http://sarnijumiyanti.blogspot.co.id/2013/06/alt-dan-akk.html (6/6/16 jam 14.

23)
Angka kapang/khamir menunjukkan adanya cemaran kapang/khamir dalam sediaan
yang diperiksa. Setiap sediaan mensyaratkan batas angka kapang/khamir tertentu
yang masih dianggap aman. Perhitungan dilakukan terhadap petri dengan jumlah
koloni 40-50 buah. Angka kapang/khamir dinyatakan sebagai jumlah koloni
kapang/khamir hasil perhitungan dikalikan faktor pengenceran.

Prinsipnya:

Total kapang dan khamir

Jumlah kapang dan khamir di dalam contoh makanan dapat dihitung dengan metode hitung
cawan menggunakan medium Potato Dextrose Agar (PDA). Jika didalam contoh diduga
mengandung juga bakteri dalam jumlah tinggi, maka pertumbuhan bakteri dapat dihambat
dengan menambahkan asam tartarat 10% sterilkan ke dalam PDA setelah sterilisasi. Jumlah
yang ditambahkan biasanya adalah 1 mL asam tartarat 10% ke dalam setiap 100 mL PDA steril.
PDA adalah suatu medium yang mengandung sumber karbohidrat dalam jumlah cukup,
yaitu terdiri dari 20% akstrak kentang dan 2% glukosa, sehingga baik untuk pertumbuhan kapang
dan khamir tetapi bakteri juga menfermentasi karbohidrat dan menggunakannya sebagai sumber
energi, maka beberapa bakteri masih mungkin tumbuh pada PDA. Dengan menurunkan pH PDA
menjadi kira-kira 3,5, pertumbuhan bakteri akan terhambat karena pada umumnya bakteri tidak
dapat tumbuh pada pH kurang dari 4,0 yang telah diasamkan tersebut disebut Acidified Potato
Dextrose Agar (APDA).

2.2.1 Klasifikasi Mikroba

Klasifikasi Kapang
Kapang adalah tanaman dari divisi thallophyta, tidak mempunyai akar, batang atau daun,
dan termasuk subdivisi fungi, yaitu tidak mempunyai klorofil. Kapang termasuk Eumycetes atau
fungi sejati. Klasifikasi kapang yang umum terdapat pada bahan pangan adalah sebagai
berikut :
A. Kapang nonseptat (termasuk subdivisi zygomycotina)
1) Kelas Oomycetes (spora seksual adalah oospora)
a) Ordo Saprolegniales (jenis saprolegnia)
b) Ordo Peronosporales (jenis pythium)
2) Kelas Zygomycetes(spora seksual adalah zigospora)
a) Ordo Mucorales (spora aseksual adalah sporangiospora) jenis Mucor, Zygorrhynchus, Rhizopus,
Absidia, Thamnidium
B. Kapang septat
1) Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempunyai spora seksual.
a) Ordo Moniliales

Famili Moniliaceae
Jenis Aspergillus, Penicillium, Trichothecium

Famili Dernaticeae
Jenis Cladosporium, Helminthosporium, Alternaria

Famili Tuberculariaceae
Jenis fusarium

Famili Cryptococcaceae
(fungi seperti khamir atau khamir palsu/false yeast)
Jenis Candida (khamir), Cryptococcus

Famili Rhodotorulaceae
Jenis Rhodotorula (khamir)

b) Ordo Melanconiales
Jenis Colletotrichum, Gleosporium, Pestalozzia
c) Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol, disebut piknidia)
Jenis phoma dan dliplodia
2) Kelas Ascomycetes (spora aseksual adalah askospora)
Jenis Endomyces, Monascus, Sclerotinia
Jenis yang termasuk juga dalam fungi imperfecti :
Neurospora, Eurotium ( tahap seksual dari aspergillus), Penicillium (beberapa spesies)

Klasifikasi Khamir
Khamir pada umumnya diklasifikasikan berdasarkan sifat-sifat fisiologinya, dan tidak atas
perbedaan morfologinya seperti pada kapang. Beberapa khamir tidak membentuk spora
(asporogenous) dan digolongkan ke dalam fungi imperfekti, dan yang lainnya membentuk spora
seksual sehingga digolongkan ke dalam ascomycetes dan basidiomycetes. Berdasarkan sifatnya
khamir dapat dibedakan atas tiga kelas, yaitu :
1) Kelas Ascomycetes atau khamir askosporogenous, dimana spora tumbuh di dalam askus.
2) Kelas Basidiomycetes, yang membentuk spora pada basidium.
3) Kelas Deuteromycetes, yaitu khamir yang tidak memproduksi spora seksual, disebut juga fungi
imperfecti dan terdiri dari dua famili yaitu :
a) Sporobolomycetaceae yang memproduksi ballistospora.
b) Cryptococcaceae yang tidak memproduksi ballistospora maupun spora seksual.
Klasifikasi khamir secara lengkap dengan contoh jenis-jenisnya yang penting dalam
mikrobiologi pangan adalah sebagai berikut :
Kelas Ascomycetes (subkelas hemiascomycetidae)
Ordo Endomycetes
Famili Spermophthoraceae
Famili Saccharpmycetaceae

Subfamili Schizosaccharomycoideae
Subfamili Sccharomycoideae
Subfamili Lipomycetoideae
Subfamili Nadsonioideae
Kelas Basidiomycetes (subkelas heterobasidiomycetidae)
Ordo Ustilaginales
Famili Ustilaginaceae
Kelas Deuteromycetes
Ordo Moniliales
Famili Sporobolomycetaceae
Famili Cryptococcaceae
2.2.2 Morfologi Mikroba
Morfologi Kapang
Pada kapang, tubuh kapang (thallus) dibedakan menjadi dua bagian yaitu miselium dan
spora. Miselium merupakan kumpulan bebrapa filamen yang disebut hifa. Bagian dari hifa yang
berfungsi untuk mendapatkan nutrisi disebut hifa vegetatif. Sedangkan bagian hifa yang
berfungsi sebagai alat reproduksi disebut hifa reproduktif atau hifa udara (aerial hypha), karena

pemanjangannya mencapai bagian atas permukaan media tempat fungi ditumbuhkan. Terdapat
tiga macam morfologi hifa, yaitu :
a) Aseptat (coenocytic hypha) yaitu hifa yang tidak memiliki dinding sekat (septa).
b) Septat hifa (hifa bersekat) dengan sel-sel uninukleat. Septa membagi hifa menjadi ruang-ruang
yang berisi 1 inti, dan pada tiap sekat terdapat pori-pori yang memungkinkan perpindahan inti
dan sitoplasma dari satu ruang ke ruang lainnya.
c) Septa dengan ruang-ruang yang berisi lebih dari 1 inti (multinukleat)
Morfologi Khamir
Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5m, dan lebar 110m. Bentuk sel khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval, silinder, ogival yaitu bulat
panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung (triangular), berbentuk botol,
bentuk apikulat atau lemon, membentuk pseudomiselium, dan sebagainya.
Sel vegetatif yang berbentuk apikulat atau lemon merupakan karakteristik grup khamir
yang ditemukan pada tahap awal fermentasi alami buah-buahan dan bahan lain yang
mengandung gula, misalnyahanseniaspora dan kloeokera. Bentuk ogival adalah bentuk
memanjang di mana salah satu ujungnya bulat dan ujung yang lainnya runcing. Bentuk ini
merupakan karakteristik dari khamir yang disebutbrettanomycetes. Khamir yang berbentuk bulat

misalnyasaccharomycetes dan yang berbentuk triangular misalnya trygonopsis. Khamir tidak

mempunyai flagela atau organ lainuntuk bergerak.

Dalam percobaan ini, prosedur kerja uji Angka Kapang Kamir, sampel yang ditimbang
adalah Handbody sebanyak 10 gram kemudian dimasukkan kedalam Erlenmeyer steril, lalui
dilarutkan dengan LB 90 mL dan dikocok sampai homogeny. Kemudian siapkan tabung reaksi
yang telah disterilkan sebanyak 6 buah. Kemudian masing-masing diberi label 10 2

sampai

10-5 dan uji blanko, kemudian dimasukkan LB sebanyak 9 mL. Suspensi 10-1 di

erlenmeyer dipipet 1 mL, kemudian pindahkan ke tabung reaksi yang berisi 9 mL pengenceran
NaCl fisiologi. Diperoleh pengenceran 10-2 dan dilakukan sampai 10-5. Sebanyak 1 mL,
kemudian tuangkan PDA dan kloramfenikol pada cawan petri. Proses pemindahan media ke
tabung reaksi dilakukan secara aseptic agar mendapatkan hasil yang baik.
Pada percobaan ini, digunakan media PDA + kloramfenikol karena PDA merupakan salah
satu media yang banyak digunakan untuk mengembangkan jamur dan khamir. Komposisi PDA
ini terdiri dari bubuk kentang dan juga dextrose merupakan sumber makanan untuk jamur dan
khamir. Serta digunakan pula kloramfenikol untuk menghindari pertumbuhan bakteri karena
yang kita inginkan adalah pertumbuhan jamur dan khamir.

Setelah itu, media di pindahkan ke cawan petri. Media kemudian di sebar secara merata
dengan cara di goyang-goyangkan, dan tunggu sampai Media benar-benar memadat. Setelah
media memadat, cawan petri dibungkus kembali dengan menggunakan kertas dan di inkubasi
pada suhu 200C sampai 250C selama 5 hari dengan posisi cawan petri tidak terbalik. Setelah
itu, dilakukan pengamatan dan dihitung jumlah koloni yang tumbuh, yaitu koloni yang berwarna
hitam ataupun putih.
Tabel pengamatan AKK :
No

Jumlah koloni yang

Jumlah koloni yang

tumbuh (hari ke 3)

tumbuh (hari ke 6)

Dari hasil

Hasil Pengenceran
.

pengenceran

1.

Blanko

yang

telah

2.

10-2

dilakukan

3.

10-3

menunjukkan

4.

10-4

bahwa

5.

10-5

tidak ada jamur

hampir

yang tumbuh pada pengenceran. Hal ini dikarenakan tidak adanya jamur dan khamir yang
terdapat pada media tersebut. Sehingga pada pengenceran tidak tumbuh jamur dan khamir.
Ketepatan dalam berjalannya praktikum juga sangat mempengaruhi tumbuhnya jamur dan

khamir pada media. Pekerjaan yang dilakukan secara aseptis dapat mempengaruhi tidak
tumbuh jamur dan khamir pada media.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia ( SNI ) untuk produk obat tradisional standar
kontaminasi bakteri yang memenuhi syarat dibawah 10 bakteri koloni. Dalam hal ini
pengenceran 10-2- 10-5 dan uji blanko memenuhi standar SNI.