TEKNOLOGI FERMENTASI I

SATUAN PROSES PADA FERMENTASI

 Perubahan-perubahan kimia yang terjadi di dalam sel

mikroba pada waktu sel tumbuh & berkembang biak

Biokimia  fermentasi = aktifitas mikroba untuk

memperoleh energi yang diperlukan untuk metabolisme &
pertumbuhan.

Fisiologi sel : pempelajari perubahan-perubahan

yang terjadi di dalam sel mikroba yang berhubungan
dengan perkembangan, pertumbuhan dan daur hidup
mikroba

Reaksi kimia penting dlm mikroba adalah reaksi oksidasi &

reduksi (pelepasan & penerimaan elektron)
Teknologi Fermentasi = ilmu teknik terapan yang
mendasari industri fermentasi  pemanfaatan terpadu
mikrobiologi, biokimia, kimia, keteknikan, rekayasa
genetika/biologi molekuler

Industri Fermentasi  pemanfaatan aktifitas mikroba

untuk menghasilkan berbagai produk/jasa yang
berguna bagi kemaslahatan manusia
• Istilah ‘fermentasi ‘berasal dari bahasa Latin= “ferfere”
(to boil) untuk aktifitas khamir pada juice buah-buahan atau
biji-bijian/serealia yg berkecambah (malted barley)

• Pengertian Fermentasi = aktifitas mikroba unutuk

memperoleh energi yang diperlukan untuk metabolisme &
pertumbuhannya melalui katabolisme secara anaerobik
(tanpa oksigen)

Secara luas : mencakup aktivitas metabolisme baik

aerobik maupun anaerobik = KULTIVASI
Kelebihan Proses Fermentasi :

 Membuat produk yang tidak dapat, sulit atau tidak

ekonomis diperoleh melalui proses kimia
(enzim  reaksi spesifik)
 Kondisi proses lebih “lunak” (suhu ruang, tekanan
atmosfir, pH netral)
 Efektif  biasanya laju reaksi enzimatis > reaksi kimia
 Bahan baku dapat diperbarui  produk bersifat lebih
ramah terhadap lingkungan
 Dapat mengubah bahan yang murah menjadi produk
yang bernilai ekonomi tinggi
Contoh : pangan  aroma, tekstur, daya cerna & daya
tahan simpan lebih baik
Kelemahan Proses Fermentasi :

 Campuran produk kompleks (camp. sel mikroba, produk,

hasil samping, sisa media) proses hilir sulit

 Cairan fermentasi bersifat encer & produk sedikit 

proses hilir mahal

 Resiko kontaminasi selama fermentasi

 Hasil beragam  sel mikroba cenderung melakukan

mutasi thd perubahan lingkungan, sehingga kehilangan
kemampuan berproduksi dapat hilang/menurun
Metabolisme  paduan reaksi-reaksi dimana sel
menggunakan sumber-sumber bahan untuk memperoleh :
- energi
- blok pembangun kimiawi (dinding sel dll)
- bahan-bahan dan energi untuk pemeliharaan sel,
pertumbuhan, pergerakan dan reproduksi

Metabolisme :
a. Katabolisme (pemecahan)
b. Anabolisme (biosintesis)

Produk : hasil proses katabolisme atau anabolisme

Media (substrat dll)  sbg sumber energi, pembentuk sel

dan produk metabolisme
METABOLISME

Katabolisme (pemecahan) :
Menghasilkan energi dan produk metabolik/antara
yang selanjutnya digunakan untuk seluruh aktivitas
seluler, termasuk kegiatan biosintesis (anabolisme),
kerja mekanis (motilitas) dan kerja osmotik dan elektrik
(transpor nutrien)

Anabolisme (biosintesis) :
Penyusunan bahan sel tidak hanya dari konstituen
utama ( protein, asam nukleat, lemak, karbohidrat dll)
tapi juga dari senyawa antara (asam amino, purin,
pirimidin, asam lemak, gula dll)  memerlukan energi
 KATABOLISME ANABOLISME KATABOLISME
(Khimosintesis) (Biosintesis) (Fotosintesis)

Sumber Energi Biopolimer Cahaya

RNA, DNA,
Fosforilasi substrat Protein Fosforilasi
& Oksidatif

Bioelemen/intermediet
(asam amino, purin dll)
ATP ATP
Panas Panas
ADP ADP
Pengumpulan
intraseluler

Produk metabolisme Substrat

Skema Proses Metabolisme di dalam Sel Mikroba

KATABOLISME

Glukosa = sumber energi & sumber karbon  “Metabolisme

Sentral”  glikolisis & Siklus Asam Sitrat

Pada mikroba dikenal 4 jalur pemecahan glukosa menjadi

asam piruvat :
1. Jalur Embden-Meyerhof Parnas (EMP) atau Glikolisis
2. Jalur Heksosamonofosfat (HMF)
3. Jalur Entner-Doudoroff (ED)
4. Jalur Fosfoketolase (FK)
 tergantung jenis mikroba & ketersediaan substrat

Piruvat  menjadi kunci dalam proses katabolisme

selanjutnya, Contoh :  asam laktat,
etanol (khamir) dll
Metabolisme Piruvat Secara Anaerobik

• Beberapa mikroba memetabolisme piruvat dengan

berbagai jalur kondisi anaerobik
• Contoh :

Mikroba Produk Utama

Clostridia Asam butirat, asam asetat, butanol, etanol,
aseton, CO2, H2

Enteric bacteria Asam asetat, etanol, CO2 , H2 atau asam format,

(E. coli, asam laktat, asam suksinat, 2,3-butilen glikol
Aerobacter aero-
genes)

Khamir Etanol, CO2

Homofermentatif Lactic acid

lactobacilli
ANABOLISME (BIOSINTESIS)

1. Biosintesis Asam Amino

2. Biosintesis Asam Lemak

3. Biosintesis Karbohidrat

4. Biosintesis Nukleotida

5. Biosintesis Antibiotika

6. dll

Pelajari lagi bahan kuliah Dasar Rekayasa Biokimia

KOORDINASI METABOLISME MIKROBIAL
 Mikroba mempunyai mekanisme metabolisme yang
terkoordinasi dengan baik :
 mempunyai enzim-enzim yang dibentuk dan berfungsi
dengan cara terpadu, sehingga molekul-molekul
terbentuk dengan proporsi tepat dan nutrien berharga
tidak terbuang percuma
 Mencegah “overproduction” metabolit/prekursor dan blok
pembangun
Contoh : metabolisme pati untuk biosintesis oleh mikroba

Menjamin pada waktu tertentu hanya disintesisi enzim

yang diperlukan dan dalam jumlah tepat (efisien)
METABOLISME PATI

Substrat Pati Glukosa Sel

Siklus Krebs C2&C3

Senyawa antara + energi

Protein, DNA, RNA,

mukopeptida, “building blocks”
polisakarida, koenzim, (asam amino, ribonukleotida,
lipida vitamin, asam organik, gula)

Struktur sel (nukleus,

ribosom, flagela, dinding
sel, membran,
mitokondria)
 Lintasan Biokimiawi Sederhana A ke C dapat mengalami :
induksi, penghambatan umpan balik, represi umpan
balik dan represi katabolit
Glukosa
Induksi
A Represi Katabolit
Enzim a
B
Penghambatan Enzim b
umpan balik C Asam amino
Enzim c (bahan pembuat
enzim)
D
Enzim d
E
Represor

Represi umpan balik

REGULASI METABOLISME

 M.o mempunyai adaptasi yang baik terhadap perubahan

lingkungan  m.o dengan proses metabolisme yg lebih
efisien akan menang kompetisi dengan m.o lain

 Mekanisme pangaturan metabolisme pada keadaan

lingkungan yang berubah :
1. Adaptasi Genotip
 disertai perubahan gen
2. Adaptasi Fenotip
 penyesuaian dengan cara mengatur
metabolismenya, sehingga tumbuh lebih
efisien dalam lingkungan baru
 tidak disebabkan oleh perubahan gen
 cara adaptasi : dengan mengatur sintesis
enzim atau aktivitas enzim
 PENGATURAN METABOLIK
Enzim Katabolik  diatur oleh Induksi & Pengaturan Katabolit
1. Induksi
 terhadap sintesis enzim & terjadi pada tingkat gen

- induksi = peningkatan relatif laju sintesis suatu enzim

tertentu hanya jika ada induser (terjadi pd tk transkripsi)
(= substratnya atau komponen yang serupa/analog)

- Mo banyak yang dapat menggunakan berbagai sumber

karbon, agar efisien m.o hanya mensintesis enzim yang
dibutuhkan untuk memecahkan substrat yang ada.

 induksi menjamin energi dan asam amino tidak sia-sia

untuk memproduksi enzim yang tidak diperlukan
Contoh : Pemecahan laktosa oleh E.coli
(substrat utama glukosa)
Enzim konstitutif

Laktosa glukosa Asam piruvat

Enzim terinduksi
Laktase : enzim galaktosa Glukosa-1-P
terinduksi (langsung)
(tidak langsung)
Enzim konstitutif : e.g enzim pemecah glukosa diproduksi
setiap saat
Enzim terinduksi dibutuhkan terutama bila m.o berada
dalam lingkungan media terbatas nutrien (Contoh bila
E.coli ditumbuhakan pada laktosa, maka gen-gen
penyandi berbagai enzim yang terlibat dalam
pemanfaatan laktosa akan diekspresikan
Contoh Induser beberapa Enzim

Enzim Induser Substrat Induser analog

β-galaktose Laktosa Isopropil-β-D
thiogalaktosa

Penisilase Benzil penisilin Methisilin

Maleat cis, trans Asam maleat Asam malonat
isomerase
Amidase alifatik Asetamida N-metilasetamida
Tirosinase L-tirosin D-tirosin
D-fenilalanin
Induser Produk Metabolisme

Enzim Induser Produk

Amilase Maltodekstrin
Lipase Asam lemak
Histidase Asam urokanat
Poligalakturonase Asam galakturonat

Induser Koenzim
Enzim Induser Koenzim
Piruvat dekarboksilase Thiamin
2. Represi Katabolit :

 penurunan relatif laju sintesis suatu enzim spesifik,

karena ada :
a. Sumber karbon yang lebih dapat diasimilasi
= Efek Glukosa
b. Sumber Nitrogen
Enzim yang aktif memecah substrat yang mengandung
nitrogen dapat direpresi oleh amonia atau asam amino
Contoh : - Protease Bacillus (direpresi oleh asam amino)
- Nitrit/nitrat reduktase, nitrogenase, asparginase
(direpresi oleh ggs amino)

c. Sumber Fosfat dan Sulfur

Contoh : - Fosfatase E. coli  direpresi oleh fosfat
anorganik
Contoh : repressi katabolit = glucose effect)
Biosintesis metabolit sekunder (diproduksi pada fase
stasioner) dapat dihambat oleh substrat yang dapat
dimetabolisme secara cepat oleh mikroba
Produksi penisilin oleh Penicillium chrysogenum dengan
menggunakan media campuran glukosa dan laktosa.

Glukosa substrat yang buruk dan menghambat

sintesis penisilin (dikonsumsi saat fase
eksponensial/trophophase untuk pertumbuhan sel)

Laktosa menyokong produksi penisilin dengan baik

(fase stasioner/idiophase)

Alternatif lain : glukosa diumpankan secara lambat

Enzim Biosintetik  diatur oleh Pengaturan Umpan Balik

3. Pengaturan Umpan Balik

 Tipe :

a. Penghambatan umpan balik  terjadi pada tingkat

molekuler
 Metabolit akhir lintasan menghambat enzim pada
awal sekuens (inhibitor = produk akhir)

b. Represi Umpan Balik

Pencegah pembentukan enzim  tingkat gen

(a) dan (b) untuk mengatur kecepatan pembuatan

produk akhir terhadap kecepatan sintesis makro molekulnya
4. Pengaturan Umpan Balik pada Jalur Bercabang

 Lintasan biosintesis pada umumnya adalah jalur

bercabang dan menghasilkan lebih dari satu produk akhir

 Pengaturan umpan balik oleh salah satu produk dapat

mengganggu pembentukan produk akhir lainnya,
sehingga dapat mengganggu metabolisme sel.

 Untuk mencegah hal tersebut m.o mempunyai

mekanisme pengaturan sebagai berikut.
a. Pengaturan Diferensial oleh Isoenzim
Beberapa enzim mengkatalisis reaksi yang sama dan
dikontrol produk akhir yang berbeda
contoh : 3 jenis enzim Aspartokinase (isoenzim)
dikontrol oleh produk akhir : lisin, threonin dan metionin
(E, G & H)

E
D
A B C F G
H
b. Pengaturan Umpan Balik Terpusat (Harmonis)

Hanya satu enzim yang terlibat, tapi dikontrol oleh

banyak produk akhir (E, G & H) dalam jumlah berlebih
untuk dapat memberikan efek penghambatan atau
represi (penekanan)
E
D
A B C F G
H
c. Pengaturan Umpan Balik Kumulatif (Terpadu)

Produk akhir (E, G & H) bertindak sendiri-sendiri dan

efek panggabungannya bersifat kumulatif terhadap
penghambatan aktivitas enzim

contoh: Glutamin sintetase E.coli dihambat oleh 8 jenis

produk akhir
E
D
A B C F G
H
5. Pengaturan Asam Amino pada Sintesis RNA

Kehabisan asam amino pada media pertumbuhan

 sintesis RNA terhenti  sintesis protein (enzim) terhenti

Pengaturan asam amino dapat mengatur sintesis enzim

6. Pengaturan Muatan Energi

(ATP ) + 0.5 (ADP)
ME =
(AMP) + (ADP) + (ATP)

• ME : enzim yang mensintesis ATP terhambat

(isositrat dehidrogenase, fosfofruktokinase)

• ME : enzim yang mengkonsumsi ATP terhambat

(piruvat karboksilase, aspartokinase)
7. Kontrol Permeabilitas

 secara selektif akan membawa nutrien penting yang

dibutuhkan sel

1. Difusi Pasif
dengan gerakan molekuler secara acak dan
tidak perlu energi  dengan perbedaan
konsentrasi
Konsentrasi tinggi
Membran
Konsentrasi rendah

Konsentrasi seimbang
2. Difusi Dipermudah
- Tidak perlu energi
- Solut terikat secara reversibel oleh protein
transpor (permease) sebagai “carrier”

S S T T S

S S TS TS S S S

S = Solut
T = Protein transpor
 3. Transpor Aktif
Melawan gradien konsentrasi dan perlu energi
(mekanisme spesifitas tinggi)  laktosa, galaktosa,
heksosa-6-fosfat

S
T T
S S
TS TS ADP + Pi
S ATP

 Energi bebas sistem meningkat

S = Solut
T = Protein transpor
4. Solut Dimodifikasi Secara Kimia & Perlu Energi
contoh : transportasi gula & turunannya
 glukosa, fruktosa, manitol

E S - X
S
E - S X

S = substrat 1
E = enzim yang terikat pada membran
X = substrat 2
TEKNIK MANIPULASI REGULASI
 agar mikroba membuat produk dalam jumlah besar

1. Pengubahan Pengaturan Umpan Balik :

a. Pembatasan kemampuan sel mengakumulasi
penghambatan dan penekanan produk akhir

b. Penggunaan mutan tahan terhadap umpan balik

(mutasi genotip)

2. Pengubahan Permeabilitas
1. Pengubahan Pengaturan Umpan Balik :

1.a. Pembatasan Akumulasi Produk Akhir

(1) Produksi senyawa antara pada Lintasan
sederhana  contoh produksi C

Enzim a Enzim b Enzim c Enzim d

A B C D E

Keterangan:
: penghambatan enzim a oleh E
: penekanan enzim a dan b oleh E
: mutan tidak mempunyai enzim c dan membutuhkan E
untuk pertumbuhannya (mutan auksotropik =
mutan yang mempunyai jalur biosintetik ‘cacat’ tetapi
dapat kembali tumbuh normal bila diberi produk
lintasan tersebut)
Bila diberikan E dalam jumlah sedikit, tidak terjadi penghambatan dan penekanan
enzim, sehingga C diproduksi secara berlebihan (dalam jumlah besar)
 Contoh:

- Bacillus subtilis (auksotropik arginin)  produksi sitrulin

(detoxification, energy promotion, immune system
stimulation, and arginine production.

Lintasan metrabolisme :
glutamat    ornithin  sitrulin   arginin

- Corynebacterium glutamin (auksotrop arginin) 

produksi ornitin (merangsang pankreas menghasilkan
insulin, meningkatkan fungsi lever, mengurangi lemak )
Kilogram
glutamat    ornithin  sitrulin   arginin
(2). Produksi senyawa antara pada jalur bercabang
Contoh : produksi IMP (inosine 5-monophosphate)
 peningkat cita rasa oleh Micrococcus glutamicus

Represi PRPP Represi

Penghambatan PRPP amidotransferase Penghambatan

IMP
IMP
S-AMP
Dehidrogenase
Sintetase
Penghambatan XMP
S-AMP
GMP
AMP Eksogenus adenin
Keterangan:
PRPP : Fosforibosil pirofosfat
IMP : inosin 5’-monofosfat
AMP : adenosin 5’-monofosfat
GMP : guanosin 5’-monofosfat

AMP dan GMP merupakan penghambat umpan balik

kumulatif
: menghambat
: menekan
: Mutan tidak mempunyai S-AMP
sintetase dan membutuhkan eksogenus
adenin (prekursor AMP yang permeabel)
dalam membuat AMP untuk pertumbuhannya

Jadi bila adenin ditambahkan pada batas konsentrasi

untuk pertumbuhannya  terjadi ‘over production’ IMP
METHODS OF 5’-NUCLEOTIDE (IMP & GMP)
PRODUCTION

(1) Direct fermentation of sugars into 5’-GMP

and 5’-IMP
(2) Direct fermentation of sugars into nucleosides
with subsequent phosphorylation into
corresponding nucleotides.
(3) Degradation of RNA using phosphodiesterase
enzyme. Subsequent conversion of 5’-AMP to 5’-
IMP using adenylic deaminase enzyme.
(4) Any combination of above three procedures

xa.yimg.com/kq/groups/21784460/638883800/name/Aula1.ppt
(2). Akumulasi Produk Akhir

 Pelaksanaan lebih mudah bila jalur reaksi bercabang

 Prinsip : A
X
B
 Bila jalur B ditekan  produksi A melimpah

 Contoh : fermentasi lisin (aditif serealia)

PRODUKSI ASAM AMINO LISIN
Aspartat mutan tidak
aspartokinase mempunyai
= homoserin
Aspartil fosfatase dehidrogenase
& memerlukan
Aspartat semi aldehid threonin untuk
pertumbuhan

Dihidropikolinat homoserin
sintetase dehidrogenase

Homoserin

Threonin
Lisin
Metionin

Penghambatan Umpan Balik Harmonis Isoleusin

 Lisin & Threonin = penghambatan umpan balik
harmonis

 Threonin ditambahkan pada batas konsentrasi untuk

pertumbuhan, sehingga tidak terjadi penghambatan
umpan balik harmonis  lisin diproduksi secara
berlebihan.

 Contoh mikroba : - Corynebacterium glutamin

- Brevibacterium flavum
 (1b). Penggunaan Mutan Resisten Umpan Balik

 Isolasi mutan dengan cara melihat ketahanan terhadap

senyawa beracun yang analog dengan senyawa yang
diinginkan (=antimetabolit)
mati

Sel m.o + antimetabolit ‘survive’ Mampu

menghasilkan
metabolit dalam
jumlah besar
Produksi Asam Amino A

 Bila sel m.o + asam amino analog (A’) = antimetabolit

 mutan yang masih bertahan hidup , resisten
terhadap A’ dan masih dapat tumbuh dengan baik
dan mampu membentuk A

 Mutan yang resisten disebabkan :

- ada perubahan struktur enzim (mutan tahan terhadap
penghambatan umpan balik)
- ada perubahan sistem pembentukan enzim
(mutan yang tahan terhadap represi umpan balik)
Produk M.O. Resisten analog Substrat

L Arginin C. D-Arginin, Arginin Glukosa

glutamicum hidroksamat
L Histidin C.glutamicum Triazolealanin Glukosa
L Isoleusin B flavum α amino-β Glukosa
hidroksivalerat
O metilthreonin
L Threonin B. flavum α-amino-β Glukosa
hidroksivalerat
(2) Pengubahan Permeabilitas
 Produksi Glutamat:
- Embden-Meyerhof Parnas (Glikolisis)  Siklus Krebs

Bila akumulasi produk glutamat secara intraseluler

terjadi sampai jenuh, maka produksi glutamat berhenti
oleh sistem penghambatan umpan balik

Bakteri : Genus Micrococcus, Corynebacterium,

Brevibacterium, Microbacterium
Ciri utama mikroba penghasil glutamat :
- Tidak memiliki enzim α-ketoglutarat dehidrogenase,
sehingga α-keto glutarat diubah menjadi glutamat &
tidak menjadi suksinil Ko-A
- memerlukan biotin (‘growth factor’) dalam sintesis asam
lemak dalam pertumbuhannya
Modifikasi :
Permeabilitas membran harus ditingkatkan  diubah
dengan pengaturan penambahan biotin (optimum 1-
5μg/l) atau penisilin dan turunan asam lemak

Biotin yaitu kofaktor esensial pada biosintesa asam

lemak  Defisiensi biotin menyebabkan kerusakan
membran sebagai akibat kekurangan fosfolipida.

Bila permeabilitas membran meningkat, glutamat

akan diekskresikan keluar sel, sehingga produksi
glutamat dapat terus berjalan
 MSG

FAO dan WHO mengelompokkan MSG sebagai Food

Additive (zat tambahan makanan) dengan Acceptable Daily
Intake (ADI) sebesar 120 mg/kg berat badan/hari.
Nilai ambang keamanan ini harus diperhatikan oleh setiap
konsumen MSG agar tidak melebihi jumlah konsumsinya.

Jika dibuat berat tubuh orang dewasa Indoesia rata-rata

sebesar 50 kg maka konsumsi tiap harinya aman jika tidak
melebihi 120 mg x 50 = 600 mg (6 g)
http://idblognetwork.com/ process-of-making-monosodium-glutamate.html
Separation Glutamate Acid (GA)

The fermentation last 35-45 hours and then the fermentation is

centrifuged to remove biomass and the other solid organic
materials.

Glutamic acid is in solution then will be separated by resin,

where the glutamic acid will be detained in the resin.

To get MSG, resin which already contain glutamate acids is

regenerate with NaOH solution, where the solvent has been used
to regenerate resin, already contain MSG.
Then to get MSG becomes white, this decolorized with active
carbon solution. The establishment of the MSG can be seen from
the chemical reaction following :
Tugas kelompok  dikumpulkan pada saat UAS

-Tiap kelompok terdiri dari : 4 orang

- Buatlah makalah tentang :

Pengembangan produk pewarna (pigmen),
bahan flavor atau fragrance, enzim atau produk
mikrobial lain yang berprospek untuk dikembangkan
di Indonesia (pilih satu jenis produk)

Outline makalah :
- Prospek produk (ketersediaan bahan baku, nilai tambah
tinggi, proses feasible dilakukan, substitusi impor dll)
- Proses produksi : bahan, proses/mekanisme/
reaksi yang terjadi
- Sumber pustaka