1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan umum bagi makhluk hidup. Tanpa
makanan, makhluk hidup tidak dapat melangsungkan kehidupannya. Hal itu
dikarenakan makanan merupakan sumber energi bagi makhluk hidup. Makanan
yang dikonsumsi oleh tubuh harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang
optimal dan lengkap. Senyawa utama yang memiliki nilai gizi yang optimal
adalah protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Salah satu jenis bahan
makanan yang mengandung protein adalah daging ayam. Ayam pedaging adalah
ayam jenis ras unggulan hasil persilangan dari bangsa-bangsa ayam yang
memiliki produktivitas tinggi, terutama dalam memproduksi daging ayam. Ayam
pedaging atau lebih dikenal dengan ayam broiler ini telah banyak dikonsumsi dan
dikembangkan karena bernilai ekonomis. Ayam pedaging merupakan bahan
makanan yang mengandung protein yang sangat tinggi khusunya bagian dada
yaitu 23%, kandungan air 74,4%, lemak 1,2% (Yuwanta, 2010). Berdasarkan
alasan tersebut, daging ayam lebih banyak diminati oleh masyarakat dibandingkan
dengan daging sapi karena daging ayam memiliki rasa dan aroma yang enak,
tekstur yang lunak, serta harga yang relatif terjangkau.
Berdasarkan survei Sosial Ekonomi Nasional, konsumsi daging ayam ras
per kapita/tahun masyarakat Indonesia pada tahun 2017 sebesar 5,68 kg per
kapita/tahun meningkat 573 g (11,2%) dibanding konsumsi tahun sebelumnya.
Ayam pedaging dilaporkan sebagai salah satu bahan makanan yang paling sering
terkontaminasi oleh bakteri patogen salah satunya bakteri Salmonella sp.
Salmonella adalah salah satu bakteri gram negatif yang bersifat patogen dan
merupakan mikroorganisme yang paling sering menyebabkan food borne disease

(keracunan makanan) di dalam kehidupan sehari-hari. Bakteri Salmonella sp yang

1
 2

mencemari daging ayam akan menimbulkan dampak yang merugikan bagi

kesehatan yaitu dapat menyebabkan penyakit tifus, paratifus, dan salmonellosis.
Kontaminasi bakteri patogen dapat mempengaruhi mutu bahan pangan tersebut
(Brooks et al,2001).
Ayam pedaging pada umumnya banyak dijual di pasar. Pasar adalah suatu
tempat dimana pembeli dan penjual berkumpul untuk mempertukarkan barang
dan jasa (Kotler,2002). Pada pasar tradisional ayam pedaging dijual dalam
keadaan terbuka, diletakkan bebas di atas meja tanpa adanya pengaturan suhu, dan
tidak memperhatikan aspek kebersihan lingkungan penjualan. Selain itu, kejadian
meningkatnya salmonellosis karena sistem pemotongan yang terdapat di pasar
tradisional, dimana keadaan pasar yang terbuka dan tidak mempedulikan aspek
kebersihan produk yang dijualnya. Sedangkan pada pasar modern daging ayam
dibungkus dalam styrofoam dan plastik. Namun tidak menutup kemungkinan
terdapat keberadaan bakteri Salmonella sp.
Daging ayam yang segar adalah daging ayam yang telah dipotong selama
kurang dari 6 jam. Sebaiknya langsung diolah agar tidak tercemar patogen.
Persentase sampel daging ayam dari pasar tradisional di Indonesia yang positif
tercemar Salmonella adalah 10,06%. Selain itu, kejadian meningkatnya
Salmonellosis karena sistem pemotongan tradisional dan penanganan kebersihan
yang tidak memenuhi SNI. Batas maksimum cemaran mikroba pada ayam
pedaging yaitu negatif/25 gr (Yuwanta, 2010).
Penelitian ini mengamati penyimpanan ayam pedaging di pasar modern
dan pasar tradisional berdasarkan cara penyimpanan. Pada pasar tradisional
mengamati ayam potong pada suhu ruang (28-32 oC) dan suhu dingin (0-10 oC)
sedangkan pasar modern pada suhu dingin (0-5 oC).
Hasil observasi peneliti yang telah dilakukan pada penjual daging ayam
pedaging di pasar tradisional dan pasar modern yang ada di kota Pekanbaru
menunjukkan penjualan ayam pedaging di pasar tradisional ayam pedaging yang
sudah dipotong disimpan oleh beberapa pedagang di dalam plastik selama lebih
dari 5 jam dan terdapat beberapa pedagang di pasar tradisional tersebut menjual
kembali, stok daging ayam yang tidak habis, namun tidak dimasukkan ke freezer,
 3

hanya dimasukkan ke dalam lemari pendingin/showcase. Selain itu, penyimpanan

daging ayam dalam lemari pendingin yang tidak terbungkus rapat juga bisa
mengakibatkan terjadinya kontaminasi dari beberapa makanan lainnya yang
terdapat di lemari pendingin. Sedangkan di pasar modern ayam pedaging cara
penyimpanan yaitu diletakkan di ruang pendingin, dibungkus di dalam styrofoam
dan plastik, namun terdapat ayam pedaging yang dijual di pasar modern dijual
pada masa mendekati tanggal kadaluarsa. Dengan perbedaan cara penyimpanan
ayam pedaging di pasar tradisional dan pasar modern diduga adanya daging
terinfeksi Salmonella sp yang berpengaruh terhadap kualitas daging ayam.
Penelitian tentang bakteri yang terdapat pada daging sudah pernah
dilakukan dibeberapa kabupaten dan kota seperti di kota Medan. Hasil dari
beberapa sampel daging ayam positif sebesar 42,5% mengandung Salmonella sp
pada penelitian yang dilakukan di Kota Medan, Sumatra Utara. Penelitian yang
dilakukan (Sylvianna, 2008) yang menggunakan media Salmonella Shigella Agar
(SSA) diperoleh persentase sebesar 55% yaitu dari pasar tradisional sebanyak 17
dari 40 sampel (42,5%) sedangkan dari pasar modern diperoleh 5 dari 40 sampel
(12,5). Oleh karena itu tidak menutup kemungkinan bahwa produksi ayam
pedaging di pasar tradisional dan pasar modern yang telah dilakukan peneliti
terdapat ayam pedaging yang mengandung Salmonella sp.
Pada mata pelajaran Biologi SMA Kelas X, salah satu konsep yang
dipelajari adalah eubacteria yaitu pada KD 3.5 “mengidentifikasi struktur, cara
hidup, reproduksi dan peran bakteri dalam kehidupan”. Salah satu materi yang
diajarkan pada KD ini adalah bakteri patogen yang tergolong eubacteria. Salah
satu jenis bakteri yang tergolong eubacteria adalah Salmonella sp. Saat ini, masih
sedikit informasi tentang bakteri patogen Salmonella sp yang disajikan pada buku
pelajaran. Oleh karena itu, data-data hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai
rancangan handout pada materi bakteri patogen dalam kehidupan yang dapat
menambah referensi dan wawasan peserta didik.
Berdasarkan latar belakang, maka peneliti telah melakukan penelitian
dengan judul “Deteksi Salmonella sp Berdasarkan Cara Penyimpanan Ayam
 4

Pedaging (Gallus domesticus) di Pasar Tradisional dan Pasar Modern Kota

Pekanbaru sebagai Rancangan Handout pada Konsep Eubacteria SMA Kelas X.”

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah yang telah diuraikan, maka dapat
dirumuskan permasalahan sebagai berikut:
1. Apakah terdapat keberadaan bakteri Salmonella sp berdasarkan cara
penyimpanan ayam pedaging (Gallus domesticus) di pasar tradisional
dan pasar modern Kota Pekanbaru ?
2. Bagaimana hasil penelitan dapat dijadian sebagai rancangan handout
pembelajaran pada konsep eubacteria di SMA kelas X ?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan pada penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui keberadaan bakteri Salmonella sp berdasarkan cara
penyimpanan ayam pedaging (Gallus domesticus) di pasar tradisional
dan pasar modern Kota Pekanbaru
2. Menggunakan hasil penelitian untuk memperkaya bahan ajar dalam
bentuk handout pembelajaran pada konsep eubacteria di SMA kelas
X.

1.4 Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat :
1. Memberikan informasi tentang cara penyimpanan ayam pedaging
yang layak untuk dikonsumsi.
2. Memberikan informasi tentang kualitas mikrobiologis ayam pedaging.
3. Membuat bahan ajar berupa handout pembelajaran Biologi berbasis
riset pada konsep eubacteria.
 5

1.5 Definisi Operasional

1. Ayam Pedaging
Ayam pedaging adalah ayam jenis ras unggulan hasil persilangan
dari bangsa-bangsa ayam yang memiliki produktivitas tinggi, terutama
dalam memproduksi daging ayam (Yuwanta, 2010). Sampel ayam
pedaging yang digunakan pada penelitian ini adalah ayam ras (Gallus
domesticus) yang dijual di pasar tradisional dan pasar modern Kota
Pekanbaru.

2. Bakteri Salmonella sp
Bakteri Salmonella sp adalah salah satu bakteri gram negatif yang
bersifat patogen dan merupakan bakteri yang paling sering menyebabkan
keracunan makanan (foodborne disease) di dalam kehidupan sehari-hari
(Brooks et al,2001). Salmonella yang dimaksud dalam penelitian ini
adalah bakteri Salmonella sp yang hidup pada ayam pedaging (Gallus
domesticus).

3. Pasar Tradisional
Pasar tradisional adalah tempat bertemunya penjual dan pembeli
serta ditandai dengan adanya transaksi penjual pembeli secara langsung,
bangunan biasanya terdiri dari kios-kios atau gerai, dan dasaran terbuka
yang dibuka oleh penjual maupun suatu pengelola pasar (Wicaksono dkk,
2011). Pasar tradisional yang dimaksud dalam penelitian ini adalah Pasar
Cikpuan, Pasar Kodim, Pasar Simpang Baru, dan Pasar Rumbai.

4. Pasar Modern
Pasar modern adalah pasar yang dikelola dengan maanajemen
modern, umumnya terdapat di kawasan perkotaan, sebagai penyedia
barang dan jasa dengan mutu dan pelayanan yang baik kepada konsumen
(Sinaga,2006). Pasar modern yang dimaksud dalam penelitian ini adalah
 6

Supermarket Giant Panam, Hypermart SKA, Hypermart Transmart, dan

Jumbomart Delima.

5. Handout
Handout adalah bahan ajar berbentuk tulisan dari beberapa literatur
yang relevan dengan materi/KD yang disiapkan guru dengan tujuan untuk
memperkaya pengetahuan peserta didik (Depdiknas, 2008). Handout yang
dimaksud dalam penelitian ini adalah handout pada konsep eubacteria
SMA Kelas X.