PROSES PEMBUATAN KEJU RICOTTA dan KEJU

MOZZARELLA DI PT GREENFIEDS INDONESIA

KABUPATEN MALANG

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

Oleh

Wafi Yudho Prakoso

NIM B32161515

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2019

i
 ii

PROSES PEMBUATAN KEJU RICOTTA dan KEJU

MOZZARELLA DI PT GREENFIEDS INDONESIA
KABUPATEN MALANG

HALAMAN JUDUL
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya (A.Md.)
Di Program Studi Teknologi Industri Pangan
Jurusan Teknologi Pertanian

Oleh

Wafi Yudho Prakoso

NIM B32161515

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2019

ii
 iii

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

LEMBAR PENGESAHAN

PROSES PEMBUATAN KEJU RICOTTA dan KEJU MOZZARELLA

DI PT. GREENFIELDS INDONESIA
KABUPATENN MALANG

Wafi Yudho Prakoso

B32161515

Telah melaksanakan Praktek Kerja Lapang dan dinyatakan lulus

Tim penilai:

iii
 iv

RINGKASAN
Wafi Yudho Prakoso B32161515, 2019. Program Studi Teknologi Industri
Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember. Pengukuruan
Angka Ketidakpastian Pengujian Kimia di PT Greenfields Indonesia, Kabupaten
Malang. Mokhamad Fatoni K S.TP, M.P (Pembimbing I).

Laporan Praktek Kerja Lapang ini berjudul Pengukuran Angka

Ketidapastian Pengukuran Kadar Protein Susu Segar Metode Kjeldahl di PT.
Greenfields Indonesia Kabupaten Malang. Praktek Kerja Lapang dilaksanakan
mulai tanggal 5 Maret sampai dengan 25 Mei 2019 di PT. Greenfields Indonesia.
PT. Greenfields Indonesia merupakan salah satu perusahaan yang memproduksi
aneka olahan susu seperti Susu UHT, Susu ESL, Yogurt, dan Keju.
Tujuan dari praktek kerja lapang (PKL) ini adalah menambah pengetahuan
dan wawasan mengenai kegiatan yang dilakukan di lokasi PKL dan mampu
menerapkan ilmu yang diperoleh pada waktu kuliah serta menambah keterampilan
dalam bidang tertentu.
PT. Greenfields Indonesia yang dulunya dikenal sebagai PT. Prima Japfa
Jaya berdiri pada tanggal 14 Maret 1997. Nama tersebut berganti pada tahun 1999.
Perusahaan ini dikenal perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan dan
produsen susu segar. Pada bulan Maret 1997, peternakan sapi perah didirikan di
Desa Babadan, Kecamatan Ngajum, Gunung Kawi, Kabupaten Malang, Jawa
Timur. Jenis sapi yang diternakan adalah sapi Fressian Holstein yang bersal dari
Australia dan mampu memnghasilkan susu dengan jenis A1.
Susu sugar yang dihasilkan oleh sapi impor Australia ini merupakan yang
terbesar dan terbaik di Jawa Timur. Hal tersebut ditunjang dengan adanya
penerapan sistem pemerahan modern Bou Matic dari Australia. Fasilitas maupun
peralatan yang digunakan sangat modern, sehingga unit pengolahan susu
terhubung langsung dengan unit pengolahan dan susu yang diperoleh masih dalam
keadaan segar.
Produk pertama yang dirilis oleh PT. Greenfields Indonesia adalah susu
cair UHT dengan merk “Yahuii”. Sampai saat ini banyak sekali produk yang telah
dikembangkan dan diproduksi oleh PT. Greenfields Indonesia. Mulai dari susu,
yoghurt, dan juga keju. Jenis susu yang diproduksi oleh PT. Greenfields Indonesia
antara lain susu UHT dengan varian full cream, low fat, skim milk, whipping
cream, strawberry, Choco malt, dan mochaccino dan ESL dengan varian full
cream, low fat, skim milk, strawberry, Choco malt, dan mochaccino. Sedangkan
untuk yoghurt, terdapat 4 varian rasa yakni original, blueberry, strawberry, dan
mango, serta untuk produk yoghurt RTD (ready to drink) memiliki 6 varisan rasa
yakni mix fruit, presik peach, mango, lychee, strawberry dan blueberry.
Sedangkan untuk keju juga terdapat 4 varian yakni mozzarella, bocconcini,
camembert, dan ricotta.

iv
 v

PRAKATA

Puji syukur kehadirat Allah Subhanahu Wa Ta’ala yang telah memberikan

rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Praktek
Kerja Lapang yang berjudul Pengukuran Angka Ketidakpastian Pengukuran
Kadar Protein Metode Kjeldahl di PT Greenfields Indonesia Kabupaten Malang.
Dalam penyusunan laporan ini penulis banyak mendapat arahan dan
bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan banyak
terimakasih kepada:
1. Syaiful Anwar S.TP, MP selaku Direktur Politeknik Negeri Jember.
2. Dr. Yossi Wibisono, S.TP, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Pertanian.
3. Ir. Agus Santoso, M.Si selaku Ketua Program Studi Teknologi Industri
Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian
4. M. Ardiansyah Surya S.Si, M.Si selaku coordinator Praktek Kerja Lapang
5. Mokhamad Fatoni K, S.TP, MP selaku Dosen Pembimbing
6. Nuzulul Kurniawan Isvani, S.Si, M.Si selaku pembimbing lapang yang telah
membimbing kegiatan magang di PT. Greenfields Indonesia.
Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan Praktek Kerja Lapang ini
masih jauh dari kesempurnaan, karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran
yang bersifat membangun. Penulis berharap semoga laporan Praktek Kerja
Lapang ini bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan pembaca pada umumnya.

Jember, 30 Mei 2019

Penulis

v
 vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................. ii

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................. iii
RINGKASAN ....................................................................................................... iv
PRAKATA ............................................................................................................. v
DAFTAR ISI ......................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ................................................................................................ ix
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. x
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xi
BAB I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
Latar Belakang ................................................................................................. 1
Tujuan dan Manfaat ......................................................................................... 3
1.2.1 Tujuan Umum ....................................................................................... 3
1.2.2 Tujuan Khusus ...................................................................................... 3
1.2.3 Manfaat ................................................................................................. 3
Tempat dan Waktu Pelaksanaan ...................................................................... 4
1.3.1 Jadwal Kerja ......................................................................................... 5
1.3.2 Metode Pelaksanaan PKL ..................................................................... 5
BAB II KEADAAN UMUM PERUSAHAAN .................................................... 7
2.1 Sejarah Perusahaan .......................................................................................... 7
2.2 Visi Misi perusahaan ........................................................................................ 8
2.3 Struktur Organisasi Perusahaan ....................................................................... 9
2.3.1 Departemen di PT. Greenfields Indonesia .......................................... 12
BAB 3. PROSES PRODUKSI ............................................................................ 17
3.1 Proses Penerimaan Susu Segar ...................................................................... 17
3.2 Proses Analisis Kimia Fisika Susu Segar ...................................................... 18
3.2.1 Susu Segar (Raw Milk) ....................................................................... 20
3.2.2 Pemanasan Susu .................................................................................. 22
3.2.3 Scanning Susu Segar (Raw Milk)........................................................ 23
3.2.4 Pengkuran pH ..................................................................................... 24
3.2.5 Uji Alkohol ......................................................................................... 25
3.2.6 Total Keasaman .................................................................................. 26
3.2.7 Hasil Analisis ...................................................................................... 27
3.3Keju…............................................................................................................ 28

vi
 vii

3.3.1 Keju Mozzarella .................................................................................. 30

3.3.2 Keju Ricotta ........................................................................................ 31
3.3.3 Pembentukan Curd Keju ..................................................................... 31
3.3.4 Kualitas dan Kerusakan Keju ............................................................. 32
BAB 4. PROSES PEMBUATAN KEJU MOZZARELLA dan KEJU
RICOTTA di PT.GREENFIELDS INDONESIA.............................................. 34
4.1 Bahan Baku .................................................................................................... 34
4.2 Bahan Utama .................................................................................................. 34
4.3 Bahan Tambahan ........................................................................................... 35
4.3.1 Kultur BAL ......................................................................................... 36
4.3.2 CaCl2 ................................................................................................... 36
4.3.3 Rennet ................................................................................................. 36
4.3.4 Refined Salt ......................................................................................... 37
4.3.5 Caustic Soda (NaOH) ......................................................................... 37
4.3.6 Asam Laktat ........................................................................................ 37
4.3.7 Bahan Penolong .................................................................................. 38
4.4 Proses Pembuatan Keju Mozzarella............................................................... 38
4.4.1 Proses Pembuatan Keju ...................................................................... 39
4.4.2 Pasteurisasi.......................................................................................... 39
4.4.3 Cooling................................................................................................ 40
4.4.4 Curdling .............................................................................................. 40
4.4.5 Cutting and Stirring ............................................................................ 41
4.4.6 Scalding .............................................................................................. 42
4.4.7 Draining .............................................................................................. 42
4.4.8 Rippening and Milling ........................................................................ 43
4.4.9 Strecting and Moulding ...................................................................... 43
4.4.10 Cooling II ............................................................................................ 44
4.4.11 Brinning .............................................................................................. 45
4.4.12 Dry Off ................................................................................................ 46
4.4.13 Packing ............................................................................................... 46
4.4.14 Storage ................................................................................................ 47
4.5 Proses Pembuatan Keju Ricotta ..................................................................... 48
4.5.1 Reception Whey dari Proses Draining Keju Mozzarella dan Adjusting
pH…… ........................................................................................................... 49
4.5.2 Heating Up I ....................................................................................... 50

vii
 viii

4.5.3 Heating Up II ...................................................................................... 50

4.5.4 Off Time .............................................................................................. 50
4.5.5 Drainning ............................................................................................ 51
4.5.6 Mixing and Homogenizing .................................................................. 51
4.5.7 Filling.................................................................................................. 52
4.5.8 Packing ............................................................................................... 53
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 54
5.1 Kesimpulan .................................................................................................... 54
5.2 Saran………………… .......................................................... ………....…....55
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 56
LAMPIRAN ......................................................................................................... 60

viii
 ix

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Jadwal Masuk Kerja. ............................................................................... 5

Tabel 1.2 Jadwal Pulang Kerja................................................................................ 5
Tabel 3.1 Kandungan gizi pada susu.................................................................... 20
Tabel 4.1 Spesifikasi Susu Segar PT.Greenfields Indonesia ................................ 34
Tabel 4.2 Spesifikasi Whey ................................................................................... 35

ix
 x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Struktur Organisasi PT.Greenfields Indonesia .................................. 10

Gambar 2.2 Struktur Organisasi Departemen Quality Assurance ........................ 11
Gambar 3.1 Proses pengujian kimia susu segar (raw milk) .................................. 19
Gambar 3.2 Susu Segar dalam botol Schott .......................................................... 21
Gambar 3.3 Proses pemanasan susu segar dalam Water Bath .............................. 22
Gambar 3.4 Proses Scanning susu segar dengan MilkoScan FT2. ....................... 23
Gambar 3.5 Proses pengukuran pH dengan pH meter. ......................................... 24
Gambar 3.6 Proses pengujian alcohol pada susu segar. ........................................ 25
Gambar 3.7 Buret untuk pengujian Total Asam pada susu segar. ........................ 26
Gambar 3.8 Proses Pembuatan Keju ..................................................................... 29
Gambar 3.9 Proses Pembuatan Keju Mozzarella .................................................. 30
Gambar 4.1 Diagram Alir Pembuatan Keju Mozzarella ....................................... 38
Gambar 4.2 Reception Tank Raw Milk ................................................................. 39
Gambar 4.3 Alat Pasteuirizer ............................................................................... 40
Gambar 4.4 Cheese VAT ....................................................................................... 41
Gambar 4.5 Cutting Curd...................................................................................... 42
Gambar 4.6 Trolley Rippening and Milling .......................................................... 43
Gambar 4.7 Stretcher and Moulder ...................................................................... 44
Gambar 4.8 Cooling VAT ...................................................................................... 45
Gambar 4.9 Brinning VAT .................................................................................... 45
Gambar 4.10 Vacuum ............................................................................................ 47
Gambar 4.11 Diagram Alir Pembuatan Keju Ricotta ........................................... 48
Gambar 4.12 Balancing Tank ............................................................................... 49
Gambar 4.13 Floculator Tank ............................................................................... 49
Gambar 4.14 Mixer and Homogenizer .................................................................. 52
Gambar 4.15 Mesin Filling and Sealing ............................................................... 52

x
 xi

DAFTAR LAMPIRAN

1. Lay Out Manufacturing Greenfields Palaan Plant .............................................. 60

2. Surat Keterangan Selesai Praktek Kerja Lapang ................................................ 62
3. Buku Kerja Praktek Mahasiswa .......................................................................... 63
4. Proses Pembuatan Keju Ricotta .......................................................................... 65
5. Proses Pembuatan Keju Mozzarella.................................................................... 66
6. Produk PT. Greenfields Indonesia ...................................................................... 67

xi
 BAB I. PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pendidikan merupakan media yang mampu memberikan peran penting

dalam membentuk keterampilan dan kecakapan seseorang pada bidang tertentu
dan dunia kerja. Pendidikan yang diperoleh dari perkuliahan baik secara teori
maupun praktikum yang disertai dengan penggunaan teknologi yang telah
diberikan perlu adanya implementasi dalam kehidupan sehari – hari atau dunia
kerja. Hal tersebut dilakukan agar dapat memahami dan memecahkan suatu
permasalahan yang ada dalam dunia kerja, perlu dilakukannya praktek kerja
lapang sebagai bentuk menambah pengalaman kerja.
PT. Greenfields Indonesia merupakan salah satu perusahaan yang bergerak
pada bidang olahan pangan, dimana PT Greenfields Indonesia adalah perusahaan
susu pertama yang memiliki peternakan sendiri. Produk yang dihasilkan PT.
Greenfields Indonesia sudah merambah ke dunia ekspor ke berbagai Negara
seperti Singapura, Thailand, Malaysia dan Korea Selatan.
Susu merupakan salah satu komoditas pangan yang banyak dihasilkan di
Indonesia. Menurut data Badan Pusat Statistik, pada tahun 2016 jumlah produksi
susu segar di Indonesia mencapai 852.951 ton.
Susu segar merupakan suatu cairan yang dieksresikan dari kelenjar mamae
yang dimiliki oleh mamalia. Dalam era yang modern ini, susu tidak hanya
dikonsumsi dalam bentuk yang segar, melainkan diubah menjadi produk tertentu
dengan sifat dan karakteristik yang menarik minat konsumen. Susu sendiri
memiliki kandungan nutrisi yang cukup lengkap, seperti lemak, protein, gula, dan
juga mineral. Kandungan dari susu tersebut berguna untuk stimultan
perkembangan anak pada usia dini (Winarno, 1993).
Dikarenakan kandungan dari susu yang dikategorikan cukup lengkap,
menyebabkan adanya kerusakan pada produk akibat dari mikroorganisme yang
memanfaatkan susu sebagai media untuk tumbuh. Untuk itu, dilakukan upaya-

1
 2

upaya untuk memperpanjang umur simpan dari susu. Upaya untuk

memperpanjang umur simpan susu adalah dengan menerapkan proses thermal
ataupun proses fermentasi. Proses themal ini menghasilkan produk berupa susu
UHT (Ultra High Temperatur) dan susu pasteurisasi. Dengan adanya proses
thermal ini, menyebabkan penurunan kadungan gizi dari susu segar. Sedangkan
untuk proses fermentasi, dilakukan untuk mengubah susu menjadi produk lain
seperti keju dan yoghurt yang juga dapat memperpanjang umur simpan dari
produk susu dan cenderung mempertahankan nilai gizi dari susu (Kristanti, 2017).
 3

1.2 Tujuan dan Manfaat

1.2.1 Tujuan Umum

1. Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan jenjang pendidikan Diploma 3 di

Jurusan Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Industri Pangan Politeknik
Negeri Jember.
2. Mahasiswa dapat mengkorelasikan dan menerapkan ilmu pengetahuan yang
diperoleh selama perkuliahan dengan realitas yang ada di lapangan.
3. Mengetahui gambaran umum kondisi perusahaan PT. Greenfields Indonesia
meliputi sejarah singkat perusahaan, lokasi perusahaan, struktur organisasi, dan
proses produksi.

1.2.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui proses analisis kimia yang berada di Laboratorium Kimia Fisika di

PT. Greenfields Indonesia.
2. Memahami proses pembuatan keju Mozzarella di PT. Greenfields Indonesia.
3. Memahami proses pembuatan keju Ricotta di PT. Greenfields Indonesia.

1.2.3 Manfaat

Manfaat dari kegiatan praktek kerja lapang ini antara lain :

1. Bagi Mahasiswa
a. Mahasiswa dapat menerapkan ilmu yang dimilikinya pada suatu kegiatan
nyata dengan harapan dapat membandingkan pengetahuan yang diterima
di bangku kuliah dengan kondisi dunia kerja yang ada.
b. Menguji kemampuan pribadi dalam berkreasi dalam bidang ilmu yang
dimilikinya serta dalam tata cara hubungan masyarakat pada lingkungan
kerjanya.
c. Memperdalam dan meningkatkan kerterampilan serta kreatifitas diri dalam
lingkungannya sesuai dengan disiplin ilmu yang dimilikinya.
 4

d. Mempersiapkan langkah – langkah yang diperlukan untuk menyesuaikan

diri dengan lingkungan kerjanya di masa yang akan datang.
e. Membantu mahasiswa agar lebih disiplin dalam kehidupan dunia kerja di
perusahaan.

2. Bagi Politeknik Negeri Jember

a. Sebagai bahan masukan untuk mengevaluasi sejauh mana kurikulum yang
telah diterapkan sesuai dengan kebutuhan tenaga kerja yang terampil
dalam bidangnya.
b. Sebagai sarana pengenalan instansi pendidikan Politeknik Negeri Jember
khususnya Jurusan Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Industri
Pangan kepada badan – badan usaha atau institusi atau instansi yang
membutuhkan lulusan atau tenaga kerja yang dihasilkan oleh Politeknik
Negeri Jember.
c. Terjalinnya kerjasama antara Politeknik Negeri Jember dengan instansi
yang bersangkutan.

3. Bagi Instansi
a. Membantu menyelesaikan pekerjaan sehari – hari di instansi tempat
praktek kerja lapang.

1.3 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan selama 82 hari yaitu pada
tanggal 5 Maret 2019 hingga tanggal 25 Mei 2019 di PT. Greenfields Indonesia
yang beralamat di Jalan Raya Palaan No.87, RT.03 RW.01, Desa Palaan,
Kecamatan Ngajum, Kabupaten Malang, Jawa Timur.
 5

1.3.1 Jadwal Kerja

Tabel 1.1 Jadwal Masuk Kerja.

Shift I Pukul 06.00 WIB

Shift II Pukul 14.00 WIB

Shift III Pukul 22.00 WIB

Non Shift Pukul 08.00 WIB

Tabel 1.2 Jadwal Pulang Kerja.

Shift I Pukul 14.00 WIB

Shift II Pukul 22.00 WIB

Shift III Pukul 06.00 WIB

Istirahat non shift pada pukul 12.00 – 13.00

1.3.2 Metode Pelaksanaan PKL

Metode pelaksanaan Praktek Kerja Lapang di PT. Greenfields Indonesia

adalah sebagai berikut :
1. Mengikuti aktivitas yang ada di PT. Greenfields Indonesia.
2. Mengamati secara menyeluruh proses yang ada di lokasi PKL sesuai dengan
tujuan khusus yang telah di tetapkan.
3. Pengumpulan data dan informasi dilakukan dengan cara :
Untuk mendapatkan data-data yang dibutuhkan selama melakukan Praktek
Kerja Lapang, maka pencarian data dilakukan dengan mengikuti aktivitas yang
berlangsung di pabrik, dimana metode pelaksanaannya meliputi:
 6

a. Observasi
Observasi adalah teknik pengumpulan data yang dilakukan melalui suatu
pengamatan serta pencatatan terhadap objek sasaran (Fathoni, 2009). Kegiatan
observasi akan dilakukan dengan mengikuti aturan dan jadwal yang telah
diberikan oleh perusahaan.

b. Orientasi
Orientasi dilakukan dengan melakukan kerja layaknya karyawan pada
perusahaan tersebut, sehingga mahasiswa dapat mendapat pengalaman dan
mendapatkan keahlian secara praktik dalam PKL.

c. Wawancara
Wawancara dilakukan untuk mendapatkan data lebih menyeluruh secara
langsung dari karyawan, staf produksi dan quality control ataupun kepala bidang.

d. Dokumentasi
Dokumentasi adalah proses mengabadikan peristiwa melalui dokumen,
foto dan lainnya. Dokumentasi dilakukan untuk mengumpulkan, mempelajari
serta menyusun data yang telah diperoleh.

e. Studi Literatur
Studi literatur dengan membaca buku-buku literatur dan sumber data
lainnya di perpustakaan yang berkaitan dengan materi praktek kerja lapang. Studi
literatur digunakan untuk mempelajari serta membandingkan antara ilmu yang
didapat selama kuliah dengan keadaan langsung yang ada di lapang.

f. Praktek Kerja
Praktek kerja dilakukan dengan ikut serta melakukan kegiatan produksi
dengan tetap memperhatikan peraturan kerja di perusahaaan seperti pemakaian
pakaian khusus di area pabrik dan tidak mengganggu jalannya proses produksi.
 BAB II KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

2.1 Sejarah Perusahaan

PT. Greenfields Indonesia yang dulunya dikenal sebagai PT. Prima Japfa Jaya
berdiri pada tanggal 14 Maret 1997. Nama tersebut berganti pada tahun 1999.
Perusahaan ini dikenal perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan dan
produsen susu segar. Pada bulan Maret 1997, peternakan sapi perah didirikan di
Desa Babadan, Kecamatan Ngajum, Gunung Kawi, Kabupaten Malang, Jawa
Timur. Jenis sapi yang diternakan adalah sapi Fressian Holstein yang bersal dari
Australia dan mampu memnghasilkan susu dengan jenis A1.
Awal mulanya, 97 ekor sapi didatangkan dari Australia untuk mengisi
peternakan PT. Greenfields Indonesia dan mampu memproduksi susu sebesar 12
liter/hari/ekor sapi. Dengan adanya sistem perbaikan dan manajemen pakan untuk
sapi, akhirnya terdapat peningkatan produksi susu mencapai 27 liter/hari/ekor sapi.
Sampai saat ini, jumlah sapi di PT. Greenfields Indonesia terus berkembang dan
mencapai 7200 ekor sapi. Akan tetapi, sapi produktif yang diperah susunya hanya
berjumlah 2500 ekor sapi dan mampu menghasilkan susu segar sebanyak 27 juta
liter/tahun.
Lokasi peternakan berada pada ketinggihan 1100-1200 mdpl dengan suhu
udara sekitar 18oC. Curah hujan sebesar 2759-3200 mm/tahun dan kelembaban
udara mencapai 45%. Alasan dipilihnya daerah tersebut adalah kondisi udara
segar, bersih, dan berangin yang dapat menunjang pemeliharaan sapi impor.
Kondisi tersebut juga sesuai dengan habitat asli sapi dari Australia.
Unit Pengolahan susu PT. Greenfields Indonesia berada di Jalan Raya
Palaan No 87 RT.3 RW.1, Desa Palaan, Kecamatan Ngajum Kabupaten Malang,
Jawa Timur dengan luas bangunan sebesar 71.264 m2.
Susu sugar yang dihasilkan oleh sapi impor Australia ini merupakan yang
terbesar dan terbaik di Jawa Timur. Hal tersebut ditunjang dengan adanya
penerapan sistem pemerahan modern Bou Matic dari Australia. Fasilitas maupun

7
 8

peralatan yang digunakan sangat modern, sehingga unit pengolahan susu

terhubung langsung dengan unit pengolahan dan susu yang diperoleh masih dalam
keadaan segar.
Produk pertama yang dirilis oleh PT. Greenfields Indonesia adalah susu
cair UHT dengan merk “Yahuii”. Sampai saat ini banyak sekali produk yang telah
dikembangkan dan diproduksi oleh PT. Greenfields Indonesia. Mulai dari susu,
yoghurt, dan juga keju. Jenis susu yang diproduksi oleh PT. Greenfields Indonesia
antara lain susu UHT dengan varian full cream, low fat, skim milk, strawberry,
Choco malt, dan mochaccino serta ESL dengan varian full cream, low fat, skim
milk, strawberry, Choco malt, dan mochaccino. Sedangkan untuk yoghurt,
terdapat 4 varian rasa yakni original, blueberry, strawberry, dan mango, serta
untuk produk yoghurt RTD (ready to drink) memiliki 6 varisan rasa yakni mix
fruit, presik peach, mango, lychee, strawberry dan blueberry. Sedangkan untuk
keju juga terdapat 4 varian yakni mozzarella, bocconcini, camembert, dan ricotta.

2.2 Visi Misi Perusahaan

Visi

Tahun 2020 menjadi leader Dairy Manufacturing yang memproses susu segar
dari Peternakan sendiri untuk menghasilkan produk susu dan olahannya yang
premium dengan operation excellent berkelanjutan.

Misi

Menghasilkan produk susu yang berkualitas untuk memenuhi kepuasan

konsukmen melalui :

1. Melakukan proses perbaikan berkelanjutan terhadap kualitas produk dan

sumber daya manusia
2. Menyediakan facility untuk bisa menyerap fresh milk berkualitas dari
Dairy Farm
3. Memenuhi regulasi yang berlaku, Halal, dan standar pangan terbaru
4. Melaliui proses produksi yang aman dan efisien serta ramah lingkungan
5. Menjamin ketersediaan produk sesuai permintaan dan delivery tepat
waktu.
 9

2.3 Struktur organisasi perusahaan

Dalam pelaksaan kegiatan produksi, karyawan di PT. Greenfields Indonesia

berpegang teguh pada nilai-nilai dasar dan kebijakan yang ada di perusahaan.
Nilai nilai dasar tersebut antara lain adalah nilai kualitas yang melibatkan kuaitas
produk dan pelayanan, nilai integritas yang meliputi sikap jujur, konsistem, dan
pemenuhan janji kerja, nilai kerjasama yang meliputi sikap saling terbuka,
berkomuni kasi, dan belajar satu sama lain, dan nilai terakhir adalah komitmen
yang meliputi kerja keras, dan dapat diandalkan. Untuk menapai itu semua,
kerjasama tim dan seluruh bagian yang ada di PT. Greenfields Indonesia harus
dibangun. Adapun struktur organisasi PT. Greenfields Indonesia yakni :
Gambar 2.1 Struktur Organisasi PT.Greenfields Indonesia

10
Gambar 2.2 Struktur Organisasi Departemen Quality Assurance

11
 12

2.3.1 Departemen di PT. Greenfields Indonesia

Dalam pelakasanaan tugas dan kerja, karyawan di PT. Greenfields

Indonesia ditugaskan dalam bagian departemen yang berbeda. Ada 10 departemen
yang ada di PT. Greenfields Indonesia, antara lain:

1. Finance & Accounting Department

Departemen Finance dan Accounting dikepalai oleh seorang manager yang
bertugas untuk merencanakan, mengkoordinasika, mengatur penerimaan, dan
memanfaatkan dana perusahaan agar dapat dimanfaatkan dan dikelola secara
efektif. Bagian accounting bertugas untuk mengawasi dan mengontrol semua
data transaksi keuangan.

2. HRGA Department

Departemen HRGA bertugas dan bertanggung jawab mengenai administrasi

kepegawaian, penerimaan tenaga kerja, pengembangan dan evaluasi kompetensi,
penilaian kinerja, serta general affair yang sesuai dengan kebijakan, peraturan, dan
prosedur yang berlaku.

3. EHS & Industrial Relation Department

Departemen EHS & Industrial Relation memiliki tugas untuk
mensosialisasikan dan memberikan pemahaman mengenai managemen kemanan
dan kebersihan lingkungan. Apabila terdapat sistem manajemen mengenai
pengolahan limbah yang baru, maka departemen ini bertugas untuk
mengaplikasikan kepada karyawan. Selain itu, departemen EHS & Industrial
Relation bertugas melaporkan mengenai penganganan limbahsesuai dengan
regulasi yang berlaku.
 13

4. Quality Assurance Department

Departemen Quality assurance bertugas untuk menjamin mutu dari
produk. Baik bahan baku, bahan setengah jadi, ataupun produk final.
Departemen QA juga bertanggung jawab untuk membuat SOP yang
diberlakukan di perusahaan. Hal itu dimaksudkan agar tidak terjadi
permasalahan selama proses produksi, penyimpangan spesifikasi produk dan
bahan baku, dan melakukan validasi terhadap setiap ketetapan alat dan aturan
lain selama proses. Tugas lain dari QA sangat kompleks, mulai dari mendesai
kemasan, audit supplier, audit halal, penolakan produk, mengatasi keluhan
pelanggan, dan juga penarikan produk.

5. Procurement
Departemen ini bertugas untuk menangani proses pengadaan barang.
Barang yang dimaksudkan adalah barang yang dibutuhkan perusahaan baik lokal
ataupun impor. Department ini juga bertugas merencakan, mengkoordinasikan,
hingga membeli barang baik untuk proses produksi atau fasilitas perusahaan.

6. Research and Development Department

Departemen ini bertugas dalam perencanaan dan pengembangan produk
jangka panjang. Selain itu, mereka juga menindaklanjuti rencana pengembangan
produk yang telah dilkukan dalam skala laboratorium sesuai dengan jadwal tim
marketing. Dalam proses pengembangan produk yang terdiri dari pengembangan
produk baru dan juga sudah ada, diawasi secara ketat oleh tim departemen
research and development.

7. Engineering Department
Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer yang membawahi
beberapa bagian. Bagian tersebut juga dikepalai oleh seorang supervisor dan
 14

memiliki tugas spesifik yang berbeda. Bagian dari engineering department

antara lain adalah:

a. Utility: Bagian ini memiliki tugas utama berupa penyedia energy yang
digunakan pada perusahaan. Mulai dari air, steam, pendingingin, udara tekan,
listrik dan juga pengolah limmbah setelah proses produksi

b. Engineering project: merupakan bagian yang bertugas untuk berkoordinasi

dengan manager proyek dengan lapangan. Bagian dari departemen ini bertugas
menyusun rencana, menulis, dan melaporkan perkembangan . Selain itu, mereka
juga bertugas untuk menjamin pekerjaan yang ada di lapangan telah memenuhi
persyaratan K3 dan undang-undang yang berlaku.

8. Production Department
Departemen ini merupakan departemen yang bertanggung jawab atas
seluruh kegiatan produksi yang ada di PT. Greenfields Indonesia. Dalam
menjalankan tugasnya, departemen ini dikepali oleh seorang manager produksi.
Adapun dalam departemen ini, masih dibagi menjadi beberapa departemen,
yakni:

a. Quality control
Merupakan saringan utama yang mampu menganalisa, membaca analisa,
dan mengambil keputusan mengenai bahan baku ataupun barang jadi. Mereka
bertugas untuk mengontrol mutu barang masuk dan keluar.

b. UHT section
Menangani seluruh proses pengolahan susu dari susu datang hingga
menjadi susu olahan. UHT section dikepalai oleh section head yang dibantu oleh
seorang administrator yang bertugas untuk mencatat seluruh hal yang berkaitan
dengan proses produksi, baik pada plan Gunung kawi atau Palaan.
 15

c. Production Filling Section

Bertugas utama pada proses pengisian (filling) ataupun proses pengemasan
(packing). Dikepalai oleh seorang section head yang membawai seorang
administrator.

d. Production Yoghurt Section

Departemen ini bertugas dalam proses produksi yoghurt, mulai dari susu
yang berasal dari Dairy Farm hingga menjadi produk yoghurt. Dalam
menjalankan tugasnya, bagian produksi yoghurt dikepalai oleh seorang
supervisor.

e. Cheese Section
Tugas utama dari bagian cheese adalah memproduksi keju, mulai dari keju
jenis bocconcini, ricotta, camembert, dan juga mozzarella. Mereka juga
bertanggung jawab dalam mengatur produksi dan mengatur pengiriman keju
menuju distributor. Bagian ini dikepalai oleh sorang supervisor yang
bertanggung jawab ke manajer produksi.

9. Supply Chain Department

Di PT. Greenfields Indonesia, supply chain dikepalai oleh Head of Supply
chain of South East Asia, yang di dalamnya terdiri dari beberapa bagian. Bagian-
bagian tersebt dikepalai oleh seorang manager dengan tugas dan wewenang yang
berbeda. Bagian-bagian tersebut antara lain:

a. Supply chain Planning Section

Tanggung jawab utama dari bagian ini adalah mengatur dan merencanakan
jadwal produksi sehingga material dan proses produksi berjalan seefektif
mungkin. Dalam departemen supply chain planning section, dikepalai oleh
seorang manager yang membawahi beberapa bagian penting seperti material
planner, demand and supply plan, dan production planner. Material planner
bertugas dalam merencanakan kebutuhan material produksi dengan
 16

menggunakan tools material planning. Sedangkan production planner bertugas

untuk menerapkan sistem yang berbeda untuk memproduksi produk PT.
Greenfields yang bervariasi.

b. Supply Chain Logistic Section

Logistic section dikepalai oleh seorang manajer, akan tetapi proses
fungsionalnya diserahkan kepada Warehouse Supervisor di PT. Greenfields
Indonesia yang memiliki berbagai jenis warehouse. Adapun warehouse yang
dimiliki oleh PT. Greenfields Indonesia, seperti Finished good warehouse, raw
material warehouse, sparepart warehouse, dan juga gudang untuk bahan-bahan
kimia. Dalam memonitoring warehouse, QC menerapkan sistem FIFO dan
kanban, yakni menggunakan gudang supplier untuk menyimpan barang sebelum
diproses atau dikim ke PT. Greenfields Indonesia.

10. Production Plan Inventory Control (PPIC)

Departemen ini dibagi menjadi 3 bagian, yakni demand planner, material
planner, dan production planner. Departemen ini merupakan penghubung antara
pihak marketing dan produksi. Permintaan yang datang kepada pihak produksi,
dibuat dalam sistem pre order yang didapatkan dari tim marketing tiap bulan
ataupun tiap minggu. Apabila ada pemesanan, akan di kelola oleh bagian
demand planner.
Selanjutnya, production planner akan membuat jadwal produksi setiap
bulan ataupun mingguan. Material planner akan membuat daftar jumlah bahan
baku yang akan digunakan, dan memastikan tidak ada material yang kurang.
Departemen PPIC akan memperoleh PO Forecast dari marketing yang berisi PO
selama 6 bulan ke depan. PO Forecast berguna untuk memberi waktu yang
cukup ketika terjadi kekurangan material bahan baku.
 BAB 3. PROSES PRODUKSI

3.1 Proses Penerimaan Susu Segar

PT. Greenfields Indonesia memproduksi berbagai macam produk dengan

kualitas susu yang tinggi dan segar. Susu diperoleh dari peternakan sendiri, baik
dari peternakan gunung kawi ataupun peternakan wlingi. Susu diangkut dengan
truk tanki yang membawa susu. Dari truk tersebut, susu dialirkan menuju
reception tank. Di dalam reception tank, susu disimpan pada suhu maksimal 4oC
untuk menghindari kebusukan dari mikroba. Waktu maksimal susu berada di
reception tank adalah 2 hari. Lebih dari itu, maka susu akan dibuang atau
dijadikan produk turunan susu lain.
PT. Greenfields Indonesia memberlakukan sistem keamanan mutu yang
sangat ketat. Sebelum susu diterima dan masuk reception tank, terlebih dahulu
tanki pembawa susu harus dilengkapi dengan surat jalan agar tidak terjadi
sabotase . Misalnya dalam surat jalan tersebut terdapat : nomor kendaraan, nama
sopir, berat kendaraan, volume susu, ID segel (Merah : Gunung Kawi, Biru :
Wlingi) dan lain - lain. Proses penerimaan surat jalan tersebut di dapat dari Dairy
Farm yang berada di Gunung Kawi, atau di Wlingi. Setelah itu ketika tanki masuk
ke Unit pengolahan susu di Desa Palaan, terlebih dahulu truk tanki melapor ke
Pos 1 untuk meminta izin masuk ke loading area. Setelah itu truk tanki menuju ke
Pos 2 untuk mencetak surat jalan dan menimbang berat truk yang akan masuk ke
loading area. Setelah itu truk menuju ke loading area dan sopir truk tanki
mengantarkan surat jalan ke laboratorium untuk meminta dilakukan pengecekan
kualitas susu sebelum masuk ke reception tank.

Analis laboratorium yang telah menerima surat jalan dari sopir truk tanki,
selanjutnya menuju ke loading area . Sebelum analis mengecek susu, dilakukan
pengecekan terhadap keadaan segel yang terdapat di main hole (rusak/tidak).

17
 18

3.2 Proses Analisis Kimia Fisika Susu Segar

Truk tanki yang telah masuk ke unloading area dan dinyatakan surat jalan
lengkap dan segel masih baik, maka selanjutnya adalah dilakukan analisis yang
akan dilakukan oleh analis laboratorium.

Analis membuka main hole dan dilakukan pengadukan susu agar ketika
pengambilan sample susu dalam keadaan tercamur rata. Selanjutnya dilakukan
pengukuran suhu menggunakan thermometer fluke dan standar yang di miliki oleh
Departemen QA (Quality Assurance) adalah maksimal 11oC. Kemudian
mengambil sampel sebanyak 1 botol schott untuk di lakukan analisis kimia fisika
dan mikrobiologi.
 19

Raw Milk

Dipanaskan Menggunakan
(Dalam Erlemeyer) Water Bath
(Suhu 25°C)

Scanning Menggunakan
Raw Milk
Milko Scan FT2

Pengukuran pH Menggunakan
pH Meter

Pengukuran dengan
Alkohol
(75%, dan 78%)

Pengukuran Total
Keasaman

Hasil Analisis

Gambar 3.1 Proses pengujian kimia susu segar (raw milk)

 20

3.2.1 Susu Segar (Raw Milk)

Definisi susu segar mengacu pada SNI 01-3141-2011 (Badan Standarisasi

Nasional, 2011) adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih,
yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya
tidak dikurangi atau ditambahkan sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan
apapun kecuali pendinginan. Buckle et al. (2009) mendefinisikan susu merupakan
sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. Komposisi susu dapat
sangat beragam tergantung dari beberapa faktor diantaranya jenis ternak, waktu
pemerahan, keragaman akibat dari musim, serta adanya pemalsuan susu.
Menurut Winarno (1993) susu merupakan cairan berwarna putih hasil
sekresi kelenjar mamae (ambing) hewan mamalia betina yang digunakan sebagai
bahan makanan dan sumber gizi untuk anaknya. Susu yang dihasilkan dari sekresi
ambing hewan mamalia ini biasanya dikonsumsi oleh manusia terutama susu sapi.

Tabel 3.1 Kandungan gizi pada susu

Kandungan Zat Gizi Komposisi
Energi (kkal) 61
Protein (g) 3.2
Lemak (g) 3.5
Karbohidrat (g) 4.3
Kalsium (g) 143
Fosfor (g) 60
Besi (mg) 1.7
Vitamin A (µg) 39
Vitamin B1 0.03
Vitamin C (mg) 1
Air (g) 88.3
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, (Depkes RI, 2005)
 21

Dengan adanya kandungan gizi yang kompleks, menyebabkan susu lebih

mudah rusak dan tidak bertahan lama. Kerusakan ini dilakukan oleh bakteri yang
memnfaatkan nutrisi pada susu, sehingga susu dapat menyebabkan penyakit bagi
yang mengonsumsi. Oleh karena itu susu diolah labih lanjut untuk mengurangi
potensi membawa penyakit bagi tubuh. Buckle et al (1985), menyatakan bahwa
pengolahan susu itu sendiri terbagi dalam beberapa produk-produk olahan susu,
seperti susu homogenisasi, susu skim, susu krim, mentega, susu kental dan susu
yang diuapkan, susu kental tidak manis, tepung susu, yoghurt, keju, es krim dan
susu laktosa.
Secara kimia, susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang
mengandung gula, protein, dan juga garam-garam mineral dan membentuk suatu
suspense koloidal. Lemak dalam susu sendiri dalam bentuk globula dengan
diameter yang bervariasi. Secara struktur, globula lemak terdiri dari lipid
monolayer, protein coat dan lipid bilayer (Hariono, 2011). Sedangkan, protein
pada susu, dibagai menjadi dua kelompok, yakni whey dan kasein. Protein dalam
susu didominasi oleh kasein dengan 80% mengisi protein dalam susu. Kasein
merupakan protein dengan sifat hidrofobik yang lebih kuat apabila dibandingkan
dengan whey. Hal ini disebabkan gugus hidrofobik pada kasein berada di bagian
permukaan molekul, sedangkan gugus hidrofobik pada whey berada di dalam
molekul, namun beberapa kasein memiliki sifat hidrofobik yang lebih lemah
daripada whey jenis β-laktoglobulin (Carr, 1999).

Gambar 3.2 Susu Segar dalam botol Schott

 22

3.2.2 Pemanasan Susu

Pemanasan susu dilakukan karena susu yang di dapat dari road tanker
dalam keadaan dingin atau pada suhu dibawah 11°C. Untuk meuju tahap
pengujian selanjutnya susu yang di peroleh dari road tanker tersebut di panaskan
terlebih dahulu pada suhu 25°C supaya dalam pengujian angka yang di dapatkan
bisa stabil, dan pada saat mengukur pH hasilnya bias lebih akurat.

Perbedaan suhu berpengaruh dalam pengukuran pH.karena suhu

mempengaruhi proses kimia pada larutan yang akan diukur. Sebagai contoh, asam
akan menjadi lebih kuat atau lebih lemah ketika suhu berubah. Oleh karena itu,
suhu mampu mempengaruhi konsentrasi asam ataubasa dalam larutan yang
selanjutnya akan mempengaruhi nilai pH.Pengaruh kedua terjadi pada elektroda
pH meter. Elektroda pH memilikir espon yang sangat kuat terhadap perubahan
suhu. Pada 100°C, elektroda mengubah potensial output sebesar 74 mV/unit pH,
sedangkan pada 0°C potensial tersebut berubah sebesar 54 mV/unit pH.
Perubahan potensial ini jugaakan mempengaruhi pengukuran pH. (Anonim,2019).

Gambar 3.3 Proses pemanasan susu segar dalam Water Bath

 23

3.2.3 Scanning Susu Segar (Raw Milk)

Pada proses scanning raw milk (susu segar) dilkukan untuk menganalisis
berbagai macam pengujian secara otomatis. Alat yang digunakan untuk
melakukan berbagai macam analisis kimia susu di PT Greenfields Indonesia
adalah Milko Scan FT2. Alat ini mampu menghitung kadar lemak, kadar total
padatan, kadar total padatan selain lemak, kadar protein, kadar lactose, kadar
kasein, kadar urea, berat jenis, freeze point depression, asam lemak bebas,
keasaman, citric, dan total asam.

MilkoScan FT2 dirancang untuk menganalisis berbagai macam produk

susu, mulai dari susu segar hingga yang sudah menjadi produk siap konsumsi.
MilkoScan dapat membuat standar produk lebih dekat dengan target yang di
tetapkan untuk menjaga kualitas dan keamanan susu, dan MilkoScan dapat
memindai apakah susu tersebut benar murni atau terdapat campuran di dalamnya.

Gambar 3.4 Proses Scanning susu segar dengan MilkoScan FT2.

 24

3.2.4 Pengkuran pH

Pengukuran pH bertujuan untuk mengukur kadar keasaman suatu cairan,

larutan atau minuman. Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat
asam dan basa sekaligus (Saleh, 2004). Potensial ion hydrogen (pH) susu segar
terletak antara 6.5 sampai 6.7. Pada saat mengukur pH dari sebuah cairan, yang
harus diperhatikan adalah suhu dari cairan tersebut, karena jika suhu tidak stabil
maka hasil pengukuran pH dengan pH meter akan tidak akurat. Semakin rendah
suhu maka pH yang didapat akan semakin tinggi, dan jika suhu terlalu tinggi
maka pH yang di dapat akan rendah. Hal ini sejalan dengan Adnan (1984), bahwa
afinitas air yang menurun akibat lamanya pemanasan menyebabkan pH cenderung
menurun sejalan dengan berubahnya sifat protein akibat pemanasan yang dapat
meningkatkan viskositas.

Pada pengukuran pH susu segar (raw milk) di PT. Greenfields Indonesia

memiliki standart yakni pada saat mengukur pH suhu susu harus di rentang antara
20° - 35°C, jika di atas atau dibawah rentang itu maka harus di lakukan tindakan
agar suhu susu kembali pada standarnya.

Gambar 3.5 Proses pengukuran pH dengan pH meter.

 25

3.2.5 Uji Alkohol

Uji alkohol dilakukan untuk mengetahui adanya susu yang rusak, apabila
terdapat butir–butir susu pada dinding tabung menunjukkan susu tersebut positif
telah rusak. Susu segar yang berkualitas baik tidak akan pecah atau menggumpal
bila dipanaskan atau dididihkan. Sebaliknya, susu yang bermutu jelek akan
mengalami penggumpalan bila dipanaskan. Hal itu terjadi karena adanya asam
yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa. Asam tersebut
mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila
dilakukan pemanasan. Jadi, susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan
menjadi asam dan mudah pecah bila dipanaskan (Soriah 2010).

Alkohol yang mempunyai sifat dehidrasi dicampurkan dengan susu maka

protein akan dikoagulasikan sehingga akan tampak kepecahan pada susu tersebut.
Pada uji alcohol yang dilakukan pada sampel raw milk (susu segar) di PT
Greenfields Indonesia, standar konsentrasi alcohol yang di gunakan adalah 75%.
Artinya ketika susu di campurkan dengan alcohol dalam jumlah yang sama, dan
kemudian dihomogenkan maka pada konsentrasi alcohol 75% susu tidak boleh
pecah dan dapat dinyatakan layak atau masih bagus dan siap untuk dilakukan
pengolahan lanjutan. Jika masih terjadi pecahan pada susu, maka konsentrasi
alcohol di kurangi sampai batas minimal yakni 70%, jika dibawah itu maka akan
dilakukan penanganan khusus.

Gambar 3.6 Proses pengujian alcohol pada susu segar.

 26

3.2.6 Total Keasaman

Nilai keasaman menunjukkan banyaknya jumlah asam yang ada di dalam

susu dan sering dinyatakan sebagai total asam atau keasaman tertitrasi (titratable
acidity). Keasaman juga dapat dinyatakan dalam derajat Soxhlet Hexel (°SH).
Derajat SH merupakan rasio antara perkalian kuantitas (ml) dan normalitas NaOH
yang digunakan untuk titrasi susu segar dan normalitas NaOH. Selama
penyimpanan, keasaman susu cenderung meningkat karena sebagian laktosa akan
diubah oleh mikroba menjadi asam laktat dan asam organik lain. Besarnya nilai
keasaman berbanding terbalik dengan pH. Keasaman susu meningkat maka nilai
pH akan turun (Legowo, 2002).

Total Keasaman dapat bermanfaat dalam memantau kesehatan ambing

seekor hewan. Perubahan keasaman yang dapat dititrasi menunjukkan perubahan
kesehatan ambing. Ini juga dapat digunakan sebagai ukuran untuk mempelajari
stabilitas panas susu selama pemrosesan. Keasaman lebih dari 0,18% asam laktat
akan menghasilkan penggumpalan selama pemrosesan panas.

Gambar 3.7 Buret untuk pengujian Total Asam pada susu segar.
 27

3.2.7 Hasil Analisis

Setelah melewati beberapa tahapan pengujian fisika dan kimia, tahapan

selanjutnya adalah menganalisis hasil yang di dapat. Jika susu yang diuji sesuai
dengan standar yang berlaku dan tidak ada penyimpangan dari beberapa
parameter pengujian, selanjutnya susu segar (raw milk) dipindah menuju SILO
tank untuk disimpan dan untuk proses selanjutnya yaitu di proses menjadi produk
jadi seperti susu pasteurisasi, susu UHT, yogurt, dam yogurt siap minum, dan keju.
 28

3.3 Keju

Selain memproduksi susu segar, PT Greenfield juga memproduksi produk

olahan susu yaitu keju. Menurut Yuniwati dkk. (2008) Keju merupakan salah satu
produk susu yang bergizi tinggi yang dihasilkan dari proses penggumpalan protein
pada susu sehingga terbentuk curd. Sementara menurut Smith dan Circle (1972)
Keju merupakan suatu massa atau gumpalan yang terbentuk dari proses koagulasi
protein susu dengan rennet, asam laktat atau enzim. Keju memiliki kandungan gizi
yang cukup tinggi, oleh karena itu keju bermanfaat bagi kesehatan, yaitu untuk
menjaga pertumbuhan gigi dan juga menjaga pertumbuhan tulang.

Pada umumnya keju terbuat dari susu sapi. Proses pengolahan susu
menjadi keju hingga terbentuknya curd dikoagulasi oleh enzim (Potter, 1976).
Penggumpalan susu menjadi curd menggunakan bantuan dari enzim rennet yang
diambil dari perut abdomen hewan memamah-biak. Rennet yang biasa digunakan
untuk membuat homemade cheese di kalangan masyarakat modern yaitu dari
kapang Rhizomucor miehei. Kapang yang digunakan merupakan jenis jamur yang
mengandung enzim protease dan lipase yang mampu mengkoagulasi protein susu
(Mulyani, et.al, 2009). Pembuatan keju dapat juga dilakukan dengan cara
pengasaman langsung. Zat asam dapat menghasilkan gumpalan pada susu. Prinsip
koagulasi kasein susu pada keju terjadi dengan mengunakan asam dan enzim
rennin. Asam akan menurunkan pH susu hingga mencapai titik isoelektrik 4.5-5.4
sehigga dapat mengendapkan kasei. Sedangkan enzim rennin menhidrolisa kappa-
kasein sehinga dapat mengkoagulasi kasein (Pauline, 2006).
 29

Adapun tahapan proses pembuatan keju adalah sebagai berikut:

SUSU

Dipasteurisasi

Diinkubasi Kultur

Whey

Curd Dipres dan ditimbang

Penggaraman

Keju

Gambar 3.8 Proses pembuatan Keju (Estikomah, 2008)

Keju yang diproduksi oleh PT Greenfield adalah keju Mozarella. Keju

Mozzarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak dimatangkan atau
disebut dengan keju segar. Keju mozzarella merupakan keju yang proses
pembuatannya tergolong (unripened) tanpa pemeraman. Keju ini merupakan keju
lunak yang tidak dimatangkan. Mozzarella memiliki karakteristik yang elastis,
berserabut dan lunak. Hal ini disebabkan oleh adanya proses pembenaman dalam
bak air serta penekanan hingga lunak (Komar dkk, 2012).
 30

3.3.1 Keju Mozzarella

Keju mozzarella merupakan salah satu jenis keju lunak yang berasal dari
italia. Keju ini akan melar dan meleleh apabila dipanaskan. Secara umum, keju
mozzarella dijadikan salah satu bahan dasar pembuatan pizza (Pratomodjati,
2008). Keju mozzarella merupakan keju lunak yang proses pembuatannya tidak
dimatangkan, atau tidak dimatangkan. Ciri-ciri dari keju mozzarella adalah elastis,
berserabut, dan lunak. Menurut SNI kadar air dari keju mozzarella maksimum
adalah 45% (Sunarya, et, all., 2016).

Keju mozzarella mengandung bakteri asam laktat yang berasal dari susu.
Bakteri ini dapat dikategorikan sebagai bakteri probiotik yang bermanfaat bagi
kesehatan. Tinggi rendahnya kadar air menyebabkan perbedaan kualitas tekstur
dari keju. Selain itu, kadar lemak juga menyebabkan kualitas dari lemak berbeda
pula (Sunarya, et, all., 2016). Berikut adalah proses atau tahapan pembuatan keju
mozzarella (Sukotjo, 2003):

Susu

Dipasteurisasi

Diaduk Starter

Diinkubasi
Whey

Garam
Dipanaskan

Keju

Gambar 3.9 Proses pembuatan Keju Mozzarella

 31

3.3.2 Keju Ricotta

Keju ricotta merupakan keju slah satu produk turunan susu yang berasal
dari Italy. Dalam bahasa itali, ricotta bermakna memasak kembali. Kata tersebut
sesuai karena proses pembuatan ricotta berbahan dasar whey dari produksi keju
sebelumnya yang mengalami pengasaman dan pemanasan. Keju ricotta memiliki
kadar air yang tinggi, tektur yang lembut, dan digunakan sebagai pelengkap
hidangan asal Italia. Di Indonesia sendiri, keju ricotta memiliki rasa yang sedikit
manis, berwarna putih, dan biasnaya dikonsumsi langsung (Zaghloul, et all.,
2010).
Keju ricotta merupakan salah satu produk yang dibuat dengan tujuan
memaksimalkan penggunaan susu. Whey yang dibuang, dijadikan bahan dasar,
dan meminimalisir biaya pembuatan keju. Pada umunya, orang itali membuat keju
ricotta dengan bahan dasar susu domba, namun, di Indonesia, susu domba
digantikan dengan susu sapi karena lebih melimpa (Hani, 2017).

3.3.3 Proses Pembentukan Curd Keju

Pada proses pembuatan keju, hal terpenting adalah terbentuknya curd yang
dihasilkan selama proses. Curd merupakan bagian dari susu yang terpisah dari
whey ketika susu diberi perlakuan asam. Asam yang diberikan dapat dilakukan
secara langsung atau melalui proses penambahan mikroba. Apabila diberikan
asam secara langsung, pH dari susu akan turun dan menggumpalkan kasein pada
susu. Sedangkan, apabila diberi mikroba, maka mikroba akan memanfaatkan
laktosa atau gula susu dan diubah menjadi asam organik. Asam ini yang akan
membuat suasana susu menjadi asam dan terjadi penggumpalan susu (Fox, 2017).
Setelah pH dari susu turun, maka akan terjadi proses koagulasi. Pada
umumnya susu memiliki dua jenis protein, yakni kasein yang yang memiliki
kandungan fosfor dan serum kasein yang tidak mengandung fosfor. Pada kaein
yang mengandung fosfor, akan mengalami presipitasi ketika diberi asam hingga
pH mencapai 4.6. Sedangkan, serum kasein tanpa fosfor akan tetap pada kondisi
 32

cair pada pH 4.6 atau diisebut juga whey. Apabila kelompok kasein yang
mengandung fosfat berasosiasi dengan kasium, akan membentuk garam kalsium
fosfat. Kasein yang dibelah di antara asam amino tertentu menyebabkan protein
terfragmentasi dan akan mengendap (Kongo, 2016).
Dalam proses pembentukannya, protein akan beragregasi dan sambung
menyambung. Akan tetapi, protein ini akan mengelilingi lemak, sehingga lemak
akan terperangkap di dalam jarring-jaring agregat protein. Dalam proses
pembentukkan keju, lemak akan mengisi pori-pori yang terbentuk. Lemak
berperan dalam menentukan tekstur, warna, rasa, dan juga aroma dari keju.
Apabila protein dalam susu yang digunakan terlalu tinggi, maka akan terbentuk
keju dengan tektur yang lebih keras. Dengan adanya lemak, maka tektur keju akan
lebih lunak. Namun, apabila lemak terlalu tinggi, maka tekstur dari keju akan
sangat lunak (Ong, et, all., 2013).

3.3.4 Kualitas dan Kerusakan Keju

Kualitas keju dapat diketahui dari beberapa indicator yang diamati, adapun
beberapa indicator yang perlu diamati menurut Estikomah (2012):

a. Nilai pH
Pada proses pembuatan keju, akan terjadi penurunan pH dari susu yang
diberi asam ataupun mikroorganisme. Peurunan pH ini berakibat protein
terkoagulasi dan menyebabkan pembentukan curd. Secara umum, pH yang
dapat membentuk curd keju aldah 4.6. dengan adanya pH yang asam, akan
menghambat pertumbuhan bakteri pathogen yang ada mungkin muncul pada
produk.

b. Kadar lemak
Berdasarkan literature, kandungan lemak pada keju cukup tinggi, akan tetapi
akan menurun sering dengan proses pemeraman. Selama pemeraman akan terjadi
 33

degradasi lemak oleh enzim lipase ataupun sebagai energi dari BAL yang hidup
dalam produk. Berdasarkan standar nasional Indonesia, kadar lemak minimum
untuk keju mozzarella atau keju olahan lahinnya adalah 25%.

c. Kadar protein
Berdasarkan literature, kandungan protein yang terdapat pada keju akan
mengalami kenaikan seiring dengan lama pemeraman. Kenaikan protein ini
diakibatkan oleh aktivitas mikroba yang menghidrolisis protein pada curd keju.
Mikroorganisme akan menggunakan enzim-enzim yang mampu mereka produksi.

d. Mikroorganisme pada hasil Akhir.

Adanya uji mikroorganisme pada produk akhir sangat penting untuk
dilakukan. Dengan adanya uji ini, akan diketahui mikroorganisme jenis apa dan
seberapa banyak mikroorganisme yang ada pada produk. Bakteri pathogen yang
membahayakan pengonsumsi keju harus dihindari. Selain itu, jumlah kapang dan
kamir juga perlu diperhatikan untuk menentukan umur simpan dari produk keju.
Selain itu, keju sebagai produk turunan susu juga mampu mengalami
kerusakan. Kerusakan pada keju dapat terjadi akibat adanya kontaminasi selama
proses produksi ataupun penyimpanan. Keju memiliki bau yang khas, namun
apabila terjadi perubahan bau menjadi busuk atau tidak sedap, maka
mengindikasikan adanya kontaminasi dari bakteri pembusuk. Selain itu, keju akan
mengalami perubahan rasa menjadi lebih asam dan penurunan pH hingga
mencapai 2. Secara visual, akan tumbuh miselia jamur pada permukaan keju
apabila telah menurun kualitasnya.
 BAB 4. PROSES PEMBUATAN KEJU RICOTTA DAN MOZZARELLA
Di PT. GREENFIELDS INDONESIA

4.1 Bahan Baku

Dalam proses produksi keju, di PT. Greenfirlds Indonesia, terdapat

beberapa bahan baku yang digunakan. Bahan tersebut dibagi menjadi tiga
kelompok, yakni bahan utama, bahan tambahan, dan juga bahan penolong. Bahan
baku untuk memproduksi keju mozzarella berupa susu segar dari peternakan sapi
sendiri. Susu yang digunakan dapat berasal dari peternakan yang berada di
Gunung Kawi ataupun dari Wlingi, blitar. Sedangkan, untuk pembuatan keju
ricotta dalah whey susu hasil produksi keju mozzarella dan juga susu sapi segar
dengan konsentrasi 10% dari whey. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan
Refined salt, caustic soda, dan juga asam laktat. Untuh bahan penolong berupa air
yang digunakan sebagai pelarut bahan-bahan tersebut.

4.2 Bahan Utama

Untuk memproduksi keju mozzarella, bahan uatamanya adalah susu segar.

Susu segar yang digunakan memiliki spesidikasi tertentu agar produk yang
dihasilkan berkualitas baik. Adapun spesifikasi susu segar yang digunakan:

Tabel 4.1 Spesifikasi Susu Segar

Deskripsi Keterangan
Uji Alkohol Tidak ada gumpalan >72 (negative)
Total Asam Max 0.14%
pH 6.6-6.8
Rezazurin 4
Protein Min 3.1%
Solid non fat Min 8.6%
Total solid Min 12.0%

34
 35

Total Plate count Less than 50.000 CFU/ml

Total coliform Less than 100 CFU/ml
Residu antibiotik Negative
Sumber: Departemen QA PT. Greenfields Indonesia

Sedangkan, bahan utama dalam pembuatan keju ricotta di PT. Greenfields

Indonesia adalah whey susu yang berasal dari proses pembuatan keju mozzarella
dan juga susu segar. Adapaun spesifikasi dari whey yang akan diproses menjadi
keju ricotta, yakni:

Tabel 4.2 Spesifikasi Whey (Raw Material)

Deskripsi Keterangan
Lemak 0.6-0.8%
Protein 0.7-0.8%
Total padatan 7-7.3%
pH 5.9-6.3
Total plate count <100.000 CFU/ml
Sumber: Departemen QA PT. Greenfields Indonesia

Selain itu, bahan utama pembuatan keju ricotta adalah susu segar yang
berasal dari peternakan sendiri. Adapun spesifikasi sama seperti spesifikasi susu
segar yang digunakan untuk membuat keju mozzarella.

4.3 Bahan Tambahan

Bahan tambahan merupakan bahan yang diperlukan selama proses

produksi. Akan tetapi, saat produk telah jadi, maka bahan tersebut tidak akan
tampak pada produk. Pada proses pembuatan keju mozzarella, ada beberapa bahan
yang digunakan yakni:
 36

4.3.1 Kultur BAL

Setelah susu setelah dipasteurisasi, ditambahkan Bakteri Asam Laktat yang

telah diencerkan dalam 250 ml susu. BAL ini berfungsi untuk memecah gula usu
menjadi asam laktat. Asam ini yang akan mengkoagulasikan susu sehingga
terbentuk curd atau gumpalan. BAL ditambahkan berupa Lactobacillus
bulgaricus. Kultur ditambahkan ketika suhu dari susu telah mencapai 37oC.
Bakteri ini bekerja secara optimum ketika suhu dari susu mencapai yang 37oC
(Chotimah, 2009).

4.3.2 CaCl2

Selain penambahan BAL, ditambahkan pula CaCl2 atau kalsium klorida

yang berperan dalam pembentukkan struktur keju. Kalsum akan membuat ikatan
antara protein menjadi lebih kuat. Selain itu, kalsium digunakan untuk
penambahan mineral yang hilang selama proses pasteurisasi. Seperti halnya
penambahan BAL, penambahan kalsium dilakukan saat susu ada pada suhu yang
sama dengan penambahan kultur BAL, yakni 37oC. Penambahan CaCl2 dalam
pembuatan keju dapat mempengaruhi waktu koagulasi dan koagulum keju.
Menurut Johnson and Lucey (2006), CaCl2 berpengaruh besar terhadap koagulasi
kasein oleh enzim rennet, terutama pada tahap agregasi. CaCl2 juga bersifat
higroskopis, yaitu mampu menyerap kadar air yang terkandung di dalam susu.

4.3.3 Rennet

Ketika BAL dan CaCl2 telah ditambahkan, ditambahkan pula enzim

rennet agar koagulasi dari keju membentuk tekstur curd yang diinginkan. Rennet
secara spesifik menghidrolisis ikatan kappa kasein pada protein susu yang fungsi
utamanya adalah mempertahankan susu dari pembekuan (Gunawan, 2012).
Dengan terpotongnya ikatan tersebut, curd yang dihasilkan bersifat hidrofobik dan
terpisah dari whey.
 37

4.3.4 Refined Salt

Setelah keju mozzarella tercetak, proses selanjutnya adalah perendaman

keju di dalam larutan garam dengan konsentrasi 22 Boume. Lama perendaman
ditentukan oleh tebal dari keju. Apabila keju mozzarella 200 gram, butuh waktu
15 menit untuk proses penggaraman. Sedangkan untuk keju mozzarella blok 1 kg
dibutuhkan waktu 2 jam. Untuk larutan garam diganti setiap 7 atau 14 hari sekali,
tergantung kualitas dari larutan garam (Sukotjo, 2003).

Bahan tambahan pada proses pembuatan keju ricotta berupa garam, caustic
soda, dan asam laktat. Fungsi dari bahan tersebut antara lain:

4.3.5 Caustic soda (NaOH)

Caustic soda berupa NaOH, ditambahkan ketika whey akan berjalan menuju
flocculator. Penambahan NaOH ini bertujuan untuk menaikkan pH whey hasil
pembuatan keju mozzarella. Apabila whey tidak dinaikkan, saat penambahan susu
segar, maka susu yang ditambahkan akan pecah dan menghasilkan kualitas keju
yang tidak baik. Pada bidang indutri, caustic soda yang berupa NaOH digunakan
sebagai pH regulator, menyerap CO2, CIP dan COP, dll (GPS, 2013).

4.3.6 Asam laktat

Asam laktat ditambahkan ke dalam campuran whey dan susu segar ketika
suhunya telah mencapai 88oC. Penambahan asam laktat ini bertujuan untuk
menurunkan pH dan membuat protein terkoagulasi. Dengan adanya koagulasi
protein, akan terbentuk curd yang diproses lebih lanjut menjadi keju ricotta
(Setiawan, 2012).
 38

4.3.7 Bahan Penolong

Bahan penolong yang digunakan dalam proses pembuatan keju mozzarella
maupun keju ricotta adalah air. Air yang digunakan untuk pelarut dan pencampur
bahan baku utama dan tambahan. Air yang digunakan berasal dari mata air dengan
treatment yang baik, sehingga memenuhi persyaratan mutu yang ditentukan

4.4 Proses Pembuatan Keju Mozzarella

Penerimaan Susu Segar

Stretching and Molding

Pasteurisasi

Cooling
Cooling

Brining
Curdling

Cutting Dry Off

Stirring Packaging

Scalding
Storage

Draining

Ripening

Milling

Gambar 4.1 Diagram alir pembuatan keju mozzarella

 39

Dari gambar di atas, dapat diketahui beberapa tahapan atau proses yang
dilakukan untuk memproduksi keju mozzarella. Mulai dari penerimaan susu,
pasteurisasi, cooling, curdling, cutting, stirring, scalding, ripening, stretching,
molding, cooling, bringing, dry off, packing, dan juga storage.

4.4.1 Proses Pembuatan Keju

PT. Greenfields Indonesia memproduksi keju mozzarella dengan kualitas

susu yang tinggi dan segar. Susu diperoleh dari peternakan sendiri, baik dari
peternakan gunung kawi ataupun peternakan wlingi. Susu diangkut dengan truk
tanki yang membawa susu. Dari truk tersebut, susu dialirkan menuju reception
tank. Di dalam reception tank, susu disimpan pada suhu maksimal 4oC untuk
menghindari kebusukan dari mikroba. Waktu maksimal susu berada di reception
tank adalah 2 hari.

Gambar 4.2 Reception Tank Raw Milk

Reception tank merupakan tempat penyimpanan susu sementara seblum
susu diproses. Saat akan ada produksi, maka susu dari reception tank akan
dipompa menuju balancing tank. Di balancing tank nanti, akan dialirkan menuju
pasteurizer dan mengalami proses pasteurisasi.

4.4.2 Pasteurisasi

Setelah susu sampai pada balancing tank, maka selanjutnya susu akan
ddipompa menuju pasteurizer. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 72-75oC selama
15 detik. Apabila suhu tidak tecapai, maka alarm pada pasturizer akan berbunyi
 40

dan akan tetap ada di balancing tank (susu tidak akan dialirkan ke dalam
pasteurizer). Laju aliran proses pasteurisasi sebesar 2000L/H.
Proses pasteurisasi memanfaatkan plate heat exchanger yang terpasang
pada sirkuit pasteurizer, sehingga susu yang mengalir akan dipanaskan hingga
suhu yang diinginkan.

Gambar 4.3 Alat Pasteurizer

4.4.3 Cooling

Ketika susu masuk ke dalam pasteurizer, susu susu akan mencapai 75oC.
Akan tetapi, ketika susu telah keluar dari dan ditambung dalam cheese fat, suhu
susu telah mencapai suhu ruang, yakni 35-37oC. Hal itu disebabkan adanya proses
cooling yang dilakukan. Proses ini memanfaatkan plate heat exchanger, sehingga
susu yang panas, akan dingin ketika dilewatkan pipa yang telah dipasang plate
heat exchanger tersebut.

4.4.4 Curdling

Ketak susu telah tertampung dalam cheese vat, susu diaduk dengan
kecepatan yang rendah. Pengadukan ditujukan untuk mencampur susu dengan
bahan lainnya. Pengadukkan dilakukan secara perlahan untuk menghindari buih
yang mungkin tercipta akibat proses pengadukkan. Setelah cheese vat penuh,
maka tahap selanjutnya adalah curdling, atau pembentukkan curd susu. Ada tiga
bahan penting yang ditambahkan pada proses ini. Bahan pertama adalah CaCl2
yang telah diencerkan dengan air proses. Konsentrasi CaCl2 adalah 50% dari
 41

larutan yang ditambahkan. Fungsi dari CaCl2 adalah sebagai penahbah kalsium
yang berperan dalam pembentukkan struktur dan tekstur keju serta mempercepat
koagulasi dari protein pada susu.

Gambar 4.4 Cheese VAT

Setelah penambahan CaCl2, susu ditambahkan kultur microba berupa

Streptococcus thermophilus yang diencerkan di dalam susu segar. Konsentrasi
dari kultur yang ditambahkan adalah 4 sachet/2000L. Setelah penambahan kultur,
susu dibiarkan terlebih dahulu selama 15 menit agar enzim dari miroba bekerja.
Kultur ini akan memanfaatkan gula susu sehingga diubahnya menjadi asam laktat.
Asam laktat ini akan mengakibatkan pH dari susu turun menjadi 6.5, dan
membuat pH yang sesuai untuk kinerja enzim rennet. Selain penambahan culture,
ditambahkan pula enzim rennet yang telah diencerkan dalam air proses.
Konsentrasi dari enzim adalah 0.002%. Enzim ini yang berperan dalam
pembentukkan curd susu dengan memutus ikatan 105 phenilalan dan 106-
methionin. Protein susu akan menggumpal dan diproses lebih lanjut sebagai bahan
dasar keju.

4.4.5 Cutting and Stiring

Saat penambahan rennet selesai, susu dibiarkan selama 45 menit agar curd
terbentuk lebih maksimal. pH dari curd akan mencapai 3.2 yang mengindikasikan
bahwa proses curdling telah selesai. Selanjutnya, curd dipotong dalam cheese vat
 42

menggunakan alat yang ada pada cheese vat. Pemotongan ini ditujukan untuk
memperkecil ukuran curd dan mempermudah proses penanganan selanjutnya.
Setelah dipotong, curd dan whey diaduk agar merata. Pengadukkan dilakukan
pelan agar tidak terjadi buih.

Gambar 4.5 Cutting Curd

4.4.6 Scalding

Selama pengadukkan, whey dan curd dipanaskan atau disebut scalding

hingga suhu 42-43oC. Tujuan dari scalding ini adalah untuk menyudai kerja dari
enzim rennet. Penaikkan suhu dilakukan di dalam cheese vat. Setelah itu, cheese
vat dinaikkan, curd dan whey dipindah ke dalam trolley table besar untuk proses
selanjutnya.

4.4.7 Draining

Setelah campuran curd dan keju masuk ke dalam trolley, dipisahkan whey
dan curd. Whey akan masuk ke dalam balancing tank apabila memproduksi keju
ricotta. Akan tetapi, jika tidak, whey akan dibuang. Draining ini akan membuat
curd terpisah dan diolah selanjutnya menjadi keju.
 43

4.4.8 Ripening and Milling

Setelah whey dan curd terpisah, curd tetap ada di trolley table dan
mengalami proses ripening. Yakni, pendiaman curd selama beberapa saat agar
tektur dari keju lebih kompak. Setelah beberapa saat, curd diberi perlakuan
milling. Proses milling dilakukan dengan memotong curd menggunakan pisau
besar. Tujuan dari milling adalah memperkecil ukuran curd, sehingga mudah
ketika dimasukkan ke dalam stretcher.

Gambar 4.6 Trolley untuk proses ripening dan milling

4.4.9 Strecting and Molding

Setelah curd melalui proses milling, curd dimasukka ke dalam suatu

wadah dan dimasukkan ke dalam mesin stretcher. Di dalam stretcher ini, curd
ditarik tarik dengan menggunakan mesin. Untuk menjaga curd tetap bersatu,
dilakukan penambahan air panas sehingga tektur dari curd tetap terjaga.
Penambahan air panas dengan suhu 82oC dengan suhu akhir campuran air dan
curd sebesar 62oC.
 44

Gambar 4.7 Strecther and Molder untuk keju mozzarella

Setelah dirasa sudah cukup tekstur dan elastisitas dari curd, maka curd
akan dicetak dengan menggunakan mesin moder. Molder ini akan mendorong
curd menuju cetakan dengan berat 1 kg. Ketika keluar dari moler, keju disiram
dengan air proses secara kontinyu agar suhu keju menurun. Suhu yang turun akan
memudahkan pengambilan curd yang telah terbentuk. Curd yang telah terbentuk,
dimasukkan ke dalam kotak pencetak agar curd memiliki bentuk balok yang utuh
dan halus.

4.4.10 Cooling II

Setelah curd terbentuk balok sempurna, curd dimasukkan ke dalam trolley

yang telah terisi oleh air dingin. Air ini berusu maksimum 4oC. Dengan adanya
proses cooling, maka keju akan lebih padat dan tidak berubah bentuk ketika
diambil. Lemak yang sebelumnya ada pada kondisi lebih cair, menjadi padat
ketika diberi perlakuan dingin. Sehingga, struktur dari keju lebih padat dan
kompak.Waktu untuk proses cooling adalah 1 jam
 45

Gambar 4.8 Colling VAT

4.4.11 Brining

Setelah cooling, tahap selanjutnya adalah brining. Di tahap ini, balok keju
mozzarella direndam dalum larutam garam konsentrasi tinggi, yakni 22 Boume
atau sekitar 23%. Brining adalah proses CCP kedua setelah pasteurisasi, dimana
pengendalian mikroba terakhir ada dalam proses ini. Dalam brining, bertujuan
untuk menghilangkan mikroorganisme pathogen yang mungkin ikut selama proses
produksi dan juga memberi rasa keju. Waktu brining bervariasi, tergantung dari
balok keju. Apabila keju yang direndam ukuran 1 kg, maka membutuhkan waktu
brining 2 jam. Sedangkan, apabila keju yang direndam berupa balok 200 gram,
maka hanya membutuhkan waktu 15 menit perendaman.

Gambar 4.9 Brining VAT

 46

4.4.12 Dry Off

Setelah melalui proses brining, tahap selanjutnya adalah dry off dimana,
keju yang sudah direndam, ditiriskan pada trolley. Secara manual, keju diambil
dengan cara disaring. Setelah itu, ditata dalam trolley dan dimasukkan ke dalam
frozen storage. Tujuan dari dry off ini adlah menghilangkan kadar air berlebih dari
keju. Waktu dari dry off juga bervariasi, mulai dari minimal 15 menit untuk
mozzarella blok 200 gram dan 2 jam untuk keju mozzarella blok 1 kg.

4.4.13 Packing

Ketika kadar air berlebih dari keju telah hilang, maka selanjutnya adalah
proses pengemasan keju. Keju dikemas dalam plastic PE dengan sistem vaccum.
Di PT. Greenfields Indonesia, khususnya unit keju, terdapat dua mesin vaccum.
Mesin vaccum pertama untuk membungkus keju dengan ukuran blok 1 kg dan
mesin kedua untuk keju blok 200 gram. Cara kerja dari mesin vaccum juga hampir
sama, dimana beberapa keju ditata di atas plastic PE. Setelah itu, keju juga
diselimuti dengan plastik PE sehingga kaju terbungkus pada bagian atas dan
bawah. Lalu mensin vaccum ditekankan ke atas produk dan ditunggu beberapa
saat. Panas dari mesin vaccum akan membungkus mozzarella dalam plastic PE.
Apabila plastic sudah selesai memvakumkan plastil, maka seca otomatis mesin
vakum tadi akan terbuka. Setelah itu, dipotong-potong plastic yang membungkus
keju agar tepisah tiap biji kejunya. Lalu keju akan masuk ke dalam konveyor dan
melewati sensor untuk pemberikan nomor produksi dan tanggal kadaluarsa.
 47

Gambar 4.10 Mesin vakum

Setelah itu, keju akan jatuh ke atas sebuah meja. Di meja tersebut, sudah
siap beberapa tenaga kerja untuk memberikan sleeve berupa nama dan jenis
produk yang diproduksi oleh PT. Greenfilds Indonesia. Secara manual pula, keju
yang telah diberi sleeve, dimasukkan ke dalam karton yang ditata sebanyak 12
biji/karton untuk keju mozzarella 200 gram. Lalu karton tersebut dibungkus
dengan pengerat besar.

4.4.14 Storage

Setelah keju berada di dalam karton, keju dimasukkan ke dalam cool

storage agar menjaga kualitas dari keju. Keju akan disimpan sampai truk yang
mengangkut produk sampai pada ruang produksi. Lama simpan produk dalam
cool strorage selama 2 hari.
 48

4.5 Proses Pembuatan Keju Ricotta

Reception of Whey Draining Mozzarella

Cheese
Acidity Regulator
Adjusting pH of Whey (Conditional)
Pasteurized Fresh
milk
Heating up I
70oC

Transfer to Flocculator
1. Salt
2. Lactic acid 0.15% (at
88oC)
Heating up II
90oC

Time off

Draining in Trolley Whey

Curd Ricotta Draining

Transfer to Mixer-Homogenizer

Mixing-Homogenizing

Hot Filling

Scaling

Packing

Gambar 4.11 Proses pembuatan keju ricotta

Dari gambar di atas dapat diketahui beberapa proses yang dilakukan untuk
memproduksi keju ricotta. Dalam proses tersebut ada beberapa tahapan yang
 49

harus dilalui, mulai dari reception whey yang berasal dari proses draining keju
mozzarella, adjusting pH, heating up, Time off, Draining, Mixing-homogenizing,
Filling, dan juga packing.

4.5.1 Reception Whey dari Proses Draining Keju Mozzarella dan

Ajdusting pH
Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat keju Ricotta adalah
whey hasil draining keju mozzarella. Setelah keju mozzarella siap untuk diolah
lebih lanjut, whey yang biasanya dibuang, disalurkan ke dalam balancing tank
yang akan,menuju flocculator. Laju aliran untuk sampai ke flocculator mencapai
2000L/h. Selama proses pengaliran menuju flocculator, ditambahkan caustic acid
berupa NaOH untuk menaikkan pH dari whey. Penambahan caustic soda
bervariasi tergantung dari pH whey yang akan diselaraskan dengan pH susu segar.
Setelah 1500 liter whey masuk ke dalam flocculator, ditambahkan pula 150 liter
susu segar yang telah dipasteurisasi. Tujuan dari penambahan susu segar adalah
stimulator pembentukkan curd dan menambah yield dari keju ricotta.

Gambar 4.12 Balancing Tank Gambar 4.13 Flocculator Tank

Dari kedua gambar tank di atas merupakan balancing tank dan

flocculator yang ada di PT. Greenfields Indonesia. Balancing tank yang ada di
plan keju terdapat dua buah, yakni balancing tank untuk mentransfer whey dan
juga pada pasteurizer. Sedangkan, untuk flocculator pada plan keju, terdapat satu
buah dengan kapasitas 1800 liter. Suhu flocculator diatur hingga maksimal
pencapaian suhu sebesar 92oC dan ketika suhu tercapai, maka mesin akan secara
otomatis mati dan proses ripening terjadi dalam flocculator.
 50

4.5.2 Heating up I

Proses selanjutnya adalah heating up I, dimana terjadi kenaikan suhu dari

whey dan susu. Heating up ini dilakukan dengan memanfaatkan plate heat
exchanger (PHE) yang terpasang pada pipa. PHE terletak di antara balancing tank
dan flocculator. Whey dan susu yang memiliki suhu ruang (37-38oC) akan
mengalami kenaikan suhu ketika telah sampai di flocculator akibat melewati PHE
yang berisi steam panas. Suhu akhir setelah proses heating up I mencapai 70oC

4.5.3 Heating up II

Setelah campuran whey dan susu mencapai suhu 70oC, dilakukan

penambahan garam halus sebanyak 9 kg. Fungsi penambahan garam ini adalah
untuk memberikan rasa asin pada produk. Selain itu, garam juga mampu mengatur
keasaman keju dan mengurangi air yang berlebih. Dalam suatu literature,
dijelaskan bahwa garam mampu membantu koagulasi protein pada whey sehingga
produksi keju lebih cepat dan menghasilkan yield yang lebih banyak.
Ketika garam telah dimasukkan, dilakukan proses heating up II yang
mampu meningkatkan suhu campuran menjadi 90oC. Ketika termometer
menunjukkan angka 90oC, ditambahkan 0.15% asam laktat yang berfungsi
mengendapkan protein sehingga terbentuk curd. Asam laktat akan bekerja lebih
efektif apabila bekerja pada suhu tersebut. Namun, perbedaan jenis asam dan juga
konsentrasi asam akan mengakibatkan perbedaan struktur curd keju yang
terbentuk. Hal terpenting yang perlu diperhatikan adalah tektur keju yang pas
dengan kadar air yang telah ditentukan.

4.5.4 Time off

Setelah penambahan bahan-bahan dan suhu telah mencapai 90oC, maka

hal yang selanjutnya adalah mengontrol sistem agar suhu tetap stabil. Kenaikan
dan penurunan suhu akan mengakibatkan kualitas dan kuantitas yield dari keju
 51

berubah. Time off dilakukan agar memberi waktu bagi campuran whey dan susu
membentuk curd dan terpisah dari cairan whey sisa. Dalam waktu 20 menit, curd
akan memisahkan dan menuju ke permukaan. Hal itu terjadi karena massa jenis
curd lebih rendah dibandingkan dengan whey sisa.

4.5.5 Draining

Setelah curd dan whey sisa telah terpisah, maka whey sisa akan dibuang.
Dengan memutar salah satu katup yang ada di flocculator, whey sisa yang panas
akan terbuang ke pembuangan melalui pipa. Selanjutnya, curd yang ada, dialirkan
menuju trolley yang telah ditutupi dengan kain penyaring. Dengan tenaga manual,
curd yang terbentuk diangkat dan whey sisa akan jatuh melalui pori-pori kain
penyaring. Katup trolley akan dibuka sehingga whey keluar dari katup dan curd
akan terperangkap pada kain penyaring.

4.5.6 Mixing-Homogenizing

Ketika curd telah didapatkan, maka melalui sebuah katup, curd ditransfer ke
dalam mixer-homogenizer. Di dalam alat ini, curd melalui proses pencampuran
dan penghomogenan, baik secara tekstur, ukuran, dan kandungan airnya. Curd
terlebih dahulu masuk ke dalam mixer Di dalam mixer, terjadi pemanasan dengan
suhu 80oC dan pemutaran searah dengan memanfaatkan agitator yang ada pada
mixer.
Setelah itu, sedikit demi sedikit, curd masuk ke dalam homogenizer. Di dalam
homogenizer, dilakukan penimpaan oleh homogenizer dengan tekanan 40 bar.
Curd ditimpa sampai globula lemak, ukuran partikel, dan pengikatan air oleh tiap
partikel. Proses mixing-homogenizing berlangsung selama dua jam untuk curd
yang berasal dari 1500 liter whey dan 150 liter susu segar.
 52

Gambar 4.14 Mixer-homogenizer

4.5.7 Filling

Setelah proses mixing-homogenizing selama 2 jam, curd yang telah

homogen, disalurkan melalui pipa dan masuk ke dalam mesin filling. Sebelum itu,
katup pada mesin filling diatur diameternya agar volume yang dikeluarkan sesuai
dengan berat yang diinginkan. Biasanya, untuk memastikan diameter telah sesuai,
dilakukan filling trial ke dalam kemasan, dan dilakukan penimbangan sesuai berat
yang diinginkan.
Proses filling dilanjutkan dengan proses sealing. Proses sealing dilakukan
dengan menutup permukaan cup ricotta yang telah terisi oleh produk, dan
dilakukan pemanasan dengan suhu 325oC Dengan begitu, lid aluminium foil akan
menempel pada bagian atas cup. Proses filling dan sealing cukup singkat, dalam
waktu kurang 10 detik akan mampu menghasilkan 2 cup produk.

Gambar 4.15 Mesin Filling and Sealing

 53

4.5.8 Packing

Setelah produk ter-sealing dengan baik dan beratnya telah sesuai dengan
standar yang ditentukan, maka tahap selanjutnya adalah proses pengemasan. Di
atas aluminium foil, ditambahkan lagi tutup PET yang telah diberi label kode
produksi dan tanggal expired. Bukan hanya itu saja, terdapat sleeve yang
membungkus cup ricotta yang menjelaskan info produk. Mulai dari nama produk,
komposisi, tabel nilai gizi, dan juga tanggal kadaluarsa.
Setelah semua produk terpacking dengan rapi, tahap selanjutnya dalah
memasukkan produk tersebut ke dalam kemasan sekunder dari produk. Kemasan
sekunder berupa karton yang berisi nama produk, kode produksi, dan tanggal
kadaluarsa. Satu box karton berisi 12 cup produk. Selama menunggu distribusi,
produk disimpan di dalam cold storange dengan suhu 2-4oC agar kualitas tetap
terjaga.
 BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan dari hasil pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) yang

dilaksanakan di PT. Greenfields Indonesia Kabupaten Malang, maka dapat
diambil kesimpulan bahwa :

1. PT. Greenfields Indonesia merupakan salah satu perusahaan yang

memproduksi produk olahan susu seperti susu UHT dengan varian
full cream, low fat, skim milk, strawberry, Choco malt, dan
mochaccino dan ESL dengan varian full cream, low fat, skim milk,
strawberry, Choco malt, dan mochaccino. Sedangkan untuk yogurt
Stirred , terdapat 4 varian rasa yakni original, blueberry,
strawberry, dan mango, serta untuk produk yogurt RTD (ready to
drink) memiliki 6 varisan rasa yakni mix fruit, presik peach,
mango, lychee, strawberry dan blueberry. Sedangkan untuk keju
juga terdapat 5 varian yakni mozzarella block, mozzarella
shredded, bocconcini, camembert, dan ricotta.
2. Proses analisis kimia dan fisika susu segar (raw milk) dilakukan
dengan menggunakan alat MilkoScan dan dengan metode Manual.
3. Proses analisis susu segar (raw milk) dengan alat MilkoScan yakni
penentuan kadar lemak, total padatan, total padatan selain lemak,
protein, lactose, casein, urea, berat jenis, titik beku, asam lemak
bebas, keasaman, derajat asam, dan total keasaman.
4. Proses analisis kadar protein dengan metode manual atau metode
Kjeldahl dilakukan untuk sebagai pembanding hasil dari
MilkoScan.
5. Salah satu produk keju yang dihasilkan adalah keju ricotta, yang
proses pembuatannya meliputi penerimaan whey dari proses
draining

54
 55

6. mozzarella, pengaturan pH, heating up I, transfer whey ke

flocculator, penambahan susu segar, heating up II, penambahan
garam dan asam laktat, time-off, mixing-homogenizing, hot filling,
dan pengemasan.

5.2 Saran

Berdasarkan hasil pengamatan di lapangan, saran yang dapat

diberikan untuk PT. Greenfields Indonesia khususnya pada Laboratorium
Kimia Fisika antara lain :
1. Sebaiknya lebih memperhatikan kerapian terutama pada rak sepatu
supaya lebih tertata dan tidak diletakkan di dalam laboratorium
melainkan diluar laboratorium.
2. Sebaiknya analis lebih memperhatikan kebersihan jas laboratorium
agar tidak ada kontaminasi pada saat melakukan pengujian.
3. Pertahankan kebersihan ruangan laboratorium dan kebersihan alat
pengujian supaya menciptakan suasana kerja yang baik dan hasil
uji yang akurat.
4. Perlu adanya proses standarisasi susu yang digunakan sebagai
bahan baku pembuatan keju. Utamanya penyamaan total padatan
terlarut dan rasio anara protein dan lemak yang dapat dicapai
dengan proses separasi. Selain itu, perlu monitoring oleh QC
mengenai indicator-indikator yang perlu dalam proses produksi.
Sehingga kuantitas dan kualitas produk keju ricotta memenuhi
standar.
 DAFTAR PUSTAKA

Dwitiya. 2015. Uji Kualitas Susu.

http://dwitiya-martharini.blog.ugm.ac.id/2015/01/04/uji-kualitas-susu/.
Diakses Tanggal 7 Mei 2019
Soriah Wahyuningsih. 2010. Hubungan variasi pakan terhadap mutu susu segar di
desa pasirbuncir kecamatan caringin kabupaten bogor. Jurnal. Jurnal
Penyuluhan Pertanian volume 5 nomor 1 halaman (67-77). Bogor.

Suhardjo. 1992. Pemberian Makanan Pada Bayi dan Anak. Yogyakarta

Arif Sumantri. 2013. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta.

Sudarmadji, S; B. Haryono dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta.

Calongesi, J.S. 1995. Merancang Tes untuk Menilai Prestasi Siswa. Institut
Teknologi Bandung. Bandung.

Araque, L.C.O., Magali D., Cristian M.O., Juam F.M., Ariel R.V. 2017. Anuality
and Yield Ricotta Cheese as Affected by Milk Fat Content and Coagulant
Type. International Journal of Dairy Industry. 70: 1-7
Awad S, Hassan A, dan Muthukumarappan K. 2005. Application of
Exopolysaccharide-Producing Cultures in Reduced Fat Cheddar Cheese
Texture and Melting Properties. Journal Dairy Science 88: 4204-4213
Buckle K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan.
Jakarata: Penerbit University Press
Budiharjo. 2014. Panduan Praktis menyusun SOP. Raih Asa Sukses, Jakarta

56
 57

Chotimah, S.C. 2009. Peranan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus

bulgaricus dalam Proses Pembuatan Yogurt: Suatu Review. Jurnal Ilmu
Peternakan 4(2): 47-52
Estikomah, S.A. 2008. Pembuatan Keju (Unripened Cheese) dengan Starter
Campuran Streptococcus Lactis dan Rhizopus Oryzae. Skripsi. Surakarta:
Universitas Negeri Surakarta
Estikomah, S.A. 2012. Pemeraman untuk Meningkatkan Kualitas Keju yang
Diinokulasi Rhizopus Orizae Sebagai Salah Satu Sumber Belajar Biologi.
Jurnal Pendidikan Biologi (BIOEDUKASI) 3(1)
Fathoni, Abdurrahmat. 2010. Organisasi dan Manajemen Sumber Daya Manusia.
Jakarta: Rineka Cipta
Fox, P.F, Guinee T.P, Cogan T.M, McSweeney. 2000. Fundamentals of Cheese
Science. Gaithersburg: Springer
Fox, P.F. 2017. Fundamental of Cheese Science. New York: Springer
GPS (Global Product Safety). 2013. Caustic soda.
http://www.helpe.gr/userfiles/8a53b155-76e9-4d45-9773-
a27000e44a36/Caustic-Soda-Summary-GPS.pdf
Diakses Tanggal 7 Mei 2019
Gunawan, D. 2012. Kualitas Fisik dan Komponen Kimia Keju Hasil Koagulasi
Getah Biduri (Calotropis gigantea). Skripsi. Surakarta: Universitas Sebelas
Maret
Hadi, A. 2007. Pemahaman dan Penerapan ISO/IEC 17025:2005 Persyaratan
Umum Kompetisi Laboratorium Pengujian dan Laboratorium Kalibrasi.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Hal: 335
Hani, R. 2017. Resep Olahan Keju Terlengkap. Jakarta: Demedia Pustaka
Hejanto, E. 2008. Manajemen Operasi. Grasindo, Jakarta. Hal: 126
Johnson M. E., and Lucey J. L., 2006. Calcium: a Key Factor in Controlling
Cheese Functionality. Australian Journal of Dairy Technology 61(3); 147-
153
Kehler, Mateo. 2016. The Oxford Companion to Cheese. New York: Oxford
University Press
 58

Komar dkk. 2012. Karakteristik Termal Produk Keju Mozarella (Kajian

Konsentrasi Asam Sitrat. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Brawijaya
Kongo, J. M and Malcata, F.X. 2016. Chesse: Chemistry and Microbiology. New
York: Elsevier
Kristanti, N.D. 2017. Daya Simpan Susu Pasteurisasi Ditinjau dari Kualitas
Mikroba Termodurik dan Kualitas Kimia. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak, Vol. 12 No. 1, Hal 1-7
Leydi,C. O., Magali, D., Christian, M.O., dan Ariel, R.V. 2017. Quality and Yield
Of Ricotta Cheese as Affected by Milk Fat Content and Coagulant Type.
International Journal of Dairy Technology 70: 1-7
Mulyani, S., A. Azizah, and A. M. Legowo. 2009. Profil Kolesterol, Kadar
Protein dan Tekstur Keju Menggunakan Mucor miehei Sebagai Sumber
Koagulan. Makalah Seminar Nasional Kebangkitan Peternakan 20 Mei 2009.
Universitas Diponegoro, Semarang
Ong, L., Raymond, R.D. Sandra, E.K., and Sally. L. G. 2013. Microstructure and
Composition of Full Fat Cheddar Cheese Made with Ultrafiltered Milk
Retentate. Food Journal 2: page 310-331.
Owni, E. dan Osnam S.E. Evaluation of Chemical Composition and Yield of
Mozzarella Cheese Using Two Different Methods of Processing. Pakistan
Journal of Nutrition 8(5): 684-687
Pauline, Ebing dan Karin Rutgers. 2006. Preparation of Dairy Products.
Wageningen: Agromisa Foundation and CTA
Pratomodjati. 2008. Serba Olahan Keju dalam Panganan Tradisional. Bandung:
Niaga Swadaya.Potter, Norman N. 1976. Food Science (2nd.ed). United
States of America: The Avi Publishing Company Inc.
Smith, A.K. dan Circle, J.J. 1972. Enzymatic Degradation Oligosaccharides in
Soybeanflours. Copyright 1997 Published by Elsevier Science Ltd. General
Paper
Subagyo, E. 2009. Studi Kelayakan. Jakarta: Elex Media Komputindo. Hal: 144
 59

Sukotjo, Setiarti. 2003. Proses Pembuatan Keju Lunak. Serpong: Institut

Teknologi Indonesia
Sunarya, H., Anang, M.L., Priyo, S. Kadar Air, Kadar Lemak, dan Tekstur Keju
Mozzarella dari Susu Kerbau, Susu Sapi, dan Kombinasinya. Animal
Agriculture Journal 5(3): 17-22
Utami I, Isni. 2009. Hubungan Antara Pengetahuan Gizi Ibu Mengenai Susu dan
Faktor Lainnya Dengan Riwayat Konsumsi Susu Selama Masa Usia Sekolah
Dasar Pada Siswa Kelas 1 SMP Negeri 102 dan SMPI PB Sudirman
Jakarta Timur Tahun 2009. Fakultas Kesehatan Masyarakat Program Studu
Gizi Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Depok: Lacticia Press
Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT.
Gramedia Utama
Yuniwati, M, dkk. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain sebagai Penggumpal dalam
Pembuatan Keju. (Jurnal). Sains dan Teknologi.
Zaghloul, A., Mohamed, E., Atif, F. 2010. Ricotta Cheese from Whey Concentrate.
Journal of American Science 6(8): 321-322.
62