam dengan tambahan beberapa bahan lainnya yang telah dimasak sebagian dan
sepenuhnya dengan dibekukan terlebih dahulu sebelum disimpan. Chicken Nugget
berbeda dengan produk makanan cepat saji lainnya yang banyak menggunakan
pengawet yang menyebabkan makanan dapat disimpan dalam jangka waktu yang
panjang. Chicken Nugget yang diperoleh dari bahan baku, sarana, dan proses yang
terkendali membuat chicken nugget hanya bertahan sekitar satu tahun jika disimpan
pada suhu yang dianjurkan yaitu minimal -18 derajat celcius. Chicken Nugget juga
memiliki komponen terbesar dalam bahan bakunya, yaitu ayam segar yang telah
dipisahkan dari tulang dan kulitnya terlebih dahulu.
Pasar konsumsi masyarakat Indonesia akan chicken nugget sangat besar,
namun, namun belum dapat diimbangi dengan kurangnya produsen chicken nugget.
PT So Good Food Manufacturing merupakan perusahaan yang memproduksi chicken
nugget dengan merek SO GOOD. Perusahaan ini selalu berusaha menjadi produsen
yang memperhatikan kualitas bagi konsumen agar sehat, aman, dan bergizi. Upaya
yang dilakukan dengan memperhatikan aspek proses produksi dan pengawasan mutu
terutamaproses produksi, agar proses pengolahan bahan baku menjadi barang jadi
terjadi dengan baik, memaksimalkan produk yang diperoleh dan meminimalkan
bahan baku, peralatan, serta energi yang digunakan. Kegiatan proses produksi tidak

luput dari pengawasan mutu yang mengontrol proses produksi agar menghasilkan
produk yang bermutu dan berada di dalam batasan mutu yang telah ditetapkan.
Pengawasan mutu berguna agar produksi memenuhi target yang direncanakan,
efektif, dan efisien.
1.1.1

Tujuan Umum
a. Mengobservasi, menganalisis, serta memberikan solisi atas permasalahan
yang ada berdasarkan disiplin ilmu yang dipelajari.
b. Memperoleh dan menerapkan keterampilan, pengalaman kerja, serta
pengaplikasian ilmu dan teknologi yang diperleh dari proses perkuliahan,
khususnya pada topik yang diangkat.

1.1.2

Tujuan Khusus
Mempelajari teknologi proses dan pengawasan mutu pada produk SO
GOOD Chicken Nugget Original yang diproduksi oleh PT. So Good Food
Manufacturing.

1.2

Manfaat
1.2.1
Manfaat Bagi Mahasiswa
1. Dapat menerapkan ilmu dan pengetahuan yang diperoleh di bangku
perkuliahan pada lapangan kerja yang sesungguhnya.
2. Menambah wawasan ilmu pengetahuan.
3. Mendapat pengetahuan mengenai kegiatan produksi, terutama tentang

1.2.2

Pengendalian Kualitas pada PT. So Good Food Manufacturing.

4. Mendapat pengalaman kerja.
Bagi Perusahaan
1. Dapat dijadikan masukan dalam menentukan sistem pengendalian
manajemen secara integral pada perusahaan.
2. Dapat dijadikan masukan dalam membantu perusahaan untuk
meningkatkan efisiensi produksi dengan cara pengendalian dalam
proses produksi
3. Sebagai pengembangan atau media promosi PT. So Good Food
Manufacturing.

10

4. Memberikan kontribusi kerja bagi perusahaan dengan bekerjanya

1.2.3

mahasiswa pada bagian atau bidang tertentu.

Bagi Perguruan Tinggi
1. Dapat membekali mahasiswa dengan keterampilan dari dunia kerja
yang sebenarnya.
2. Dapat dijadikan feedback bagi perguruan tinggi untuk usulan
perbaikan atau penambahan kurikulum.
3. Dapat menjalin kerjasama yang kuat antar perusahaan dan perguruan
tinggi.

1.3

Ruang Lingkup
Dalam setiap kegiatan ilmiah selalu memiliki batasan-batasan bagi para

pelakunya. Batasan atau ruang lingkup berfungsi untuk membuat sebuah kegiatan
ilmiah menjadi lebih fokus dengan konsistensi pada tujuan yang telah ditetapkan
sebelumnya. Selain itu, batasan ini juga dapat memudahkan mahasiswa dalam
pencapaian tujuan awal yang telah ditetapkan sebelumnya.
a. Aspek Umum
Dalam aspek umum ini meliputi bidang keilmuan khusus yang terdapat dalam
Program Keahlian Manajemen Industri (MNI). Aspek umum tersebut adalah:
1. Aspek Perancangan
a) TTCK (Teknik Tata Cara Kerja)
b) Tata Letak
c) Penanganan Bahan
2. Aspek Perencanaan
a) Perencanaan Produksi
b) Perencanaan SDM dan Ketenagakerjaan
3. Aspek Pengendalian
a) Pengendalian Mutu
b) Supply Chain Management
c) Total Productive Maintenance
d) Pengendalian Produksi
b. Aspek Khusus

11

Dalam kegiatan PKL ini, mahasiswa menerapkan ruang lingkup secara khusus
untuk dapat lebih fokus terhadap sebuah topik atau permasalahan yang nantinya
akan menjadi topik dalam penulisan tugas akhir. Aspek khusus tersebut adalah
penngendalian mutu yang mencakup peningkatan kecepatan dan ketepatan
pengadaan bahan baku, produksi, pengawasan mutu dan Sistem Jaminan Mutu
dalam hasil akhir produksi sebelum didistribusikan ke masyarakat.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Perencanaan dan Pengendalian Produksi

Menurut Handoko (2000), Production Planning and Inventory Control (PPIC)
dalam organisasi manufaktur dan jasa memberikan suatu kesempatan karir
yangmenarik dan menantang bagi orang-orang yang mempelajari bisnis dan teknik.
Para spesialisasi Production Planning and Inventory Control (PPIC) adalah inti
sistem staf penawaran organisasi. Para tenaga ahli PPIC spesialisasi berpartisipasi
dalam peramalan permintaan, perencanaan, kapasitas keseluruhan organisasi,
penentuan berapa banyak bahan dan komponen-komponen yang harus ada dan kapan

12

untuk

mendapatkannya,

bila

komponen-komponen

secara

internal,

mereka

bertanggung jawab atas kapan dibuat dan pada mesin-mesin mana sehingga master
production schedules atau jadwal perakitan akhir dipenuhi untuk memuaskan
permintaan organisasi.
2.1.1 Fungsi PPIC
Menurut Kusuma(2004), pada dasarnya fungsi dasar yang harus dipenuhi oleh
aktivitas PPIC adalah:
a. Meramalkan permintaan produk yang dinyatakan dalam jumlah produk sebagai
fungsi dari waktu
b. Menetapkan jumlah dan saat pemesanan bahan baku serta komponen secara
ekonomis dan terpadu
c. Menetapkan keseimbangan antara tingkat kebutuhan produksi, teknik pemenuhan
pesanan, serta memonitor tingkat persediaan produk jadi setiap saat,
membandingkannya dengan rencana persediaan, dan melakukan revisi atas
rencana produksi pada saat yang ditentukan
d. Membuat jadwal produksi, penugasan, dan pembebanan mesin dan tenaga kerja
yang terperinci sesuai dengan ketersediaan kapasitas dan fluktuasi permintaan
pada suatu periode.
2.1.2 Sistem PPIC Terpadu
Menurut Handoko (2000), sistem PPIC mulai dengan membuat rencanarencana, mengimplementasikan rencana-rencana, mengawasi kegiatan-kegiatan atas
dasar rencana-rencana dan kemudian memberikan informasi umpan balik kepada
orang-orang PPIC sehingga rencana-rencana baru atau yang telah direvisi dapat di
implementasikan dan diawasi, dan seterusnya, sesuai periode waktu yang disyaratkan.
Sistem-sistem PPIC membantu pengelolaan kapasitas, tingkat persediaan dan
tenaga kerja, pembebanan mesin, dan pemindahan pesanan melalui fasilitas produksi.

13

Disamping itu, sistem memonitor pesanan yang disampaikan kepada pihak luar untuk
komponen-komponen dan bahan-bahan yang dibeli.
2.2 Pengendalian Mutu
Menurut Nasution, MN. 2004. Dalam hal pengendalian mutu di pabrikasi,
mempelajari aspek kualitas dari input, proses, dan output serta aliran informasi dari
dalam maupun luar. Kualitas dalam hal ini adalah derajat kesesuaian terhadap standar
atau karakteristik langsung dari produk seperti performansi (performance), keandalan
(reliability). Mudah dalam penggunaan (easy to use), dan estetika (esthetics).
Pada perusahaan pabrikasi ada dua macam struktur organisasi yang berkaitan
dengan pengendalian mutu:
1. Departemen kualitas berdiri sendiri dan mempunyai jalur laporan langsung ke
GM. Fungsi kualitas harus terpisah dari kegiatan pabrikasi dan langsung
memberikan langsung ke GM, tujuannya untuk mendapatkan kerjasama dalam
rangka memenuhi penjadwalan dan biaya. Dapat dilihat pada Gambar 1

GM
Kualitas

Pabrikasi

Keuang
Pemasar
Fungsi
an
an
Gambar 1. Jalur laporan pengendalian
mutu langsung
ke GM Lainnya

2. Departemen kualitas adalah bagian dari pabrikasi dan memberikan laporan ke

manajer pabrik. Fungsi kualitas di bawah fungsi pabrikasi karena mutu
membutuhkan koordinasi yang dekat dengan proses produksi. Sesungguhnya
manajer pabrikasi telah mengemban tugas sebagai koordinator kualitas. Dapat
dilihat pada gambar 2 berikut ini :

GM
Pabrikasi

Keuang
an

Pemasar
an

Fungsi
Lainnya

14

Kualitas
Gambar 2. Jalur laporan pengendalian mutu dari pabrikasi

2.2.1 Manajemen Pengendalian Kualitas

Menurut Ishikawa (1989), karakteristik yang mengandung arti kualitas harus
diidentifikasi pertama sekali melalui penelitian (sebuah pendekatan kualitas berbasis
pengguna). Karakteristik ini kemudian diterjemahkan pada atribut produk yang
spesifik(sebuah pendekatan kualitas berbasis produk). Proses manufaktur kemudian
diatur untuk memastikan produk dibuat tepat seperti spesifikasi yang ada dalam
sebuah pendekatan kualitas berbasis manufaktur.
Dalam mendefinisikan kualitas produk, ada lima pakar utama dalam
manajemen mutu terpadu (total quality management) yang saling berbeda pendapat,
tetapi memiliki maksud maupun tujuan yang sama. Dibawah ini dikemukakan
pengertian kualitas dari lima pakar Total Quality Management(TQM).
.1 Menurut Juran (V.Daniel Hunt, 1993 : 32), kualitas produk adalah kecocokan
penggunaan produk (fitness for use) untuk memenuhi kebutuhan dan kepuasan
pelanggan.
Kecocokan penggunaan itu didasarkan pada lima ciri utama berikut :
.a

Teknologi, yaitu kekuatan atau daya tahan

.b

Psikologis, yaitu cita rasa atau status

.c

Waktu, yaitu keandalan

.d

Kontraktual, yaitu adanya jaminan

.e

Etika, yaitu sopan santun, ramah dan jujur

Kecocokan penggunaan suatu produk adalah apabila produk mempunyai daya

tahan penggunaan yang lama, meningkatkan citra atau status konsumen yang
memakainya, tidak mudah rusak, adanya jaminan kualitas (quality assurance),

15

dan sesuai etika bila digunakan. Kecocokan penggunaan produk seperti

dikemukakaan di atas memiliki dua aspek utama, yaitu ciri-ciri produknya
memenuhi tuntutan pelanggan dan tidak memiliki kelemahan.
.a Ciri-ciri produkyang memenuhi permintaan pelanggan
Ciri-ciri produk berkualitas adalah apabila memiliki ciri-ciri yang khusus atau
istimewa berbeda dari produk pesaing dan dapat memenuhi harapan atau
tuntutan sehingga dapat memuaskan pelanggan.
.b Bebas dari kelemahan
Suatu produk dikatakan berkualitas apabila di dalam produk tidak terdapat
kelemahan, tidak ada cacat sedikitpun.
.2 Menurut Crosby (1979 :58), kualitas adalah conformance to requirement, yaitu
sesuai dengan yang diisyaratkan atau distandarkan. Suatu produk memiliki
kualitaas apabila sesuai dengan standar kualitas yang ditentukan. Standar kualitas
meliputi bahan baku, proses produksi, dan produk jadi.
.3 Menurut Deeming (1982 : 176), kualitas adalah kesesuaian dengan kebutuhan
pasar. Apabila Juran mendefinisikan kualitas sebagai fitness for use dan Crosby
sebagai conformance to requirement, maka Deeming mendefinisikan kualitas
sebagai kesesuaian dengan kebutuhan pasar atau konsumen.
.4 Menurut Feigenbaum (1986 : 7), kualitas adalah kepuasan pelanggan sepenuhna
(full costumer satisfaction). Suatu produk dikatakan berkualitas apabila dapat
memberi kepuasan sepenuhnya kepada konsumen, yaitu sesuai dengan apa yang
diharapkan konsumen atas suatu produk.
.5 Menurut Garvin (1988), kualitas adalah suatu kondisi dinamis yang berhubungan
dengan produk, manusia atau tenaga kerja, serta lingkungan yang memenuhi atau
melebihi harapan pelanggan atau konsumen.

16

Meskipun tidak ada definisi mengenai kualitas yang diterima secara universal,
namun dari ke lima definisi kualitas di atas terdapat beberapa persamaan, yaitu
dalam elemen-elemen sebagai berikut:
a. Kualitas mencakup usaha memenuhi atau melebihi harapan pelanggan.
b. Kualitas mencakup produk, jasa manusia, proses dan lingkungan.
c. Kualitas merupakan kondisi yang selalu berubah (misalnya apa yang dianggap
merupakan kualitas saat ini mungkin dianggap kurang berkualitas pada masa
mendatang.
2.2.2 Metode Pengendalian Kualitas Statistical
Menurut Purnomo (2003), pengendalian kualitas secara statistika dapat
digunakan pada contoh penerimaan material atau pada pengendalian proses.
Pemeriksaan dapat dilakukan dengan cara pengukuran penampilan (attribute) atau
dengan cara pengukuran dimensi (variable).
1. Control Chart
Merupakan kumpulan data yang ditulis dalam bentuk grafik dan digunakan untuk
membuat penilaian status pengendalian kualitas pada sebuah proses produksi.
X Chart adalah jenis contro chart yang menggunakan angka rata-rata dari contoh
yang diambil dari suatu paket produk output yang akan diukur dalam rangka
untuk mengetahui status proses produksi atau tingkat pengendalian kualitas dan
biasa dinamakan sample average.
X Chart mempunyai tiga parameter penting yang ditentukan dengan cara
perhitungan dari data-data histori, yaitu:
.1 Nilai rata-rata
.2 Batas pengendalian atas atau upper control limit (UCL)
.3 Batas pengendalian bawah atau lower control limit (LCL)

17

Hasil pengukuran pada unit sampel

Hasil

Batas pengendalian atas (UCL)

Penelitian
Variabel

Angka rata-rata historis

Batas pengendalian bawah (LCL)

Jumlah Sampel
Gambar 3. Contorl Chart

2.2.3 Pengendalian Mutu yang Berkesinambungan

Menurut Chang, Y. Richard, Niedzwieeki, E. Matthew salah satu alat teknis
terbaik untuk meningkatkan

mutu produk dan jasa adalah pengawasan proses

statistik (SPC-Statistical Process Control). Ada tujuh teknik dasar untuk menganaisis
mutu, yaitu:
.1 Check Sheet

: Tabel Pencatat Data

.2 Histogram

: Gambar Penyajian Data

.3 Diagram Pareto

: Prioritas Masalah

.4 Diagram Sebab Akibat

: Brain Storming

.5 Stratifikasi

: Rancangan Pemilahan Data

.6 Scatter Diagram

: Pembuktian Penyebab

.7 Peta Kendali

: Penelusuran Sifat Penyimpangan Masalah

Dalam masalah ini hanya beberapa metode yang akan di ambil sesuai
kemudahan dalam pengumpulan data di PT. So Good Food Manufacturing sesuai
dengan peraturan yang ada di dalam perusahaan.

18

Lembar Periksa (Check Sheet) mempunyai banyak tujuan, tetapi yang

terutama adalah mempermudah proses pengumpulan data dan dalam bentuk yang
dapat dengan mudah digunakan dan dianalisa secara otomatis. Contoh untuk lembar
periksa dapat dilihat pada tabel 1. Fungsi dari lembar periksa adalah sebagai berikut :
1. Pemeriksaan distribusi proses produksi
2. Pemeriksaan item cacat
3. Pemeriksaan lokasi cacat
4. Pemeriksaan penyebab cacat
5. Pemeriksaan konfirmasi pemeriksaan dan lain lain.
1. Pemisahan Masalah (Stratifikasi)
Stratifikasi adalah menguraikan atau mengklasifikasikan persoalan menjadi
kelompok atau golongan yang lebih kecil atau menjadi unsur-unsur dari persoalan
yang mempunyai karakteristik sama. Kegunaannya adalah untuk melihat masalah dan
mempersempit ruang ligkup masalah, sehingga dapat ditinjau dari satu segi saj,
misalnya dari segi penyebab, waktu, lokasi, bahan baku, orang dan sebagainya. Dasar
pengelompokan stratifikasi sangat tergantung pada tujuan pengelompokkan, sehingga
dasar pengelompokkan dapat berbeda-beda tergantung kepada permasalahannya.
2. Histogram
Histogram merupakan data yang dinyatakan dalam bentuk gambar. Tujuan
pembuatan histogram adalah memberikan kemudahan dalam pembacaan dan
menjelaskan data lebih cepat. Hubungannya dengan data yang lalu dapat dipaparkan
sekaligus sebagai perbandingan dengan data lain yang berhubungan dengan dilihat
secara jelas. Grafik dapat dibagi menjadi bermacam-macam sesuai dengan bentuk
dan keperluannya.
Bentuk grafik yang sering digunakan adalah:
1. Grafik garis (grafik putus, grafik garis kurva)
2. Grafik balok (peta yang menunjukkan kolom)
3. Grafik lingkaran (diagram pie)

19

3. Diagram Pareto
Diagram pareto adalah diagram yang dipergunakan untuk mengidentifikasikan
karakteristik. Kualitas yang perlu mendapat prioritas perbaikan dan pengendalian
dikenalkan leh seorang ekonom Italia bernama V.Pareto (Grant, Eugene,
Leavenworth, R.S., Pengendalian Kualitas Statis).
Diagram pareto bertujuan untuk menemukan atau mengetahui prioritas utama
dari masalah yang dihadapi dan merupakan kunci dalam penyelesaian masalah yang
dihadapi dan perbandingan terhadap keseluruhan. Kegunaan diagram pareto antara
lain:
1. Menunjukkan masalah utama dengan menunjukkan urutan prioritas dari beberapa
masalah.
2. Menyatakan perbandingan masing-masing masalah terhadap keseluruhan
3. Menunjukkan tingkat perbaikan setelah tindakan perbaikan pada daerah terbatas
4. Menunjukkan perbandingan masing-masing masalah sebelum dan seseudah
perbaikan
Sebuah diagram pareto menunjukkan masalah apa yang pertama harus kita pecahkan
untuk menghilangkan kerusakan dan memperbaiki operasi. Item cacat yang paling
sering muncul ditangani terlebih dahulu keudian dilanjutkan dengan item cacat
tertinggi kedua dan seterusna.
4. Peta Kendali
Peta kendaliadalah merupakan grafik dengan mencantumkan batas maksimum
dan batas minimum yang merupakan batas daerah pengendalian (Grant, Eugene,
Leavenworth, R.S., Pengendalian Kualitas Statis). Tujuan menggambarkan peta
kendali adalah untuk menetapkan apakah setiap titik pada grafik normal atau tidak
normal dan dapat mengetahui perubahan dalam proses dari mana data dikumpulkan,
sehingga setiap titik pada grafik harus mengindikasikan dengan cepat dari proses
mana data diambil.
Sebuat peta kendali terdiri dari garis pusat (Centra Line), sepasang batas kendali
masing-masing diletakkan di atas (Upper Control Line) dan dibawah (Lower Control

20

Limit) dan nilai karakteristik. Bila semua nilai digambarkan didalam batas kendali
tanpa lecenderungan khusus, maka proses dipandang sebagai keadaan terkendali.
Sedangkan bila mereka jatuh di luar batas kendali atau menunjukkan bentuk lain,
maka proses ditetapkan berada di luar kendali.
Peta kendali dapat digunakan untuk:
1. Membedakan variasi yang bersifat acak terhadap variasi yang timbul akibat
sebab-sebab tertentu.
2. Memonitor terjadinya perubahan proses
3. Membantu menentukan sebab-sebab terjadinya suatu variasi.
5. Diagram Pencar
Diagram pencar menunjukkan hubungan antara dua variabel. Diagram pencar
sering digunakan sebagai analisis tindak lanjut untuk menentukan apakah penyebab
yang ada benar-benar memberikan dampak kepada karakteristik kualitas. Contoh
untuk diagram pencar yaitu untuk menggambarkan plot pengeluaran untuk iklan
dengan penjualan perusahaan yang mengindikasikan hubungan kuat positif diantara
dua variabel. Jika pengeluaran untuk iklan meningkat, maka penjualan cenderung
meningkat.
Pada umumnya, bila kita berbicara tentang hubungan antara dua macam data,
kita sesungguhnya membicarakan tentang:
1. Hubungan penyebab dan akibatnya
2. Hubungan antara satu penyebab dengan penyebab lainnya
3. Hubungan antara satu penyebab dengan dua penyebab.
Jika kita menggambarkan pada sumbu vertikal akibatnya dan pada sumbu
horizontal penyebabnya, maka kita akan mendapatkan sebuah peta yang disebut
dengan diagram pencar.
6. Diagram Sebab Akibat
Diagram sebab akibat adalah sebuah diagram yang menunjukkan hubungan
antara karakteristik kualitas dan faktor (Grant, Eugene, Leavenworth, R.S.,
Pengendalian Kualitas Statis). Diagram ini lebih dikenal dengan istilah fish bone

21

diagram atau diagram tulang ikan, dikarenakan oleh Kaoru Ishikawa. Kegunaan
utama diagram ini adalah untuk menganalisis timbulnya akibat, yaitu dengan
mencari atau menemukan dan menggambarkan faktor-faktor yang menjadi penyebab
dari suatu masalah. Kualitas yang ingin kita perbaiki dan kendalikan disebut
Karakteristik Kualitas yang dapat menyebabkan penyebaran disebut faktor. Untuk
mengilustrasikan pada sebuah diagram hubungan antara sebab dan akibat kita ingin
mengetahui sebab dan akibat dalam bentuk yang nyata
Faktor-faktor yang berpengaruh, biasanya terdapat lima faktor utama, yaitu :
manusia(man),

bahan

(material),

metode(method),

mesin(machine),

dan

lingkungan(environment). Biasanya disingkat dengan 4M dan 1E. Sebab-sebab yang

mungkin dapat dikumpulkan, tidak selamanya meliputi kelima kelompok faktor
diatas. Dalam diagram sebab akibat, faktor merupakan penyebab terjadinya cacat,
sementara karakteristik kualitas merupakan akibat. Pada umumnya, faktor harus
ditulis lebih rinci untuk membuat diagram menjadi bermanfaat.
Penggunaan 8 langkah dan 7 Quality Control Tools dapat dilihat pada Tabel 1
No

Langkah

Tujuan

Kegiatan
Menentukan

Untuk menentukan

pokok

tema yang akan

permasalahan

dibahas

Uraian Kegiatan
1. Buat check sheet,
kumpulkan data
2. Stratifikasi data

Alat yang Dipakai

1. Check sheet
2. Stratifikasi
3. Pareto

3. Buat Pareto
4. Menentukan
2

diagram
4. Grafik

pokok masalah
sumbangan saran

5. histogram
Diagram tulang ikan
(fish bone diagram)

Membahas

Mencari penyebab

penyebab

dari masalah yang

untuk

sedang dibahas

menganalisis
sebab akibat

Menguji sebab

Menguji kebenaran
penyebab dengan

buat diagram

tulang ikan
buat check sheet,

Check Sheet

22

data

kumpulkan data

untuk uji sebab

Rencana

Membuat rencana

perbaikan

guna mengatasi

penyebab
Penanggulangan Melaksanakan apa

Diagram

buat pareto

diagram
Buat rencana perbaikan

Pareto

Metode FMEA

Melakukan

Penjelasan dengan

yang telah

perbaikan sesuai

gambar/ uraian

direncanakan

dengan rencana

tindakan yang

Gambarkan

dilaksanakan

caranya/ dengan
6

Evaluasi hasil

Mengkonfirmasi

hasil antara
sebelum dan

uraian
Buat check sheet,

Check Sheet

kumpulkan data

Pareto

Buat pareto

sesudah langkah

diagram sebelum

perbaikan

dan sesudah

diagram

Membakukan

perbaikan
Membuat standar kerja/

Kalimat perintah

prosedur sesuai

flow process

cerminan langkah 4

Masalah

langkah 5
Merencanakan

Membuat jadwal rencana

Berikut

kegiatan selajutnya

kegiatan dan pilih pokok

Standarisasi

permasalahan
selanjutnya
Table 1 Penggunaan 8 Langkah dan 7 Quality Control Tools

23

2 TATA LAKSANA PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

3.1

Kerangka Kerja PKL

Dalam melaksanankan PKL diperlukan sebuah kerangka kerja. Kerangka kerja

ini bertujuan untuk memudahkan dalam pelaksanaan kerja lapangan. Kerangka kerja
PKL ini digambarkan melalui flowchart sepeti pada Gambar 4
Mempelajari keadaan umum perusahaan
(Sejarah, struktur organisasi, jenis produk, kediatan produksi)
Mempelajari, mengamati, serta mendiskusikan aspek :
1. Perancangan
a. Perancangan tata cara kerja
b. Perancangan tata letak
c. Perancangan penanganan bahan
2. Perencanaan
a. Perencanaan produksi
b. Perencanaan SDM dan Ketenagakerjaan
3. Pengendalian
a. Pengendalian mutu
b. Pengendalian persediaan
c. Total Productive Maintenance
d. Pengendalian limbah
e. Supply Chain Management

Mengidentifikasi jaringan atau aliran rantai pasokan dan mengevaluasi kriteria

penilaian pemasok.
Menginput data serta pengolahan data.
Software yang digunakan : Microsoft Excel
Penyelesaian alternative atau pemecahan masalah

24

Pelaporan
Gambar 4. Flowchart Kerangka Kerja PKL

Kerangka praktek kerja lapangan yang dilakukan diuraikan sebagai berikut:

1. Mempelajari keadaan umum perusahaa serta mempelajari sejarah, struktur
organisasi, jenis barang yang diperbaiki dan kegiatan produksi perbaikannya.
2. Studi literatur
Referensi yang digunakan dalam penyusunan tugas akhir adalah yang
berkaitan dengan :
a. Pengertian manajemen mutu
b. Jenis Pengendalian Mutu
c. Fungsi Pengendalain Mutu dan Kualitas
d. Model Pengendalian Mutu
3. Mempelajari, mengamati dan mendiskusikan aspek perancangan proses
produksi, tata letak, produksi, penanganan bahan, dan kondisi lingkungan
kerja. Aspek perencanaan produksi, perencanaan sumber daya manusia,
pengendalian mutu. Penilaian kriteria aliran produk akhir, identifikasi
permasalahan yang terjadi khususnya pengendalian mutu, total productive
maintenance, supply chain management, dan penanganan limbah. Pada tahap
ini dilakukan pengamatan, pembelajaran dan berdiskusi dalam hal yang
berkaitan dengan penyelesaian tugas akhir.
4. Melakukan pengidentifikasian atas permasalahan yang terjadi. Permasalahan
yang diidentifikasikan tersebut adalah permasalahan yang berhubungan
dengan Manajemen Industri sehingga dapat diketahui permasalahan yang
dianggap kritis
5. Mempelajari pengendalian 7 alat bantu dalam pengendalian mutu sebagai
bahasan khusus pada kegiatan PKL ini.
6. Melakukan pemecahan masalah dengan pendekatan secara teoritis yang telah
didapatkan pada bangku kuliah serta pendekatan praktis yang terjadi di
lapangan.
7. Melakukan konfirmasi kepada pihak perusahaan berikut saran yang diajukan
untuk penetapan prioritas pemecahan masalah.

25

8. Kerangka kerja praktik kerja lapang diakhiri dengan penulisan laporan.

3.2

Metode Praktik Kerja Lapangan

3.2.1

Metode pengumpulan data

Dalam pelaksanaan praktik kerja lapangan penulis menggunakan beberapa

metode untuk mengumpulkan data-data yang terkait dan dibutuhkan untuk bahan
penulisan tugas akhir. Jenis data yang dikumpulkan terdiri dari data primer dan data
sekunder. Penumpulan data dilakukan dengan cara mengumpulkan data mengenai
perusahaan dalam rangka pengumpulan informasi yang berguna, dua jenis data yang
diambil yaitu :
1. Data primer bersifat non passitipatif, yaitu melakukan pengamatan
langsung. Data primer yang didapat dari perusahaan adalah data sejarah
perusahaan, data proses produksi, data hasil akhir produksi, data tentang
pengolahan limbah, data sistem produksi, dan penanganan barang jadi.
2. Data sekunder yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah data-data yang
sudah diolah oleh pihak pabrik, meliputi informasi dari bagian QC
mengenai jumlah item yang reject data dari internetatau website mengenai
pelengkap yang ada di tugas akhir.
3.2.2

Aspek yang dipelajari

Berbagai aspek yang dipelajari selama praktik kerja lapangan antara lain:
4.1 Proses produksi secara detail
4.2 Perancangan produksi (penentuan lokasi dan layout pabrik, kondisi
lingkungan kerja, dan penanganan bahan)
4.3 Perencanaan produksi (perencanaan produksi, perencanaan bahan baku, dan
perencanaan SDM)
4.4 Pengendalian mutu (Identifikasi manajemenmutu dan evaluasi aliran yang
berkaitan dengan mutu, total productive maintenance, pengendalian mutu dan
penanganan hasil akhir produksi)

26

3.3

Jadwal Kegiatan
Waktu pelaksanaan PKL berlangsung selama 2 bulan terhitung dari bulan
Maret-Mei 2015. Jumlah hari kerja dalam seminggu sebanyak 5 hari kerja dengan
jumlah jam kerja sebanyak 8 jam per hari, atau 40 jam per minggu. Adapun jadwal
pelaksanaan praktik kerja lapang dapat dilihat pada Tabel 2

N
o

Kegiatan

Perkenalan kondisi
lapangan

Mempelajari keadaan
umum perusahaan

Mempelajari spesifikasi
produk, proses
produksi, kondisi
lingkungan kerja, lokasi
dan tata letak pabrik,
dan penanganan bahan

Mempelajari
perencanaan produksi,
penjadwalan produksi
dan perencanaan
kapasitas

Mempelajari
pengendalian mutu, dan
total productive
maintenance

Mempelajari mutu
produk akhir dan aliran
luaran produk

Input, analisis dan

pengolahan data

Wktu Pelaksanaan
Maret

April

Mei

27

Pelaporan
Table 2 Jadwal Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang

3 TINJAUAN ASPEK PERANCANGAN

4.1

Keadaan Umum Perusahaan

Keadaan umum perusahaan yang terdapat di PT. So Good Food Manufacturing

(PT. SGFM) terdapat berbagai informasi tentang lokasi, tata letak perusahaan, sejarah
perusahaan dan struktur organisasi yang ada di PT. SGFM. Adapun sebagai berikut:
4.1.1

Lokasi dan Letak Geografis Perusahaan

PT. SGFM terletak di Jalan Raya Serang Km. 20,2 desa Cibadak Cikupa,
Tanggerang. Perusahaan ini memiliki luas area +/- 4,4 ha yang terdiri dari 2,2 ha
bangunan pabrik dan kantor dan sisanya merupakan area parkir, tempat pengolahan
limbah, dan lahan hijau. Bangunan kantor terdiri dari beberapa ruangan untuk setiap
departemen, ruang pertemuan, dan kamar mandi. Sedangkan pada bangunan pabrik
terdiri dari ruang produksi, gudang, kantor, loker karyawan, dan kamar mandi. Selain
bangunan-bangunan tersebut juga terdapat bangunan RPA (Rumah Potong Ayam) dan
mushola. PT.SGFM terletak pada kawasan industri yang sangat mendukung dalam
kegiatan operasional perusahaan.
4.1.2

Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT. SGFM sebelumnya bernama PT. Japfa Santori Indonesia, dan pada
awalnya PT. Japfa Santori Indonesia bernama PT. Japfa Osi Food Industries yang
berdiri pada 25 Juni 1997 berdasarkan akta notaris, SH No.80 tanggal 25 Juni 1997
dalam bentuk Jointventure antara PT. Japfa Group Indonesia dengan OSI (Otto and
Sons Incorporations) dari Amerika. Perusahaan ini didirikan untuk memenuhi
kebutuhan dari rumah makan terkemuka asal Amerika (Mc. Donalds) dengan

28

menyuplai produk beef patties (beefburger), chicken patties, fish fillet, dan chicken
nugget.
Pada tahun 1998 PT. Japfa Osi Food Industries disahkan lembaga Negara
No.2421 tahun 1998 dalam Surat Keputusan Menteri Kehakiman RI No.C2-7919.
HT.01.

Tahun

1997

untuk

surat

persetujuan

perubahan

rencana

proyek

No.1124/III/PMA/2000 tertanggal 14 Agustus 2000. Kemudian pada tahun 2003

terjadi perubahan struktur kepemilikan saham PT. Japfa Osi Food Industries dan atas
keputusan pemegang sahamyang baru berdasarkan akta notaris BuntarioTigris, SH,
SE No.183 tanggal 27 Agustus 2003 tentang pernyataan pemegang saham PT Japfa
Osi Food Industries.
PT.Japfa Osi Food Industries berganti nama menjadi PT. Japfa Santori
Indonesia pada tanggal 1 November 2003 melalui Keputusan Menteri Kehakiman dan
HAM RI No. C2-23848 ht. 01.04. Tahun 2003. Kemudian berganti nama kembali
menjadi PT SGFM pada 1 Oktober 2012. PT SGFM merupakan perusahaan agro
industri yang bergerak dibidang pemotongan ayam, pengolahan ayam, pengolahan
karkas, dan menghasilkan produk olahan daging. Terdapat beberapa produk olahan
daging yang diproduksi oleh PT. SGFM, yaitu chicken nugget, chicken stick, chicken
katsu, chicken karage, chicken wings, bakso dan sosis.
4.1.3

Visi, Misi dan Budaya Perusahaan

Sebagai acuan dalam menjalankan perusahaan PT SGFM memiliki visi, misi,

dan budaya perusahaan.
1. Visi Perusahaan
Menjadikan perusahaan sebagai pemimpin perusahaan makanan berprotein di
Indonesia dengan pengembangan bisnis di wilayah Asia. Dengan motto So
Good For So Great Life.
2. Misi perusahaan
Kami adalah penyedia makanan berprotein dan bergizi yang dapat dan terpercaya
untuk pertumbuhan dan kebahagiaan keluarga di Asia.
Budaya Perusahaan :

29

1. Speak with data

2. Open mind and creative
3. Give the best to our costumer
4. Optimistic and never give up
5. One spirit sense of belonging
6. Disipline and integrity

4.1.4 Struktur Organisasi

Struktur organisasi PT. SGFM didasarkan atas pembagian wewenang dan
tanggung jawab. Struktur tersebut disusun berdasarkan pertimbangan atas fungsifungsi yang diperlukan untuk menjalankan suatu usaha.
PT. SGFM dipimpin oleh seorang Vice President General Manager yang
membawahi 7 departement terkait, yaitu : Plant Departement, Salesand Marketing
(pemasaran), Research and Development (R&D), Quality Assurance (QA),
Purchasing and Logistic, Finance and Accounting (keuangan), dan Human and
Resources Development and General Affair (HRD & GA). Struktur organisasi PT.
SGFM dapat dlihat pada gambar 11.
Pelaksanaan pengawasan mutu di PT SGFM dilakukan oleh departemen QA
yang terdiri dari empat bagian, yaitu :

QA System
Bertugas untuk memeriksa setiap hasil atau laporan dari proses pengawasan mutu
dilapangan.

QA non-line
Bertugas melaporkan pengawsan mutu untuk setiap bagian-bagian yang berada
di luar line proses.

QA in line
Bertugas untuk mengawasi atau mengontrol proses produksi agar berada dalam
spesifikasi dan menjaga konsistensi kualitas produk.

QA sanitasi

30

Bertugas melakukan sanitasi.

Selain dilakukan oleh departemen QA, pengawasan mutu di PT. SGFM juga
mengikut sertakan setiap karyawan produksi, sehingga setiap karyawan memiliki
kesadaran untuk tetap mempertahankan kualitas produk yang dihasilkan.
Semua hasil yang diperoleh dari setiap pengawaan yang telah dilakukan
diperiksa untuk mengetahui apakah mutu produk yang dihasilkan tetap stabil dari
waktu kewaktu . Selain itu, jika terjadi penyimpangan dapat segera diketahui pada
tahapan mana yang terjadi kesalahan sehingga dapat mempermudah proses perbaikan
atau tindakan koreksi.
4.1.5

Produk Perusahaan

PT. SGFM merupakan perusahaan yang bergerak dalam industri makanan

olahan daging. Produk dari PT. SGFM dipasarkan dengan merk dagang So Good, So
Eco dan So Nice. Beberapa produk yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 3
Vice President General Manager

Sekertaris
Plant
Departemen
Sales &
Marketing

R&D

QA

Purchasing
& Logistic

Finance &
Acconting

PPIC

QA System

Produksi

QA In Line

Maintenance

QA Non-Line
QA Sanitasi

HRD &
GA

HACCP

31

Sumber : HRD PT. So Good Food Manufacturing

Gambar 5. Struktur Organisasi PT.SGMF

Jenis
Chicken Nugget

Varian
Original
Garlic
Hot and Spicy
Table 3. Produk PT. SGFM

Kemasan
200,400 gr
200,400 gr
200,400 gr

4.2

Tata Letak Pabrik

PT. SGFM menempati area seluas 40.000m2 dengan luas bangunan 22.000m2
yang terdiri dari bangunan kantor, pabrik dan lapangan. Perusahaan ini terdiri dari
ruang kantor, ruang operasional, ruang operasional produksi, mushola, dan
gudang(warehouse). Sedangkan sisanya adalah area lahan kosong.
4.3

Fasilitas Penanganan Bahan

Fasilitas penanganan bahan yang digunakan oleh PT. SGFM bertujuan untuk
memudahkan pengangkutan material dan bahan dalam bentuk jadi maupun setengah
jadi dan maupun pengangkutan material yang baru masuk ke dalam gudang. Adapun
alat yang digunakan oleh PT. SGFM adalah sebagai berikut :
1. Forklift
Forklift adalah alat yang berfungsi untuk pengangkutan daging ayam yang
diterima dari pemasok untuk dimasukkan ke dalam ruang pendingin.
2. Palet-palet
Berfungsi untuk melindungi bahan kemasan, bahan tambahan dan bahanbahan kimia dari kerusakan yang membantu untuk menopang beratnya bahanbahan baku yang belum jadi.
3. Conveyor
Merupakan alat yang berfungsi sebagai alat pembantu untuk mengangkut
produk yang sudah jadi untuk dikemas. Sesudah dalam proses pendingin
produk tersebut masuk ke dalam mesin convyor.
4. Krat

32

Berfungsi untuk mengangkut produk dalam kemasan, sebagai wadah produk

hasil sortasi dan sebagai wadah daging yang salah cetak.
4.4 Proses Produksi Chicken Nugget Original
Proses produksi chicken nugget terdiri dari:
1. Tempering
Tempring merupakan proses awal pada produksi yaitu bahan baku daging
ayam yang berasal dari ruangan penyimpangan beku dinaikkan suhunya
sehingga dapat diproses lebih lanjut. Bahan baku daging yang diterima dari
gudang beku memiliki suhu -18 sampai dengan -21 derajat celcius. Proses
tempering dilakukan dalam ruangan chilling room dengan suhu 0 5 derajat
celcius hingga suhu daging berkisar -2 sampai dengan 2 derajat celcius.
2. Blending
Blending merupakan proses pencampuran raw material dan ingredient
menjadi suatu adonan atau meatmix. Proses ini dilakukan dengan
menggunakan mesin yang disebut blender. Selama proses berlangsung
dilakukan penambahan nitrogen (N2) cair dengan tujuan untuk menjaga suhu
selama proses. Kenaikan suhu dapat mengakibatkan meatmix yang dihasilkan
memiliki tekstur yang rapuh dan mudah hancur akibat terjadinya denaturasi
protein.
3. Forming
Forming atau pencetakkan bentuk dilakukan dengan mesin formerI sesuai
dengan jenis produk yang dihasilkan.
4. Coating
Proses pelapisan pada produk chicken nugget terbagi atas 2 tahap, yaitu
pelapisan basah (wetcoating) dan pelapisan kering (drycoating). Pelapisan
basah digunakan bettermix atau milkwash yaitu cairan yang terbuat dari
tepung yang dilarutkan menggunakan air yang mengandung glikol.
Penggunaan yang diatur viskositas dan suhu yang agar dapat melapisi
meatmix dengan baik. Pengukuran viskositas dilakukan dengan zahn cup,
sedangkan pengukuran suhu dilakukan dengan menggunakan thermometer.
Untuk pelapisan kering dilakukan dengan menggunakan tepung roti atau
breader.
5. Frying
Proses penggorengan ini dilakukan untuk mematangkan lapisan breader
produk. Selain itu penggorengan juga bertujuan memberi warna pada chicken

33

nugget akibat adanya reaksi pencoklatan, dan meningkatkan flavour.

Penggorengan dilakukan dengan cepat pada suhu tinggi agar lapisan breader
yang melekat tidak rusak. Suhu minyak berkisar antara 175-186 derajat
celcius. Dilakukan selama kurang lebih 35 detik, tergantung pada jenis produk
yang sedang diolah.
6. Oven Cooking
Proses pematangan produk menjadi matang sempurna (fully coocked).
Pemanasan dilakukan dengan menggunakan uap panas (steam) dari mesin
boiler. Penggunaan steam bertujuan untuk menjaga kelembaban produk.
Produk yang terlalu kering akan mudah patah, sedangkan yang terlalu basah
menyebabkan pembentukan kristal es yang berlebihan setelah produk
dibekukan. Proses ini merupakan titik kritis (Critical control point) terhadap
kualitas chicken nugget. Suhu yang digunakan pada proses ini berkisar 83-84
derajat celcius dengan waktu 1.20-1.40 menit tergantung pada produk yang
sedang diolah. Suhu produk hasil keluaran dari proses ini diharuskan >75,50C.
7. Freezing
Proses pembekuan dilakukan dengan metode pembekuan cepat atau
Individual Quick Freezing (IQF). Produk chicken nugget yang telah matang
memiliki suhu internal>75oC, apabila langsung dikemas dapat menyebabkan
terbentuknya titik-titik air akibat penguapan panas dari produk. Pada kondisi
ini dapat menyebabkan peningkatan pertumbuhan mikoorganisme, sehingga
dapat menurunkan umur simpan produk. Pembekuan ini dapat membuat air
dalam produk membeku dan tidak dapat digunakan oleh mikoorganisme
sehingga dapat menghambat kerusakkan dan pembusukan produk. Produk
setelah melewati proses ini harus <-14oC.
8. Packing
Produk yang telah melewati proses seleksi bentuk dan ukuran akan dikemas
dengan plastic polyethylene sesuai dengan ukuran kemasan yaitu 200gr dan
400gr. Pengemasan awal ini dilakukan dengan menggunakan mesin otomatis
dan manual dengan tenaga manusia. Pengemasan secara otomatis dilakukan
dengan 2 mesin yang memiliki kecepatan pengemasan masing-masing 30
pack/menit.
9. Metal Detecting
Proses pendeteksian logam (metal detecting) sebelum pengemasan karton.
Jika produk mengandung logam maka alat akan berbunyi dan sensor akan
menyala merah, kemudian conveyor secara otomatis akan membuka dan

34

produk akan jatuh ke tempat penampungan, maka akan dilakukan metal

detecting ulang, sehingga logam pada produk dapat ditemukan.
10. Frozen Storage
Produk jadi yang telah sesuai standar dan telah selesai dikemas akan disimpan
dalam gudang penyimpanan dingin. Penyimpanan ini hanya bersifat
sementara sebelum produk didistribusikan. Dalam gudang penyimpanan ini
suhu produk yang dijaga jangan sampai melebihi -18 oC dan suhu ruangan
gudang penyimpanan ini berkisar -30oC. Produk yang diterima oleh gudang
penyimpanan disusun berdasarkan jenis dan kode produksinya agara
memudahkan dalam operasional. Selain itu, sistem keluar masuk produk akhir
ysng digunakan yaitu FIFO sehingg tidak terjadi penumpukan produk lama.
4.5

Bahan Baku Pengolahan Chicken Nugget

1. Bahan Baku
Bahan baku utama yang digunakan oleh PT. SGFM dalam memproduksi
chicken nugget adalah daging ayam. Bagian daging yang digunakan adalah
bagian dada tanpa tulang dan kulit dan daging ayam bagian paha tanpa tulang
dan kulit. Bagian paha yang digunakan yaitu bagian paha atas dan bagian
paha bawah.
2. Bakan Pelengkap
Bahan pelengkap terdiri dari bahan pelapis dan bumbu-bumbu. Pelapis
dibedakan menjadi dua macam, yaitu pelapis basah dan pelapis kering.
Pelapis basah adalah campuran tepung susu berbumbu dengan air dingin.
Setelah berbentuk cairan kental, pelapis basah tersebut disebut milkwash.
Pelapis kering adalah sejenis bubuk tepung disebut breader yang ditaburkan
setelah produk dilapisi oleh pelapis basah.
Bumbu berfungsi sebagai zat pembentuk citarasa dan memperbaiki
aroma yang ditambahkan ke dalam bahan. Bumbu ditambahkan ketiks bshsn
bsku digiling. Secara umum, bumbu yang dipakai antara lain garam, fosfat,
merica, serbuk bawang putih, ketumbar, TVP, ISP (Isolate Soya Protein.)
Garam bermanfaat sebagai flavour dan pengawet produk sedangkan fosfat
mampu menurunkan suhu dan meningkatkan daya ikat air.
3. Bahan Kemasan
Bahan kemasan memiliki peranan penting dalam menjaga kualitas produk.
Bahan kemasan yang digunakan yaitu plastik, karton, dan sumitape. Plastik
yang digunakan umumnya adalah jenis polyetilen (PE). Masing-masing bahan

35

kemasan memiliki kapasitas tertentu sesuai dengan produk. Pada plastik

pengemas telah tercetak label perusahaan.
4.6

Penanganan Bahan Baku dalam Proses Produksi

1. Instalasi Air
Sumber air yang digunakan untuk proses operasi berasal dari sumur bor dan
air bersih PAM. Pengambilan air untuk sumur bor dilakukan dengan
menggunakan pompa. Sebelum air layak digunakan maka air harus
disterilisasi terlebih dahulu dengan ultra violet, proses filtrasi dengan system
RO(Reverse Osmosis). Penanganan ini bertujuan agar diperoleh air yang
sesuai dengan standar menurut perusahaan yang mengacu pada standar air
untuk pengolahan pangan.
2. Tenaga Listrik
Sumber tenaga listrik utama berasal dari PLN yaitu dua trafo dengan
kapasitas daya masing-masing sebesar 12250 KVA yang dibagi menjadi tiga
panel hubung (MDB = Main Distribution Board). Masing-masing MDB ini
dibagi menjadi dua panel (SDB = Subs Distribution Panen). Dari SDP
tersebut kemudian digunakan untuk penggerak mesin dan penerangan.
Sumber tenaga listrik selain dari PLN adalah Gen Set (Generator dan
Set) dengan kapasitas 1200KVA. Gen Set ini terdiri dari turbin, air dan diesel.
Generator ini dipakai apabila aliran listrik padam dan biasanya penggantian
tersebut tidak memerlukan waktu yang lama, sehingga jalannya produksi tidak
akan terganggu.
3. Penyediaan Tenaga Uap
Sumber tenaga uap dihasilkan oleh boiler. Terdapat satu unit di PT. SGFM
dengan kapasitas 2500 ton uap/jam. Uap yang dihasilkan tersebut kemudian
disalurkan ke ruang produksi dan ditampung oleh alat-alat produksi yang
menggunakan uap dalam proses kerjanya. Uap disalurkan melalui pipa-pipa
dengan cara memutae valve-valve yang terdapat pada boiler.
4. Sarana Udara Dingin
Unit penghasil udara dingin yang diperlukan bagi ruang produksi dan gudang
untuk penyimpanan bahan beku dan produk. Unit ini berupa sistem kompresor
dengan amoniak sebagai refrigeratornya.
5. Sarana Transportasi dan Penanganan Bahan
Pengiriman produk dari PT.SGFM dilakukan dengan menggunakan mobil
atau truk yang dilengkapi dengan unit pendingin. Fasilitas penanganan bahan

36

yang ada di gudang bahan kemasan adalah berupa alas yang disebut paletpalet yang berfungsi untuk melindungi bahan kemasan, bahan tambahan, dan
bahan-bahan kimia dari kerusakan. Selain palet alat penanganan bahan yang
digunakan adalah forklift yang berguna untuk mengangkut, memindahkan,
dan menumpukkan bahan baku, bahan kemasan dari produk.
4.7

Identifikasi Masalah Aspek Perancangan

Masalah yang dihadapi PT. SGFM dalam perancangan dan memproduksi
chicken nugget diidentifikasi melalui observasi lapang yang dilakukan dengan cara
mengamati kegiatan produksi yang sedang berjalan.
Masalah yang teridentifikasi tersebut adalah adanya pada fasilitas penanganan
bahan dan kurangnya palet-palet yang tersedia.sedikitnya telah menemukan nugget
yang berjatuhan dan masalah selanjutnya terdapat pada perancangan sistem kerja
terdapat bau-bauan, kondisi kerja yang tidak sehat antara lain debu dan serpihan
bubuk dari mesin. Kebisingan dalam ruang produksi dan temperatur udara dalam
ruang produksi.
4.8

Alternatif Solusi
Perlu adanya tambahan palet-palet agar tidak terjadi kejatuhan nugget yang
berlebih, karena banyak nugget yang terjatuh dan mengakibatkan produksi nugget
yang berkurang. Dan untuk perancangan sistem kerja dengan adanya bau-bauan yang
ada di ruang produksi dan kebisingan yang mengganggu para pekerja harus
diadakannya saniitasi untuk wewangian pada ruang produksi dan pengecekan mesin
agar tidak terjadi kebisingan yang berlebih diruang produksi.

37

4 TINJAUAN ASPEK PERENCANAAN

5.1

Perencanaan Produksi
PT. SGFM melakukan operasi produk berdasarkan data peramalan atau data
permintaan. Data permintaan dan data peramalan dikirim oleh pihak PPIC
(PRODUCTION Planning Inventory Control). Dari pihak PPIC mengirimkan data
permintaan dan peramalan tersebut kepada pihak produksi. Pihak PPIC mengirimkan
Master Production Schedule (MPS) kepada pihak produksi master production
schedule tersebut adalah acuan dari permintaan marketing sendiri, jadwal produksi
running dilihat dari per-minggu dan per-jadwal chicken nugget akan diproduksi.
Prosedur permintaan produk chicken nugget original sendiri dilihat dari PO(Pre
Order) stock finish goodnya sehingga sesudah melihat dari PO tersebut produksi
chicken nugget baru berjalan.
5.2

Perencanaan Bahan Baku

Produk yang dihasilkan oleh PT SGFM ini berasal dari bahan baku yang
sangat berkualitas. Oleh karena itu dalam hal ini diperlukan perencanaan material
yang baik agar proses produksi dapat berjalan sesuai dengan rencana yang sudah
dilakukan oleh bagian planner. Setelah bagian PPIC membuat data planning produksi
bagian material handling menyusun planning produksi dan menyesuaikan kondisi
produksi di line yang sedanng berjalan. Material handling membuat nota permintaan
bahan baku kedalam gudang dan dari pihak gudang tersebut akan mempersiapkan
bahan baku sesuai dengan permintaan dari bagian material handling. Bahan-bahan
baku tersebut ditransfer kepada area material handling dengan menyertakan
BTBJ(bukti transfer barang dan jasa). Lalu pihak dari material handling berpreparasi
bahan-bahan baku tersebut sesuai dengan SOP yang telah ditentukan di perusahaan.
Dari pihak PPIC tersebut dilakukan adanya pengecekan stock tersedia atau tidak, jika
tidak harus dicek kembali penanganan bahan bakunya namun jika tersedia permintaan
langsung masuk ke dalam proses produksi dan dari pihak QA langsung membuat
surat jalan lalu pemeriksaan dan persiapan produk seperti surat jalan dari TO picking

38

slip, dan apabila produk tidak dengan kondisi yang baik penanganan barang tidak
sesuai di dalam permintaan customer lalu langsung dikirim kepada distributor yang
mengawasi penanganan permintaan yaitu kepada pihak PPIC harus disortir kembali,
namun apabila produk dengan kondisi yang baik pengiriman dilakukan dengan
adanya surat jalan, tally sheet tally sheet security, dan langsung dilakukan pengiriman
terhadap customer dan penerimaan produk. Dalam permintaan customer lalu
langsung dikirim kepada distributor yang mengawasi penanganan permintaan yaitu
kepada pihak PPIC.
5.3

Perencanaan Sumber Daya Manusia

5.3.1
Alur Perencanaan SDM
Langkah pertama yang dilakukan oleh Human Resource Department (HRD)
adalah melakukan identifikasi spesifikasi pekerjaan dan spesifikasi pekerja yang
dibutuhkan setelah menerima penerimaan kebutuhan pekerja dari masing-masing
departemen yang ada. Lalu dari pihak HRD tersebut memasang iklan untuk
mempromosikan, lalu pihak HRD mensortir ulang. Setelah itu masuk kedalam tahap
proses selanjutnya, setelah ada yang mendaftar melakukan tes tertulis dan wawancara
dengan user dan juga diadakan tes psikotes setelah melalui tahap-tahap tersebut maka
sudah terpilih para calon pekerja di PT. SGFM.
5.3.2
Ketenagakerjaan
Karyawan PT. SGFM dapat dibedakan menjadi 2 golongan berdasarkan status
ketenagakerjaannya, yaitu tenaga kerja tetap dan kontrak. Jumlah dan komposisi
tenaga kerja PT.SGFM dapat dilihat pada Tabel 4
Departemen

Total Karyawan

General Manager

14

Finance

13

HRD & GA

29

Maintenance

33

Produksi

119

PPIC

Purchasing

R&D

QA

70

39

Logistik

61

Jumlah

358
Table 4. Jumlah dan Komposisi Tenaga Kerja PT. SGFM

Seluruh karyawan PT. SGFM memiliki 40 jam kerja/minggu. Secara

operasional, karyawan kantor dan karyawan pabrik memiliki perbedaan jan kerja.
Jika karyawan kantor bekerja selama 8 jam/hari ditambah 1 jam istirahat dengan 5
hari kerja maka karyawan QC in line, QC non line, produksi, dan gudang bekerja
selama 6 jam/hari ditambah 1 jam istirahat dengan 5 hari kerja dan pada hari sabtu
karyawan pabrik bekerja setengah hari. Terdapat 3 shift kerja, yaitu shift I yang
bekerja pada pukul 07.00-15.00, shift II yang bekerja pada pukul 15.00-23.00, dan
shift 3 yang bekerja pada pukul 23.00-07.00. Setiap shif tersebut melakukan
perputaran setiap minggu.
5.3.3 Kesejahteraan Karyawan
PT. SGFM memberi gaji terhadap karyawannya dengan UMK yang berlaku
berdasarkan atas jabatan dan beban kerja karyawan tersebut. Sistem kenaikan gaji
dilakukan setiap awal tahun bagi seluruh karyawan yang disebut sebagai general
increase. Selain itu, kenaikan gaji juga diberikan berdasarkan performance
appereance karyawan yang dilakukan setiap tahun yang disebut merit increase.
Dalam upaya mensejahterakan karyawan, PT SGFM sertakan diri sebagai anggota
Jamsostek dan memberikan beberapa tunjangan karyawan, diantaranya:
1. Cuti tahunan
2. Cuti hamil dan melahirkan
3. Uang makan dan transportasi
4. Tunjangan kesehatan
5. Bantuan pernikahan dan duka
6. Seragam kerja
7. Pembagian susu
8. Transportasi

40

5 TINJAUAN ASPEK PENGENDALIAN

6.1

Pengendalian Mutu Produk Chicken Nugget

Pengendalian mutu dalam proses pembuatan chicken nugget di PT.SGFM
dimulai dari tahap sebelum proses produksi sampai proses produksi selesai.
6.1.1
Personalia
Dalam rangka pengendalian mutu PT. SGFM memiliki departemen Quality
Assurance (QA) yang bertugasantara lain mengawasi kualitas produk agar memenuhi
standar baku mutu dan menjamin kualitas produk agar memenuhi standar baku mutu
dan menjamin kualitas produk sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan dan aman
bagi konsumen.
Departemen QA pada PT. SGFM pelaksanaan pengendalian mutu dibagi
menjadi empat bagian, yaitu:
1. QA system, bertugas dalam pendataan dan administrasi serta penentuan
spesifikasi, sertifikat halal dan penentuan formulasi.
2. QA non-line, bertugas memeriksa penerimaan dan pengeluaran bahan produksi
yang sesuai spesifikasi, memeriksa aspek mikrobiologi serta bertanggung jawab
dalam QIP(Quality Inspection Program)
3. QA in-line, bertugas untuk mengawasi atau mengontrol proses produksi agar
berada di dalam spesifikasi.
4. QA sanitasi, bertanggung jawab dalam proses sanitasi.
6.1.2
Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Bahan Pembantu
Pemeriksaan atau inspeksi terhadap bahan baku chicken nugget dilakukan
pada daging ayam, dan bahan baku yang meliputi bumbu, dry ingredients dan minyak
dilakukan secara fisik, kimia dan mikrobiologi.
Inspeksi daging ayam meliputi kondisi daging yaitu dalam kondisi yang segar
dan beku. Daging segar memiliki suhu antara-3oC sedangkan daging dalam kondisi
beku memiliki suhu antara -18oC

41

Inspeksi terhadap bahan pembantu dalam hal ini berupa bumbu dan dry
ingredients termasuk minyak, meliputi pemeriksaan terhadap kebersihan kontainer,
integritas kemasan, tanggal produksi dan tanggal kadaluarsanya dan di sesuaikan
dengan sertifikat data yang diperoleh dari supplier. Parameter lain yang digunakan
dalam inspeksi dry ingredient meliputi jenis, tanggal, kemasan, label, kondisi
kemasan, warna, rasa, bau dan benda asing.
Selain itu, minyak dilakukan dengan secara organoleptik terhadap sifat fisik
dan kimia. Pemeriksaan minyak dilakukan pada saat inspeksi kedatangan oleh QA.
Sedangkan pemeriksaan kimia oleh QA hanya dengan pemeriksaan COA(Certificate
Of Analyze) dari pihak supplier.
Pemeriksaan terhadap bahan baku dan bahan pembantu dilengkapi dengan
pengujian mikrobiologi, jika bahan-bahan produksi tidak sesuai dengan standar mutu
yang telah ditetapkan oleh perusahaan, maka akan ditolak dan dikembalikan kepada
supplier. Sebaliknya, jika sesuai dengan standar mutu perusahaan, maka bahan
tersebut akan disimpan dalam gudang basah dengan suhu -18 oC, kecuali untuk
minyak digudang kering pada RH<65%.
Tahap penerimaan bahan baku merupakan tahapan yang apabila tidak
dikendalikan dengan baik dapat menimbulkan bahaya bagi konsumen.tahapan ini
dikenal sebagai CCP(Critical Control Point), karena dalam tahapan ini
memungkinkan adanya bahaya fisik, kimia, biologis, dan bahan.
Bahan pembantu lain dalam memproduksi chicken nugget adalah air. Air yang
digunakan berasal dari beberapa sumur tanah yang ditampunga terlebih dahulu dalam
tangki penampungan. Dalam tangki ini dilakukan pencampuran klorin. Chlorine
Sanitizer membentuksenyawa HOCI(asam hipoklorit) dalam larutan yang berfungsi
sebagai senyawa aktif yang bekerja dan membunuh senyawa aktif yang bekerja
membunuh danmenghancurkan bakteri.
6.1.3
Pengendalian Mutu Bahan Kemasan
Selain pemeriksaan terhadap bahan baku dan bahan pembantu, juga dilakukan
pemeriksaan terhadap bahan pengemas. Jenis bahan kemasan yang digunakan pada
plastic dan karton. Parameter-parameter yang diperiksa dalam inspeksi bahan
kemasan adalah:
1. Untuk plastik jenis atau warna, kelengkapan, kebersihan, kerusakan, dan
dimensi.
2. Untuk karton jenis, warna, kelengkapan,printing, kebersihan, kerusakan,
berat, dan dimensi.
Departemen QA selanjutnya akan menyatakan bahwa kemasan yang datang
bisa diterima atau tidak, apabilabahan kemasan tersebut tidak memenuhi standar baku

42

mutu yang telah ditentukan maka bahan kemasan akan ditolak dan dikembalikan
kepada supplier.
6.1.4
Pengendalian Mutu Proses Produksi
Pengendalian mutu selama proses pengolahan berlangsung dilakukan untuk
mencegah terjadinya kesalahan-kesalahan yang akan membuat terjadinya proses
selanjutnya dan berpengaruh pada keamanan pangan dan kualitas produk yang
dihasilkan. Bahan baku yang akan dimasuki proses produksi terlebih dahulu akan
melalui tahap temring di dalam chilling room. Proses tempring bertujuan untuk
mengubah kondisi.daging ayam dari bentukbeku engan suhu kurang dari -18 oC
menjadi bahan yang konsistennya lebih lembek dengan suhu(-2.2)-(-1,1) oC. waktu
yang dibutuhkan adalah kurang lebih satu hari dengan suhu ruang 0-4 oC. dalam tahap
tempering memungkinkan terjadinya bahaya mikrobiologis, yaitu tumbuhnya
mikroba yang menyebabkan terkontaminasinya bahan baku
Oleh karena itu tahap tempering ini termasuk dalam CCP. Untuk
menanggulangiterjadinya kontaminasi raw material pada tahap tersebut, maka perlu
diperharikan kondisi sanitasi dan pengontrolan suhu chilling room, sedangkan untuk
pengontrolan suhu daging dilakukan dengan alat thermometer dingin. Pengontrolan
suhu baik dengan suhu ruangan maupun suhu daging dilakukan 4 jam sekali oleh
pihak QA dan warehouse setelah melalui tahap tempering daging ayam menjadi lebih
mudah digiling dalam tahap grinding. Proses selanjutnya adalah proses blending.
Pengawasan mutu yang dilakukan dalam tahap ini berupa pengecekan suhu setelah
blending dilakukan sebelum masuk tahap forming. Suhu yang dikehendaki pada saat
proses pencetakan adalah -4 oC . pencapaian tingkat suhu tersebut bertujuan agar
daging komponen lain yang ditambahkan dapat dengan mudah dicetak pada mesin
pencetak(formax). Adonan daging yang dicetak disortir berdasarkan bentuk
cetakannya. Hasil cetakan yang tidak sesuai dikenal dengan waste meat yang
selanjutnya akan dikembalikan untuk dicetak ulang pada mesin pencetak. Selain itu
juga dilakukan pengontrolan terhadap suhu dan berat daging yang keluar dari formax.
Suhu yang diharapkan adalah kurang lebih -4 oC sama seperti suhu daging sebelum
forming.
Proses setelah forming adalah coating basah. Dalam viskositas ini dilakukan
pengontrolan terhadap viskositas milkwash yang digunakan. Viskositas yang
diharapkan adalah 9-12 detik. Pengukuran viskositas dilakukan dengan zahn cup dan
dikur waktu yang dibutuhkan untuk menetesnya milkwash sampai telat habis dalam
zahn cup. Selain viskositas dilakukan duga pengontrolan dalam suhu milkwash.suhu
yang dikehendaki adalah <15 oC. pengontrolan terhadap suhu milkwash dilakukan
saat milkwash berada dalam batter tank dan juga saat coating milkwashpada daging
yang tercetak. Pada tahap coating milkwash juga dilakukan pengontrolan terhadap

43

berat daging yang tercetak setelah coating basah. Proses selanjutnya adalah tahap
breadingyaitu pelapisan dengan tepung pada adonan yang tercetak. Pengawasan mutu
yang dilakukan pada tahap ini adalahpenimbangan beratsetelah breading dan
prosentase pick upyang dihasilkan.tahap breadingdilanjutkan dengan tahap frying
pengontrolan yang dilakukan pada tahap ini adalah suhu minyak yang digunakan.
Waktu frying, berat setelah frying dan prosentase pick up yang dihasilkan. Suhu
minyak yang digunakan pada proses frying minimal 170 oC dan maksimal 180 oC.
waktu frying yang dikehendaki adalah 60 detik.
Setelah proses frying dilakukan proses pematangan dengan menggunakan
oven. Paramete yang diperiksa dalam tahap ini adalah berat setelah oven dan
prosentase pick up yang dihasilkan dari tahap pematangan tersebut. Nugget kemudian
memasuki tahap proses freezing. Lama waktu nugget sekitar 50-53 menit. Nugget
yang keluar dari freezer termasuk dalam kategori finish product. Terhadap finish
product tersebut dilakukan pengecekan suhu dan sortasi sebelum dilakukan
pengemasan. Sortasi yang dilakukan adalah sortasi terhadap bentuk, ukuran,
penampkn adanya metal atau logam.
Tahap sortasi dilanjutkan dengan tahap filling ke dalam plastik kemasan.
Pengontrolan yang dilakukan pada tahap ini adalah kisaran berat produk . selain
kisaran berat produk juga dilakukan pemeriksaan terhadap jumlah pieces dalam 1
kemasan yang dilakukan setiap 15 menit sekali. Selanjutnya dilakukan tahap sealing
dan diperiksa rapat tidaknya sealing dan ada tidaknya tanggal kadaluarsa yang
terdapat pada kemasan tahap sealing dilanjutkan dengan pengemasan dalam dus dan
penimbangan serta penutupan karton. Pada saat penutupan karton dilakukan
pengecekan tanggal kadaluars yang terdapat pada kemaan karton serta pencantuman
nomer batch dan team produksinya.
Apabila dalam ssala satu tahap produksi terdapat penyimpangan terhadap
spesifikasi yang telah ditentukn, maka langkah yang telah diambil adalah pengecekan
ulang pada tahap sebelumnya untuk mengetahui penyebab penyimpangan dan
mencari solusi tepat untuk mengatasi masalah tersebut.
6.1.5
Pengendalian Mutu Produk Akhir
Pengendalian mutu produk akhir bertujuan untuk menjaga kualitas produk
agar sesuai dengan standar dan keinginan konsumen, sehingga aman untuk
dikonsumsi. Pengendalian mutu produk akhir dilakukan pada tahap akhir produksi
ebelum produk dipaarkan..
Satu kali dalam setiap batch nya dilakukan pengambilan sampel untuk
kebutuhan test cooking, uji mikrobiologi dan retained. Sampel yang diambil untuk
test cooking sebanyak 100gr dan tes tersebut dilakukan dalam kitchen room.

44

Parameter yang dilakukan pada test cooking adalah warna atau penampakan, tekstur,
rasa dan suhu.
Produk akhir yang telah dikemas dalam karton kemudian dibawa dan
disimpan dalam gudang basah, produk berada di gudang basah ini sampai dilakukan
pengiriman produk untuk dipasarkan.
Sebelum dilakukan pengiriman produk, terlebih dahulu dilakukan inspeksi
pengiriman barang. Inspeksi tersebut dilakukan dengan cara mengambil sampel 3 dus
dan masing-masing diambil sebanyak 3 kemasan. Masing-masing kemasan diperiksa
penampakan, bentuk dan defect yang ada. Sedangkan sisa kemasan plastik lain hanya
diperiksa kondisi kemasan dan tanggal kadaluarsa serta tanggal kode produksinya.
Dus atau karton yang telah lolos inspeksi diberi label pass QA (pengesahan oleh QA)
6.1.6 Identifikas1 Masalah Aspek Pengendalian
Masalah yang dihadapi PT. SGFM dalam memproduksi chicken nugget
diidentifikasi melalui observasi lapang yang dilakukan dengan cara mengamati
kegiatan produksi yang sedang berjalan.
Masalah yang teridentifikasi tersebut adalah kerusakan pada produk chicken
nugget yang dimana apabila bentuk chicken nugget didapati tidak sesuai, maka akan
dibuat untuk produk second choice dimana di PT. SGFM ini mempunyai produk
second choice yang untuk diperjual belikan untuk karyawan saja. Kerusakan produk
chicken nugget terdiri dari 5 jenis kerusakan :
1. Produk patah
2. Produk terkelupas
3. Produk saling menempel
4. Adanya warna hitam pada produk
6.1.7 Alternatif Solusi
Alternatif solusi adalah terjadinya kerusakan produk tidak diinginkan oleh
perusahaan karena produk yang di dapat diperjual belikan dipasaran dan hanya bisa
diperjualbelikan kepada karyawan saja (second choice). Hal yang telah dilakukan
oleh perusahaan adalah melakukan pemeriksaan produk yang telah dikemas untuk
melihat ada tau tidak nya produk yang rusak yang terbawa ke dalam kemasan.
Dengan adanya kerusakan pada produk tersebut maka perusahaan memberikan solusi
untuk adanya pengecekan saat proses produksi berlangsung.
1. Lembar Periksa (Check Sheet)
lembar periksa mempunyai banyak tujuan, tetapi yang terutama adalah
mempermudah proses pengumpulan data dan dalam bentuk yang dapat dengan
mudah digunakan dan dianalisis secara otomatis. Data yang diambil dalam
lembar periksa selama 8 kali produksi dalam waktu 2 jam pada setiap kali

45

produksinya. Pengumpulan data dilakukan dengan cara mengamati dan

menghitung masing-masing jenis kerusakan yang terjadi. Pengamatan ini
dilakukan pada produk jadi yang belum dikemas. Data yang dikumpulkan pada 8
kali produksi adalah sebanyak 15 batch yang menghasilkan beberapa jenis
kecacatan pada chicken nugget yaitu kecacatan produk mengelupas dan produk
patah. Data lembar periksa dapat dilihat pada Tabel 5 dan Tabel 6.
2. Bagan Pareto
Bagan ini dirancang untuk mengetahui segala jenis kerusakan yang paling
banyak terjadi. Prosedur pembuatannya yaitu dengan mengumpulkan data selama
8 kali produksi dalam waktu 2 jam untuk setiap sekali produksi. Pengumpulan
data dilakukan dengan cara mengamati dan menghitung masing masing jenis
kerusakan yang terjadi. Pengamatan ini dilakukan pada produk jadi yang belum
dikemas. Data yang dikumpulkan pada 8 kali produksi adalah sebanyak 15 batch
yang menghasilkan beberapa jenis kecacatan pada chicken nugget tersebut, data
kecacatan tersebut dapat dilihat pada Tabel 7 dan Gambar
Batch
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Ukuran Sampel(buah)
Jumlah Cacat(buah)
329
45
279
45
300
50
510
24
505
30
530
45
330
59
425
47
409
36
510
38
510
25
500
55
495
30
424
37
400
29
Table 5. Presentase Produk Terkelupas

Berdasarkan tabel diatas telah ditemukan beberapa buah kecacatan pada produk.
Contoh sampel yang diambil dari hasil observasi langsung dilapangan. Produk cacat
tersebut diambil setiap produk sudah keluar dari mesin steam.
Batch
1
2

Ukuran Sample
329
279

Jumlah Cacat
10
15

46

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

300
510
505
530
330
425
409
510
510
500
495
424
400
Table 6. Presentase Produk Patah

No

Jenis

1
2
3
4

Terkelupas
Patah
Black spot
Double
Total

Jumlah Cacat

Frekuensi

595
52
238
21
220
19
95
8
1148
100
Table 7. Jenis dan Jumlah produk cacat

15
20
24
20
8
17
10
10
8
25
14
18
12

Akumulasi
Frekuensi
52
73
92
100

Gambar 6. Diagram Pareto

Dari gambar diatas dapat dilihat bahwa jenis kerusakan ang sering terjadi
adalah jenis kerusakan produk terkelupas sebanyak 52%, dan kerusakan yang paling

47

sedikit muncul yaitu produk double sebanyak 8%. Hal ini ditempuh sesuai dengan
tujuan pembuatan bagan pareto yaitu untuk menentukan jenis permasalahan yang
paling terbesar dan memerlukan penanganan terlebih dahulu. Presentase komulatif
dari jenis kerusakan yaitu produk terkelupas meliputi 52% dari total 4 jenis kerusakan
yang diamati.
Produk Terkelupas
1. Kurangnya keahlian pekerja.
2. Kurangnya pengontrolan.
3. Speed antar conveyor tidak singkron.
4. Adanya pembesaran steam di oven.
5. Water misting yang berlebihan.
6. Viskositas yang terlalu tinggi.
6.2

Total Productive Maintenance

6.2.1
Tindakan Perawatan
Sistem pelaksanaan kegiatan perawatan yang diterapkan oleh PT SGFM
merupakan sistem pemeliharaan terencana, mulai dari perencanaan sampai dengan
penggantian. Penanganan kerusakan mesin atau alat yang terjadi pada mesin-mesin
pembuat nugget merupakan tanggung jawab pada bagian departemen maintenance,
keterlibatan bagian lain dalam penerapannya tetaplah ada.
Implementasi TPM (Total Productive Maintenance) di PT. SGFM meliputi
empat program kerja, yaitu program kerja sikap 5S, program kerja preventive
maintenance, program kerja predictive maintenance dan autonomous maintenance.
Alat pengolahan yang kontak dengan makanan dicuci bersih menggunakan
metode Clean In Place (CIP) yang dibagi menjadi dua jenis sanitasii yaitu manual
dan otomatis.
6.2.2
Cara Kerja Mesin
Berdasarkan pengamatan di lapangan, instruksi kerja mengenai penyetelan
mesin sudah cukup jelas disosialisasikan kepada para orerator. Informasi mengenai
penyetelan mesin produksi ditempel pada papan informasi yang ada pada setiap
stasiun kerja sehingga dapat dibaca oleh para operator jika melakukan penyetelan
mesin
Cara kerja mesin yang didapatkan dari praktikum lapang yaitu informasi pada
mesin forming yaitu, selama proses pencetakan, adonan dimasukkan ke dalam hooper
dan terdorong melalui gerakan ulir menuju katup yang mendorong adonan memasuki
area press block. Alat press block akan mendorong adonan menuju papan pencetak
atau moldplate. Setelah lubang-lubang cetakan pada moldplate terisi adonan,
moldplate akan bergerak kedepan dan ejector akan menekan adonan pada moldplate

48

sehingga adonan yang telah dicetak akan jatuh dan berjalan pada konveyor untuk
proses selanjutnya yaitu coating. Untuk mengantisipasi lengketnya adonan pada
moldplate, dilakukan sistem penyemprotan air melalui alat penyemprot yang
tersambung di dekat ejector sehingga semprotan air akan menuju moldplate.
Kecepatan pencetakan dapat diatur dengan mengatur besarnya stroke yang
disesuaikan dengan kondisi adonan hasil cetakan, suhu penggorengan, suhu oven, dan
suhu mesin IQF. Dengan kondisi proses yang stabil, stroke pencetakan juga akan
stabil.
6.2.3
Urutan Prosedur Perawatan
Pada PT. SGFM, pemeliharaan dan perawatan terhadap mesin-mesin produksi
dilakukan dengan kegiatan membersihkan, melumasi penggantian periodik. Selain itu
operator memiliki wewenang untuk melaksanakan keiatan pemeliharaan secara
mandiri mengingat operator merupakan pihak yang paling terkait secara langsung
dengan mesin produksi dan mengetahui kondisi mesin produksi. Jika kerusakan
mesin sudah parah dan tidak bisa diatasi oleh operator maka secepat mingkin operator
memberikan informasi dan mengidentifikasi penyebab kerusakan mesin kepada
bagian maintenance.

49

6 KESIMPULAN DAN SARAN

7.1

Kesimpulan
1. Aspek perancangan
Aspek perancangan pembuatan produksi chicken nugget berbeda dengan
makanan instan lainnya yang banyak menggunakan pengawet yang dapat
menyebabkan makanan yang disimpan dalam jangka waktu panjang. Masalah
yang teridentifikasi tersebut adalah adanya pada fasilitas penanganan bahan dan
kurangnya palet yang tersedia. Sedikitnya telah menemukan nugget yang
berjatuhan. Chicken nugget juga memiliki komponen terbesar dalam bahan
bakunya yaitu ayam segar dimana tulang dan kulitnya telah dipisahkan terlebih
dahulu.
2. Aspek perencanaan
Aspek perencanaan di PT. SGFM terdiri perencanaan bahan baku dan
perencanaan SDM. Perusahaan ini selalu berusaha menjadi produsen yang
memperhatikan kualitas bagi konsumen agar sehat, aman dan bergizi. Upaya yang
dilakukan dengan diperhatikannya aspek proses produksi dan pengawasan mutu
yag terutama proses produksi diperhatikan agar proses pengolahan bahan baku
menjadi produk akhir terjadi dengan baik.
3. Aspek pengendalian
Aspek pengendalian berperan penting dalam ebuah struktur manajemen
perusahaan. Pengendalian mutu merupakan suatu sistem yang mengendalikan
kualitas perusahaan agar terjaga dengan baik dan sesuai selera konsumen.
Pengendalian ini bertindak sebagai suatu kontrol yang dilakukan agar selama
proses produksi tidak terjadi sesuatu kesalahan sehingga produk yang dihasilkan
sesuai dengan standart kualitas dan harapan konsumen.

7.2 Saran
Untuk mengatasi masalah kerusakan yang terjadi pada produk chicken nugget ini
diperlukan adanya beberapa tindakan, saran yang dapat diambil oleh penulis dari
kegiatan Praktik Kerja Lapang (PKL) ini adalah:

Aspek perancangan

50

Perlunya adanya tambahan palet-palet agar tidak terjadi kejatuhan nugget yang
berlebih, karena banyak nugget yang terjatuh dan mengakibatkan produksi nugget
yang berkurang. Dan untuk perancangan sistem kerja dengan adanya bau-bauan yang
ada di ruang produksi dankebisingan yang mengganggu para pekerja.

Aspek perencanaan
Dalam perencanaaan sistem kerja dengan tidak terlalu difosirnya jam kerja. Walau
ada shift tetapi seperti data obervasi lapang masih banyak para pekerja yang terlalu
letih dan akan mengakibatkan tidak-efektif saat bekerja. Saran dan solusi yang terjadi
pada perencanaan produksi sebaik memperhatikan permintaan customer dan bukan
hanya melihat pada persediaan bahan baku saja.
Aspek pengendalian
Alternatif solusi adalah terjadinya kerusakan produk tidak diinginkan oleh
perusahaan karena produk yang di dapat diperjual belikan dipasaran dan hanya bisa
diperjual belikan kepada karyawan saja. Hal yang telah dilakukan oleh perusahaan
adalah melakukan pemeriksaan produk yang telah dikemas untuk melihat ada atau
tidaknya produk yang rusak yang terbawa ke dalam kemasan. Dengan adanya
kerusakan pada produk tersebut maka perusahaan memberikan solusi untuk adanya
pengecekan saat proses berlangsung.

51

DAFTAR PUSTAKA
Assauri, S. 2008. Manajemen Produksi dan Operasi. : Jakarta. Fakultas Ekonomi
Universitas Indonesia
Chang, Y. Richard, Niedzwiecki, E. Matthew. Alat Peningkatan Mutu.:Jakarta Jilid 2.
PT. Pustaka Binaman Pressindo
Crosby. 1979. Dasar-Dasar Manajemen Produksi dan Operasi. Yogyakarta: BPFE
Deming. 1986 Manajemen Produksi. Yogyakarta: ANDI
Feiginbaum. 1986. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu. Jakarta: PT. Mediyatama
Sarana Perkasa
Garvin. Kualitas Utama Produk. Jakarta: PT. Mediyatama Sarana Perkasa
Handoko, T. H. 2000. Dasar-Dasar Manajemen Produksi dan Operasi. Yogyakarta:
BPFE
Ishikawa, Kaouru. 1989. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu. Jakarta: PT.
Mediyatama Sarana Perkasa
Juran (Daniel Hunt, 1993) Manajemen Mutu Terpadu (Total Quality Management).
Jakarta: Ghalia Indonesia
Kusuma, Hendra. 2004. Manajemen Produksi. Yogyakarta: ANDI
Muhandri, T dan D. Kadarisman. 2006. Sistem Jaminan Industri Pangan. Bogor: IPB
Press
Nasution, M.N. 2004. Manajemen Mutu Terpadu (Total Quality Management).
Jakarta: Ghalia Indonesia
Purnomo, Hary. 2003. Pengantar Teknik Industri. Yogyakarta: Graha Ilmu

52