C.

Analisis Bahaya & Kategori Resiko

Tabel 1
Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
“Roti Boy”

Bahaya
Bahan Mentah/Ingredient/
No. (B(M)/K/F Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Bahan Tambahan
)
B - Kapang dan kamir - Disimpan pada wadah tertutup
Tepung Terigu
1. - Disimpan pada suhu yang tepa
F - Pasir - Menetapkan spesifikasi tepung terigu
- Logam Berat - Pemeriksaan bahan yang datang secara
K
visual
- Benda Asing seperti : - Penyimpanan di tempat tertutup rapat dan
2. Gula Pasir
Benang, rambut, serangga kering
F
- Penetapan standar dan spesifikasi bahan
dengan supplier
B - Clostridium botulinum - Menyimpan dan memilih telur yang segar
- Tidak menerima telur ayam jika sudah retak
- Menyimpanan ditempat terpisah dengan
3 Telur ayam bahan makanan segar
- Menetapkan spesifikasi telur ayam bebas
dari kotoran, tidak menerima telur yang ada
kotoran ayam saat menerima bahan.

12
 F - Kotoran ayam
- Methylen yellow - Memilih margarine yang telah terjamin,
4 Mentega K
memilih warna kuning yang tidak mencolok
- Benda asing seperti batu - Penetapan standar dan spesifikasi bahan
F
dengan supplier
- Pemeriksaan bahan yang datang secara
visual
5 Garam
- Penyimpanan di tempat tertutup rapat dan
kering
- Peningkatan kadar air
(meleleh)
- Kemasan Rusak - Penetapan standar dan spesifikasi bahan
6 Kopi Bubuk F
dengan supplier
- Logam berat dari kantong - Tidak memakai kantong plastic hitam dari
7 Penerimaan bahan basah K plastik hitam pasar
- Cek bahan makanan sesuai spesifikasi
- Sesuaikan suhu dengan tempat/kondisi
8 Penyimpanan bahan kering F - Rusak
penyimpanan
B - Bakteri - Cuci hingga bersih
9 Penyimpanan bahan basah K - Plastik - Tidak menggunakan kantong plastik yang
mudah terkontaminasi
10 Pencampuran bahan B - Bakteri - Menggunakan apd selama proses persiapan
dan pengolahan

13
 F - Rambut - Kebersihan alat
- Kerikil - Menutup makanan yang telah selesai
dimasak
11 Pendistribusian F - Debu - Ditutup dengan plastik wrap

Tabel 2
Analisa Bahaya Risiko
“Roti Boy”

Kelompok Bahaya Kategori Resiko

No. Bahan/Ingridient
A B C D E F
1 Tepung terigu - + - + + + IV
2 Gula pasir - + - + + + IV
3 Telur ayam - + - + + + IV
4 Mentega - + - + + + IV
5 Garam - + - + + + IV
6 Kopi bubuk - + - + + + IV

Ket :
A = Produk untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan kesalahan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan, dan konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

14
 Tabel 3
Kategori Resiko Makanan
Kategor
Karakteristik Bahaya Keterangan
i Resiko
0 0 (tidak mengandung bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F
I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F
II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F
III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F
IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai F
V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F
A+ (kategori khusus tanpa/dengan bahaya A Kategori resiko paling tinggi (semua produk
VI
sampai F) yang mempunyai bahaya A)

D. Diagram Alir Proses

Penerimaan bahan makanan
telur ayam, tepung terigu, mentega,gula pasir, garam, kopi bubuk

Penyimpanan bahan makanan

Bahan basah Bahan kering

Pengambilan bahan makanan 15

Tepung terigu, mentega , telur, gula pasir Kopi bubuk, telur, garam, gula, mentega
 Pencetakan

Pelapisan krim kopi di atas roti

Pemasakan / pemanggangan pendistribusian

E. Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP

1. Bahan Mentah
a. Tepung Terigu

Apakah tepung terigu mungkin

mengandung/sensitive bahan berbahaya(B(M)/K/F)

Ya (CCP)

Apakah pencampuran tepung terigu dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya
16
 Ya (Bukan CCP) (CP)

b. Telur ayam
Telur ayam Apakah telur ayam mungkin
mengandung/sensitive bahan
berbahaya(B(M)/K/F)
Ya (CCP)

Apakah pencampuran telur ayam dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya (Bukan CCP) (CP

c. Mentega

Apakah mentega mungkin mengandung/sensitive

bahan berbahaya(B(M)/K/F)

Ya (CCP)

Apakah pencampuran mentega dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya
17
 Ya (Bukan CCP) (CP)
d. Kopi bubuk

Apakah kopi bubuk mungkin mengandung/sensitive

bahan berbahaya(B(M)/K/F)

Ya (CCP)

Apakah pencampuran kopi bubuk dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya (bukan CCP) (CP)

e. Garam

Apakah garam mungkin mengandung/sensitive bahan

berbahaya(B(M)/K/F)

Ya (CCP)

Apakah pencampuran garam dapat menghilangkan

atau mengurangi bahaya

18
 Ya (bukan CCP) (CP)

2. Penentuan Komposisi/Formulasi/Adonan/Resep

Apakah campuran adonan penting untuk

mencegah terjadinya bahaya

Tidak
3. Setiap Tahap Proses

Apakah pencetakan adonan dapat menghilangkan

atau mengurangi bahaya sampai batas aman

19
 Ya (CCP)
Tidak

Apakah tahap pemanggangan dapat

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/
Ya menghilangkan/mengurangi bahaya sampai
meningkat sampai melebihi batas
batas aman

F. HACCP Plan Matrix

Bahan Mentah/ Tahap
Bahan Potensial P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
Proses
F : Serangga, kerikil
Penerimaan bahan kering Ö Ö Ö Ö × × CCP
B : Bakteri
B : Salmonella sp
Penerimaan bahan basah Ö Ö Ö Ö × × CCP
K : Pestisida
Persiapan F : Rambut, pasir, kotoran, debu Ö Ö Ö × Ö × CCP
Pencampuran bahan B : Bakteri Ö Ö × Ö Ö × CCP

20
 F : Kerikil, rambut
Pemasakan/pemanggangan F : Rambut, kotoran, debu × × × × × × Bukan CCP
F : debu
Pendistribusian Ö Ö Ö Ö Ö × CCP
B : Escherichia coli

Ket :
P1 : Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya ?
P2 : Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan
atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman ?
P3 : Apakah formulasi/komposisi atau struktur produk antara atau produk akhir penting untuk mencegah
meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima ?
P4 : Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi ? Mungkinkah bahaya akan meningkat ?
P5 : Apakah pengolahan/penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan bahaya ?
P6 : Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman ?
G. Penetapan Batas/Limit Kritis
 Waktu pemasakan : ±15 menit
 Kondisi fisik yang terdeteksi :
a. Warna : kuning keemasan
b. Aroma : harum khas kopi bubuk dan mentega
c. Tekstur : sedikit lunak
d. Cemaran :
 Tahap pengolahan : adanya cemaran seperti debu, dan droplet

21
 Tabel 4
Pemantauan Pada Setiap CCP
Kegiatan Cara
No. Hasil Pemantauan
Pemantauan Pemantauan
Bahan yang diterima dalam kondisi baik, dan sesuai dengan
1 Penerimaan Pengamatan
spesifikasi.
Pengamatan Tenaga pengolah snack menggunakan pakaian khusus namun
2 Persiapan dengan uji sanitasi tidak memakai APD (Alat Pelindung Diri) yang lengkap, seperti
alat korpus ataupun masker.
Bahan snack yang sudah diolah kemudian dimasak sampai
berwarna kuning keemasan.
3 Pengolahan Pengamatan Tenaga pengolah snack menggunakan pakaian khusus namun
tidak memakai APD (Alat Pelindung Diri) yang lengkap, seperti
korpus ataupun masker.
Tenaga pramusaji menggunakan APD (Alat Pelindung Diri)
4 Distribusi Pengamatan seperti masker dan sarung tangan plastik.
Makanan disajikandengan menggunakan piring snack.

a. Tindakan Koreksi
 Tahap pengolahan : Tenaga pengolah snack harus menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) lengkap.
b. Prosedur Verifikasi
 Memberikan teguran kepada tenaga pengolah snack, evaluasi 2x/minggu

22
  Pengecekan alat setiap sebelum proses pengolahan snack

H. Standar Operating Prosedur

Tindakan
Tahapan Pemantauan Verifikasi Dok
Jenis Bahaya CCP Batas Kritis koreksi
Proses
Apa Bagaimana Frek. Siapa
Pencampur Mikrobiologi Penjamah Hygene dan sanitasi Hygene dan APD Setiap Divisi Member Memberika Standar
an bahan Fisik Kondisi fisik baik sanitasi hari engine peringatan n sangsi menu
ring kepada
karyawan.
Memakai
APDuntuk
mencegah
kontaminasi
fisik
Pemangga Mikrobiologi Suhu Suhu Suhu Thermomet Setiap Divisi Proses Kalibrasi Log book
ngan ≥ 200◦ C masakan er makanan kali produ dihentikan thermomete suhu
adonan pengola ksi sampai r setiap hari

23
 han dilakukan
perbaikan

Bahan Kelompok Bahaya Kategori

No A B C D E F resiko
1 Daging Sapi + + - + + - VI
2 Santan + + - + + - VI
3 Bawang - + - + - + II
Merah
4 Bawang - + - + - + II
Putih
5 Cabai - + + - - + VI
Merah
6 Lengkuas - + + - - + VI
7 Jahe - + - + - + VI
8 Pekak - + - + - + VI
9 Jintan - + - + - + VI
10 Pala - + - + - + VI
11 Sereh - + - + - + VI
12 Ketumbar - + - + - + VI
13 Daun kunyit - + + - - - VI
14 Daun salam - + + - - - VI
15 Daun jeruk - + + - - - VI
16 Garam + + - - - - VI

24