SOAL BIDANG LOMBA

POST HARVEST
TECHNOLOGY
INFORMASI LOMBA

BIDANG LOMBA : POST HARVEST TECHNOLOGY

TEMA :
Teknologi Pengolahan Tepung Berbahan Baku Aneka Umbi-umbian dan Produk
Olahannya

DIAGRAM ALIR PENYELENGGARAAN LOMBA

PEDOMAN/JUKNIS
LKS SMK WILKER IV Penyusunan Program LKS, Koordinasi Teknis
2019 Pelaksanaan & Penyiapan Daya Dukung

Sosialisasi Program LKS SMK Wilker IV

PERSIAPAN PROGRAM LKS
SMK WILKER IV 2019
Penyiapan Arena Lomba

Pendataan Peserta Lomba dan Technical

Meeting

PELAKSANAAN PROGRAM LKS PenilaianPortofolio (10%)

SMK WILKER IV 2019 &KemampuanKompetensiKerja (70%)

Penilaian Kemampuan Penguasaan

Materi dan Wawasan (20%)

Pengolahan Data
HasilLomba
PENENTUAN PERINGKAT
SMK WILKER IV 2019 Penentuan Rangking Kejuaraan Bidang Lomba

Data Ranking Kejuaraan diserahkan

5 (LIMA) PERINGKAT Kepada Panitia
UTAMA
SMK WILKER IV 2019
1. SPESIFIKASI KOMPETENSI

Deskripsi Kompetensi Siswa

Post Harvest Technology merupakan kegiatan yang bergerak dalam penanganan,
pengolahan dan pengawetan bahan hasil pertanian, pengolahan serta penanganan
limbah. Hal yang esensi bahwa Post Harvest Technology adalah memastikan bahwa
produk yang dihasilkan adalah produk berkualitas dan aman mulai dari raw material
sampai produk di tangan end user (konsumen).

Dewasa ini, konsumen semakin cerdas sehingga mempunyai tuntutan yang tinggi
terhadap produk, tidak terkecuali produk pangan. Hal tersebut memacu dunia bisnis dan
industri pangan untuk menghasilkan produk pangan dengan keunggulan tertentu baik
dari sisi kualitas yang tinggi, desain yang menarik, keamanan yang terjamin serta
mempunyai harga yang bersaing. Hal tersebut harus direspon oleh siswa SMK yang
belajar dalam Post Harvest Technology untuk menguasai kompetensi tertentu. Oleh
karena itu kompetensi yang harus dikuasai oleh siswa di bidang ini adalah kemampuan
memilih dan menangani bahan, melakukan produksi dan mengendalikan mutu hasil
produksi.

Kompetensi-kompetansi tersebut merupakan kemampuan standar yang harus dimiliki

oleh siswa. Kemampuan yang tidak kalah penting adalah kemampuan berkomunikasi.
Kemampuan tersebut sangat penting untuk memberikan informasi kepada konsumen
tentang kualitas dan keamanan pangan dari produk yang dihasilkan.

1.1 Dokumen Terkait

✓ SNI Tepung
✓ SNI Proses

2. STRATEGI ASESMENT DAN SPESIFIKASI

Penilaian ditetapkan oleh dewan juri. Strategi penilaian menetapkan prinsip

pengolahan , pembuatan produk antara dan produk akhir., forto folio, dan
presentasi. Kriteria penilaian disesuaikan dengan yang telah ditetapkan oleh dewan
juri.
Adapun bobot penilaian sebagai berikut :

No Kompetensi Bobot (%)

1 Portofolio 10
2 Kemampuan Kompetesi Kerja 70
3 Penguasaan materi dan wawasan (presentasi) 20
Total 100
 3. SKEMA PENILAIAN

SKEMA PENILAIAN PRAKTIK PEMBUATAN PRODUK ANTARA, DAN PEMBUATAN

PRODUK OLAHAN PANGAN

Nama Juri/Penilai : ....................................................................

Nama/ Nomor Peserta : ...................................................................

NO KOMPETENSI DASAR/ PRESTASI KANDIDAT

(PESERTA)
SUB KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA
Kompeten dengan nilai BK

10 9 8 7

1 Memilih bahan baku dan bahan
penunjang dalam satuan proses
produksi secara terencana
Bahan baku dan bahan penunjang dipilih sesuai kebutuhan dalam
satuan produksi
Bahan penunjang digunakan sesuai ketentuan dan kebutuhan
dalam satuan proses produksi

2 Melakukan perlakuan pendahuluan :

Melakukan sortasi, pengupasan, Bahan yang dipilih adalah bahan dengan mutu bagus selanjutnya,
pencucian dikupas dan dibersihkan dari kotoran dan benda asing dengan
pencucian
NO KOMPETENSI DASAR/ PRESTASI KANDIDAT
(PESERTA)
SUB KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA
Kompeten dengan nilai BK

10 9 8 7

Melakukan penimbangan Bahan ditimbang sesuai dengan kebutuhan dalam satuan proses
Produksi

3 Melakukan Reduksi ukuran: Bahan direduksi ukurannya dengan proses slicing, sawut, dll.

Melakukan Perendaman dengan Bahan direndam dengan BTP dengan konsentrasi waktu tertentu
sodium metabisulphit (Bahan
Tambahan Pangan)

Melakukan pencucian dan penirisan Bahan dicuci kembali dan dilakukan penirisan dengan peralatan
standar

Hasil proses ini dilakukan dan diamati sesuai ketentuan standar

produksi

4 Melakukan proses pengeringan Bahan dikeringkan pada waktu dan suhu sesuai dengan ketentuan
standar

Tujuan melakukan proses pengeringan diidentifikasi

6 Melakukan penggilingan Bahan digiling sesuai dengan peralatan dan ketentuan standar

Tujuan dan prinsip dasar melakukan proses penggilingan

diidentifikasi
NO KOMPETENSI DASAR/ PRESTASI KANDIDAT
(PESERTA)
SUB KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA
Kompeten dengan nilai BK

10 9 8 7

7 Melakukan Bahan diayak/ disaring dengan peralatan standar sesuai

pengayakan/penyaringan ketentuan standar poduksi

Proses pengayakan menggunakan ukuran pengayak/screenyang

sesuai

Tujuan, prinsip dasar dan faktor yang berpengaruh pada

perlakuan pengayakan/penyaringan dikuasai

8 Melakuan proses pembuatan produk

antara : (Tepung dari umbi-umbian)

Proses pembuatan produk antara dilakukan sesuai ketentuan

standar produksi

Tujuan, prinsip dasar dan faktor yang berpengaruh pada setiap

tahapan proses pada masing-masing produk dikuasai

Pengemasan dan pelabelan: Proses pengemasan dilakukan sesuai dengan ketentuan standar
produksi

Tujuan, prinsip dasar dan mengetahui berbagai jenis bahan

pengemasan produk dikuasai dengan baik.
NO KOMPETENSI DASAR/ PRESTASI KANDIDAT
(PESERTA)
SUB KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA
Kompeten dengan nilai BK

10 9 8 7

9 Melaku.kan Pelabelan dan Display Proses pelabelan dilakukan sesuai dengan ketentuan standar
Produk produksi

Tujuan, prinsip dasar dan informasi penting dalam proses

pelabelan produk dikuasai dengan baik.

Proses pelabelan memenuhi persyaratan suatu produk

Display produk sesuai standar display makanan industri

10 Good Manufacturing Practice GMP dan sanitasi diterapkan dalam setiap tahapan proses
(GMP), khususnya sanitasi dan
penanganan limbah Higiene personal, alat dan tempat kerja diterapkan

Tujuan, jenis, sifat dan teknik penanganan limbah diidentifikasi

11 Melakukan uji organoleptik Informasi, instruksi dan responsi untuk penilaian organoleptik
dikuasai

Respon penilaian yang diberikan sesuai dengan karakteristik

produk dan sifat sensori bahan
NO KOMPETENSI DASAR/ PRESTASI KANDIDAT
(PESERTA)
SUB KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA
Kompeten dengan nilai BK

10 9 8 7

12 Memproduksi produk olahan pangan

:

a. Mengolah produk antara menjadi

produk siap santap

- Memilih dan menangani Jenis, jumlah kebutuhan bahan baku dan bahan penunjang untuk
bahan untuk proses produksi satu kali produksi
produk olahan pangan, produk
inovatif lainnya. Produk antara untuk dibuat produk olahan pangan telah disiapkan
peserta

Standar Operasional Prosedur pemilihan dan penanganan produk

antara untuk dibuat produk olahan pangan telah ditentukan

Faktor mutu untuk bahan baku dan bahan penunjang sesuai

standar

Bahan baku dan bahan penunjang dipastikan tersedia untuk

memenuhi persyaratan produksi

b. Memilih dan menyiapkan Peralatan produksi olahan pangan telah disiapkan sesuai dengan
peralatan produksi kapasitas yang diperlukan
NO KOMPETENSI DASAR/ PRESTASI KANDIDAT
(PESERTA)
SUB KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA
Kompeten dengan nilai BK

10 9 8 7

Persyaratan kebersihan dan kondisi peralatan teridentifikasi dan

siap digunakan

Jenis dan fungsi alat produksi telah dikuasai

Komponen peralatan yang diperlukan disesuaikan dengan

kebutuhan produksi

Kinerja peralatan diperiksa dan disesuaikan dengan kebutuhan

Pemeriksaan pre-start dilaksanakan sebagaimana diperlukan

menurut kebutuhan tempat kerja

Peralatan produksi dan penunjang siap dioperasikan sesuai

dengan SOP

c. Mengendalikan proses dan menilai Proses produksi dijalankan sesuai dengan persyaratan produksi
mutu produk dan kapasitas yang diperlukan

Titik pengendalian dimonitor untuk memastikan kinerja proses

sesuai dengan spesifikasi

Proses pembuatan produk olahan pangan sesuai dengan

spesifikasi dan dipertahankan sesuai persyaratan produksi
NO KOMPETENSI DASAR/ PRESTASI KANDIDAT
(PESERTA)
SUB KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA
Kompeten dengan nilai BK

10 9 8 7

Kinerja peralatan proses dan produk serta penyimpangannya

diidentifikasi, dipastikan, dan atau dilaporkan

Proses produksi dilanjutkan bila mutu produk sesuai kriteria

mutu atau dihentikan sesuai dengan prosedur sistem produksi

Proses produksi dihentikan sesuai dengan prosedur sistem

produksi

Limbah hasil ditangani atau didaur ulang sesuai dengan standar

prosedur pengelolaan limbah

Menyimpan hasil produksi pada tempat higienis sebelum

dikemas

Informasi proses dicatat pada format yang sesuai

Produk/hasil dari proses diluar spesifikasi dikenali, diperbaiki

atau dilaporkan

Tempat kerja dikendalikan sesuai dengan standar pemeliharaan

tempat kerja, dan dibuat catatannya.
 NO KOMPETENSI DASAR/ PRESTASI KANDIDAT
(PESERTA)
SUB KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA
Kompeten dengan nilai BK

10 9 8 7

d. Mengemas hasil produksi sesuai Tempat pengemasan disiapkan sesuai dengan yang
dengan spesifikasi yang ditentukan dipersyaratkan

Pengemasan harus disesuaikan dengan tujuan yang diharapkan

Standar hasil kemasan yang diterapkan telah dipenuhi

e. Menghitung biaya Komponen biaya proses pembuatan produk olahan pangan

disusun

Satuan harga bahan dan utilitas untuk pembuatan produk olahan

pangan

Biaya untuk pembuatan produk olahan pangan (mi, bihun,

makanan tradisional spesifik daerah peserta)

4. PROYEK UJI

Proyek Uji meIiputi lembar soal praktik dan presentasi antara lain :
 Bidang Lomba : Teknologi Hasil Pertanian (Post Harvest Technology)
Tema Lomba : Teknologi Pengolahan Tepung Berbahan Baku Aneka Umbi-
umbian dan Produk Olahannya

Hari/Tanggal : Selasa- Kamis, 08 – 11 Januari 2019

SOAL PRAKTIK 1

Keterampilan : Menyiapkan Bahan

Waktu : 15 Menit

Hari/Tanggal : Hari 1 (sore setelah technical meeting)

1. Memilih bahan baku yang baik dan memenuhi persyaratan untuk pembuatan produk
antara dan produk olahan pangan dari sumber karbohidrat (ubi kayu, ubi jalar, talas dan
umbi lainnya) atau perpaduan aneka tepung dari umbi-umbian tersebut

2. Memilih bahan-bahan tambahan/penunjang yang akan digunakan untuk pembuatan

produk antara dan produk olahan.

SOAL PRAKTIK 2

Keterampilan : Melakukan Pra Proses (Perlakuan Pendahuluan)

Waktu : 15 Menit

Hari/Tanggal : Hari 1

Tahapan perlakuan pendahuluan pembuatan produk:

1. Melakukan Proses Sortasi

2. Melakukan Proses Penimbangan (1 kg bahan)
SOAL PRAKTIK 3

Keterampilan : Melakukan Proses Pengupasan dan Pencucian

Waktu : 30 menit

Hari/Tanggal : Hari 1

Melakukan proses pengupasan yang kemudiandilanjutkanpencucian

SOAL PRAKTIK 4
Keterampilan : Melakukan proses penimbangan dan reduksi ukuran/pengecilan ukuran
bahan

Waktu : 60 menit

Hari/Tanggal : Hari 1

Melakukan proses penimbangan dan reduksi ukuran dengan alat slicer, penyawut. Peserta
mampu mendeskripsikan teknik penimbangan dan reduksi ukuran.

SOAL PRAKTIK 5
Keterampilan : Melakukan Proses Perendaman dengan bahan tambahan pangan (BTP)

Waktu : 30 menit

Hari/Tanggal : Hari 1

Melakukan proses perendaman.

SOAL PRAKTIK 6
Keterampilan : Melakukan pencucian dan penirisan

Waktu : 30 Menit

Hari/Tanggal : Hari 1

Melakukan proses pencucian dan penirisan dengan alat yang telah disediakan (chip di oven)
Keterampilan : Melakukan proses pengeringan (T= 50- 60oC, t = 5-10 jam)

Waktu : Disesuaikan

Hari/Tanggal : Hari 1

Melakukan proses pengeringan dengan pengeringan sinar matahari atau alat pengering dan
mengamati karakteristik produk hasil proses pengeringan. Mencatat kondisi proses
pengolahan.

SOAL PRAKTIK 8
Keterampilan : Melakukan proses penggilingan dan pengayakan (bahan chip kering yang
dibawa masing-masing peserta ± 500 gr)

Waktu : 60 menit

Hari/Tanggal : Hari 2

Melakukan proses penggilingan dan pengayakan menggunakan alat yang telah tersedia dan
mengamati granula tepung dan ukuran saringan/screen pada alat penepung.

SOAL PRAKTIK 9
Keterampilan : Melakukan Penimbangan Produk Tepung Hasil Proses

Waktu : 5 menit

Hari/Tanggal : Hari 2

Melakukan penimbangan dan mencatat hasil penimbangan

SOAL PRAKTIK 10
Keterampilan : Membuat produk diversifikasi olahan pangan dari tepung.

Waktu : 10.15 – 16.15 wib

Hari/Tanggal : Hari 2

1. Membuat satu (1) macam produk olahan yaitu produk olahan pangan yang inovatif
dengan syarat minimal bahan baku tepung yang digunakan sebesar 30 % adalah tepung
yang dibuat oleh peserta lomba dengan total adonan ± 500 gram ( ½ kg ).
2. Jenis dan jumlah bahan penunjang serta alat yang digunakan disesuaikan dengan produk
yang akan dibuat.
3. Uji organoleptik dilakukan oleh juri.
4. Bahan dan alat yang umum disediakan oleh panitia (Ubi kayu, ubi jalar dan talas),
sedangkan bahan dan alat yang spesifik dan dibutuhkan peserta, disiapkan dan dibawa
oleh masing-masing peserta.

a. Bahan bahan yang disediakan panitia : tepung terigu, gula pasir, telur ayam negeri,
Margarine, garam, permifan, soda kue, susu cair, susu bubuk dan minyak goreng.
b. Alat yang disediakan panitia : blender, mixer, oven kue, oven pengering chip, pisau,
telenan, kompor dan gas, panci, baki plastic, timbangan kue, dan ayakan tepung
.
CATATAN : Alat dan bahan yang tidak disediakan panitia, mohon disiapkan oleh
peserta masing-masing.

SOAL PRAKTIK 11
Keterampilan : Uji Organoleptik Produk Olahan
Waktu : 60 Menit

Hari/Tanggal : Hari 2

Melakukan persiapan contoh produk olahan untuk penilaian uji organoleptik oleh dewan juri.

SOAL PRAKTIK 12

Keterampilan : Kemampuan Penguasaan Materi dan Wawasan (PRESENTASI)

Waktu : 08.00 – 12.00 wib

Hari/Tanggal : Hari 3
6. KETERAMPILAN MANAJEMEN KOMUNIKASI

Dari Lomba LKS ini diharapkan Peserta :

1. Mampu meningkatkan etos kerja dan kemampuan dalam mengatur waktu

2. Mampu membangun efektifitas pengguaan alat dan bahan
3. Mampu mengelola lingkungan dengan memanfaatkan limbah hasil proses
4. Mampu membangun komunikasi yang efektif dengan peserta lain
5. Mampu melihat peluang di sektor teknologi hasil pertanian/ teknologi pangan
6. Menjembatan transfer/alih teknologi dalam bidang Teknologi Hasil Pertanian
7. Meningkatkan kreatifitas dan inovasi di bidang pangan
8. Menjadi agen perubahan bagi masyarakat sekitar dan keluarga
7. PERSYARATAN KEAMANAN

Dalam rangka menjaga kehormatan profesionalisme, keselamatan dan kemananan kerja merupakan bagian dari materi lomba yang diberikan
penilaian.

No. Spesifikasi Lomba Tingkat Keamanan Persyaratan Keamanan

1 Umum Sedang Listrik, suara, Kekuatan bangunan, Debu, Asap
2 Perencanaan dan Penentuan Aman -
Faktor Resiko dari setiap proses
pengolahan
3 Keterampilan menggunakan Sedang Mengikuti SOP
peralatan kerja
4 Penggunaan Bahan Tambahan Aman Mengikuti peryaratan Badan POM
Pangan
5 Penepungan chips hasil Sedang Menggunakan masker/ pelindung
pengolahan
6 Penggunaan bahan kimia untuk Sedang Mengikuti standar ISO 17025 : Sisitem manajemen
analisis kimia Mutu laboratorium: 2005
7 Penggunaan jas lab, masker dan aman Menggunakan perlengkapan pendukung tersebut
sarung tangan saat analisa kimia
produk
8 Pengemasan Sedang Mencantumkan semua persyaratan Label dan
kemasan
9 Continuous Improvement Sedang Alat peraga
Keamanan listrik
Penanganan bahan berbahaya
8. LAY OUT LOMBA
U

PESERTA PESERTA

OVEN
OVEN
PENGERING
PESERTA PESERTA PENGERING

PESERTA PESERTA
OVEN OVEN
PENGERING PENGERING
PESERTA PESERTA

SEALER

JURI JURI

PAPAN / BANNER
9. JADWAL LOMBA

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Waktu Pelaksanaan : Selasa – Kamis, 08 – 11 Januari 2019
Tempat : Ruang Laboratorium APHP SMK Negeri 3 Madiun
Jl. Pandjaitan 20 A Kota Madiun

B. Jadwal Pelaksanaan Lomba

HARI/TGL WAKTU KEGIATAN TEMPAT

Selasa, 08 Januari 2019 07.00 - selesai Acara Pembukaan Lokasi Lomba

10.00 – 11.30 Technical Meeting Juri R. LAB. APHP

12.30 – 13.30 Pendaftaran Ulang Peserta Sekretariat Lomba
Technical Meeting Peserta
Pengumpulan Portofolio
14.00 – 17.00 Praktek 1 – 7 R. LAB. APHP
Rabu, 09 Januari 2019 08.00 – 10.00 Praktek 8 – 10 R. LAB. APHP

10.00 – 10.15 Istirahat

10.15 – 12.15 Praktek 10 (lanjutan)

12.15 – 13.15 Istirahat

13.15 – 15.00 Praktek 10 (lanjutan)

15.00 – 15.15 Istirahat

15.15 – 16.15 Praktek 10 (lanjutan)

16.15 – 17.00 Praktek 11

 HARI/TGL WAKTU KEGIATAN TEMPAT

Kamis. 10 Januari 2019 08.00 – 10.00 Praktek 12 (Presentasi) R. LAB. APHP

10.00 – 10.15 Istirahat

10.15 – 12.15 Praktik 12 (Presentasi lanjutan)

12.15 – 13.15 Istirahat

13.15 – 15.00 Pengolahan Nilai oleh Juri

15.00 – selesai Penutupan