PENGERTIAN SUSU

 Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan

oleh kelenjar susu mamalia , salah satunya manusia. Susu
adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat
mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga
diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es
krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya
untuk konsumsi manusia (Wikipedia).

 Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar

susu (mamae), baik dari binatang maupun dari buah dada
seorang ibu. Air susu ibu biasa dikenal dengan ASI, sedangkan
susu hewan atau susu tiruan sebagai pengganti susu ibu
disebut Pengganti Air Susu Ibu atau PASI pada umumnya
adalah air susu dari berbagai binatang ternak, misalnya sapi,
kerbau, kambing dan ada pula yang mempergunakan air susu
unta atau kuda (Sediaoetama, 2006).
 PENGERTIAN SUSU
 Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan
ternak perah menyusui, seperti sapi perah, kambing
perah, atau bahkan kerbau perah. Susu sangat mudah
rusak dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah
mengalami perlakuan khusus. Susu segar yang dibiarkan di
kandang selama beberapa waktu, maka lemak susu akan
menggumpal di permukaan berupa krim susu, kemudian
bakteri perusak susu yang bertebaran di udara kandang,
yang berasal dari sapi masuk ke dalam susu dan
berkembang biak dengan cepat. Oleh bakteri, gula susu di
ubah menjadi asam yang mengakibatkan susu berubah
rasa menjadi asam. Lama kelamaan susu yang demikian
itu sudah rusak. Kombinasi oleh bakteri pada susu dapat
berasal dari sapi, udara, lingkungan, manusia yang
bertugas, atau peralatan yang digunakan (Sumoprastowo,
2000). 
 FUNGSI SUSU
1. Susu mengandung sembilan zat gizi penting yang sangat
bermanfaat bagi kesehatan, yaitu:
– Kalsium: berperan membangun dan menjaga kesehatan
gigi dan tulang
– Protein : membangun dan memperbaiki jaringan otot
tubuh dan juga berfungsi sebagai sumber energi
– Kalium : membantu menjaga tekanan darah normal
– Fosfor : membantu menguatkan gigi dan tulang serta
menghasilkan energi
– Vitamin D : membantu menjaga tulang
– Vitamin B12 : menjaga kesehatan sel darah merah dan
jaringan saraf
– Vitamin A : menjaga sistem imun, penglihatan (baik untuk
mata), dan kulit
– Riboflavin (Vitamin B2) : Berperan penting untuk mengubah
makanan menjadi energi
– Niasin : berperan dalam metabolisme gula dan asam
lemak
 FUNGSI SUSU
2. Susu baik untuk tulang.
Susu dikenal sebagai minuman yang penting bagi kesehatan tulang manusia. Susu
dan produk olahannya mengandung kalsium, fosfor, magnesium dan protein yang
sangat esensial untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan tulang. Itulah sebabnya
anak-anak yang masih dalam masa pertumbuhan sangat dianjurkan untuk minum
susu.
Kaum wanita yang lebih rentan terhadap resiko osteoporosis (pengeroposan tulang)
juga sangat dianjurkan untuk mengkonsumsi susu setiap hari. Konsumsi susu yang
cukup sejak dari masa kanak-kanak dan berlanjut terus hingga dewasa dapat
membantu menjaga kekuatan dan kepadatan tulang. Kalsium tak hanya baik untuk
tulang, namun juga bermanfaat untuk menjaga fungsi otot dan peredaran darah.

3. Susu baik untuk gigi.

Kandungan kalsium dan fosfor dalam susu sangatlah baik untuk kesehatan gigi. Susu
mampu mencegah timbulnya masalah gigi berlubang. Protein, kalsium, fosfor yang
terkandung dalam susu dapat melindungi email gigi, merangsang produksi saliva dan
menetralisir asam akibat makanan yang masuk ke dalam mulut.
Salah satu jenis protein yang paling banyak terkandung dalam susu adalah kasein
yang dapat melindungi lapisan email gigi dan mencegah hilangnya kalsium dan
fosfat pada email gigi saat gigi terkena makanan yang asam. Studi kesehatan
terbaru juga menyebutkan bahwa susu juga mampu menurunkan efek karsinogenik
makanan pada gigi.
 FUNGSI SUSU
4. Susu dapat mencegah dan menurunkan resiko terkena penyakit
serangan jantung.
Menurut sebuah studi kesehatan yang dilakukan di Universitas
Cardiff, Inggris, kebiasaan minum susu setiap hari dapat
menurunkan resiko terkena penyakit berbahya mematikan seperti
serangan jantung dan stroke sebesar 15 – 20 %.
Banyak nutrisi penting dalam susu yang disinyalir amat bermanfaat
untuk kesehatan jantung, salah satunya adalah kalsium. Kalsium
yang dikonsumsi dalam jumlah yang cukup dapat menurunkan
resiko penyakit jantung dengan cara menurunkan kadar kolesterol
jahat dan meningkatkan kadar kolesterol baik dalam tubuh.

5. Menurunkan tekanan darah.

Berdasarkan hasil penelitian yang pernah dilakukan di Spanyol
terhadap lebih dari 5000 orang dewasa. Orang yang secara teratur
mengkonsumsi susu rendah lemak, 54% lebih kecil kemungkinannya
terkena hipertensi dibandingkan orang yang jarang minum susu.
 FUNGSI SUSU
6. Memberikan Energi Pada Tubuh
Susu mengandung kalori yang cukup sehingga dengan minum susu
dapat memberikan energi pada tubuh. Minum susu pada pagi hari
dapat menambah semangat dan meningkatkan kinerja aktifitas
dalam bekerja. Selain itu, minum susu juga bermanfaat bagi wanita
yang sedang mengalami menstruasi. Dengan minum susu saat
menstruasi tubuh yang lemas dan mudah lelah dapat kembali bugar
dan bersemangat.

7. Manfaat Susu untuk Kecantikan

Susu sangat baik untuk menjaga kesehatan kulit terutama kulit
kering. Susu bermanfaat untuk menghaluskan kulit, mempercantik
kulit, membuatnya lebih bersinar. Asam laktat pada susu membantu
menghilangkan sel kulit mati sehingga menjadikan kulit cerah
merona. Anti oksidan pada susu membantu mengurangi radikal bebas
sehingga dapat meningkatkan metabolisme sel. Sehingga bagi Anda
wanita tidak perlu repot-repot membeli produk anti aging, cukup
minum susu secara teratur cukup menjadikan Anda awet muda.
 FUNGSI SUSU
8. Susu bermanfaat untuk menetralisir racun dalam tubuh.
Racun ini berasal dari makanan yang kita konsumsi sehari-hari.
Sebenarnya makanan yang kita makan banyak mengandung zat-zat
kimia yang dapat mengganggu kesehatan dalam jangka waktu yang
lama. Dengan minum susu maka racun-racun tersebut dapat diatasi
misalnya membersihkan paru-paru. Selain dari makanan, racun
tersebut berasal dari polusi udara yang terserap oleh tubuh melalui
kulit dan paru-paru.

9. Susu juga berkhasiat mengurangi resiko penyakit diabetes tipe 2.

Diabetes tipe 2 merupakan penyakit yang banyak diderita orang
dewasa. Sebuah studi kesehatan yang meneliti sekitar 37.000 wanita
dewasa menyebutkan bahwa mereka yang terbiasa mengkonsumsi
susu rendah lemak setiap harinya ternyata memiliki resiko yang lebih
kecil terkena penyakit diabetes tipe 2. Studi yang serupa pada tahun
2005 juga mendapati bahwa pria yang suka minum susu rendah
lemak ternyata juga memiliki resiko lebih kecil terkena penyakit
diabetes tipe 2.
 FUNGSI SUSU
10. Susu bermanfaat untuk mencegah dan menurunkan resiko penyakit
kanker usus besar.
Ternyata susu juga bermanfaat untuk menjaga kesehatan usus besar.
Kalsium dan Asam linoleat terkonjugasi (komponen lemak alami) dalam
produk olahan susu dikenal pula sebagai senyawa pelindung dari kanker
usus besar. Konsumsi setidaknya satu gelas susu per hari dapat
menurunkan resiko kanker usus besar sebesar 15%.

11. Susu mampu menurunkan resiko kanker payudara.

Ada sebuah penelitian di Norwegia terhadap 45.000 wanita di sana yang
melaporkan bahwa wanita yang terbiasa mengkonsumsi susu sejak dari
kecil dan berlanjut terus sampai dewasa ternyata memiliki resiko yang
lebih kecil terkena penyakit kanker payudara.
 
12. Susu bermanfaat untuk meningkatkan kualitas tidur.
Susu mengandung zat yang dapat merangsang hormin melatonin, hormon
yang dapat membuat manusia merasakan kantuk. Rangsangan pada
hormon tersebut membuat orang yang meminum susu merasa lebih cepat
mengantuk dan membuat tidur menjadi lebih pulas.
 FUNGSI SUSU
13. Menjaga Berat Badan
Banyak orang yang meninggalkan susu pada program dietnya.
Padahal penelitian menunjukkan bahwa perempuan yang
mengkonsumsi susu rendah lemak atau susu skim, dapat
menurunkan berat badan lebih dari mereka yang tidak
mengkonsumsi susu. Susu  dapat menjadi camilan sehat
dengan menambahkan potongan manfaat buah-buahan ke
dalam segelas susu untuk makan malam.

14. Mengurangi Stress

Minum susu di akhir hari adalah salah satu cara yang baik,
setelah penat seharian beraktivitas. Segelas susu hangat akan
membantu mengendurkan otot yang tegang dan menenangkan
saraf.  Jika mungkin anda tidak bisa mendapatkan manfaat
kopi karena tidak menyukainya, susu hangat dapat
menggantikannya.
 FUNGSI SUSU
15. Meningkatkan Energi Saat PMS
Susu baik dikonsumsi saat masa-masa PMS para wanita untuk
meningkatkan energi. Wanita yang lebih banyak mendapatkan
kalsium dan vitamin D sepanjang bulan dengan minum
susu skim atau susu rendah lemak memiliki risiko lebih rendah
untuk mengembangkan PMS, menurut sebuah studi dari
University of Massachusetts di Amherst.

16. Mempengaruhi Kesuburan Untuk Mendapatkan Anak

Sedang melakukan program untuk memiliki bayi?? Tambahkan
susu ke dalam menu makanan sehari-hari. Pada sebuah
penelitian di universitas Harvard menemukan, wanita yang
mengkonsumsi lebih dari satu porsi susu tinggi lemak sekitar
25%, lebih kecil kemungkinannya untuk menderita masalah
ovulasi dibandingkan dengan mereka yang lebih sedikit
meminum susu dalam seminggu
 PERSYARATAN MUTU SUSU
Syarat kualitas air susu segar di Indonesia telah dibakukan dalam Standart
Nasional Indonesia (SNI 01-3141-1997), dimana pemeriksaan cemaran
mikroba dalam air susu segar meliputi uji pemeriksaan dengan angka
lempeng total (batas maksimum mikroba 3,0 × 106 koloni/ml), Escherichia
coli (maksimum 10/ml), Salmonella (tidak ada), Staphylococcus aureus
(maksimum 10² koloni/ml).

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu :

1. Keadaan kandang sapi. Kandang sapi yang baik akan menghasilkan susu
yang baik. Hal-hal yang perlu diperhatikan terhadap keadaan kandang
adalah bentuk lubang angin (ventilasi luar ruangan, penerangan, saluran
pembuangan).
2. Keadaan rumah pemerah. Rumah pemerah adalah rumah untuk
mengadakan pemerahan susu. Rumah ini umumnya terpisah dari kandang
sapi.
3. Keadaan kesehatan sapi. Sapi perah yang sakit akan menghasilkan mutu
susu tidak baik.
4. Kesehatan pemerah atau pekerja. Hal ini penting agar kontaminasi bakteri
yang berasal dari pekerja yang sakit dapat dihindari dan dikurangi.
 PERSYARATAN MUTU SUSU
5. Pemberi makanan . Sapi yang baru saja diberi makanan akan menghasilkan
susu dengan kandungan lebih banyak daripada sapi yang belum diberi
makanan ternyata mempengaruhi cita rasa susu yang dihasilkan. Misal
bawang merah yang diberikan 1-4 jam sebelum pemerahan akan
menghasilkan susu yang berbau kuat atau merangsang.
6. Kebersihan hewan. Apabila sapinya kotor, susu yang diperoleh juga akan
mengandung jumlah bakteri yang lebih banyak dan akhirnya rendah mutunya.
7. Kebersihan alat pemerah
8. Penyaringan susu. Penyaringan dapat membantu mengurangi kotoran-kotoran
atau debu.
9. Penyimpanan susu. Penyimpanan susu pada suhu tinggi atau kamar, jumlah
bakteri yang ada pada susu akan lebih banyak daripada penyimpanan susu
pada suhu rendah.

 PENGUJIAN MUTU SUSU SEGAR SECARA FISIS :

Pengawasan kualitas susu merupakan suatu faktor penting dalam rangka
penyediaan susu sehat bagi konsumen dan hal ini sangat diperlukan untuk lebih
memberi jaminan kepada masyarakat bahwa susu yang dibeli telah memenuhi
standar kualitas tertentu.
 PERSYARATAN MUTU SUSU
Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar berdasarkan SNI 01-3141-1998

No. Parameter Syarat

1. Standar Susu Berat Jenis (BJ) pada suhu 27 oC Minimal 1,0280

Kadar Kering Minimal 3.0 %

Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) atau Minimal 8.0 %

Solid non Fat (SNF)
Kadar Protein Minimal 2.7 %

Cemaran logam berbahaya  :

a. Timbal (Pb) Maksimum 0.3 ppm

b. Seng (Zn) Maksimum 0.5 ppm

c. Merkuri (Hg) Maksimum 0.5 ppm

d. Arsen (As) Maksimum 0.5 ppm

No. Parameter Syarat
2. Standar Susu Organoleptik : warna, bau, rasa dan kekentalan Tidak ada perubahan
Kotoran dan benda asing Negatif

Cemaran mikroba  :

a. Total Kuman Maksimum 1.000.000 CFU/ml

b. Salmonella Negatif

c. Eschericia coli (pathogen) Negatif

d. Coliform 20 CFU/ml

e. Streptococcus group B Negatif

f. Streptococcus aureus 100 CFU/ml

Jumlah sel radang Maksimum 40.000/ml

Uji katalase Maksimum 3 cc

Uji reduktase 2 – 5 jam

Residu antibiotik, pestisida dan insektisida sesuai dengan peraturan yang berlaku

Uji Alkohol (70 %) Negatif

Derajat Asam 6 – 7 oSH

Uji pemalsuan Negatif

Titik Beku 0,520 s/d 0,560 oC

Uji Peroksidase Positif

 PERSYARATAN MUTU SUSU
Tabel 2. Syarat Mutu Susu Segar Berasarkan SK Dirjen Peternakan 1983
No. Kriteria Uji Persyaratan
1. Warna, bau, rasa, kekentalan tidak ada perubahan

2. Berat jenis (pada suhu 27,5°C) min. 1,0280

3. Kadar lemak min. 2,8%

4. Kadar bahan kering tanpa lemak min. 8,0%

5. Derajat asam 4,5 – 7°SH

6. Uji alkohol 70% Negative

7. Uji Didih Negative

8. Katalase setinggi-tingginya 3 cc

9. Titik beku - 0,520°C sampai - 0,560°C

10. Angka refraksi 34,0

11. Kadar protein 2,7%

12. Angka reduktase 2 – 5 jam

13. Jumlah kuman yang dapat dibiakan/cc 3 juta

14. Susu tidak diperbolehkan mengandung kuman patogen dan benda asing yang dapat mengotori susu.
JENIS-JENIS SUSU
Jenis susu berdasarkan sumbernya :
 Susu sapi
 Susu domba
 Susu kambing
 Susu kuda
 Susu kerbau
 Susu keledai
 Susu unta, termasuk unta di Amerika Selatan,
seperti llama
 Susu yak
 ASI
 JENIS-JENIS SUSU
Jenis susu berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di
dalamnya, produk susu dapat dibedakan menjadi beberapa tipe
yaitu :

 Susu Murni (whole milk)

Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak
susu dan 8,25% padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat,
vitamin larut air, dan mineral). Penambahan vitamin A dan D pada
susu ini bersifat fakultatif.
Susu murni yang dipanaskan selama beberapa waktu akan terubah
menjadi evaporated milk. Susu ini terbentuk melalui pemanasan
susu dengan menggunakan pompa vakum untuk menghilangkan kira-
kira 60% kadar airnya. Selain penghilangan air, dalam pembuatan
evaporated milk ini juga dilakukan penambahan vitamin D serta
standardisasi nutrisi. Selanjutnya susu ini akan dipanaskan pada
suhu 115,5-118,5 °C selama 15 menit untuk sterilisasi. Hasilnya,
evaporated milk akan berstruktur lebih pekat dibandingkan susu
murni, dan mengandung kira-kira 25% padatan susu bukan lemak
 JENIS-JENIS SUSU
 Susu Kurang Lemak (reduced fat milk)
Susu kurang lemak banyak dipilih orang orang-orang yang ingin
mengurangi konsumsi lemak di dalam susu. Sesuai dengan
namanya, kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga
tersisa 2%. Untuk konsumen yang menginginkan konsumsi lemak
lebih sedikit lagi, diciptakanlah susu rendah lemak. Kadar lemak
pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa 1%.

 Susu Rendah Lemak (low fat milk)

 
  Susu Bebas Lemak (free-fat Milk) atau Susu Skim (skim milk).
Pada susu skim, kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak
ada sama sekali (0,1%), namun residu dari lemak susunya boleh
tersisa hingga maksimum 0,5%. Karena vitamin A dan D yang
larut dalam lemak ikut hilang pada proses penghilangan lemak,
pada susu kurang lemak, susu rendah lemak, dan susu skim
umumnya ditambahkan kedua vitamin tersebut.
 JENIS-JENIS SUSU
 Susu Segar (Fresh Milk)

Susu segar dihasilkan dari hewan ternak perahan,

seperti sapi, kerbau, kambing,domba, dan kuda yang
sehat dan tidak tercampur kolostrum. Susu segar
tidakmengandung tambahan air, bahan tambahan
pangan dan antibiotik, dan belummengalami
perubahan warna, bau, serta kekentalan. Susu segar
paling lezat karenaasam lemak susunya belum rusak
akibat proses pengawetan. Susu segar yang
akandiminum langsung sebaiknya dipanaskan (tidak
dididihkan agar emulsi susu tidakpecah) hingga
mencapai suhu 70oC selama 5 - 10 menit
 JENIS-JENIS SUSU
 Susu Bubuk.
 
Susu bubuk sering digunakan dalam membuat kue, dalam resep-resep yang adonannya
akan terlalu cair bila digunakan susu cair. Susu bubuk juga sering ditemukan dalam
bantuan pangan PBB, di tempat-tempat penampungan pengungsi, gudang-gudang serta
tempat-tempat lainnya di mana susu segar sulit digunakan. Susu bubuk tanpa lemak
yang dibuat dengan cara pengeringan atau spray dryer untuk menghilangkan sebagian
air dan lemak tetapi masih mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut
lemak, dan vitamin yang larut air (B12). Susu bubuk paling disukai karena  kemudahan
penyimpanannya, harga ekonomis dikarenakan daya tahan susu bubuk. Beberapa
produsen susu sering kali menambahkan zat gizi tertentu seperti vitamin dan mineral
agar kualitas nutrisinya lebih baik. Khusus susu formula bayi, penambahan zat gizi
harus memenuhi standar tertentu sehingga bisa mendekati kualitas ASI.

 Susu Pasteurisasi

Merupakan susu segar yang mengalami proses pemanasan 72 oC selama 15 detik dengan
tujuan membunuh organisme merugikan, seperti bakteri, virus, dan protozoa.
Pasteurisasi hanya mampu menghambat pertumbuhan spora tapi tidak dapat
mematikan sporanya, terutama spora bakteri yang bersifat termoresisten alias tahan
terhadap suhu tinggi. Karena hanya mengalami proses pemanasan, jenis susu ini perlu
disimpan dalam lemari pendingin bersuhu 5 - 6 oC dan hanya bisa disimpan selama 2
minggu. Jika kemasan dibuka dengan suhu ruangan tahan sekitar 16 Jam.
 JENIS-JENIS SUSU
 Susu Homogenisasi
Merupakan susu pasteurisasi yang kemudian diproses lagi dengan tekanan tinggi sehingga
butiran-butiran lemaknya menjadi lebih halus. Dengan cara ini bila susu disimpan, lemak
tidak lagi mengapung di permukaan. Susu homogenisasi perlu disimpan di lemari
pendingin supaya tidak cepat rusak.

 Susu UHT (Ultra High Temperature)

 
UHT adalah susu yang disterilisasi dengan suhu tinggi (135-145 derajat Celcius) dalam
waktu yang singkat selama 2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi ini bertujuan untuk
membunuh seluruh mikroorganisma (baik bakteri pembusuk maupun patogen) dan spora.
Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu
serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu
segar. Susu UHT lebih tahan lama - hingga 10 bulan - dan tak perlu disimpan di lemari
pendingin, kecuali bila kemasannya sudah dibuka.
 
 Susu Evaporated (Susu Kental)
 
Susu ini dihasilkan dengan penguapan hingga cairan susu menguap dan menjadi pekat.
Selama prosesnya ada beberapa vitamin yang rusak, terutama vitamin D sehingga perlu
penambahan vitamin A, D, dan E. Susu yang dikenal juga sebagai susu kental manis ini
kandungan gulanya memang amat tinggi dan memang tidak ditujukan untuk pemenuhan
gizi seimbang melainkan lebih banyak digunakan sebagai campuran bahan masakan.
 JENIS-JENIS SUSU
 Susu Skim dan Susu Krim (full cream) 

Susu skim adalah susu segar yang tertinggal setelah kandungan krimnya
diambil sebagian atau seluruhnya. Kandungan zat gizinya sama dengan
susu segar, kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Sedangkan
susu krim (full cream) adalah susu segar yang kaya akan lemak. Susu krim
ini muncul ke permukaan pada saat susu didiamkan atau saat dilakukan
pemisahan.

 Susu Kedelai

Laktosa ada di dalam kandungan susu, dan merupakan 2-8 persen bobot

susu keseluruhan.  diidentifikasi sebagai gula pada tahun 1780. Protein
susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Malahan kandungan asam
lemak jenuhnya lebih rendah daripada susu sapi sehingga nonkolesterol.
Ada beberapa orang yang mengalami intoleransi laktosa, mengalami
gejala-gejala seperti kembung, kram perut atau diare setelah minum susu
sapi. Untuk mereka maka dianjurkan minum susu non-laktosa, misalnya
susu kedelai.
 KOMPOSISI KIMIA PADA SUSU
 Komposisi susu
Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir semua
sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi hewan menyusui yang baru lahir,
dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan sesudah
melahirkan. Secara biologis, susu merupakan sekresi fisiologis kelenjar ambing
sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunologis protection) bagi bayi
mamalia.

Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor. Akan
tetapi, angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah
sebagai berikut:
Lemak : 3,9%
Protein : 3,4%
Laktosa : 4,8%
Abu : 0,72%
Air : 87,10%

Bersama dengan bahan-bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim-
enzim, fosfolipid, vitamin A, citamin B, dan vitamin C. Susu dari binatang
menyusui selain sapi perah yang digunakan di tempat-tempat lain dan komposisi
rata-ratanya, diperlihatlkan dalam tabel berikut.
 KOMPOSISI KIMIA PADA SUSU
Tabel 3.1 Komposisi Rata-Rata Beberapa Jenis Susu Mamalia
Jenis Hewan Lemak Protein Laktosa Abu Air

(%) (%) (%) (%) (%)

Kambing 4.09 3.71 4.20 0.79 87.81

Ikan Paus 22.24 11.90 1.79 1.66 63.00

Kelinci 13.60 12.95 2.40 2.55 68.50

Kerbau 7.40 4.74 4.64 0.78 82.44

Kuda 1.59 2.00 6.14 0.41 89.86

Domba 8.28 5.44 4.78 0.90 80.60

Anjing Laut 54.00 12.00 – 0.53 34.00

Sapi 3.90 3.40 4.80 0.72 87.10

Manusia 3,80 1,20 7,00 0,21 37,60

 KOMPOSISI KIMIA PADA SUSU
 Komposisi Kimia Susu
Secara kimia susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung
gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspense
koloidal. Komponen utama susu adalah air, lemak, protein (kasein
dan albumin), laktosa (gula susu) dan abu. Komponen susu selain air
merupakan Total Solid (TS) dan Total Solid tanpa komponen lemak
merupakan Solid non Fat (SNF). Beberapa istilah lain yang biasa
digunakan sehubungan dengan komponen utama susu ini adalah
plasma susu atau susu skim, yaitu bagian susu yang mengandung
semua komponen kecuali lemak dan serum susu atau biasa disebut
Whey, yaitu bagian susu yang mengandung semua komponen susu
kecuali lemak dan kasein.

Pada umumnya kandungan air dalam susu berkisar antara 82 – 90

persen, lemak antara 2,5 – 8,0 persen, kasein antara 2,3 – 4,0
persen, gula antara 3,5 – 6,0 persen, albumin antara 0,4 – 1,0
persen dan abu antara 0,5 – 0,9 persen.
 KOMPOSISI KIMIA PADA SUSU
Tabel 2.1 Komposisi Susu Segar Sapi

KOMPONEN PERSENTASE
Air 87,25
Bahan Padat (TS) 12,75
Lemak 3,80
Protein 3,50
Gula 4,80
Abu 0,65

Beberapa faktor yang mempengaruhi konsentrasi komponen-komponen dalam susu ialah

mastitis, tahapan dalam periode laktasi, musim dan keadaan makanan. Variasi komposisi
susu berdasarkan musim erat kaitannya dengan kombinasi pengaruh suhu dan pemberian
makanan. Suhu yang tinggi dan kualitas makanan yang buruk akan menyebabkan
kandungan solid non fat dalam susu menjadi rendah. Sebaliknya makanan yang berkualitas
baik dan suhu rendah cenderung akan meningkatkan kandungan solid non fat dalam susu.
Susu yang dihasilkan pada awal periode laktasi mempunyai kandungan solid non fat yang
tinggi, kemudian menurun pada periode laktasi 40 – 60 hari dan akan meningkat kembali
secara gradual sampai bulan keenam periode laktasi, diikuti dengan kenaikan yang tajam
pada akhir periode laktasi.