PBL 2a.

IDENTIFIKASI BAHAYA KEAMANAN PANGAN MIKROBIOLOGI

KONVENSIONAL DAN EMERGING PADA PANGAN OLAHAN : PRODUK NUGET AYAM

Disusun oleh :

Nisrina Qothrunnada Manik Universitas Sumatera Utara

Amanda Rahmasari Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur

Nadia Dwi Pratiwi Universitas Brawijaya

Rizky Aulia Rachma Universitas Airlangga

Annisa Aulia Ramadhani Hidayat Universitas Hasanuddin

Regina Aulia Puspita Universitas Hasanuddin

Ananda Girsang Universitas Brawijaya

MAGANG BERSERTIFIKAT
PANGAN AMAN GOES TO CAMPUS
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
2022
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI……………………………………………………………………………. i

BAB I. PENDAHULUAN………………………………………………………………. 1

1.1 Latar Belakang………………………………………………………………… 1

1.2 Tujuan…………………………………………………………………………. 1

BAB II. PERMASALAHAN……………………………………………………………. 2

BAB III. ANALISA MASALAH……………………………………………………….. 3

BAB IV. PEMBAHASAN……………………………………………………………….. 4

BAB V. KESIMPULAN………………………………………………………………… 6

DAFTAR PUSTAKA…..………………………………………………………………… 7
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Jumlah penduduk yang semakin meningkat di Indonesia dapat menyebabkan meningkatnya
kebutuhan pangan terutama pangan asal daging dan produk daging olahan sehingga merangsang
berdirinya industri-industri pengolahan daging di Indonesia untuk memenuhi kebutuhan pangan
tersebut. Proses pengolahan daging adalah salah satu cara yang dapat memperpanjang masa simpan
atau daya tahan daging. Selain itu, pengolahan daging dapat mempermudah penanganan, menambah
nilai gizi, menambah nilai jual dan sebagai preservasi untuk mengamankan daging dari pertumbuhan
mikroba yang menyebabkan pembusukan pada daging. Daging olahan mengandung sedikit kadar air,
lebih banyak mengandung kalori dan mineral. Kenaikan persentase mineral disebabkan karena bumbu-
bumbu dan garam, sedangkan kenaikan nilai kalori disebabkan oleh penambahan karbohidrat dan
protein dari biji-bijian, tepung dan susu (Soeparno, 2011).
Salah satu produk olahan daging yang sering masyarakat temui yaitu nuget. Nuget merupakan
salah satu produk olahan daging beku yang mempunyai daya simpan cukup lama dengan waktu
penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu sampai 1 tahun. Daging yang digunakan harus
digiling terlebih dahulu sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya.
Perkembangannya, nuget telah dibuat dari beragam bahan bukan hanya ayam atau daging, namun dari
bahan lain seperti ikan, sayuran, dan substitusi ayam atau daging dengan bahan-bahan lain seperti hati
ayam, ubi jalar (Ekowati dan Cakrawati, 2016), jamur tiram putih (Permadi dkk., 2012), atau tepung
ubi hutan (Ishak dkk., 2014).
Tetapi, seluruh bahan makanan yang berasal dari hewan akan mudah mengalami perubahan
atau kerusakan yang salah satunya dapat disebabkan oleh mikroba patogen sehingga terjadinya
foodborne disease. Dapat diketahui, salah satu produk makanan yang paling sering menjadi sarana
transmisi bakteri pada foodborne disease adalah daging dan produk daging olahan seperti nuget ayam.
Nuget ayam adalah makanan siap saji yang dapat disiapkan sendiri di rumah, tetapi masyarakat sering
menganggap sebagai makanan yang hanya perlu dipanaskan saja tanpa benar-benar dimasak dengan
baik, sehingga dapat berpotensi besar terkontaminasi bakteri yang berbeda. Sebagai salah satu produk
olahan daging ayam, nuget ayam juga merupakan makanan yang mengandung protein yang cukup
tinggi. Makanan tinggi protein rentan mengalami kerusakan dan merupakan kelompok makanan
berisiko tinggi. Hal itu disebabkan karena nuget memiliki derajat keasaman yang rendah. Menurut
Amalia (2012), produk pangan berasam rendah merupakan produk pangan yang mempunyai risiko
tinggi bagi kesehatan karena produk pangan berasam rendah berpotensi bagi mikroba bakteri untuk
hidup dan berkembang biak.

1.2 Tujuan
1. Mengidentifikasi golongan mikroba kontaminan yang mendominasi pada pangan nuget ayam.
2. Mengenali bahaya mikrobiologi yang bersifat emerging terdapat pada pangan nuget ayam.
3. Mengenali bahaya mikrobiologi yang bersifat konvensional terdapat pada pangan nuget ayam.
4. Mengidentifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba tersebut dalam
pangan nuget ayam.

1
 BAB II
PERMASALAHAN

Makanan beku sangat digemari oleh masyarakat karena mudah dikonsumsi dan dapat dinikmati
oleh segala kalangan. Salah satu makanan beku yang digemari adalah nuget. Jenis nuget yang
bermacam menyebabkan masyarakat dapat memilih sesuai selera. Namun, tidak dapat dipungkiri nuget
yang berada dipasaran sering kali tercemar oleh bakteri. Hal ini dikarenakan bahan baku nuget berasal
dari unggas, seperti Ayam. Adapun beberapa sumber dan jenis mikroba yang dapat
mengontaminasiayam adalah:

No Sumber Jenis Mikroba

1 Pakan Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus

nomius, Fusarium verticilliodes, Fumonisin

2 Air Coliform, Escherichia coli, Salmonella Sp.

3 Tanah Cronobacter Sp, Bacillus cereus

4 Daging ayam Salmonella Sp

5 Nuget Ayam Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella Sp,

Coliform

2
 BAB III
ANALISIS PERMASALAHAN

Definisi nuget ayam berdasarkan peraturan BPOM Nomor 34 tahun 2019 tentang kategori
pangan adalah produk olahan ayam yang dicetak, dimasak dan dibekukan, dibuat dari campuran
daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain
dengan atau tanpa isi di bagian tengahnya. Syarat mutu nuget ayam berdasarkan SNI 6683:2014 adalah
mengandung kadar air maksimal 50%, protein minimal 12%, lemak maksimal 20%, dan karbohidrat
maksimal 20%, sedangkan cemaran mikroorganisme yang mungkin dapat tumbuh dalam produk
olahan nuget ayam berdasarkan peraturan BPOM nomor 13 tahun 2019 dan SNI 6683:2014 yaitu
Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes, Coliform, Escherichia coli, Salmonella sp.,
Staphylococcus aureus, dan Clostridium perfringens. Cemaran mikroorganisme tersebut dapat berasal
dari bahan baku, lingkungan, proses pengolahan dan pengemasan yang tidak higienis, serta
penyimpanan yang tidak sesuai. Nuget ayam tergolong high risk food karena mengandung protein
yang tinggi, sehingga rentan mengalami kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Pertumbuhan mikroorganisme patogen dalam produk pangan disebabkan oleh beberapa faktor
antara lain ketersediaan makanan bagi mikroorganisme, kadar air, pH, ketersediaan oksigen, dan suhu.
Ketersediaan zat gizi yang tinggi pada nuget ayam, menyebabkan mikroorganisme dapat
berkembangbiak dalam produk jika tidak dilakukan pengolahan dan penyimpanan yang baik. Nuget
ayam mengandung kadar air yang cukup tinggi berkisar 46,61% - 53,62%. Kadar air berpengaruh
terhadap tingkat kesegaran, stabilitas, keawetan, aktivitas enzim, dan pertumbuhan mikroba (Ismed
dkk., 2017). Semakin tinggi kandungan kadar air dalam produk pangan, kemungkinan mikroorganisme
patogen yang tumbuh juga semakin tinggi. Peningkatan kadar air dapat disebabkan karena
penyimpanan produk pangan di suhu ruang. Berdasarkan penelitian (Anin dkk., 2013) nilai pH nuget
ayam kisaran 6,23 - 6,57. pH tersebut sangat rentan untuk pertumbuhan bakteri patogen. Suhu
penyimpanan juga berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme patogen. Nuget ayam yang
belum matang merupakan produk pangan yang harus disimpan pada suhu beku, jika dibiarkan dalam
suhu ruang, mikroorganisme patogen akan mudah berkembangbiak, selain itu penyimpanan di suhu
ruang akan tersedia oksigen untuk pertumbuhan bakteri patogen aerob, sera dapat meningkatkan kadar
air dalam nuget ayam.

3
 BAB IV
PEMBAHASAN
Salah satu produk daging olahan yang populer dikalangan masyarakat hingga saat ini adalah
naget ayam. Beberapa bakteri yang pernah ditemukan sebagai patogen dalam naget adalah Salmonella
sp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens dan Coliform sp (Manullang,
dkk. 2018). Terdapat beberapa sumber kontaminasi mikroba yang berasal dari alat yang digunakan dan
pekerja selama proses pengolahan. Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan  naget dapat
menyebabkan adanya bakteri pada naget seperti dari pisau, alat potong, alat pelumuran daging, alat
penggorengan dan alat lainnya. Pekerja yang melakukan proses pembuatan juga dapat menjadi salah
satu faktor yang dapat menyebabkan kontaminasi yang berasal dari pakaian, rambut, hidung, mulut,
tangan, kuku maupun alas kaki. Kontaminasi oleh pekerja sendiri dapat disebabkan oleh pekerja yang
tidak memakai alat perlindungan diri saat bekerja seperti masker maupun celemek sehingga
kemungkinan kontak langsung antara pekerja dengan produk naget menjadi lebih besar. Dari beberapa
jenis bakteri diatas merupakan bakteri yang bersifat emerging patogen salah satunya adalah bakteri
Staphylococcus aureus. Bakteri Staphylococcus aureus dapat menimbulkan penyakit seperti
penggumpalan darah. Bakteri patogen lain meliputi Staphylococcus aureus, Escherichia coli, dan
Salmonella sp. 
Pangan telah diatur dalam Undang-undang Republik Indonesia No. 18 tahun 2012 tentang
pangan yang menyatakan bahwa bahan pangan dan konsumsi pangan harus memenuhi syarat aman,
higienis, bermutu, bergizi, tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat.
Pangan yang aman adalah pangan yang terbebas dari cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Cemaran biologi dapat berupa
kontaminasi mikroba baik bakteri, virus, kapang, dan hama lain. Salah satu mikroba yang dapat
mengontaminasi pangan adalah bakteri Escherichia coli. Bakteri Escherichia coli dapat menjadi
penyebab utama dari penyakit yang ditularkan melalui makanan (foodborne diseases) dan menyerang
saluran pencernaan. Penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini adalah demam, diare, dan thypoid.
Dinas Kesehatan Kabupaten Jember (2020) mencatat Kasus Thypoid di Kabupaten Jember pada tahun
2019 sebanyak 8.952 jiwa. Bakteri Escherichia coli biasanya terdapat pada bahan makanan mentah
seperti daging mentah atau makanan yang tidak dimasak secara sempurna. Maka dari itu Escherichia
coli juga termasuk mikroba yang berpotensi bersifat emerging (Busthomi, 2020).
Peran air dalam pembuatan produk naget juga sangat penting. Namun dalam air bisa saja
memiliki kandungan yang kurang baik seperti mikroba Escherichia coli. Escherichia coli merupakan
bakteri anaerob fakultatif, dimana bakteri yang dapat hidup tanpa oksigen secara mutlak atau dapat
hidup tanpa adanya oksigen, di dalam kondisi ini bakteri tersebut aktif, yang memanfaatkan senyawa
organik sebagai media tumbuhnya. biasanya hidup di usus hewan, termasuk manusia. Escherichia coli
dapat menyebabkan terjadinya epidemi penyakit-penyakit saluran pencernaan makanan seperti kolera,
tifus, disentri, diare dan penyakit cacing Escherichia coli juga memiliki toksin yaitu Enterotoxigenik
Escherichia coli (ETEC). ETEC mematuhi enterosit usus kecil dan menyebabkan diare berair oleh
sekresi labil panas dan /atau panas-stabil enterotoksin ETEC menyebabkan diare pada anak – anak dan
dewasa didaerah tropis dan subtropics pada Negara yang sedang berkembang. Infeksi ETEC ditandai
dengan gejala demam rendah dan tinja encer. Ketika seseorang terkena toksin ETEC segera langsung
minum antibiotik supaya rasa sakit dari hasil toksin ini hilang.
4
 Adapun batas cemaran mikroba salmonella menurut PerBPOM Nomor 13 Tahun 2019 Tentang
Batas Maksimal Cemaran Mikroba Dalam Pangan Olahan pada kategori pangan produk olahan daging
yang dihaluskan dan diolah dengan perlakuan panas adalah sebesar  negatif/25 g, Staphylococcus
aureus maksimal 2 x 10^2 koloni / g. Beberapa faktor yang dapat menyebabkan kontaminasi mikroba
patogen di dalam pangan olahan adalah faktor eksternal seperti perkembangan teknologi pangan.

5
 BAB V
KESIMPULAN
Nuget merupakan salah satu produk olahan daging beku yang mempunyai daya simpan cukup
lama dengan waktu penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu hingga 1 tahun. Nuget ayam
merupakan salah satu produk yang paling sering menjadi sarana transmisi bakteri pada foodborne
disease. Foodborne disease dapat terjadi karena mikroba patogen merusak bahan makan yang berasal
dari hewan. Nuget ayam mengandung protein yang cukup tinggi, sehingga rentan mengalami
kerusakan dan merupakan kelompok makanan berisiko tinggi. Batas Cemaran mikroba yang mungkin
saja terdapat pada produk nuget ayam diatur dalam PerBPOM Nomor 13 Tahun 2019 dan SNI
6683:2014, yaitu mikroba golongan Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes, Coliform,
Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus aureus dan Clostridium perfringens. Cemaran ini
dapat berasal dari bahan baku, lingkungan, proses pengolahan, pengemasan dan tempat penyimpanan
yang tidak sesuai. 

6
 DAFTAR PUSTAKA

Amalia, U. 2012. Pendugaan Umur Simpan Produk Nuget Ikan dengan Merk Dagang Fish Nuget So
Lite. Jurnal Saintek Perikanan. 8 (1).
Busthomi, Imam. 2020. Tingkat Cemaran Bakteri Escherichia coli Pada Daging Broiler Yang Dijual
Di Pasar Tradisional Kabupaten Jember, Politeknik Negeri Jember.
Ekowati. B.A., dan Cakrawati, D. 2016. Modifikasi nuget ayam dengan penambahan pati resisten ubi
jalar sebagai serat pangan. Fortech. 1(1): 5358.
Ishak, M., Saleh, E.J., dan Rachman, A.B. (2014). Karakteristik kadar protein, lemak, dan karbohidrat
nuget ayam yang terbuat dari tepung ubi hutan (Dioscorea hispida dennst). Ilmiah Agrobisnis
Tropis. 7(3): 120124.
Manullang, B.S., T.U. Soleha, dan M.R. Ramadhan. 2018. Identifikasi Cemaran Enterobacteriaceae
pada Nuget Ayam Curah dan Nuget Ayam Kemasan di Bandar Lampung.Majority. 7(2) : 71-
79.
Permadi, S.N., Mulyani, S., dan Hintono, A. 2012. Kadar serat, sifat organoleptik, dan rendemen nuget
ayam yang disubstitusi dengan jamur tiram putih (Plerotus ostreatus). Aplikasi Teknologi
Pangan. 1(4): 115120.
Soeparno. 2011. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Suwito, Widodo. 2010. Bakteri yang sering mencemari susu : deteksi, patogenesis, epidemologi, dan
cara pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian. 29(3) : 96-100.