LEMAK

Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen
(H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut
lemak), seperti petroleum benzene, either. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat
pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah bersifat cair. Lemak yang padat
dalam suhu kamar disebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar disebut minyak.

1. Lemak dalam makanan

Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting ialah yang disebut lemak netral
atau trigliserida, yang molekulnya terdiri atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak,
yang diikatkan pada gliserol tersebut dengan ikatan ester.
Jaringan lemak didalam tubuh dianggap tidak aktif karena tidak ikut dalam proses-proses
metabolisme sehari-hari. Tetapi merupakan simpanan atau cadangan energi yang kelebihan dntidak
terpakai.

Lemak dapat diklasifikasikan dengan berbagai cara:

a. Menurut struktur kimianya:

 Lemak sederhana
 Lemak campuran
 Lemak derivat
b. menurut sumbernya (bahan makanannya):
 lemak hewani, berasal dari hewan
 lemak nabati, berasal dari tumbuhan
c. menurut ikatan kimianya:
 lemak jenuh
 lemak tak jenuh

2. penentuan lemak dalam makanan

lemak dalam bahan makanan ditentukan dengan metode ekstraksi beruntun di dalam alat
soxhlet, mempergunakan ekstraktans pelarut lemak, seperti petroleum benzene atau eter. Bahan
makanan yang akan ditentukan kadar lemaknya, dipotong-potong setelah dipsahkan dari bagian
yang tidak dimakan kemudian dihaluskan atau dipotong kecil-kecil dan dimasukkan ke dalam alat
soxhlet untuk diekstraksi. Ekstraksi dilakukan berturut-turut beberapa jam dengan dipanaskan.
Setelah selesai cairan ekstraktans diuapkan dan residu yang tertinggal ditimbang dengan teliti.
Persentase lemak (residu) terhadap berat jumlah asal bahan makanan yang diolah (sampel) dapat
dihitung dan kadar lemak bahan makanan tersebut dinyatakan dalam gram persen.

3. Fungsi lemak
a. Sebagai penghasil energi, tiap gram lemak menghasilkan sekitar 9 sampai 9,3 kalori, energi
yang berlebihan dalam tubuh disimpan dalam jaringan adiposa sebagai energi potensial.
b. Sebagai pembangun/pembentuk susunan tubuh, pelindung kehilangan panas tubuh dan
pengatur temperatur tubuh.
 c. Sebagai penghemat protein, dalam hal ini kalau tersedianya energi dalam tubuh telah
tercukupi oleh lemak dan karbohidrat, maka pemanfaatan protein untuk penimbul energi
dapat dikurangi atau tidak diperlukan.
d. Sebagai penghasil asam lemak esensial, dikarenakan asam lemak esensial ini tidak dapat
dibentuk dalam tubuh melainkan harus tersedia dari luar, berasal dari makanan, untuk
pertumbuhan dan pencegahan terjadinya peradangan kulit/dermatitis.
e. Sebagai pelarut vitamin tertentu seperti A,D,E,K
f. Fungsi lemak didalam makanan memberikan rasa gurih, memberikan kualitas renyah,
terutama pada makanan yang digoreng. Memberi kandungan kalori tinggi dan memberikan
sifat empuk pada kue yang dibakar.

4. Sumber lemak
a. Lemak nabati
Lemak nabati adalah lemak yang didapat dari sumber makanan, contoh sumber lemak nabati :
 Kedelai

Kedelai mengandung banyak zat bermanfaat, sepeti protein , lemak, vitamin, mineral, juga
merupakan serat yang paling baik. Tak hanya itu, susunan asam amino pada kedelai paling
lengkap dan seimbang dibanding kacang lainnya.
Kandungan lemak pada kedelai aman bagi penderita kolesterol.
 Buah Alpukat

Alpukat kaya akan lemak tak jenuh tunggal dan buah berukuran sedang ini bisa berisi 22 gram
lemak. Buah ini juga menyediakan 20 manfaat kesehatan penting, di antaranya meningkatkan
nutrisi termasuk serat, kalium, vitamin E dan B, serta asam folat. Selain itu, alpukat masih
memiliki banyak manfaat lain, yaitu sifat anti-inflamasi, meningkatkan penyerapan nutrisi yang
larut dalam lemak seperti beta karoten dan lutein, kemudian meningkatkan kandungan lemak
lipid, juga menghambat dan menghancurkan sel-sel kanker mulut.
  Mentega Shea

Shea (Vitellaria paradoxa) adalah jenis tanaman yang tumbuh di Afrika. Bijinya bisa diekstrak
untuk dimabil minyaknya dan dijadikan mentega yang tinggi kandungan vitamin E dan A yang bisa
berfungsi sebagai antioksidan.
 Minyak kelapa

Minyak kelapa mengandung asam laurat, yaitu suatu asam lemak penting yang ditemukan
berlimpah pada air susu ibu. Kandungan ini memiliki efek antivirus yang ampuh terhadap tubuh
dan baik untuk tiroid, serta tidak meningkatkan kolesterol bila dikonsumsi dalam diet kaya asam
lemak esesial.
 Minyak Biji Anggur

Minyak hasil ekstraksi biji anggur menurut beberapa penelitian mampu menurunkan kadar
kolesterol jahat dalam tubuh.
d. Lemak hewani
 Minyak Ikan
Banyak manfaat dari minyak ikan karena adanya asam lemak omega-3 esesial, seperti DHA dan
EPA. Asam lemak esensial yang berguna dalam minyak ikan adalah alfa-linolenat dan gamma-
linolenat. Menurut the American Heat Association, omega-3 efektif dalam mengurangi insiden
penyakit kardiovaskular.
 Ikan laut

Beberapa jenis ikan mengandung lemak yang sangat baik bagi kesehatan. Salmon, sarden,
herring, makarel dan tuna adalah jenis ikan yang mengandung asam lemak omega-3. Lemak pada
ikan sangat dibutuhkan untuk membantu pertumbuhan, perkembangan fungsi otak, dan
mengurangi risiko penyakit kardiovaskular.
 Daging

Daging merupakan makanan yang kaya akan sumber lemak. Daging sapi dianggap pilihan yang
paling populer dari semua daging merah . Daging sapi tanpa lemak mengandung 60 persen dari
nilai kecukupan harian untuk protein hanya dalam 100 gram. Namun, daging sapi mengandung
lemak jenuh yang tinggi dan dianggap meningkatkan risiko kanker.
 Susu
Komposisi susu diantaranya terdiri atas air, bahan kering, lemak, bahan kering tanpa lemak,
protein, dan laktosa. Susu sapi memiliki kadar lemak 3,1%, protein 2,8%, bahan kering 11,2%,
bahan kering tanpa lemak 8,1%. Sedangkan komposisi susu kambing terdiri atas kadar lemak
6,34%, protein 4,97%, bahan kering 15,32%, bahan kering tanpa lemak 8,97%. Berdasarkan hasil
komposisi tersebut, dapat disimpulkan bahwa bahan kering, kadar lemak, dan protein susu
kambing lebih tinggi dari pada susu sapi.