KULINER I

I. PERANCANGAN/PERENCANAAN MENU.
 II. RESEP MASAKAN.
 PENGERTIAN.
RESEP MASAKAN adalah satu rangkaian instruksi yang menghasil-
kan masakan .

Untuk mendapatkan hasil masakan yang sesuai perlu dipikirkan

ketepatan komposisi bahan maupun bumbu yang sesuai
jumlahnya dan dikombinasikan dengan pengolahan yang tepat.

 PENULISAN SUSUNAN RESEP.

1. JUDUL RESEP.
Contoh : Sup sayuran.
2. JENIS BAHAN.
Sejumlah bahan yang dipakai dalam masakan ditulis berikut
komposisinya.
Contoh : Sup Sayuran (10 porsi).
Bahannya Wortel 3 ons, kool 3 ons, buncis 3ons.
3. PEMAKAIAN BUMBU.
Bumbu sesuai dengan nama resep yang sudah merupakan
standar nasional maupun internasional.
Contoh Nasional : Sup, komposisi bumbu standar nasional.
4. CARA PENGOLAHAN.
Biasanya tertulis sesuai urutan pertama dilakukan, bertahap
sampai pada tahap pengolahan/pemasakan.
Resep yang baik kalau bisa menggambarkan urutan yang jelas
mulai tahap persiapan sampai mengolah masakan yang
tepat waktu serta mengarahkan bagaimana harus
dihidangkan. Misalnya menambah garnis, apa perlu
dihidangkan panas/dingin, dan sebagainya.
 MENYUSUN RESEP.
STANDAR RESEP.
 Definisi.
Standar Resep adalah suatu rangkaian instruksi yang
menggambarkan cara mempersiapkan dan mengolah
makananyang dapat dipakai sebagai suatu pegangan
para pengolah makanan. Dengan jumlah bahan dan
porsi standar serta bumbunya.
 Struktur Standar Resep.
Format resep bisa berbeda-beda, namun tujuannya
pengertian dalam mengolah makanan.
Contoh:
a. Nama masakan.
b. Jumlah porsi.
c. Jumlah bahan yang dipakai.
d. Alat-alat yang diperlukan.
e. Cara persiapan (memotong, menghaluskan, dll).
f. Pengolahan/pemasakan.
g. Membagi porsi, Menghidangkan, Garnish.
 Fungsi Standar Resep.
a. Untuk mengontrol mutu.
Dengan Standar Resep, akan terjamin konsistensi rasa
makanan tersebut.
b.Untuk mengontrol jumlah porsi sesuai standar.

 Keterbatasan Standar Resep.

 a. Bila bahan dipengaruhi musim, harus segera
disesuaikan.
b.Perlu penyesuaian peralatan bila ada perubahan.
c. Bila pengetahuan kuliner terbatas, akan berpengaruh
pada Standar Resep yang direncanakan.

 MEMBACA DAN MENILAI POLA RESEP.

 Membaca resep tidak kalimat per kalimat, tetapi dibaca
secara keseluruhan resep, sehingga mendapat
gambaran kesimpulan akhir dari satu instruksi dalam
resep tersebut.
 Setelah mendapat gambaran keseluruhan, baru
kemudian mengulang tahap demi tahap yang tertulis
dalam resep untuk memperdalam pengertian resep
tersebut.
 Pengetahuan yang dibutuhkan untuk membaca resep
secara mudah serta tepat hasilnya adalah :
1. Pengetahuan bahan makanan meliputi :
 Sumber Karbohidrat.
 Sumber Protein.
 Sumber Lemak.
 Sumber Vitamin dan Mineral.

2. Takaran/Ukuran, meliputi :
 Berat. )contoh : 1 sdm peres gula pasir= 10 g
  Takaran .) 1 sdt peres gula pasir = 5 g
 Volume,adalah ukuran untuk bahan cair, seperti
susu, santan kaldu,dll.
Alat yang digunakan untuk takaran antara lain:
gelas ukuran, cup, dll.
 Dasar dari takaran :
Gram untuk berat
Liter untuk volume
Deci = 1/10
Centi = 1/100
Milli = 1/1000
 TabelTakaran sistem Amerika:
Berat :
1 pound (500 gram) = 16 onces
Volume:
1 gallon = 4 quarts.
1 quart = 2 pints atau 4 cups.
1 pint = 2 cup atau 16 (cairan) ounces
1 cup = 8 (fluid) ounces.
1 (fluid) onces = 2 Tablespoons/sdm.

ISTILAH DALAM RESEP PADA PENGOLAHAN.

 Permulaan membaca resep tentunya kesiapan
melaksanakan cara membuat tergantung dari
pengetahuan dan ketrampilan dari seseorang.
Beberapa tip yang perlu diperhatikan :
1. Ciri dan sifat bahan makanan jika diolah, antara lain
Daging haas dan daging kelapa berbeda, istilah
dalam kuliner asing tenderloin dan topside, dll.
2. Fungsi bahan makanan dalam resep.
Contoh: Masakan pake cuka untuk memberi rasa
asam.
3. Dalam resep biasanya tertulis lama memasak, tapi
ini tidak mutlak, karena banyak alat yang bervariasi.

CARA MENYUSUN RESEP SENDIRI.

Langkah-langkah yang perlu diketahui :
Mengenal bahan yang akan dibuat menjadi masakan
tertentu. Dalam resep asing ada 3 golongan yang
membentuk suatu menu yaitu:
1. Jenis Appetizer (Makanan Pembuka) , dalam menu asing
dibagi 2 yaitu : - Makanan dingin.
- Makanan panas.
2. Jenis Main Course (Makanan Utama), adalah satu
kesatuan berbagai resep.

3. Jenis Dessert ( Makanan Penutup).

Jenis Dessert adalah sebagai berikut :
a. Buah segar dan diolah.
 Buah segar merupakan buah yang ada di berbagai
negara yang dihidangkan dengan ditata menarik atau
campuran buah segar dipotong-potong kecil, kemudian
dihidangkan dengan dressing (mayonaisse, fruit juice,
sirup, dll.
b. Custard Cream.
Custard cair /Creme Anglaise , terbuat dari 6 btr kuning
telur + 500 cc susu +60 sampai 125 g gula pasir, diberi
soft drink atau coklat atau kombinasi.
Custard cetak, campuran 1 btr telur + 100 cc susu + 10
sampai 15 g gula pasir + aroma kulit jeruk/coklat/
karamel/dll. Kemudian masukan dalam cetakan dan
dimasak, setelah dingin dikeluarkan dari cetakan.
Bavarian cream, merupakan Dessert dingin dibuat dari
custard + gelatine +whip cream dicetak, dikeluarkan
setelah didinginkan. Atau custard diganti pure buah.
c. Souffle dan Puding.
Adalah dessert panas.
Contoh : Christmas Puding
d. Crepes dan Fritters.
Crepe dibuat dari adonan tepung terigu, telur dan susu,
diberi aroma brendy, dimasak seperti kue dadar.
Dihidangkan panas dengan saus lemon juice, coklat ,dll.
Fritters adalah buah dibungkus adonan dan digoreng.
Buah yang digunakan bisa apel, nenas,pisang, dll.
Dihidangkan panas.
Ke 4 contoh diatas mengacu pada makanan Perancis, namun
dari berbagai negara juga bisa menggunakan pedoman tsb.
Contoh dari Indonesia:
Appetizer dinging : Asinan buah.
Appetizer panas : Siomay Bandung.

Main Course : Nasi

Ayam panggang klaten
Tempe bumbu terik
Karedok
Sayur Asem Jakarta
Dessert : Es Buah Campur
Serabi kuah

=========R kuliner 2011============