LAPORAN KEGIATAN DIKLAT GIZI

DI RSUD ULIN BANJARMASIN

DISUSUN :
KELOMPOK 1
AFNI FIDYAWATI PO.62.31.3.16.220
ANGGUN SILVIA DEVI.R PO.62.31.3.16.221
DESY NATALYA PO.62.31.3.16.225
FIKA ANGGREINI PO.62.31.3.16.232
FITRIA INDRIANI PO.62.31.3.16.235
IRMA KENANTI PO.62.31.3.16.239
LIDYA KRISTINA PO.62.31.3.16.243
MARLINA PO.62.31.3.16.244
M.DODI DAMARA PO.62.31.3.15.216

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN
SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALANGKA RAYA
PROGRAM STUDI D IV GIZI
TAHUN 2019
LEMBAR PERSETUJUAN

i
 DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN ...................................................................................................... i
DAFTAR ISI............................................................................................................................. ii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ......................................................................................................... 2
C. Tujuan ........................................................................................................................... 3
BAB II MATERI PELATIHAN ............................................................................................... 4
A. Hygiene dan Sanitasi..................................................................................................... 4
1. Pengertian ................................................................................................................. 4
2. Perundang-undangan yang Berkaitan Dengan Hygiene Sanitasi .............................. 7
B. Personal Hygiene .......................................................................................................... 8
1. Penjamah makanan ................................................................................................... 9
2. APD......................................................................................................................... 10
C. Hand Hygiene (Kebersihan Tangan)........................................................................... 15
1. Pengertian ................................................................................................................... 15
2. Tujuan ......................................................................................................................... 16
3. Manfaat ....................................................................................................................... 17
4. Lima Saat Mencuci Tangan di Instalasi Gizi .............................................................. 17
5. Praktik Mencuci Tangan ............................................................................................. 17
BAB III METODE .................................................................................................................. 20
A. Metode ........................................................................................................................ 20
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................ 21
A. HASIL ............................................................................................................................ 21
B. Pembahasan ................................................................................................................... 22
BAB V PENUTUP ................................................................................................................. 24
A. Kesimpulan .................................................................................................................... 24
B. Saran ............................................................................................................................... 24
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Rumah sakit adalah salah satu sarana kesehatan yang memberikan
pelayanan kesehatan kepada masyarakat yaitu menampung dan merawat
orang sakit serta berperan dalam mempercepat peningkatan derajat kesehatan
masyarakat. Oleh sebab itu, rumah sakit dituntut untuk memberikan
Pelayanan yang bermutu sesuai dengan standar yang ditetapkan dan dapat
menjangkau seluruh lapisan masyarakat menurut Peraturan Menkes RI
No.920/ Menkes/ Per/ XII/ 1986 (Andini. W, at al. 2015).
Rumah sakit meningkatkan kesehatan melalui beberapa pendekatan
yaitu antara lain dengan meningkatkan kesehatan (Promotif), pencegahan
penyakit (Preventif), penyembuhan penyakit (Kuratif) dan pemulihan
kesehatan (Rehabilitatif) yang dilaksanakan secara menyeluruh, terpadu dan
berkeseimbangan. Berbagai upaya yang ditujukan dalam membantu pelayanan
penyembuhan penderita yang datang berobat. Salah satu bentuk pelayanan
kesehatan yaitu bentuk pelayanan gizi yang bermutu dan terstandar seperti
pengolahan makanan, penyajian makanan, dan penyaluran makanan kepada
yang dirawat (Andini. W, at al. 2015).
Jika pengolahan makanan tidak benar (sop) akan berdampak buruk
pada pasien yang dirawat. Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan
yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan
klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Pelayanan gizi adalah suatu
upaya memperbaiki, meningkatkan gizi, makanan, dietetik masyarakat,
kelompok, individu atau klien yang merupakan suatu rangkaian kegiatan yang
meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis, simpulan, anjuran, implementasi

1
 dan evaluasi gizi, makanan dan dietetik dalam rangka mencapai status
kesehatan seseorang optimal (Andini. W, at al. 2015).
Instalasi Gizi adalah tempat pengolahan makanan, penyajian makanan,
dan penyaluran makanan kepada pasien yang dirawat. Dinstalasi Gizi pada
setiap harinya melakukan proses pengolahan dengan menu yang berbeda-beda
dan di sesuaikan dengan keadaan pasien yang ada. Bahan makanan yang akan
diolah terlebih dahulu di bersihkan di bagian persiapan dan setelah di
bersihkan bahan makanan akan dibawa kebagian pengolahan dan disimpan
(Andini. W, at al. 2015).
Salah satu caranya meningkatkan higiene dan sanitasi pada semua
instansi . Higiene merupakan usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan
kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan
pribadi manusia. Sedangkan Sanitasi berarti usaha kesehatan preventif yang
menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup
manusia (Andini. W, at al. 2015).
Penerapan higiene dan sanitasi perlu dilakukan diantaranya diunit
pengolahan. Peralatan dapur, karyawaan dapur, serta penerapan higiene
sanitasi makanan dan minuman karena dapur adalah tempat mengolah suatu
makanan, untuk itu para juru masak yang bertugas harus benar-benar
memperhatikan segala sesuatu yang akan diolah dan dihasilkan, sehingga
segala sesuatu yang disaji kepada konsumen baik berupa makanan dan
minuman adalah hasil pilihan dan olahan yang baik dan sesuai sop (Andini.
W, at al. 2015).

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana pelaksanaan SOP, hygiene dan sanitasi makanan ?
2. Sanitation Standard Operating Procedures seperti apa yang dapat ?

2
C. Tujuan
1. Menerapkan higine, sanitasi personal, dan sop diruangan pengolahan.
2. Untuk mengetahui pelaksanaan SOP hygiene dan sanitasi makanan.

3
 BAB II
MATERI PELATIHAN

A. Hygiene dan Sanitasi

1. Pengertian
Pada hakikatnya “Hygiene” dan “Sanitasi” mempunyai pengertian dan
tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Sudira
(Rachman, 2010) mengemukakan bahwa: “Hygiene adalah ilmu kesehatan
dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan
masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit, sedang sanitasi lebih
memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan”.

Higiene Sanitasi Makanan adalah pengendalian terhadap faktor

makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.

Menurut Depkes (2004) hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya
mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk
melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sedangkan menurut Gea
(2009:19) sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya menyediakan air
yang bersih untuk keperluan cuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk
mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan.

Perbedaan sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih mengarahkan

aktivitasnya pada manusia, sedangkan sanitasi lebih menitik beratkan pada
faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Tujuan diadakannya usaha sanitasi
dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta

4
gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor
lingkungan hidup manusia. Hygiene sendiri merupakan usaha kesehatan
masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap
kesehatan manusia sehingga timbul upaya mencegah timbulnya penyakit
akibat pengaruh lingkungan kesehatan yang buruk dan membuat kondisi
lingkungan yang baik agar terjamin pemeliharaan kesehatannya. Dengan kata
lain hygiene adalah usaha kesehatan preventif yang lebih menitik beratkan
pada kegiatan usaha kesehatan individu maupun usaha kesehatan pribadi
hidup manusia.

Ni Wayan (dalam Moro, 2011) mengemukakan bahwa “tujuan hygiene

dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan yaitu :
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen.
b. Menurunkan kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan.
c. Terwujudnya perilaku yang sehat dan benar dalam penanganan makanan.

Hygiene sebagaimana yang dijelaskan Soekresno dalam Rachman, 2010 dapat

dikelompokkan sebagai berikut:
a. Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi :
1) Hygine perorangan.
2) Hygine makanan.
3) Sanitasi dan hygine tempat kerja.
4) Sanitasi dan hygine barang dan peralatan.
5) Limbah dan linen.
b. Hygine Perorangan meliputi :
1) Rambut
2) Hidung

5
 3) Mulut
4) Telinga
5) Kaki
6) Kosmetik
7) Pakaian juru masak
Kusmayadi (dalam Agustina, 2009) mengemukakan bahwa : “terdapat 4
(empat) hal penting yang menjadi prinsip hygiene dan sanitasi makanan
meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang mengelola makanan, sanitasi
makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolahan”.

Sanitasi atau kesehatan lingkungan sangatlah penting untuk tetap

menjaga kesehatan suatu lingkungan dalam upaya mencegah terjadinya
masalah gangguan kesehatan akibat faktor lingkungan yang dapat berpotensi
merugikan kesehatan. Usaha-usaha yang dilakukan oleh individu-individu,
masyarakat, atau negara untuk memperbaiki dan mencegah terjadinya masalah
gangguan kesehatan yang disebabkan oleh faktor-faktor lingkungan hidup
eksternal manusia disebut sanitasi lingkungan atau environmental Sanitation
(Supriadi 2018)
Lingkungan yang kotor dapat menjadi sumber bahaya yang mencemari
pangan, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis. Mikroba dapat tumbuh
dengan baik di tempat yang kotor dan mudah sekali masuk kedalam pangan.
Berikut ini upaya sanitasi air dan lingkungan yang dapat diterapkan :
a. Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak brerasa.
Air harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan
kesehatan.
b. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan
atau air minum. Air yang akan digunakan untuk memasak atau mencuci
bahan pangan harus memenuhi persyaratan bahan baku air minum.

6
 c. Air yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup, jangan dikotori
dengan mencelupkan tangan. Gunakan gayung bertangkai panjang untuk
mengeluarkan air dari ember /wadah air.
d. Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluang untuk
pertumbuhan mikroba.
e. Menjaga dapur dan tempat pengolahan makanan agar bebas dari tikus,
kecoa, lalat, serangga, dan hewan lain.
f. Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan sampah basah)
dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak meninggalkan bau
busuk, serta buanglah sampah secara teratur di tempat pembuangan
sampah sementara (TPS).
g. Membersihkan lantai dan dindng secara teratur
h. Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan baik
i. Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.

2. Perundang-undangan yang Berkaitan Dengan Hygiene Sanitasi

Perundang-undangan dan Kepmenkes yang berkaitan dengan Hygiene
Sanitasi Makanan dan Minuman adalah Undang-Undang Nomor 23 Tahun
1992 tentang Kesehatan, Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang
pagan, kepmenkes nomor 1096 tahun 2011 tentang Higiene sanitasi jasaboga,
kepmenkes Nomor 1098 tahun 2003 tentang persyaratan Higiene sanitasi
Rumah makan dan Restoran dan kepmenkes Nomor 942 tahun 2003 tentang
pedoman Persyaratan Higiene sanitasi makanan janjanan.

7
B. Personal Hygiene

Personal hygiene merupakan tindakan pencegahan yang menyangkut

tanggung jawab individu untuk meningkatkan kesehatan serta membatasi
menyebarnya penyakit menular terutama yang ditularkan melalui kontak
langsung. Personal higiene penjamah makanan sangatlah perlu dipelajari dan
diterapkan dalam pengolahan makanan untuk mencegah penularan penyakit
menular melalui makanan. Beberapa hal yang harus dilakukan oleh setiap
penjamah makanan ketika mengolah dan menyajikan makanan untuk
mencegah penularan penyakit menular yaitu: selalu mencuci tangan sebelum
menjamah makanan, minuman dan peralatan.
Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan diri pribadi
karyawan (penjamah makanan) tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti
menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota
tubuh yang meliputi:
a. Mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur.
b. Mencuci tangan sebelum dan sesudah menajamah makanan.
c. Kuku; dipotong pendek dan tidak dicat (kutex).
d. Rambut; pendek dan bersih.
e. Selalu memakai karpus (topi juru masak) atau penutup kepala lainnya
f. Wajah; tidak menggunakan make up yang berlebih.
g. Hidung; tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka
wajah dengan menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan.
h. Mulut; menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah
makanan, jangan batuk menghadap makanan, tidak mencicipi makanan
langsung dari alat memasak.
i. Kaki; mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti
setiap hari, kuku jari harus dipotong pendek (Rachman, 2010).

8
 Tujuan personal hygine adalah untuk memelihara kebersihan diri,
menciptakan keindahan, serta meningkatkan derajat kesehatan individu
sehingga dapat mencegaha timbulnya penyakit pada diri sendiri maupun orang
lain (Tarwoto dan Wartonah, 2004).

1. Penjamah makanan
Menurut Kepmenkes No. 1098 tahun 2003: “Penjamah makanan adalah
orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan
mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai
penyajian”. Untuk menjadi seorang penjamah makanan harus memenuhi
beberapa syarat.
Syarat seorang penjamah makanan menurut Departemen Kesehatan RI
(dalam Laila, 2004: 20): “(1) seorang penjamah makanan harus mempunyai
tempramen yang baik; (2) seorang penjamah makanan harus mengetahui
hygiene perorangan yang meliputi: kebersihan panca indra, kulit, tangan,
rambut dan pakaian kerja; serta (3) harus berbadan sehat dengan mempunyai
surat keterangan kesehatan”. Seorang penjamah makanan harus
memperhatikan aspek personal hygiene karena dengan menjaga hygiene
perorangannya dapat mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan yang
ditanganinya sehingga menghasilkan makanan yang aman dan sehat.
Selain itu, seorang penjamah makanan mempunyai hubungan erat
dengan masyarakat konsumen, terutama penjamah makanan yang bekerja di
tempat pengolahan untuk umum karena dari seorang penjamah makanan yang
tidak baik penyakit menyebar ke suatu masyarakat konsumen. Menurut Laila
(2004:20) Peranan penjamah makanan dalam penyebaran penyakit yaitu:
1) kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular
dengan konsumen,
2) kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit,
misalnya batuk atau luka ditangannya

9
 3) pengolahan atau penanganan oleh penjamah yang sakit atau pembawa
kuman.
Peran kesehatan dari penjamah makanan juga sangat berpengaruh.
Sebaiknya perlu diperhatikan bahwa dalam keadaan sakit tidak boleh
melakukan pengolahan makanan terlebih dahulu sampai dengan sembuh
penyakitnya. Hal ini dilakukan demi terjaganya hygiene sanitasi makanan
yang diolah, agar tidak terjadi kontaminasi pada makanan yang dapat
menyebabkan terjadinya penyebaran penyakit dari penjamah yang sakit ke
makanan yang dihasilkan.
Berdasarkan Kepmenkes No 715 tahun 2003, tenaga/karyawan pengolah
makanan harus memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan, berbadan sehat
yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter, tidak mengidap penyakit
menular seperti typhus, TBC dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier) serta
setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.
Penjamah makanan harus melakukan pemeriksaan kesehatan 2 (dua) kali
dalam setahun. Pemeriksaan kesehatan dilakukan sebagai upaya pengendalian
yang ditujukan untuk mencegah terjadinya penyakit bawaan makanan akibat
terkontaminasi dengan penjamah makanan. Pemeriksaan kesehatan dilakukan
sebelum seorang penjamah makanan bekerja dan pemeriksaan berkala.
Pemeriksaan sebelum bekerja bertujuan untuk mengetahui apakah orang
tersebut menderita penyakit menular atau carrier suatu penyakit tertentu
sedangkan pemeriksaan berkala untuk memantau kesehatan penjamah
makanan (Utami, 2011:3).

2. APD
a. Pengertian
Alat pelindung diri (APD) yaitu seperangkat alat yang dipakai tenaga
kerja membuat perlindungan beberapa atau semua badannya dari ada

10
 potensi bahaya atau penyakit akibat kerja. NIOSH menyebutkan alat
pelindung diri (APD) alat yang memiliki kekuatan melindungi pekerja dari
bahaya di tempat kerja. Pemakaian alat pelindung diri ditujukan membuat
perlindungan atau mengisolasi pekerja dari hazard kimia atau fisik dan
biologi yang mungkin didapati.
Alat pelindung diri dipakai
mesti penuhi syarat-syarat yakni
enak digunakan, tak menggangu
kerja, memberi perlindungan
yang efisien pada jenis bahaya.
b. Syarat- Syarat APD
Syarat-syarat yang perlu dipenuhi dalam pemakaian APD
perlindungan diri (menutupi bagian badan tertentu), fleksibel, dapat dipakai
atau digunakan pria dan wanita, tidak menyebabkan bahaya, tidak mudah
rusak atau bisa ditukar, sesuai dengan standard dan tidak membatasi gerak
petugas.
c. Jenis-Jenis APD
1. Sarung Tangan

Penggunaan sarung tangan mempunyai tujuan membuat

perlindungan tangan dari kontak langsung dari makanan, semuanya
jenis cairan atau makanan. Sarung tangan mesti senantiasa digunakan

11
 oleh petugas sebelumnya kontak dengan makanan atau semuanya jenis
bahan makanan. Berikut cara menggunakan sarung tangan plastik yang
benar:
a) Periksa kondisi sarung tangan sebelum digunakan untuk
memastikan sarung tangan tersebut aman dan layak pakai.
b) Jangan gunakan sarung tangan kembali yang terkena bahan kimia
dan bahan biologis.
c) Buanglah sarung tangan yang sudah robel, rusak, berubah warna
dan kaku.

2. Masker

Penggunaan masker ditujukan untuk melindungi selaput lendir

hidung, mulut, dan mata saat bekerja pada pengolahan makanan yang

12
sangat memungkinkan terjadinya kontaminasi baik dari hidung dan
mulut ke makanan atau sebaliknya. Berikut cara menggunakan masker
yang benar:
a) Pastikan bahwa ukuran masker pas dengan wajah Anda, tidak
kebesaran atau kekecilan.
b) Selalu cuci tangan dengan sabun atau menggunakan hand sanitizer,
sebelum menyentuh masker dan memasangnya.
c) Cari sisi luar masker. Jika masker Anda memiliki dua warna
berbeda (umumnya hijau dan putih), sisi luar masker adalah yang
berwarna hijau. Maka, sisi putihlah yang menempel langsung
dengan kulit Anda sementara lapisan hijau menghadap ke luar.
d) Tentukan sisi atas masker, biasanya ditandai dengan adanya garis
kawat hidung.
e) Untuk masker yang menggunakan tali: posisikan kawat hidung di
atas hidung dengan jari, lalu ikat kedua sisi tali di bagian atas pada
kepala mendekati ubun-ubun. Setelah masker sudah bisa
menggantung, tarik masker ke bawah untuk bisa menutup mulut
hingga dagu. Ikat tali bagian bawahnya di tengkuk atau belakang
leher Anda.
f) Untuk masker karet: Anda hanya perlu mengaitkan tali karet di
belakang telinga.
g) Setelah masker menempel aman di wajah, cubit bagian kawatnya
untuk mengikuti lekuk hidung Anda agar masker lebih tertutup
rapat.
h) Panjangkan lipatan-lipatan masker kebawah untuk menutup semua
bagian yang harus ditutup yakni hidung, mulut, hingga dagu.
i) Setelah masker terpasang dengan benar, hindari menyentuh masker
apalagi sebelum mencuci tangan.

13
3. Penutup kepala

Penggunaan tutup kepala digunakan untuk menghindari jatuhnya

mikroorganisme yang ada dirambut dan kulit kepala petugas pada alat-
alat/ daerah steril serta demikian sebaliknya membuat perlindungan
kepala/rambut petugas dari percikan bahan – bahan makanan. Berikut
cara menggunakan penutup kepala yang benar:
a) Pasang penutup kepala di kepala dengan rapi.
b) Masukan semua semua rambut di dalam topi.

4. Pakaian kerja atau Celemek

Penggunaan celemek yaitu melindungi petugas dari kemungkinan

terkena percikan cairan makanan atau kotoran lain yang bisa mencemari
pakaian atau seragam. Menghindari percikan bahan makanan seperti

14
 soup, air panas, dan lain-lain. Berikut cara menggunakan celemek yang
benar:
a) Pasang tali bagian atas di leher.
b) Posisikan celemek menutupi seluruh badan.
c) Ikatkan tali bagian pinggang ke belakang .

5. Sepatu pelindung

Penggunaan yaitu melindungi kaki petugas dari

tumpahan/percikan cairan bahan makanan yang lain dan terhindar dari
kemungkinan tusukan benda tajam atau kejatuhan makanan yang dapat
melukai kaki. Sepatu safety harus menutupi semua ujung dan telapak
kaki dan tidak disarankan untuk memakai sandal atau sepatu terbuka.
Berikut cara menggunakan sepatu yang benar:
 Gunakan sepatu yang menutupi semua bagian kaki

d. Penggunaan APD
Pemakaian alat pelindung diri bagi petugas kesehatan yaitu membuat
perlindungan tenaga kesehatan dari bahaya akibat kerja, terwujudnya rasa
aman dan terlindung bagi tenaga kerja beberapa dapat meningkatkan
motivasi dan tingkatkan derajat kesehatan dan keselamatan pekerja.

15
 e. Dampak Kurangnya Personal Hygiene
Dampak yang akan timbul jika personal hygiene kurang adalah
(Wartonah,2003):
1) Dampak fisik, yaitu gangguan fisik yang terjadi karena adanya
gangguan kesehatan yang diderita seseorang karena tidak terpeliharanya
kebersihan perorangan dengan baik, adalah gangguan yang sering terjadi
adalah gangguan integritas kulit, gangguan membran mukosa mulut,
infeksi pada mata dan telinga dan gangguan fisik pada kuku.
2) Dampak psikososial, yaitu masalah-masalah sosial yang berhubungan
dengan personal hygiene adalah gangguan kebutuhan rasa nyaman,
aktualisasi diri dan gangguan interaksi sosial.

C. Hand Hygiene (Kebersihan Tangan)

1. Pengertian
Hand hygiene (kebersihan tangan) merupakan teknik dasar yang paling
penting dalam pencegahan dan pengendalian infeksi (Potter & Perry, 2003)
dalam (Zulpahiyana, 2013). Menurut Van dan Enk (2006) dalam Zulpahiyana
(2013), hand hygiene adalah cara yang paling efektif untuk mencegah infeksi
nosokomial. Tujuan hand hygiene untuk membuang kotoran dan organisme
yang menempel ditangan dan untuk mengurangi jumlah mikroba total pada
saat itu.
Hand hygiene merupakan membersihkan tangan dengan sabun dan air
(handwash) atau handrub berbasis alkohol yang bertujuan mengurangi atau
mencegah berkembangnya mikroorganisme ditangan (WHO, 2009).
Mencuci tangan adalah menggosok air dengan sabun secara bersama-
sama seluruh kulit permukaan tangan dengan kuat dan ringkas kemudian
dibilas dibawah aliran air (Larsan, 1995). Cuci tangan adalah salah satu

16
 tindakan hiegne dengan membersihkan tangan dan jari jemari dengan
menggunakan air ataupun cairan lainnya oleh manusia.
2. Tujuan
Tujuan dilakukan hand hygiene adalah untuk menghilangkan
mikroorganisme (Kozier, 2003 cit. dalam Zulpahiyana, 2013). Hand hygiene
dilakukan untuk menghilangkan kotoran bahan organik dan membunuh
mikroorganisme yang terkontaminasi di tangan yang diperoleh karena kontak
dengan pasien terinfeksi/kolonisasi dan kontak dengan permukaan
lingkungan.
Menurut Susianti (2008) dalam Zulpahiyana (2013), tujuan
dilakukannya hand hygiene yaitu;
a. Menekan atau mengurangi jumlah dan pertumbuhan bakteri pada tangan.
b. Menurunkan jumlah kuman yang tumbuh dibawah sarung tangan
c. Mengurangi risiko transmisi mikroorganisme ke tenaga medis dan pasien
serta kontaminasi silang kepada pasien lain, anggota keluarga, dan
tenaga kesehatan lain.
d. Memberikan perasaan segar dan bersih.
3. Manfaat
Manfaat mencuci tangan bagi kesehatan tidak usah diragukan lagi.
Mencuci tangan adalah salah satu upaya untuk membasmi kuman penyebab
penyakit. Biasakan mencuci tangan dengan menggunakan air bersih dan
sabun.
4. Lima Saat Mencuci Tangan di Instalasi Gizi
a. Sebelum masuk ruang.
b. Sebelum menjamah makanan dan minuman.
c. Setelah selesai melakukan pekerjaan.
d. Setelah keluar dari kamar mandi.
e. Setelah bersentuhan dengan cairan tubuh/bekas cairan tubuh pasien.

17
5. Praktik Mencuci Tangan
Menurut WHO (2009) langkah-langkah hand hygiene, sebagai berikut:
a. Teknik hand hygiene dengan mencuci tangan (handwashing)
1) Basahkan tangan dengan air.
2) Berikan sabun secukupnya, dan ratakan ke seluruh permukaan tangan.
3) Gosok telapak tangan kiri dengan telapak tangan kanan.
4) Telapak tangan kanan digosokkan kepunggung tangan kiri beserta
ruas-ruas jari, begitu juga sebaliknya.
5) Gosok telapak tangan kanan dengan telapak tangan kiri dengan jari-
jari saling terkait.
6) Letakkan punggung jari pada telapak satunya dengan jari saling
mengunci.
7) Jempol kanan digosok memutar oleh telapak tangan kiri, begitu
sebaliknya.
8) Jari kiri menguncup, gosok memutar kekanan dan kekiri pada telapak
kanan dan sebaliknya.
9) Keringkan tangan.
Mencuci tangan memerlukan waktu sekitar 40-60 detik.
b. Teknik hand hygiene dengan menggunakan bahan berbasis alkohol
(handrubbing).
1) Berikan alkohol secukupnya pada tangan.
2) Ratakan alkohol keseluruh permukaan tangan.
3) Gosok telapak tangan kiri dengan telapak tangan kanan.
4) Telapak tangan kanan digosokkan kepunggung tangan kiri beserta
ruas-ruas jari, begitu juga sebaliknya.
5) Gosok telapak tangan kanan dengan telapak tangan kiri dengan jari-
jari saling terkait.
6) Letakkan punggung jari pada telapak satunya dengan jari saling
mengunci.

18
7) Jempol kanan digosok memutar oleh telapak tangan kiri, begitu
sebaliknya.
8) Jari kiri menguncup, gosok memutar kekanan dan kekiri pada telapak
kanan dan sebaliknya.
9) Keringkan tangan.
Waktu yang diperlukan yaitu sekitar 20-30 detik

19
 BAB III
METODE
A. Metode
1. Ceramah
2. Tanya jawab
3. Praktek Langsung
4. Menayangkan video tentang 6 langkah cuci tangan yang baik
B. Alat
1. Alat Bantu
a. Powet Point (PPT)
b. LCD
c. Leaflet
d. Video
2. Alat Praktek
a. Sarung tangan
b. celemek
c. alas/kaki atau sendal
d. masker
e. penutup kepala
C. Biaya
Tabel 3.1 Biaya
No Jenis Jumlah Harga

1 ATK Rp. 20.000

2 Hadiah Rp.50.000

3 Snack Rp. 50.000

Total Rp 120.000

20
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL
Kegiatan diklat yang berjudul “Personal Hygiene dan Sanitasi pada
ruangan unit personal serta penerapan SOP Instalasi Gizi RSUD” telah
dilaksanakan pada hari sabtu tanggal 18 Oktober 2019 di Aula Instalasi Gizi
RSUD Ulin Banjarmasin pada pukul 13.00 WITA - selesai. Diklat ini dihadiri
oleh tenaga pengolahan makanan pasien non diet dan diet yang berjumlah 9
orang dan tenaga pengolahan snack yang berjumlah 2 orang serta staf Instalasi
gizi yang berjumlah 2 orang. Dalam kegiatan diklat ini telah dilakukan
penyampaian materi tentang cara menjaga personal hygiene dan sanitasi pada
tiap unit dan tentang mematuhi SOP yang ada di Instalasi Gizi RSUD Ulin
Banjamasin serta penggunaan APD (Alat Pelindung diri yang benar)
Berdasarkan hasil kegiatan diklat yang telah dilaksanakan bahwa peserta
khususnya tenaga pengolahan makanan pasien diet dan non diet serta tenaga
pengolahan snack pasien di RSUD Ulin Banjarmasin yang hadir dalam diklat ini
dapat ikut mencoba mempraktekkan bagaimana mencuci tangan yang benar
dengan 6 langkah, memahami SOP yang tertera serta dapat mengetahui
penggunaan APD dengan benar. Untuk mengetahui pengetahuan, peserta diklat
diberikan kuesionar dan pertanyaan yang di berikan setelah pemaparan materi
didapatkan semua pertanyaan yang di berikan dapat dijawab serta peserta diklat
dari tenaga pengolahan makanan pasien diet dan non diet, tenaga pengolahan
snack dapat menjawab dengar benar dan peserta diklat mengajukan pertanyaan

21
B. Pembahasan
Instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin menggunakan dua macam sistem
distribusi yaitu sistem distribusi sentralisasi dan sistem distribusi desentralisasi.
Sistem distribusi sentralisasi adalah penyaluran makanan yang dipusatkan, yakni
ketentuan makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan ditempat
pengolahan makanan atau dapur utama. Sistem distribusi ini digunakan untuk
pasien kelas perawatan II dan III. Sedangkan sistem didtribusi desentralisasi
adalah penyaluran makanan yang tidak dipusatkan, yakni makanan pasien
dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruangan perawatan pasien dalam jumlah
besar, selanjutnya akan disajikan oleh pranata jamuan. Sistem distribusi ini
digunakan untuk pasien VIP dan Kelas I. Pada penyajian makanan di VIP dan
kelas I di RSUD Ulin Banjarmasin sudah menerapkan SOP dan hygiene sanitasi.
Oleh karena itu, kegiatan diklat dilakukan untuk menambah pengetahuan
bagaimana seharusnya menerapkan dan melakukan hygiene dan sanitasi pada
tiap personal maupun pada ruang unit tenaga pengolahan makanan pasien diet
dan non diet serta tenaga pengolahan sanck pasien.
Diklat ini mengutamakan bagaimana cara menggunakan APD yang benar
serta menerapkan hygine dan sanitasi personal dan ruang unit. Tujuan diklat ini
dilaksanakan agar dapat diterapkan oleh tenaga pengolahan makanan pasien diet
dan non diet serta tenaga pengolahan makanan pasien di RSUD Ulin
Banjarmasin kepada pasien rawat inap. Oleh karena itu, pada diklat ini kami
memberikan sebuah pengetahuan tentang melakukan pengenaan APD yang benar
sesusai dengan SOP serta hygine personal dan sanitasi ruangan Bentuk makanan
adalah bentuk yang dibuat menggunakan alat pencetak dengan bermacam-macam
bentuk yang dapat dihasilkan. Macam-macam alat pencetak bentuk makanan
yaitu berbentuk gunung, kotak, love, bunga, bintang dan lain-lain. Bentuk
makanan yang dipergunakan berasal dari bahan makanan seperti nasi dan telur.
Bentuk makanan pada hidangan ini berfungsi untuk menghasilkan bentuk

22
makanan yang menarik ketika disajikan sehingga tampilan hidangan menjadi
lebih bervariasi dan menggungah selera makan khususnya pasien rawat inap.
Dari hasil pendidikan dan pelatihan untuk karyawan di RSUD Ulin
terutama untuk dibagian instalasi gizi ini. Di materi yang kami berikan ini yaitu
berupa higiene sanitasi. Dari diklat ini akan diketahui sejauh mana pengetahuan
mereka terhadap higiene sanitasi ini dan apakah mereka telah melakukan higiene
sanitasi ini di kehidupan sehari-seharinya. Untuk hasil yang kami dapatkan dari
hasil kuesioner mereka sudah memahami dan mengerti hygine personal, sanitasi
ruangan serta penggunaan APD yang benar dan dari mereka juga mengajukan
pertanyaan dan menjawab pertanyann yang diberikan dapat ketahui pelatihan ini
mendapatkan feedback yang baik dari peserta diklat serta sudah bisa memahami.
di program/acara diklat ini mereka pun sangat berantusias untuk mengikuti
program acara Hygine dan sanitasi ini ditambah dengan adanya tarian cuci
tangan yang baik dan benar secara 6 langkah.

23
 BAB V

PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil yang didapatkan peserta diklat Gizi dapat mempraktekkan
bagaimana mencuci tangan yang baik dan benar dan memahami SOP yang tertera
serta dapat mengetahui pengunaan Alat Pelindung Diri (APD) dengan benar.
Pada kegiatan diklat Gizi diedarkan kuesioner dengan tujuan untuk mengetahui
pengetahuan para peserta serta memberikan pengetahuan melalui penyuluhan
untuk dapat menerapkan dan melakukan hygiene dan sanitasi pada tiap personal
maupun pada ruang unit tenaga pengolahan makanan pasien diet dan non diet
serta tenaga pengolahan snack pasien.
Dalam kegiatan diklat ini telah dilakukan penyampaian materi tentang
cara menjaga personal hygiene dan sanitasi pada tiap unit dan tentang mematuhi
SOP yang ada di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjamasin serta penggunaan APD
(Alat Pelindung diri yang benar).

B. Saran
Bagi peserta diklat unit tenaga pengolahan makanan diet dan non diet, formula cair
dan snack agar dapat menerapkan SOP dan hygiene dan sanitasi serta pemakaian
Alat Pelindung Diri yang baik dan benar .

24
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina.F, Pambayun.R., Febry.F. 2009. Higiene dan Sanitasi Pada Pedagang

Makanan Jajanan Tradisional di Lingkungan Sekolah Dasar di Kelurahan
Demang Lebar DaunPalembang Tahun 2009. Jurnal Publikasi Ilmiah Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sriwijaya.
Fatonah, Siti. 2005. Higiene dan Sanitasi Makanan. Unnes Press. Semarang
Depkes RI. 2004. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta : Ditijen PPM
dan PL
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/ Menkes/ SK/ VIII/
2003. Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
Jakarta : Depkes RI.
Mukono. 2006. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan, Airlangga University Press.
Surabaya
Prabu, W., 2008. Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit
Alumni, Bandung
Susanna. 2003. Kontaminasi Bakteri E. Coli pada Makanan Pedagang Kaki Lima di
Sepanjang Jalan Margondo Depok, Jawa Barat. Jurnal Kesehatan Masyarakat
Nasional. Vol. 5 No.3
Tarwoto dan Wartonah. 2004. Kebutuhan Dasar Manusia dan Proses Keperawatan.
Edisi Ketiga. Jakarta : Salemba Medika.
Departemen Kesehatan RI. 2013. Pedoman pelayanan Gizi rumah Sakit. Jakarta
(ID): Ditjen Bina Kesehatan Masyarakat.
Supriadi dan Emilia Chandra. 2018. Penerapan Hygiene dan Sanitasi Di Pondok
Pesantren AS’AD Seberang Kota Jambi Tahun 2018. Poltekkes Kemenkes
Jambi Jurusan Kesehatan Lingkungan.

25
LAMPIRAN
 PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

Pengertian Suatu rangkaian kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat

macam dan jumlah bahan makanan basah yang diterima sesuai
dengan Surat Permintaan (SP) dan spesifikaasi yang sudah
ditetapkan.
Tujuan 1. Sebagai acuan dalam penerimaan bahan makanan basah
2. Diterimanya bahan makanan basah meliputi macam dan
jumlah sesuai dengan Surat Permintaan (SP) dan
spesifikasi yang sudah ditetapkan
Kebijakan Keputusan Direktur RSUD ULIN Banjarmasin
No.188.4/0203/Kep-KUM/2014 Tentang Kebijakan Pelayanan
Gizi di RSUD Ulin Banjarmasin.
Prosedur 1. Petugas Pemeriksa/Penerima menyiapkan Surat
Permintaan (SP) bahan makanan basah/kering
2. Lakukan Penimbangan/Perhitungan sesuai jumlah dalam
Surat Permintaan (SP) dan menilai kualitas bahan makanan
sesuai dengan spesifikasi.
3. Buat surat permintaan tambahan bahan makanan jika ada
kekurangan bahan.
4. Salurkan bahan makanan :
- Sayur ke persiapan sayur
- Buah ke persiapan buah
- Bumbu ke persiapan bumbu
5. Lakukan pencatatan penerimaan bahan makanan
basah/kering

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN BASAH

Pengertian Suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara, jumlah,

kualitas dan keamanan bahan makanan basah (sayurana, lauk
hewani, lauk nabati, sayuran dan bumbu masakan) ditempat
penyimpanan bahan makanan basah.
Tujuan 1. Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam
jumlah dan kualitas yang tepat sesuai kebutuhan.
2. Untuk menjaga kualitas bahan makanan basah agar tetap
aman dan baik kualitasnya.
Kebijakan Keputusan Direktur RSUD ULIN Banjarmasin
No.188.4/0203/Kep-KUM/2014 Tentang Kebijakan Pelayanan
Gizi di RSUD Ulin Banjarmasin.
Prosedur 1. Bahan makanan yang akan disimpan di gudang

2
 penyimpanan bahan makanan basah, dibungkus dalam
plastik atau wadah tertutup.
2. Bahan makanan yang telah tertutup plastik/wadah wadah
tertutup dimasukkan pada alat pendingin (Freezer/Chiller)
sesuai dengan jenis bahan makanan, yaitu :
- Sayur dan buah tertentu : suhu 0◦C – 1 0◦C
(dalam Chiller)
- Daging sapi, daging ayam, dan ikan : suhu ≤ 0◦C
3. Bahan makanan disusun sesuai dengan jenis bahan
makanan dan pengambilan bahan makanan basah
dilakukan.
4. Pengontrolan suhu alat pendinginan yaitu Chiller dan
Freezer dilakukan 3 kali sehari.
5. Pengaturan suhu yang diinginkan dengan menekan
tombol pengaturan suhu.
6. Bahan makanan yang akan ditempatkan di dalam freezer
harus dibungkus plastik, agar tidak terjadi kontaminasi.
7. Bahan makanan diletakkan dengan tidak rapat, karena
dapat menggangu sirkulasi udara dingin dari evaporator
ke seluruh ruangan pendingin.
8. Saat mengambil bahan makanan di freezer, tidak
membiarkan pintu terbuka lama, karena dapat menaikkan
suhu dan kelembapan freezer.
9. Pengambilan bahan makanan dengan menggunakan
sistem FIFO (First In First Out)

PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

Pengertian Persiapan Bahan Makanan merupakan serangkaian

kegiatan dalam mempersiapkan Bahan Makanan yang di
siap diolah meliputi membersihkan, memotong,
mengupas dan menghaluskan sesuai dengan menu,
standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang
dilayani.
Tujuan Mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-
bumbu sebelum dilakukan proses pengolahan.
Kebijakan Keputusan Direktur RSUD ULIN Banjarmasin
No.188.4/0203/Kep-KUM/2014 Tentang Kebijakan
Pelayanan Gizi di RSUD Ulin Banjarmasin.
Prosedur 1. Bahan makanan yang sudah diterima oleh
Pemeriksa Bahan Makanan berupa sayur, lauk
hewani, lauk nabati, bumbu dll ditimbang sesuai

3
 dengan jumlah pasien dan jenis menu oleh petugas
gudang basah kemudian diserahkan ke masing-
masing unit.
2. Sayuran yang sudah ditimbang ditimbang
diserahkan kepada petugas persiapan untuk
dilakukan pemotongan dan pembersihan.
3. Ikan, daging dan ayam diserahkan kepada petugas
pengolahan makanan pembersihan sesuai standar
yang sudah ditetapkapkan.
4. Bumbu dapur diserahkan kepada petugas persiapan
bumbu untuk dilakukan pembersihan, pemotongan,
penghalusan dan pencampuran bumbu sesuai
standar bumbu yang berlaku.
5. Semua bahan makanan yang sudah dipersiapkan
diserahkan ke unit dapur masing-masing untuk
dilakukan pengolahan makanan.

DISTRIBUSI BAHAN MAKANAN

Pengertian Distribusi bahan makanan meliputi kegiatan

mengeluarkan bahan makanan, menimbang dan
menyalurkan ke unit masing-masing dapur pengolahan.
Tujuan Tersedianya bahan makanan dengan kualitas dan
kuantitas yang tepat sesuai dengan jumlah dan jenis diet
pasien.
Kebijakan Keputusan Direktur RSUD ULIN Banjarmasin
No.188.4/0203/Kep-KUM/2014 Tentang Kebijakan
Pelayanan Gizi di RSUD Ulin Banjarmasin.
Prosedur 1. Petugas gudang kering menyalurkan bahan
makanan kering yang diperlukan ke unit dapur
buasa, dapur diet dan dapur aster sesuai
kebutuhan bahan makanan yang diolah untuk
menu siang, sore dan pagi.
2. Petugas gudang basah menyalurkan bahan
makanan basah berupa sayuran ke unit dapur
masing-masing lauk hewani ke unit persiapan
lauk, bumbu dapur ke unit persiapan bumbu yang
diperlukan unit persiapan dapur biasa, dapur unit
dan dapur aster sesuai kebutuhan bahan makanan

4
 dan buah diserahkan ke unit snack untuk menu
siang, sore dam pagi.
3. Pencatatan dan pelaporan bahan makanan yang
disalurkan ke dilakukan setiap hari oleh petugas
gudang basah dan gudang kering.

PENYIMPANAN MAKANAN

Pengertian Suatu kegiatan di ruang pengolahan makanan mulai dari

makanan selesai dimasak, disimpan sebentar sampai
makanan siap didistribusikan ke ruang rawat inap.
Tujuan Memelihara keamanan dan meminimalkan terjadinya
kontaminasi makanan.
Kebijakan Keputusan Direktur RSUD ULIN Banjarmasin
No.188.4/0203/Kep-KUM/2014 Tentang Kebijakan
Pelayanan Gizi di RSUD Ulin Banjarmasin.
Prosedur 1. Tenaga Penyiapan Memakai APD
2. Makanan yang sudah masak dipindahkan dari
tempat memasak (kompor) ke tempat penyajian
makanan yang tertutup.
3. Makanan disajikan di tempat makan pasien
(sistem sentralisasi) dan dirantang tertutup (sistem
disentralisasi) sesuai dengan daftar pesanan
makanan dari masing-masing rawat inap.
4. Makanan siap didistribusikan ke ruang rawat inap.

5
 PERSIAPAN LAUK NABATI

Pengertian Suatu proses kegiatan pembersihan dan pencucian lauk

nabati (tahu/tempe) untuk menghilangkan kotoran yang
menempel..
Tujuan Tersedianya bahan makanan (lauk nabati) yang siapa
untuk didistribusikan sesuai dengan menu, jumlah pasien
dan standar porsi.
Kebijakan Keputusan Direktur RSUD ULIN Banjarmasin
No.188.4/0203/Kep-KUM/2014 Tentang Kebijakan
Pelayanan Gizi di RSUD Ulin Banjarmasin.
Prosedur 1. Petugas unit gudang basah menghitung dan
membagi jumlah lauk nabati ( tahu/tempe ) dan
memberi etiket mengenai jumlah lauk nabati yang
akan digunakan.
2. Serah terima lauk nabati kepada petugas
persiapan/ pengolahan makanan di unit makanan
VIP , kelas I, II, dan III.
a). Untuk persiapan lauk nabati makan siang
diserahkan langsung pada petugas persiapan
bahan makanan.
b). Untuk persiapan lauk nabati makan sore di
simpan di ruang persiapan bahan makanan .
3. Petugas di unit persiapan, membersihkana dan
mencuci lauk nabati.
4. Lauk nabati yang telah dibersihkan, siap untuk
diolah sesuai standar resep dan menu.
5. Bila ada stok lauk nabati yang sudah dibersihkan ,
diberi etiket dan disimpan di cold storage.

6
 PENGOLAHAN SAYUR

Pengertian Suatu rangkaian dalam mempersiapkan sayuran yang siap

diolah meliputi kegiatan membersihkan, memotong, dan
mengupas sesaui dengan menu, standar porsi, standar
bumbu, standar hygiene sanitasi bahan makanan dan
jumlah pasien yang dilayani.
Tujuan Tersedianya sayuran yang siap untuk diolah/di masak
oleh petugas pengolahan.
Kebijakan Keputusan Direktur RSUD ULIN Banjarmasin
No.188.4/0203/Kep-KUM/2014 Tentang Kebijakan
Pelayanan Gizi di RSUD Ulin Banjarmasin.
Prosedur 1. Petugas unit gudang basah menghitung dan
membagi jumlah sayuran yang akan digunakan.
2. Serah terima sayuran kepada petugas persiapan/
pengolahan makanan di unit makanan VIP , kelas
I, II, dan III.
a). Persiapan sayuran untuk makan siang dan
makan pagi esok harinya, diserahkan langsung
pada petugas persiapan/pengolahan dinas sore.
b). Persiapan sayuran untuk makan malam di
simpan di ruang persiapan sayuran/ cold storage
untuk dikerjakan oleh petugaspengolahan dinas
sore..
3. Petugas di unit persiapan sayuran, melakukan
kegiatan pemotongan, pengupasan, pencucian,
dan pembersihan sayuran.
4. Sayuran yang telah dicuci dan dibersihkan, siap
untuk diolah sesuai standar resep dan menu.
5. Bila ada stok sayuan, diberi etiket dan disimpan di
cold storage.

PENGOLAHAN LAUK HEWANI

7
Pengertian Serangkaian kegiatan mengolah mengolah bahan
makanan sumber lauk hewani menjadi masakan untuk
meningkatkan cita rasa, tekstur, nilai gizi sesuai dengan
resep dan menu
Tujuan Meningkatkan cita rasa tekstur, nilai gizi sesuai dengan
resep dan menu
Kebijakan Keputusan Direktur RSUD ULIN Banjarmasin
No.188.4/0203/Kep-KUM/2014 Tentang Kebijakan
Pelayanan Gizi di RSUD Ulin Banjarmasin.
Prosedur 1. Pengolahan
 Tumis bumbu sampai harum dan matang
 Masukkan lauk hewani sambil di aduk-
aduk ± 10 menit
 Masukkan kua (air/santan) dan rebus
sampai empuk
 Tambahkan garam, gula, kecap, saos, dll
sesuai jenis menu dan kebutuhan
 Biarkan mendidih, kuah menjadi kental
dan tekstur lauk empuk dan matang
 Masukkan dalam wadah bersih dan
tertutup

2. Pengolahan lauk hewani goreng

 Rendam lauk dalam bumbu selama 10
menit
 Masukkan dalam wadah bersih tertutup
3. Lakukan uji citarasa lauk hewani oleh
penanggung jawab masing-masing unit
pengolahan