BAB 1

ANALISIS KUANTITATIF KARBOHIDRAT (ANTHRONE DAN HIDROLISIS ASAM)

A. PRE-LAB
1. Bagaimana prinsip penetapan kadar gula total dengan metode anthrone?
Metode anthrone merupakan metode yang dilakukan untuk mengukur kadar gula total dalam
suatu produk pangan. Senyawa anthrone diperoleh dari hasil reduksi antroquinone. Penetapan
kadar gula dengan metode anthrone didasarkan pada prinsip terjadinya reaksi antara gula
pereduksi atau non pereduksi dengan asam sulfat pekat. Dari reaksi ini terbentuk senyawa
furfural atau turunannya yang dapat bereaksi dengan reagen anthrone (9,10-dihidroksi-9-
oksoantrasena) membentuk kompleks berwarna biru kehijauan yang khas. Intensitas warna
hijau yang terbentuk selanjutnya diukur nilai absorbansinya dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 630 nm (Sarjani dkk., 2021).

2. Apa perbedaan antara kadar gula pereduksi dengan kadar gula total?
Kadar gula pereduksi merupakan gula yang berasal dari golongan monosakarida dan
disakarida yang memiliki kemampuan untuk mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron.
Contoh dari gula pereduksi diantaranya adalah fruktosa, glukosa, maltosa, galaktosa dan
laktosa. Gula pereduksi mempunyai kemampuan mereduksi karena mengandung gugus
aldehid atau keton bebas. Sementara, kadar gula total merupakan gula dengan golongan
monosakarida dan disakarida yang terdiri dari gula reduksi dan gula non reduksi. Kadar gula
total dapat menentukan tingkat kemanisan dari suatu bahan pangan (Wijayanti, 2022).

3. Apa kelebihan dan kelemahan penetapan kadar gula total dengan metode anthrone?
Penetapan kadar gula total dengan metode anthrone memiliki kelebihan dan juga
kekurangannya. Kelebihan dari metode anthrone diantaranya lebih praktis dan mudah untuk
dilakukan. Selain itu, metode ini memiliki tingkat sensitivitas pada karbohidrat yang cukup
baik dalam jumlah yang kecil. Sementara, kelemahan dari metode anthrone adalah reagennya
yang bersifat kurang stabil bila dilarutkan dalam asam sulfat. Sehingga, perlu dilakukan
pembuatan reagen baru secara berkala sebelum dilakukannya pengujian (Atma, 2018).

4. Jelaskan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi penetapan kadar gula total dengan
metode anthrone!
Dalam penetapan kadar gula total dengan metode anthrone, terdapat faktor-faktor yang dapat
mempengaruhi. Beberapa faktor tersebut diantaranya adalah jumlah asam sulfat yang dipakai
harus sesuai agar hasilnya optimal. Kemudian, pengukuran absorbansi pada spektrofotometer
harus dilakukan pada panjang gelombang yang sesuai dan akurat karena dapat mempengaruhi
hasil kadar gula totalnya. Selain itu, faktor lain yang dapat mempengaruhi adalah kondisi
reagen anthrone yang digunakan. Reagen anthrone bersifat kurang stabil pada asam sulfat,
untuk itu perlu dilakukan pengecekan dan pembuatan reagen anthrone yang baru apabila
ingin melakukan pengujian (Al Kayyis & Susanti, 2016).
5. Jelaskan prinsip penetapan kadar pati dengan metode hidrolisis asam!
Pada penetapan kadar pati dapat dilakukan dengan metode hidrolisis asam. Metode hidrolisis
asam didasarkan pada prinsip dengan mereaksikan sampel dengan larutan asam seperti HCl
sehingga pati terhidrolisis menjadi sakarida rantai pendek dan kandungannya dapat dianalisis.
Dari hasil hidrolisa pati tersebut, dihasilkan gula pereduksi yang dapat mereduksi kupri
oksida menjadi kupro oksida. Selanjutnya, hasil yang telah diperoleh dapat diukur nilai
absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang tertentu (Jung et al., 2013).

6. Jelaskan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi penetapan kadar pati dengan metode
hidrolisis asam!
Dalam penetapan kadar pati dengan metode hidrolisis asam, terdapat beberapa faktor yang
dapat mempengaruhinya. Faktor-faktor tersebut diantaranya adalah waktu hidrolisis, dimana
semakin lama proses hidrolisis maka semakin banyak pula gula pereduksi yang dihasilkan.
Selanjutnya, suhu juga mempengaruhi karena semakin tinggi suhu yang digunakan, maka
konsentrasi gula pereduksi yang diperoleh juga semakin besar. Kemudian, kandungan
karbohidrat selulosa dapat berpengaruh karena semakin banyak kadar karbohidrat selulosa
maka semakin besar gula pereduksi yang dihasilkan. Selain itu, banyaknya konsentrasi asam
juga menjadi faktor yang menentukan, sebab konsentrasi asam dapat mempengaruhi proses
terbentuknya senyawa furan (furfural dan HMF) serta senyawa fenol. Semakin besar
konsentrasi asam maka semakin besar pula konsentrasi gula pereduksi yang diperoleh
(Hackmann et al., 2013).

7. Apa kelemahan penetapan pati menggunakan metode hidrolisis asam?

Penetapan pati menggunakan metode hidrolisis asam memiliki beberapa kelemahan.
Kelemahan tersebt diantaranya adalah penggunaan enzim yang tergolong cukup mahal dan
memerlukan biaya yang besar. Selain itu, dengan metode hidrolisis asam dapat membuat
produk yang dihasilkan mengalami perubahan baik dari segi rasa maupun warna. Hal ini
disebabkan karena penggunaan asam kuat seperti H2SO4 yang bisa menghasilkan reaksi
samping seperti reaksi maillard sehingga sampel menjadi lebih kecoklatan. Kemudian,
kelemahan berikutnya adalah dapat memicu terjadinya penurunan hasil hidrolisis karena
glukosa menjadi lebih mudah diuraikan (Yusra dkk., 2020).
 B. DIAGRAM ALIR
1. Total Gula Metode Anthrone
Persiapan Sampel

Sampel Padat

Ditimbang 3 gr

20 ml alkohol 80%

Dimasukkan ke beaker glass

Alkohol 80%

Dicuci padatan

Diukur pH larutan (jika asam, tambah 2 gram CaCO3)

Fungsi: untuk Dipanaskan dalam penangan air 100c selama 30 menit

mengendapkan gula
pereduksi dan 3 ml Pb-asetat 0,1 gr Na-Oksalat
mengikat ion
pengotor (Wijayanti,
2022). Filtrat

Filtrat

Dimasukkan ke dalam labu ukur 100ml

ambil 1 ml dalam labu ukur 100 ml

Aquades hingga tanda batas

Filtrat pengenceran
Pembuatan reagen anthrone

Bubuk Anthrone

Ditimbang 0,015 gram

15 ml H2SO4 Pekat Untuk 2 tabung reaksi

Diaduk

Hasil

NB: perbandingan bubuk anthrone dan H2SO4 = 0,01 gr bubuk anthrone

Untuk 10 ml H2SO4

Pembuatan larutan glukosa standar

Padatan glukosa 200 mg

100 ml aquades

Padatan glukosa 200 mg

Diambil 10 ml
Aquades

Diencerkan menjadi 100 ml di labu ukur

Larutan glukosa standar 0,2 mg/ml

Pembuatan kurva standar

Larutan Gula Standar

Dipipet 0 ; 0,2 ; 0,4 ; 0,6 ; 0,8 ; 1 ml dalam tabung reaksi

Aquades
Ditambahkan hingga volume 1 ml
Fungsi:
5 ml pereaksi Anthrone bereaksi
dengan
Ditutup dengan alumunium foil dabn divortex furfural atau
turunannya
membentuk
Dipanaskan di kompor listrik 100c selama 12 menit kompleks
warna biru
kehijauan
Didinginkan cepat dengan air mengalir (Sarjani dkk.,
2021).
Dipindahkan ke dalam kuvet

Diukur absorbansi pada panjang gelombang 630 nm

Dibuat kurva antara absorbansi dengan konsentrasi glukosa

Larutan Gula Standar

Penetapan sampel
Filtrat pengenceran

Diambil 1 ml dan dimasukkan ke tabung reaksi

5 ml pereaksi Anthrone

Tabung reaksi ditutup dan divortex lalu

Dipanaskan di kompor listrk 100c selama 12 menit

Didinginkan cepat dengan air mengalir

Diukur absorbansi pada panjang gelombang 630 nm

Hasil
2. Kadar Pati Metode Hidrolisis Asam
Persiapan sampel

Persiapan sampel Preparasi

Sampel

Dihaluskan

Ditimbang sebanyak 3 gram

Dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml

Fungsi: untuk
50 ml etanol 80% menghilangkan
sisa hidrolisis
Diaduk dalam shaker selama 1 jam yang berupa
gula (Sadimo
Disaring dengan kertas saring dkk., 2016)

Dicuci residu di kertas saring dengan aquades hingga volume 250 ml

Filtrat dibuang

Residu pada kertas saring dicuci 2 ml eter

Dibiarkan eter menguap ± 5-10 menit Fungsi: untuk

menghilangkan lemak
Dicuci dengan 10 ml etanol 10% dari bahan (Yusra
dkk., 2020).
Dibiarkan etanol menguap ± 5-10 menit

Residu dipindahkan ke erlenmeyer 20 ml aquades

20 ml HCl encer
Fungsi: untuk
Dipanaskan dengan pendingin balik (refluks) selama 2,5 jam menghidrolisis pati
dalam suasana asam
Didinginkan (Aniriani dkk., 2018).

Dinetralkan dengan 15 ml NaOH 45%

Diencerkan dengan aquades hingga volume 500 ml

Disaring

Filtrat
 Filtrat

Diambil sebanyak 1 ml dalam labu ukur 10 ml

Aquades sampai tanda
batas
Filtrat akhir

Pembuatan Kurva Standar Metode Nelson Somogyi

Larutan glukosa standar

(10 mg glukosa anhidrat/100 ml)

Diencerkan sampai konsentrasi 2, 4, 6, 8, 10 mg/100 ml

Disiapkan 6 tabung reaksi bersih

5 tabung diisi larutan standar 1 ml

1 tabung diisi larutan blanko (aquades) 1 ml

1 ml reagen Nelson somogyi

Ditutup dan dipanaskan sampai mendidih ± 20 menit

Fungsi: sebagai oksidator kupro oksida
Didinginkan ± 25 menit dan mencegah pengendapan kupri
oksida (Vifta dkk., 2021).

1 ml reagen Arsenomolibdat

Fungsi: bereaksi dengan endapan kupro

oksida untuk menghasilkan kompleks
berwarna
Dihomogenkan hingga larut7 ml aquadesbiru (Vifta dkk., 2021).
Dihomogenkan

Diukur absorbansi menggunakan spectrofotometer, λ = 540 nm

Hasil
Penetapan sampel Metode Somogyi

1 ml filtrat

Dimasukkan dalam tabung reaksi

1 tabung diisi larutan blanko (aquades) 1 ml

1 ml reagen Nelson
Ditutup alufo dan dipanaskan sampai mendidih ± 20 menit

Didinginkan ± 25 menit
1 ml reagen Arsenomolibdat
Ditutup dan dipanaskan sampai mendidih ± 2 menit

Dihomogenkan hingga larut

7 ml aquades
Dihomogenkan

Diukur absorbansi menggunakan spectrofotometer, λ = 540 nm

Hasil

Pembuatan Reagen Nelson Somogyi

2,5 ml nelson A

0,1 ml nelson B
Diaduk

Hasil

NB: perbandingan nelson A:B adalah 25:1

DAFTAR PUSTAKA

Al-kayyis, Hasanul K. dan Hari S. 2016. Perbandingan Metode Somogyi-Nelson Dan Anthrone-
Sulfat Pada Penetapan Kadar Gula Pereduksi Dalam Umbi Cilembu (Ipomea Batatas L.).
Jurnal Farmasi Sains dan Komunitas. Vol. 13 No. 2. Hal: 81-89
Aniriani, G. W., Nurul F.A dan Eko S. 2018. c. Jurnal Ilmiah Sains. Vol. 18. No. 2. Hal :113-
117.
Atma, Yoni. 2018. Prinsip Analisis Komponen Pangan Makro & Mikro Nutrien. Yogyakarta:
Deepublish
Hackmann, T.J, Bethany L.K. and Jeffrey L.F. 2013. Evaluation of Methods to Detect Changes
in Reserve Carbohydrate for Mixed Rumen Microbes. Journal of Microbiological
Methods. Vol. 93. No. 3. Hal: 284-291
Jung, J. Y., Myung, S. C., and Jae, K. Y. 2013. Optimization of Concentrated Acid Hydrolisis of
Waste Paper Using Response Surface Methodology. Journal Korean Wood Science and
Technology. Vol 41. No.2. Hal: 87-99
Sadimo, M.M., Irwan S. dan Kasmudin M. 2016. Pembuatan Bioetanol Dari Pati Umbi Talas
(Colocasia Esculenta [L] Schott) Melalui Hidrolisis Asam Dan Fermentasi. Jurnal
Akademika Kimia. Vol. 5. No. 2. Hal: 79-84
Sarjani, Tri M., Hasby, Abdul L. M. 2021. Analisis Kandungan Glukosa dan Fruktosa pada
Nipah (Nypa fructiocans) dan Aren (Arenga pinnata). Jurnal Biologi dan Pembelajaran
Biologi. Vol. 6. No. 1. Hal: 37-45
Vifta, R., Wilantika dan Yustisia D.A. 2019. Studi In Vitro Potensi Antioksidan Dan Aktivitas
Antidiabetes Fraksi Etil Asetat Buah Parijoto (Medinilla Speciosa B.). Jurnal Tumbuhan
Obat Indonesia. Vol. 12 No. 2. Hal: 93-102
Wijayanti, Titik. 2022. Teknik dan Metode Analisis Kimia. Malang: MNC Publishing
Yusra, S., Yudi, P., Chairil, A., dan Chusnul H. 2020. Hidrolisis Pati dari Batang Kelapa Sawit
dengan Kombinasi Perlakuan Asam Sitrat dan Steam Expolsion Terhadap Sifat Fisiko
Kimia Dekstrin. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 9. No. 1. Hal: 9-17
SS LITERATUR