LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PROSES PANGAN DAN PRODUK PERTANIAN

KINETIKA REAKSI PERUBAHAN WARNA PADA PEREBUSAN

BAHAN PANGAN

Oleh:
Prayoga Pangestu
NIM A1C017020

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2019
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mutu pangan adalah karakteristik mutu pangan yang dapat diterima oleh
konsumen, sehingga pangan bermutu merupakan produk pangan yang memiliki
karakteristik tertentu sehingga dapat sesuai dengan keinginan pelanggan. Parameter
intrinsik mutu pangan antara lain:
1. Penampakan (appearance) misal warna, bentuk, ukuran, dan
kehalusan/kekasaran permukaan.
2. Flavour, meliputi rasa dan aroma.
3. Tekstur, merupakan sifat reaksi bahan apabila dikenai gaya misal dorongan,
tarikan, gigitan, dan kunyahan. Tekstur pangan misal dinyatakan sebagai nilai
kerenyahan, keliatan, juicy¸dan kegetasan.
4. Kandungan gizi, misal kandungan protein, karbohidrat, lemak, vitamin,
mineral, dan air.
5. Keamanan, meliputi ada tidaknya cemaran, ada tidaknya bahan berbahaya,
dsb.
Kinetika reaksi adalah cabang ilmu kimia yang mempelajari berlangsungnya
suatu reaksi. Kinetika reaksi menerangkan dua hal yaitu mekanisme reaksi dan laju
reaksi. Pengertian mekanisme reaksi adalah dipakai untuk menerangkan langkah-
langkah mana suatu reaktan menjadi produk. Laju reaksi adalah perubahan
konsentrasi pangan, kinetika reaksi dipakai untuk menganalisa seberapa cepat suatu
reaksi perubahan mutu berjalan, yang selanjutnya dapat digunakan untuk
membantu menganalisa bagaimana perubahan tersebut terjadi.
Pengukuran warna secara visual atau kualitatif sangat sulit dilakukan karena
indera penglihatan menusia sulit untuk membedakan perbedaan warna yang
sedikit. Pengukuran warna produk pertanian dapat dilakukan dengan menggunakan
alat yang bernama Colour Reader. Alat ini dapat mengukur warna dengan hasil
berupa angka dan dibagi menjadi Lightness, Chroma dan Hue. Hue merupakan
karakteristik warna berdasar cahaya yang dipantulkan oleh objek, dalam warna
dilihat dari ukurannya mengikuti tingkatan 0 sampai 359. Sebagai contoh, pada
tingkat 0 adalah warna Merah, 60 adalah warna Kuning, untuk warna Hijau pada
tingkatan 120, sedangkan pada 180 adalah warna Cyan. Untuk tingkat 240
merupakan warna Biru, serta 300 adalah warna Magenta.
L (Lightness) menunjukkan tingkat terangnya suatu warna dimana 0
menunjukkan warna hitam dan 100 menunjukkan warna putih. a menunjukkan
warna hijau dan merah, dimana a+ adalah merah dan a- adalah hijau. Sedangkan b
menunjukkan warna biru dan kuning dimana b+ adalah kunign dan b- adalah biru.
Dengan mempelajari pengukuran warna baik LCH maupun Lab diharapkan mampu
menambah wawasan dan kemampuan mahasiswa dalam melakukan uji mutu
menggunakan warna.

B. Tujuan

1. Mahasiswa dapat mengukur parameter mutu selama pengolahan dan menentukan

konstanta kecepetan perubahan mutu.
2. Mahasiswa dapat mengetahui perubahan warna pada proses perebusan bahan
pangan.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Kinetika kimia disebut juga dinamika kimia, karena adanya gerakkan

molekul, elemen atau ion dalam mekanisme reaksi dan laju reaksi sebagai fungsi
waktu. Mekanisme reaksi dapat diramalkan dengan bantuan pengamatan dan
pengukuran besaran termodinamika suatu reaksi, dengan mengamati arah jalannya
reaktan maupun produk suatu system (Siregar, 2008).
Reaksi kimia adalah proses berubahnya pereaksi menjadi hasil reaksi. Proses
itu ada yang lambat dan ada yang cepat. Contohnya bensin terbakar lebih cepat
dibandingkan dengan minyak tanah. Ada reaksi yang berlangsung sangat cepat,
seperti membakar dinamit yang menghasilkan ledakan, dan yang sangat lambat
adalah seperti proses berkaratnya besi. Pembahasan tentang kecepatan (laju) reaksi
disebut kinetika kimia. Dalam kinetika kimia ini dikemukakan cara menentukan
laju reaksi dan faktor apa yang mempengaruhinya (Syukri,1999).
Warna merupakan sebuah nama yang muncul atas segala aktivitas pada retina
mata. Selain itu, warna adalah hal penting bagi berbagai macam makanan. Warna
juga menunjukkan indikasi adanya perubahan kimia dalam makanan seperti
misalnya browning karamelisasi. Untuk beberapa makanan cair yang jernih seperti
minyak, warna merupakan refleksi dari cahaya (de Man,1999).
Pengukuran warna secara objektif penting dilakukan karena pada produk
pangan warna merupakan daya tarik utama sebelum konsumen mengenal dan
menyukai sifat-sifat lainnya. Warna tepung dapat diamati secara kuantitatif dengan
metode Hunter menghasilkan tiga nilai pengukuran yaitu L, a dan b. Nilai L
menunjukkan tingkat kecerahan sampel. Semakin cerah sampel yang diukur maka
nilai L mendekati 100. Sebaliknya semakin kusam (gelap), maka nilai L mendekati
0. Nilai a merupakan pengukuran warna kromatik campuran merah-hijau. Nilai b
merupakan pengukuran warna kromatik campuran kuning-biru (Hutching, 1999).
Warna dapat diukur secara modern dengan sebuah alat, yaitu color reader seri
CR – 10. Instrumen ini terdiri atas ujung reseptor (A),sebuah layar dan 4 buah
tombol. 3tombol adalah target,lab,Lch yang terletak dibawah layar pada sisi
smaping alat.1 tombol terletak pada sisi atas alat yang berfungsi sebagai tombol
start saat penembakan sampel (de Man,1999).

Gambar 1. Colour Reader

Prinsip kerja color reader adalah sistem pemaparan warna dengan

menggunakan sistem CIE dengan tiga reseptor warna yaitu L, a, b Hunter. Lambang
L menunjukkan tingkat kecerahan berdasarkan warna putih, lambang a
menunjukkan kemerahan atau kehijauan, dan lambang b menunjukkan kekuningan
atau kebiruan.
Komponen color reader terdiri dari :

1. Reseptor : berfungsi sebagai tempat menempelnya sampel yang akan

diuji warnanya yang akan membaca warna sampel tersebut.
2. Penutup reseptor : berfungsi untuk menutup reseptor setelah digunakan.
3. Tombol on/off : berfungsi untuk mengaktifkan dan menonaktifkan color
reader.
4. Tombol target : tombol ini ditekan saat sampel ditempelkan pada reseptor.
5. Layar hasil : berfungsi sebagai tempat hasil pembacaan warna oleh
reseptor.
6. Tombol sistem L, a, b dan Lch : metode yang dipakai untuk pembacaan warna
yang diingankan. Cara kerja alat ini adalah ditempelkan pada sampel, yang
akan diuji intensitas warnanya, kemudian tombol pengujian ditekan sampai
berbunyi atau lampu menyala dan akan memunculkannya dalam bentuk angka
dan kemudian diukur pada grafik untuk mengetahui spesifikasi warna.
 III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Kompor 6. Stopwatch

2. LPG 7. Nampan

3. Panci 8. Kangkung

4. Colour Reader 9. Air

5. Capitan

B. Prosedur Kerja

Prosedur kerja dalam praktikum ini sebagai berikut:

1. Siapkan alat dan bahan.

2. Rebus 1 liter air sampai mendidih.

3. Masukan sempel kangkung (10 bagian) kedalam air yang mendidih.

4. Setiap satu menit, ambilah satu buah sampel kemudian diukur warnanya

menggunakan colour reader.

5. Ulangi langkah ke-4 sampai ulangan ke-10.

6. Catat hasilnya pada tabel, dan buatlah grafiknya.

7. Lalu regresi linear dan eksponensial, dan cari nilai R2 nya.

8. Pilih ordo yang sesuai, berdasarkan nilai R2 tersebar.

9. Hitung nilai k,
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Gambar Alat

d e

f
b

Gambar 1. Colour reader

Keterangandan fungsi:
a. Tombol bidik, berfungsi sebagai sterilisasi
b. Display, berfungsi menampikan hasil data.
c. Tombol Leh, berfungsi untuk membaca kecepatan warna chrome.
d. Tombol Lab, berfungsi untuk membaca kecepatan warna.
e. Tombol Target, untuk mereset hasil.
f. Ujung reseptor, berfungsi untuk memancarkan cahaya sensor.
Prinsip Kerja :

Prinsip kerja color reader berdasarkan sistem pemaparan warna yang

menggunakan sistem CIE Hunter. Pada alat ini, terdapat reseptor warna yaitu

reseptor L, a, b Hunter yang menunjukkan ukuran nilai warna suatu sampel.

Lambang a-b menunjukkan dimensi warna kemerahan atau kehijauan (a) dan

kekuningan atau kebiruan (b). Sementara dimensi warna ke-3 adalah “L” yang

menunjukkan tingkat kecerahan (berdasar sinar putih).

2. Tabel Hasil Penelitian
Tabel 1. Hasil Pengamatan
No Waktu L (0-100) a- b+
1 0 16,8 9,4 2,1
2 1 17,1 11,4 7,3
3 2 16,3 11,5 8,6
4 3 16,6 12,1 8,2
5 4 17,2 13,0 9,2
6 5 17,5 12,0 10,6
7 6 17,0 12,3 9,0
8 7 16,6 12,3 9,1
9 8 17,6 12,2 8,8
10 9 17,0 9,4 8,9
11 10 18,3 13,1 10,8

Perhitungan :

𝐴0 16,8
(𝐿𝑛( )) (𝐿𝑛( ))
𝐴𝑡 18,3
K= K= = -0,085
𝑡 10

𝐴0 9,4
(𝐿𝑛( )) (𝐿𝑛( ))
𝐴𝑡 13,1
Ka- = K= = -0,331
𝑡 10

𝐴0 2,1
(𝐿𝑛( )) (𝐿𝑛(10,8))
𝐴𝑡
Kb+ = K= = -1,637
𝑡 10
 B. Pembahasan

Kinetika kimia adalah pengkajian laju dan mekanisme reaksi kimia. Besi lebih
cepat berkarat dalam udara lembab daripada dalam udara kering, makanan lebih
cepat membusuk bila tidak didinginkan. Ini merupakan contoh yang lazim dari
perubahan kimia yang kompleks dengan laju yang beraneka menurut kondisi reaksi
(Sunarya, 2002).
Kinetika kimia disebut juga dinamika kimia, karena adanya gerakkan
molekul, elemen atau ion dalam mekanisme reaksi dan laju reaksi sebagai fungsi
waktu. Mekanisme reaksi dapat diramalkan dengan bantuan pengamatan dan
pengukuran besaran termodinamika suatu reaksi, dengan mengamati arah jalannya
reaktan maupun produk suatu system (Siregar, 2008).
Reaksi kimia adalah proses berubahnya pereaksi menjadi hasil reaksi. Proses
itu ada yang lambat dan ada yang cepat. Contohnya bensin terbakar lebih cepat
dibandingkan dengan minyak tanah. Ada reaksi yang berlangsung sangat cepat,
seperti membakar dinamit yang menghasilkan ledakan, dan yang sangat lambat
adalah seperti proses berkaratnya besi. Pembahasan tentang kecepatan (laju) reaksi
disebut kinetika kimia. Dalam kinetika kimia ini dikemukakan cara menentukan
laju reaksi dan faktor apa yang mempengaruhinya (Syukri,1999).
Warna merupakan sebuah nama yang muncul atas segala aktivitas pada retina
mata. Selain itu, warna adalah hal penting bagi berbagai macam makanan. Warna
juga menunjukkan indikasi adanya perubahan kimia dalam makanan seperti
misalnya browning karamelisasi. Untuk beberapa makanan cair yang jernih seperti
minyak, warna merupakan refleksi dari cahaya (de Man,1999).
Laju reaksi suatu reaksi kimia merupakan pengukuran bagaimana konsentrasi
ataupun tekanan zat-zat yang terlibat dalam reaksi berubah seiring dengan
berjalannya waktu. Analisis laju reaksi sangatlah penting dan memiliki banyak
kegunaan, misalnya dalam teknik kimia, dan kajian kesetimbangan kimia.
(Sukamto, 1989).
Kinetika reaksi adalah cabang ilmu kimia yang mempelajari berlangsungnya
suatu reaksi. Kinetika reaksi menerangkan dua hal yaitu mekanisme reaksi dan laju
reaksi. Pengertian mekanisme reaksi adalah dipakai untuk menerangkan langkah-
langkah mana suatu reaktan menjadi produk. Laju reaksi adalah perubahan
konsentrasi pangan, kinetika reaksi dipakai untuk menganalisa seberapa cepat suatu
reaksi perubahan mutu berjalan, yang selanjutnya dapat digunakan untuk
membantu menganalisa bagaimana perubahan tersebut terjadi. (Asisten, 2019).
Faktor yang mempengaruhi penurunan mutu bahan pangan, yaitu kerusakan
fisik, kimia, dan biologis.
1. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik yang dialami bahan pangan dapat disebabkan oleh

perlakuan fisik, seperti terbanting, tergencet, atau terluka. Perlakuan tersebut
dapat menyebabkan terjadinya memar, luka, dan adanya benda asing.
2. Kerusakan Kimiawi

Penurunan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan dapat terjadi

selama proses pencucian dan pemanasan. Selama berlangsung proses pencucian
bahan pangan, banyak komponen senyawa kimia yang akan larut, seperti
beberapa protein, vitamin B dan C, dan mineral.
3. Kerusakan Biologis

Kerusakan biologis pada bahan pangan dapat disebabkan oleh aktivitas

mikroba patogen dan pembusuk, baik berupa bakteri, virus, jamur, kamir
ataupun protozoa.
Alat pengukur warna selain Color reader :
1. Precise Colorimeter AMT501
Alat Ukur Warna Precise Colorimeter AMT501 merupakan salah satu
instrumen yang sangat sensitif dengan cahaya yang paling utama diaplikasikan
untuk kepentingan kontrol kualitas (Quality Control) dalam bidang industri
plastik, seni lukisan, desain grafis, plating, kostum, percetakan dan pewarna
pakaian. Selain itu, alat ini juga banyak digunakan untuk mengukur warna cat,
bahan pangan/makanan dan bahan pakaian. Alat ini bekerja dengan baik untuk
perbandingan secara rutin pada warna serupa dan beberapa fungsi-fungsi
tambahan untuk memenuhi kebutuhan pengujian dan analisis warna.
 Gambar 3. Precise Colorimeter AMT501
2. Spektrofotometer

Spectrophotometer merupakan alat untuk mengukur warna dengan

spektrum tertentu pada suatu objek kaca yang disebut dengan kuvet.
Spectrophotometer memiliki prinsip kerja yaitu hasil penggabungan dari
spectrometer dan photometer.

Gambar 4. Spektrofotometer

3. Calorimeter

Colorimeter adalah alat yang digunakan untuk mengukur warna melalui

sensor fotodioda, seperti mata manusia yang bisa mendeteksi tiga nilai warna
primer (RGB) sehingga dapat dihasilkan nilai LAB. Cara
kerja colorimeter adalah sumber cahaya disorotkan pada objek atau benda
pengujian kemudian akan melewati photodectors (Filter RGB) sehingga
didapatkan nilai LAB yang dapat dikumpulkan dan dianalisa.
 Gambar 5. Calorimeter

4. Densitometer

Densitometer adalah alat untuk mengukur density atau derajat kepekatan

warna suatu objek. Densitometer dapat mengukur berapa banyak jumlah
cahaya yang dapat direfleksikan atau ditransmisikan dari sebuah objek. Pada
awal pengukuran, densitometer harus selalu dikalibrasi karena density
merupakan nilai relatif dan untuk menentukan nilai dasar atau density.

Gambar 6. Densitometer
(Mulyanudin, 2007).
 Gambar 7. Colour Reader

1). Tombol bidik : untuk membidikan sensor warna pada objek.

2) . Ujung reseptor : untuk menangkap warna pada suatu objek yang

akan diukur pada perubahan warnanya.

3). Tombol LCH : untuk mengukur kecerahaan chrome.

4). Tombol Lab : untuk mengukur kecerahaan warna .

5). Tombol target : untuk mereset kembali display sebelum pengukuran

Dilakukan.

6) Display : untuk menampilkan hasil pengukuran warna dalam

bentuk L, a+, a-, b+, dan b- .

7). Tombol on/off : untuk menyalakan dan mematikan color reader.

Prinsip kerja colour reader adalah sistem pemaparan warna dengan

menggunakan sistem CIE (Commision International e’ eclairage) dengan 3
reseptor warna yaitu L, a, dan b.
Cara kerja colour reader adalah dengan mengarahkan benda yang akan
diukur warnanya lalu tekan tombol sekitar 3 detik yang berada disamping alat
sampai adanya lampu yang menerangi benda lalu catat hasil yang ada di layar
display.
1. Reaksi Ordo 0
 Reaksi dengan orde nol adalah reaksi dimana laju tidak bergantung pada
konsentrasi reaktan. Penambahan maupun mengurangan konsentrasi reaktan
tidak mengubah laju reaksi. Persamaan reaksi yang terjadi adalah sebagai
berikut:
A = Produk
Laju reaksi dapat dinyatakan dalam persamaan: v = – ∆ [A]/∆ t
Laju reaksi juga dapat dinyatakan dalam persamaan: v = k [A]0 atau v = k
Satuan k dapat diperoleh dari persamaan: k = v/ [A]0 = v = M/ s
Dengan menggabungkan kedua persamaan laju reaksi: – ∆[A]/ ∆ t = k [A]0
Dengan menggabungkan kedua persamaan laju reaksi: – ∆[A]/∆ t = k
Penyelesaian dengan kalkulus, akan diperoleh persamaan berikut:
[A]t = -kt + [A]0
2. Reaksi Ordo 1
Reaksi dengan orde satu adalah reaksi dimana laju bergantung pada
konsentrasi reaktan yang dipangkatkan dengan bilangan satu. Secara umum,
reaksi dengan orde satu dapat diwakili oleh persamaan reaksi berikut:
A = Produk
Laju reaksi dapat dinyatakan dalam persamaan: v = – ∆ [A]/∆ t
Laju reaksi juga dapat dinyatakan dalam persamaan: v = k [A]
Satuan k dapat diperoleh dari persamaan: k = v/[A] = M.s-1/M = 1/s
Dengan menggabungkan kedua persamaan laju reaksi: – ∆[A]/∆ t = k [A]
Penyelesaian dengan kalkulus, akan diperoleh persamaan berikut:
ln {[A]t / [A]0} = – kt atau ln [A]t = – kt + ln [A]0
ln = logaritma natural (logaritma dengan bilangan pokok e)
[A]0 = konsentrasi saat t = 0 (konsentrasi awal sebelum reaksi)
[A]t = konsentrasi saat t = t (konsentrasi setelah reaksi berlangsung selama t
detik)
Dari praktikum yang telah dilakukan yaitu mengukur warna sayuran sawi
selama perebusan. Perubusan dilakukan selama 10 menit dan terdapat 10 sayuran
kangkung. Kangkung diangkat setiap 1 menit, jadi sawi yang pertama diangkat
hanya mengalami perebusan selama 1 menit sedangkan sawi yang terakhir diangkat
mengalami perebusan selama 10 menit. Warna diukur dengan menggunakan color
reader. L pada color reader menunjukkan kecerahan, a- menunjukkan kehijauan,
a+ menunjukkan kemerahan, b+ kebiruan, dan b- menunjukkan kekuningan. Data
yang didapat yaitu:
Tabel 2. Hasil Pengamatan
No Waktu L (0-100) a- b+
1 0 16,8 9,4 2,1
2 1 17,1 11,4 7,3
3 2 16,3 11,5 8,6
4 3 16,6 12,1 8,2
5 4 17,2 13,0 9,2
6 5 17,5 12,0 10,6
7 6 17,0 12,3 9,0
8 7 16,6 12,3 9,1
9 8 17,6 12,2 8,8
10 9 17,0 9,4 8,9
11 10 18,3 13,1 10,8

Perhitungan :

𝐴0 16,8
(𝐿𝑛( )) (𝐿𝑛( ))
𝐴𝑡 18,3
K= K= = -0,085
𝑡 10

𝐴0 9,4
(𝐿𝑛( )) (𝐿𝑛(13,1))
𝐴𝑡
Ka- = K= = -0,331
𝑡 10

𝐴0 2,1
(𝐿𝑛( )) (𝐿𝑛(10,8))
𝐴𝑡
Kb+ = K= = -1,637
𝑡 10
 V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Mutu pangan adalah merupakan karakteristik mutu pangan yang dapat
diterima oleh konsumen, sehingga pangan bermutu merupakan pangan produk yang
memiliki karakteristik tertentu sehingga dapat sesuai dengan keinginan pelanggan.
Mutu produk pangan dipengaruhi oleh:
1. Faktor luar yang dapat terlihat, misalnya warna, flavor, penampakan, bentuk
atau ukuran
2. Faktor dalam yang tidak dapat terlihat, misalnya: rasa, kemanisan, pahit, kesan
di mulut atau kandungan gizi.
Faktor yang mempengaruhi penurunan mutu bahan pangan, yaitu kerusakan
fisik, kimia, dan biologis.
Warna juga menunjukkan indikasi adanya perubahan kimia dalam makanan
seperti misalnya browning karamelisasi. Pada proses perebusan pangan, terjadi
perubahan warna, yaitu untuk warna hijau makan akan semakin tua, namun tidak
warna biru.
B. Saran

Praktikum sudah berjalan sesuai prosedur tetapi kurang efisiennya kompor

yang hanya satu sehingga harus bergantian memakan waktu dan kurang bagusnya
kompor.
 DAFTAR PUSTAKA

De Man. 1999. Principle of Food Chemistry. The AVI Publishing Company

Inc.Westport Connecticut.

Hutching JB. 1999. Food Color and Apearance. Marylan: Aspen publisher Inc.

Sukamto. 1989. Kimia Fisika. Jakarta : PT Bhineka Cipta

Sunarya, Yayan. 2002. Kimia Dasar II Berdasarkan Prinsip-Prinsip Kimia Terkini.

Bandung : Alkemi Grafisindo Press.

Siregar, TirenaBahnur. 2008. Kinetika Kimia Reaksi Elementer. Medan. Usu press.

Syukri S, 1999. Kimia Dasar 2. ITB, Bandung. hal 71-83.