TUGAS ILMU PANGAN DASAR

DISUSUN OLEH :

Kelompok : 11 (Sebelas)

Kelas : D-IV A

Judul : Pengertian, Fungsi, Persyaratan Mutu, Jenis, Komposisi

Kimia, Kadar, dan Mutu Gizi Susu serta Hasil Olahannya

Nama Anggota :

 Amalia Nur Diana

 Sidna Annisa Noviarum
 Suci Tianasari

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN

JAKARTA II
2016-2017
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT. atas karunia-Nya

sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini yang berisi tentang
“Susu”. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada orang tua kami
yang telah mendoakan dan memberi dukungan kepada kami selama ini.
Tidak lupa kami mengucapkan terima kasih juga kepada Bpk. DR.
Marudut, MPS. selaku dosen yang mengajar materi Ilmu Pangan Dasar
dan juga teman-teman kami yang selalu memberi dukungan juga kepada
kami. Makalah ini berisi penjelasan materi tentang Pengertian, Fungsi,
Persyaratan Mutu, Jenis, Komposisi Kimia, Kadar, Mutu Gizi Susu dan
Hasil Olahannya. Kami berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat
bagi orang yang membacanya. Selamat Membaca.

Jakarta, 19 September 2016

Penulis
Amalia, Sidna, Suci

02
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR…………………………………………………………….02
DAFTAR ISI………………………………………………………..…………….03
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar belakang……………………………………………………………...04
B. Rumusan masalah……………………………………………………..……05
C. Tujuan ……………………………………………………………...………05
BAB II ISI
A. Pengertian Susu………………………………………………………...…..06
B. Fungsi Susu……………………………………………………………...…07
C. Persyaratan Mutu Susu……………………………………………………..11
D. Jenis-Jenis Susu………………………………………………………….…14
E. Komposisi Kimia pada Susu……………………………………………….17
F. Kadar Susu…………………………………………………………………26
G. Mutu Gizi pada Susu…………………………………………………….…28
H. Hasil Olahan Susu……………………………………………….…………29
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan……………………………………………..…………………..41
B. Saran………………………………………………………………………..41
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………..…………42
GAMBAR………………………………………………………………...……….43

03
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pada zaman dahulu, susu telah menjadi bahan pokok pangan manusia. Susu
diambil dari hewan yang memiliki kelenjar susu seperti sapi, kambing, dan kerbau. Susu
diyakini memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Di Indonesia, dalam Pedoman Gizi
Seimbang (PGS), susu dimasukkan sebagai salah satu bahan makanan yang dianjurkan
untuk dikonsumsi sebagai sumber protein yang penting bagi tubuh. Dibeberapabangsa
terutamaBangsa Eropa, minum susu telah menjadi kebiasaan ketika sarapan. Namun di
Indonesia, menurut beberapa pendapat mengenai perihal kebiasaan minum susu, orang
Indonesia dinyatakan sebagai bukan milk drinker. Orang Indonesia dinyatakan sebagai
bukan milk drinker maksudnya orang Indonesia, terutama orang Jawa, memiliki
kebiasaan makan nasi, mereka mengonsumsi susu hanya saat mereka mampu
membelinya. Hal ini terjadi dipengaruhi oleh faktor pendidikan, ekonomi, dan
persediaan.
Seiring dengan kebutuhan manusia yang semakin bertambah, produksi susu
semakin ditingkatkan.Tidak hanya produk susu segar, tapi juga produk-produk olahan
susu yang semakin bervariatif. Variasi ini memudahkan masyarakat untuk meningkatkan
minat dalam mengonsumsi susu.
Makalah ini akan membahas tentang pengertian, fungsi, persyaratan mutu, jenis-
jenis, komposisi kimia, kadar, mutu gizi susu dan hasil olahannya secara jelas.

04
B. Rumusan Masalah
1. Apa itu susu?
2. Apa saja fungsi susu?
3. Bagaimana persyaratan mutu yang terdapat pada susu?
4. Apa saja jenis-jenis susu?
5. Apa saja komposisi kimia pada susu?
6. Bagaimana kadar susu?
7. Bagaimana mutu gizi yang terkandung dalam susu?
8. Apa sajakah hasil olahan susu?

C. Tujuan
1. Mengetahui pengertian susu.
2. Mengetahui fungsi susu.
3. Mengetahui persyaratan mutu yang terdapat pada susu.
4. Mengetahui jenis-jenis susu.
5. Mengetahui komposisi kimia pada susu.
6. Mengetahui kadar susu.
7. Mengetahui mutu gizi yang terkandung dalam susu.
8. Mengetahui macam-macam hasil olahan susu.

05
 BAB II
ISI

A. Pengertian Susu
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia , salah
satunya manusia. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna
makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti
mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi
manusia (Wikipedia).

Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar susu (mamae), baik dari binatang
maupun dari buah dada seorang ibu. Air susu ibu biasa dikenal dengan ASI, sedangkan susu
hewan atau susu tiruan sebagai pengganti susu ibu disebut Pengganti Air Susu Ibu atau PASI
pada umumnya adalah air susu dari berbagai binatang ternak, misalnya sapi, kerbau, kambing
dan ada pula yang mempergunakan air susu unta atau kuda (Sediaoetama, 2006).

Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah menyusui, seperti sapi
perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama
di simpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus. Susu segar yang dibiarkan di kandang
selama beberapa waktu, maka lemak susu akan menggumpal di permukaan berupa krim susu,
kemudian bakteri perusak susu yang bertebaran di udara kandang, yang berasal dari sapi masuk
ke dalam susu dan berkembang biak dengan cepat. Oleh bakteri, gula susu di ubah menjadi asam
yang mengakibatkan susu berubah rasa menjadi asam. Lama kelamaan susu yang demikian itu
sudah rusak. Kombinasi oleh bakteri pada susu dapat berasal dari sapi, udara, lingkungan,
manusia yang bertugas, atau peralatan yang digunakan (Sumoprastowo, 2000).

06
B. Fungsi Susu
1. Susu mengandung sembilan zat gizi penting yang sangat bermanfaat bagi kesehatan,
yaitu:
– Kalsium : berperan membangun dan menjaga kesehatan gigi dan tulang
– Protein : membangun dan memperbaiki jaringan otot tubuh dan juga berfungsi
sebagai sumber energi
– Kalium : membantu menjaga tekanan darah normal
– Fosfor : membantu menguatkan gigi dan tulang serta menghasilkan energi
– Vitamin D : membantu menjaga tulang
– Vitamin B12 : menjaga kesehatan sel darah merah dan jaringan saraf
– Vitamin A : menjaga sistem imun, penglihatan (baik untuk mata), dan kulit
– Riboflavin (Vitamin B2) : Berperan penting untuk mengubah makanan menjadi energi
– Niasin : berperan dalam metabolisme gula dan asam lemak

2. Susu baik untuk tulang.

Susu dikenal sebagai minuman yang penting bagi kesehatan tulang manusia. Susu
dan produk olahannya mengandung kalsium, fosfor, magnesium dan protein yang sangat
esensial untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan tulang. Itulah sebabnya anak-anak
yang masih dalam masa pertumbuhan sangat dianjurkan untuk minum susu.
Kaum wanita yang lebih rentan terhadap resiko osteoporosis (pengeroposan
tulang) juga sangat dianjurkan untuk mengkonsumsi susu setiap hari. Konsumsi susu
yang cukup sejak dari masa kanak-kanak dan berlanjut terus hingga dewasa dapat
membantu menjaga kekuatan dan kepadatan tulang. Kalsium tak hanya baik untuk tulang,
namun juga bermanfaat untuk menjaga fungsi otot dan peredaran darah.

3. Susu baik untuk gigi.

Kandungan kalsium dan fosfor dalam susu sangatlah baik untuk kesehatan gigi.
Susu mampu mencegah timbulnya masalah gigi berlubang. Protein, kalsium, fosfor yang
terkandung dalam susu dapat melindungi email gigi, merangsang produksi saliva dan
menetralisir asam akibat makanan yang masuk ke dalam mulut.
Salah satu jenis protein yang paling banyak terkandung dalam susu adalah kasein
yang dapat melindungi lapisan email gigi dan mencegah hilangnya kalsium dan fosfat
pada email gigi saat gigi terkena makanan yang asam. Studi kesehatan terbaru juga
menyebutkan bahwa susu juga mampu menurunkan efek karsinogenik makanan pada
gigi.

07
4. Susu dapat mencegah dan menurunkan resiko terkena penyakit serangan jantung.
Menurut sebuah studi kesehatan yang dilakukan di Universitas Cardiff, Inggris,
kebiasaan minum susu setiap hari dapat menurunkan resiko terkena penyakit berbahya
mematikan seperti serangan jantung dan stroke sebesar 15 – 20 %.
Banyak nutrisi penting dalam susu yang disinyalir amat bermanfaat untuk
kesehatan jantung, salah satunya adalah kalsium. Kalsium yang dikonsumsi dalam jumlah
yang cukup dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan cara menurunkan kadar
kolesterol jahat dan meningkatkan kadar kolesterol baik dalam tubuh.

5. Menurunkan tekanan darah.

Berdasarkan hasil penelitian yang pernah dilakukan di Spanyol terhadap lebih dari
5000 orang dewasa. Orang yang secara teratur mengkonsumsi susu rendah lemak, 54%
lebih kecil kemungkinannya terkena hipertensi dibandingkan orang yang jarang minum
susu.

6. Memberikan Energi Pada Tubuh

Susu mengandung kalori yang cukup sehingga dengan minum susu dapat
memberikan energi pada tubuh. Minum susu pada pagi hari dapat menambah semangat
dan meningkatkan kinerja aktifitas dalam bekerja. Selain itu, minum susu juga
bermanfaat bagi wanita yang sedang mengalami menstruasi. Dengan minum susu saat
menstruasi tubuh yang lemas dan mudah lelah dapat kembali bugar dan bersemangat.

7. Manfaat Susu untuk Kecantikan

Susu sangat baik untuk menjaga kesehatan kulit terutama kulit kering. Susu
bermanfaat untuk menghaluskan kulit, mempercantik kulit, membuatnya lebih bersinar.
Asam laktat pada susu membantu menghilangkan sel kulit mati sehingga menjadikan
kulit cerah merona. Anti oksidan pada susu membantu mengurangi radikal bebas
sehingga dapat meningkatkan metabolisme sel. Sehingga bagi Anda wanita tidak perlu
repot-repot membeli produk anti aging, cukup minum susu secara teratur cukup
menjadikan Anda awet muda.

8. Susu bermanfaat untuk menetralisir racun dalam tubuh.

Racun ini berasal dari makanan yang kita konsumsi sehari-hari. Sebenarnya
makanan yang kita makan banyak mengandung zat-zat kimia yang dapat mengganggu
kesehatan dalam jangka waktu yang lama. Dengan minum susu maka racun-racun
tersebut dapat diatasi misalnya membersihkan paru-paru. Selain dari makanan, racun
tersebut berasal dari polusi udara yang terserap oleh tubuh melalui kulit dan paru-paru.

08
9. Susu juga berkhasiat mengurangi resiko penyakit diabetes tipe 2.
Diabetes tipe 2 merupakan penyakit yang banyak diderita orang dewasa. Sebuah
studi kesehatan yang meneliti sekitar 37.000 wanita dewasa menyebutkan bahwa mereka
yang terbiasa mengkonsumsi susu rendah lemak setiap harinya ternyata memiliki resiko
yang lebih kecil terkena penyakit diabetes tipe 2. Studi yang serupa pada tahun 2005 juga
mendapati bahwa pria yang suka minum susu rendah lemak ternyata juga memiliki resiko
lebih kecil terkena penyakit diabetes tipe 2.

10. Susu bermanfaat untuk mencegah dan menurunkan resiko penyakit kanker usus besar.
Ternyata susu juga bermanfaat untuk menjaga kesehatan usus besar. Kalsium dan
Asam linoleat terkonjugasi (komponen lemak alami) dalam produk olahan susu dikenal
pula sebagai senyawa pelindung dari kanker usus besar. Konsumsi setidaknya satu gelas
susu per hari dapat menurunkan resiko kanker usus besar sebesar 15%.

11. Susu mampu menurunkan resiko kanker payudara.

Ada sebuah penelitian di Norwegia terhadap 45.000 wanita di sana yang
melaporkan bahwa wanita yang terbiasa mengkonsumsi susu sejak dari kecil dan
berlanjut terus sampai dewasa ternyata memiliki resiko yang lebih kecil terkena penyakit
kanker payudara.

12. Susu bermanfaat untuk meningkatkan kualitas tidur.

Susu mengandung zat yang dapat merangsang hormin melatonin, hormon yang
dapat membuat manusia merasakan kantuk. Rangsangan pada hormon tersebut membuat
orang yang meminum susu merasa lebih cepat mengantuk dan membuat tidur menjadi
lebih pulas.

13. Menjaga Berat Badan

Banyak orang yang meninggalkan susu pada program dietnya. Padahal penelitian
menunjukkan bahwa perempuan yang mengkonsumsi susu rendah lemak atau susu skim,
dapat menurunkan berat badan lebih dari mereka yang tidak mengkonsumsi susu.
Susu dapat menjadi camilan sehat dengan menambahkan potongan manfaat buah-buahan
ke dalam segelas susu untuk makan malam.

14. Mengurangi Stress

Minum susu di akhir hari adalah salah satu cara yang baik, setelah penat seharian
beraktivitas. Segelas susu hangat akan membantu mengendurkan otot yang tegang dan
menenangkan saraf. Jika mungkin anda tidak bisa mendapatkan manfaat kopi karena
tidak menyukainya, susu hangat dapat menggantikannya.

09
15. Meningkatkan Energi Saat PMS
Susu baik dikonsumsi saat masa-masa PMS para wanita untuk meningkatkan
energi. Wanita yang lebih banyak mendapatkan kalsium dan vitamin D sepanjang bulan
dengan minum susu skim atau susu rendah lemak memiliki risiko lebih rendah untuk
mengembangkan PMS, menurut sebuah studi dari University of Massachusetts di
Amherst.

16. Mempengaruhi Kesuburan Untuk Mendapatkan Anak

Sedang melakukan program untuk memiliki bayi?? Tambahkan susu ke
dalam menu makanan sehari-hari. Pada sebuah penelitian di universitas Harvard
menemukan, wanita yang mengkonsumsi lebih dari satu porsi susu tinggi lemak sekitar
25%, lebih kecil kemungkinannya untuk menderita masalah ovulasi dibandingkan dengan
mereka yang lebih sedikit meminum susu dalam seminggu

10
 C. Persyaratan Mutu Susu

Syarat kualitas air susu segar di Indonesia telah dibakukan dalam Standart Nasional Indonesia
(SNI 01-3141-1997), dimana pemeriksaan cemaran mikroba dalam air susu segar meliputi uji
pemeriksaan dengan angka lempeng total (batas maksimum mikroba 3,0 × 106 koloni/ml),
Escherichia coli (maksimum 10/ml), Salmonella (tidak ada), Staphylococcus aureus (maksimum
10² koloni/ml).

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu :

1. Keadaan kandang sapi. Kandang sapi yang baik akan menghasilkan susu yang baik. Hal-
hal yang perlu diperhatikan terhadap keadaan kandang adalah bentuk lubang angin
(ventilasi luar ruangan, penerangan, saluran pembuangan).
2. Keadaan rumah pemerah. Rumah pemerah adalah rumah untuk mengadakan pemerahan
susu. Rumah ini umumnya terpisah dari kandang sapi.
3. Keadaan kesehatan sapi. Sapi perah yang sakit akan menghasilkan mutu susu tidak baik.
4. Kesehatan pemerah atau pekerja. Hal ini penting agar kontaminasi bakteri yang berasal
dari pekerja yang sakit dapat dihindari dan dikurangi.
5. Pemberi makanan . Sapi yang baru saja diberi makanan akan menghasilkan susu dengan
kandungan lebih banyak daripada sapi yang belum diberi makanan ternyata
mempengaruhi cita rasa susu yang dihasilkan. Misal bawang merah yang diberikan 1-4
jam sebelum pemerahan akan menghasilkan susu yang berbau kuat atau merangsang.
6. Kebersihan hewan. Apabila sapinya kotor, susu yang diperoleh juga akan mengandung
jumlah bakteri yang lebih banyak dan akhirnya rendah mutunya.
7. Kebersihan alat pemerah
8. Penyaringan susu. Penyaringan dapat membantu mengurangi kotoran-kotoran atau debu.
9. Penyimpanan susu. Penyimpanan susu pada suhu tinggi atau kamar, jumlah bakteri yang
ada pada susu akan lebih banyak daripada penyimpanan susu pada suhu rendah.

PENGUJIAN MUTU SUSU SEGAR SECARA FISIS :

Pengawasan kualitas susu merupakan suatu faktor penting dalam rangka penyediaan susu sehat
bagi konsumen dan hal ini sangat diperlukan untuk lebih memberi jaminan kepada masyarakat
bahwa susu yang dibeli telah memenuhi standar kualitas tertentu.

11
Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar berdasarkan SNI 01-3141-1998
No Parameter Syarat
1 Standar Susu Berat Jenis (BJ) pada suhu 27 Minimal 1,0280
oC
Kadar Kering Minimal 3.0 %
Bahan Kering Tanpa Lemak Minimal 8.0 %
(BKTL) atau Solid non Fat
(SNF)
Kadar Protein Minimal 2.7 %
Cemaran logam berbahaya :
a. Timbal (Pb) Maksimum 0.3
ppm
b. Seng (Zn) Maksimum 0.5
ppm
c. Merkuri (Hg) Maksimum 0.5
ppm
d. Arsen (As) Maksimum 0.5
ppm
2 Standar Susu Organoleptik : warna, bau, rasa Tidak ada
dan kekentalan perubahan
Kotoran dan benda asing Negatif
Cemaran mikroba :
a. Total Kuman Maksimum
1.000.000 CFU/ml
b. Salmonella Negatif
c. Eschericia coli (pathogen) Negatif
d. Coliform 20 CFU/ml
e. Streptococcus group B Negatif
f. Streptococcus aureus 100 CFU/ml
Jumlah sel radang Maksimum
40.000/ml
Uji katalase Maksimum 3 cc
Uji reduktase 2 – 5 jam
Residu antibiotik, pestisida dan sesuai dengan
insektisida peraturan yang
berlaku
Uji Alkohol (70 %) Negatif
Derajat Asam 6 – 7 oSH
Uji pemalsuan Negatif
Titik Beku 0,520 s/d 0,560 oC
Uji Peroksidase Positif

12
Sedangkan syarat mutu susu segar berdasarkan SK Dirjen Petenakan tahun 1983 seperti disajikan
pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Susu Segar Berasarkan SK Dirjen Peternakan 1983

No Kriteria Uji Persyaratan

1 Warna, bau, rasa, kekentalan tidak ada perubahan

2 Berat jenis (pada suhu 27,5°C min. 1,0280
3 Kadar lemak min. 2,8%
4 Kadar bahan kering tanpa lemak min. 8,0%
5 Derajat asam 4,5 – 7°SH
6 Uji alkohol 70% Negative
7 Uji Didih Negative
8 Katalase setinggi-tingginya 3 cc
9 Titik beku - 0,520°C sampai - 0,560°C
10 Angka refraksi 34,0
11 Kadar protein 2,7%
12 Angka reduktase 2 – 5 jam
13 Jumlah kuman yang dapat dibiakan/cc 3 juta
14 Susu tidak diperbolehkan mengandung kuman patogen dan benda asing yang
dapat mengotori susu.

13
 D. Jenis-Jenis Susu

Jenis susu berdasarkan sumbernya :

 Susu sapi
 Susu domba
 Susu kambing
 Susu kuda
 Susu kerbau
 Susu keledai
 Susu unta, termasuk unta di Amerika Selatan, seperti llama
 Susu yak
 ASI

Jenis susu berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk susu dapat
dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu :

 Susu Murni (whole milk)

Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak susu dan
8,25% padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral).
Penambahan vitamin A dan D pada susu ini bersifat fakultatif.
Susu murni yang dipanaskan selama beberapa waktu akan terubah menjadi
evaporated milk. Susu ini terbentuk melalui pemanasan susu dengan menggunakan
pompa vakum untuk menghilangkan kira-kira 60% kadar airnya. Selain penghilangan air,
dalam pembuatan evaporated milk ini juga dilakukan penambahan vitamin D serta
standardisasi nutrisi. Selanjutnya susu ini akan dipanaskan pada suhu 115,5-118,5 °C
selama 15 menit untuk sterilisasi. Hasilnya, evaporated milk akan berstruktur lebih pekat
dibandingkan susu murni, dan mengandung kira-kira 25% padatan susu bukan lemak

 Susu Kurang Lemak (reduced fat milk)

Susu kurang lemak banyak dipilih orang orang-orang yang ingin mengurangi
konsumsi lemak di dalam susu. Sesuai dengan namanya, kadar lemak pada susu ini telah
dikurangi hingga tersisa 2%. Untuk konsumen yang menginginkan konsumsi lemak lebih
sedikit lagi, diciptakanlah susu rendah lemak. Kadar lemak pada susu ini telah dikurangi
hingga tersisa 1%.

 Susu Rendah Lemak (low fat milk)

14
  Susu Bebas Lemak (free-fat Milk) atau Susu Skim (skim milk).
Pada susu skim, kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada sama sekali
(0,1%), namun residu dari lemak susunya boleh tersisa hingga maksimum 0,5%. Karena
vitamin A dan D yang larut dalam lemak ikut hilang pada proses penghilangan lemak,
pada susu kurang lemak, susu rendah lemak, dan susu skim umumnya ditambahkan
kedua vitamin tersebut.

 Susu Segar (Fresh Milk)

Susu segar dihasilkan dari hewan ternak perahan, seperti sapi, kerbau, kambing,domba, dan kuda
yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. Susu segar tidakmengandung tambahan air, bahan
tambahan pangan dan antibiotik, dan belummengalami perubahan warna, bau, serta kekentalan.
Susu segar paling lezat karenaasam lemak susunya belum rusak akibat proses pengawetan. Susu
segar yang akandiminum langsung sebaiknya dipanaskan (tidak dididihkan agar emulsi susu
tidakpecah) hingga mencapai suhu 70oC selama 5 - 10 menit

 Susu Bubuk.

Susu bubuk sering digunakan dalam membuat kue, dalam resep-resep yang adonannya akan
terlalu cair bila digunakan susu cair. Susu bubuk juga sering ditemukan dalam bantuan pangan
PBB, di tempat-tempat penampungan pengungsi, gudang-gudang serta tempat-tempat lainnya di
mana susu segar sulit digunakan. Susu bubuk tanpa lemak yang dibuat dengan cara pengeringan
atau spray dryer untuk menghilangkan sebagian air dan lemak tetapi masih mengandung laktosa,
protein, mineral, vitamin yang larut lemak, dan vitamin yang larut air (B12). Susu bubuk paling
disukai karena kemudahan penyimpanannya, harga ekonomis dikarenakan daya tahan susu
bubuk. Beberapa produsen susu sering kali menambahkan zat gizi tertentu seperti vitamin dan
mineral agar kualitas nutrisinya lebih baik. Khusus susu formula bayi, penambahan zat gizi harus
memenuhi standar tertentu sehingga bisa mendekati kualitas ASI.

 Susu Pasteurisasi

Merupakan susu segar yang mengalami proses pemanasan 72oC selama 15 detik dengan tujuan
membunuh organisme merugikan, seperti bakteri, virus, dan protozoa. Pasteurisasi hanya mampu
menghambat pertumbuhan spora tapi tidak dapat mematikan sporanya, terutama spora bakteri
yang bersifat termoresisten alias tahan terhadap suhu tinggi. Karena hanya mengalami proses
pemanasan, jenis susu ini perlu disimpan dalam lemari pendingin bersuhu 5 - 6oC dan hanya bisa
disimpan selama 2 minggu. Jika kemasan dibuka dengan suhu ruangan tahan sekitar 16 Jam.

15
  Susu Homogenisasi

Merupakan susu pasteurisasi yang kemudian diproses lagi dengan tekanan tinggi sehingga
butiran-butiran lemaknya menjadi lebih halus. Dengan cara ini bila susu disimpan, lemak tidak
lagi mengapung di permukaan. Susu homogenisasi perlu disimpan di lemari pendingin supaya
tidak cepat rusak.

 Susu UHT (Ultra High Temperature)

UHT adalah susu yang disterilisasi dengan suhu tinggi (135-145 derajat Celcius) dalam waktu
yang singkat selama 2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi ini bertujuan untuk membunuh
seluruh mikroorganisma (baik bakteri pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan
yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan
warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segar. Susu UHT lebih tahan lama
- hingga 10 bulan - dan tak perlu disimpan di lemari pendingin, kecuali bila kemasannya sudah
dibuka.

 Susu Evaporated (Susu Kental)

Susu ini dihasilkan dengan penguapan hingga cairan susu menguap dan menjadi pekat. Selama
prosesnya ada beberapa vitamin yang rusak, terutama vitamin D sehingga perlu penambahan
vitamin A, D, dan E. Susu yang dikenal juga sebagai susu kental manis ini kandungan gulanya
memang amat tinggi dan memang tidak ditujukan untuk pemenuhan gizi seimbang melainkan
lebih banyak digunakan sebagai campuran bahan masakan.

 Susu Skim dan Susu Krim (full cream)

Susu skim adalah susu segar yang tertinggal setelah kandungan krimnya diambil sebagian atau
seluruhnya. Kandungan zat gizinya sama dengan susu segar, kecuali lemak dan vitamin yang
larut dalam lemak. Sedangkan susu krim (full cream) adalah susu segar yang kaya akan lemak.
Susu krim ini muncul ke permukaan pada saat susu didiamkan atau saat dilakukan pemisahan.

 Susu Kedelai

Laktosa ada di dalam kandungan susu, dan merupakan 2-8 persen bobot susu
keseluruhan. diidentifikasi sebagai gula pada tahun 1780. Protein susu kedelai hampir sama
dengan susu sapi. Malahan kandungan asam lemak jenuhnya lebih rendah daripada susu sapi
sehingga nonkolesterol. Ada beberapa orang yang mengalami intoleransi laktosa, mengalami
gejala-gejala seperti kembung, kram perut atau diare setelah minum susu sapi. Untuk mereka
maka dianjurkan minum susu non-laktosa, misalnya susu kedelai.
16
 E. Komposisi Kimia pada Susu

 Komposisi susu

Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir semua sempurna dan
merupakan makanan alamiah bagi hewan menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan
satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan sesudah melahirkan. Secara biologis, susu
merupakan sekresi fisiologis kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis
(immunologis protection) bagi bayi mamalia.

Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor. Akan tetapi, angka rata-
rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah sebagai berikut:

 Lemak : 3,9%
 Protein : 3,4%
 Laktosa : 4,8%
 Abu : 0,72%
 Air : 87,10%

Bersama dengan bahan-bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim-enzim, fosfolipid,
vitamin A, citamin B, dan vitamin C. Susu dari binatang menyusui selain sapi perah yang
digunakan di tempat-tempat lain dan komposisi rata-ratanya, diperlihatlkan dalam tabel berikut.

17
Tabel 3.1 Komposisi Rata-Rata Beberapa Jenis Susu Mamalia

Jenis Hewan Lemak Protein Laktosa Abu Air

(%) (%) (%) (%) (%)

Kambing 4.09 3.71 4.20 0.79 87.81

Ikan Paus 22.24 11.90 1.79 1.66 63.00

Kelinci 13.60 12.95 2.40 2.55 68.50

Kerbau 7.40 4.74 4.64 0.78 82.44

Kuda 1.59 2.00 6.14 0.41 89.86

Domba 8.28 5.44 4.78 0.90 80.60

Anjing Laut 54.00 12.00 – 0.53 34.00

Sapi 3.90 3.40 4.80 0.72 87.10

Manusia 3,80 1,20 7,00 0,21 37,60

18
  Komposisi Kimia Susu

Secara kimia susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam mineral
dan protein dalam bentuk suspense koloidal. Komponen utama susu adalah air, lemak, protein
(kasein dan albumin), laktosa (gula susu) dan abu. Komponen susu selain air merupakan Total
Solid (TS) dan Total Solid tanpa komponen lemak merupakan Solid non Fat (SNF). Beberapa
istilah lain yang biasa digunakan sehubungan dengan komponen utama susu ini adalah plasma
susu atau susu skim, yaitu bagian susu yang mengandung semua komponen kecuali lemak dan
serum susu atau biasa disebut Whey, yaitu bagian susu yang mengandung semua komponen susu
kecuali lemak dan kasein.

Pada umumnya kandungan air dalam susu berkisar antara 82 – 90 persen, lemak antara 2,5 – 8,0
persen, kasein antara 2,3 – 4,0 persen, gula antara 3,5 – 6,0 persen, albumin antara 0,4 – 1,0
persen dan abu antara 0,5 – 0,9 persen.

Tabel 2.1 Komposisi Susu Segar Sapi

Komponen Persentase
Air 87,25

Bahan padat (TS) 12,75

Lemak 3,80

Protein 3,50

Gula 4,80

Abu 0,65

Beberapa faktor yang mempengaruhi konsentrasi komponen-komponen dalam susu ialah

mastitis, tahapan dalam periode laktasi, musim dan keadaan makanan. Variasi komposisi susu
berdasarkan musim erat kaitannya dengan kombinasi pengaruh suhu dan pemberian makanan.
Suhu yang tinggi dan kualitas makanan yang buruk akan menyebabkan kandungan solid non fat
dalam susu menjadi rendah. Sebaliknya makanan yang berkualitas baik dan suhu rendah
cenderung akan meningkatkan kandungan solid non fat dalam susu.

Susu yang dihasilkan pada awal periode laktasi mempunyai kandungan solid non fat yang tinggi,
kemudian menurun pada periode laktasi 40 – 60 hari dan akan meningkat kembali secara gradual
sampai bulan keenam periode laktasi, diikuti dengan kenaikan yang tajam pada akhir periode
laktasi.

19
1. Air
Air yang tergantung dalam susu terutama berfungsi sebagai pelarut bagi
komponen-komponen susu yang dapat larut atau membentuk suspense.

2. Lemak susu
Lemak susu yang juga disebut sebagai butter fat merupakan komponen
yang sangat penting dalam susu, bahkan secara komersial lemak susu merupakan
komponen yang sangat berharga. Flavor susu dan sebagian besar produk susu
olahan terutama ditimbulkan oleh kandungan lemak dalam susu.
Lemak susu berbentuk butiran-butiran dengan diameter yang bervariasi
antara 0,001 mm sampai 0,01 mm tergantung pada keturunan, tahap-tahap dalam
periode laktasi dan keadaan masing-masing sapi. Butiran-butiran atau yang juga
disebut globula, lemak mempunyai ukuran paling besar pada dua minggu pertama
periode laktasi dan laju penurunan ukuran yang tercepat terjadi selama dua bulan
berikutnya. Setelah itu laju penurunan ukuran berlangsung lambat tetapi terus
terjadi secara kontinyu sampai akhir periode laktasi.
Globula lemak tersebar merata didalam susu sebagai emulsi lemak dalam
air, dimana globul lemak berada dalam fase terdispersi. Setiap globul lemak
dilapisi oleh lapisan tipis yang terdiri dari protein dan fosfolipida, terutama lesitin
yang terdapat dalam jumlah kecil didalam susu. Adanya lapisan ini menyebabkan
globul lemak tidak dapat bergabung satu sama yang lain, sehingga emulsi susu
menjadi stabil. Pengadukan mekanis seperti pada proses churning dapat merusak
lapisan protein fosfolipida tersebut, sehingga globula-globula lemak akan
bergabung menjadi satu dan menghasilkan butter.
Asam-asam lemak terpenting yang terdapat dalam susu adalah asam
butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, laurat, miristat, palmitat, oleat, stearat dan
linoleat. Adanya asam butirat dalam lemak susu menyebabkan susu mempunyai
karakteristik yang berbeda karena tidak ada lemak-lemak hewan lainnya yang
mengandung asam butirat. Sekitar 60 – 65 persen diantara asam-asam lemak
tersebut merupakan asam lemak jenuh dan sisanya sekitar 35-40 persen
merupakan asam lemak tidak jenuh.
Sebagian besar asam-asam lemak dalam lemak susu merupakan asam
lemak dengan jumlah atom karbon genap, yaitu untuk asam-asam lemak jenuh
mulai dari asam butirat dengan 4 atom C sampai asam kerotat dengan 26 atom C.
Asam miristat, palmitat dan stearat berjumalah 72 – 78 persen dari total asam
lemak jenuh dan 45 -50 persen dari total asam lemak yang terdapat dalam lemak
susu. Asam-asam lemak dengan rantai bercabang, asam-asam lemak berantai
lurus dengan jumlah atom C ganjil dan asam-asam lemak berantai lurus dengan
jumlah atom C 20-26 terdapat dalam susu dengan konsentrasi yang sangat tinggi.

20
 Asam-asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam susu mempunyai
panjang rantai antara 10 – 24 atom C dan terdapat dalam konfigurasi geometris
yang berbeda-beda. Asam oleat dengan satu ikatan rangkap merupakan komponen
utama dalam lemak susu, yaitu mencapai sekitar 30 persen dari total asam lemak
dalam susu. Sedangkan asam-asam lemak dengan dua atau lebih ikatan rangkap
hanya terdapat 3 – 5 persen. Komposisi asam-asam lemak dalam lemak susu
dapat dilihat pada tabel 2.2.

Tabel 2.2 Komposisi asam-asam lemak dalam lemak susu

Asam Lemak Titik cair Rata-rata

(0C) (%)
1. Volatil 8,4 2,93
1. Bersifat larut:
10,1 1,90
– Butirat
15,4 0,79
– Kaproat
31,0 1,57
– Kaprilat
48,0 5,85
– Kaprat

1. Bersifat tidak larut:

– Laurat
1. Non-Volatil 58,0 18,78

Tidak larut 64,0 15,17

– Mirisat 70,0 14,91

– Palmitat 14,0 31,90

– Stearat -17,8 4,50

– Oleat

– Linoleat

21
 Lemak-lemak yang terbentuk dari asam-asam lemak yang mudah
menguap (volatila) bersifat tidak stabil dan mudah terurai, sehingga
mempengaruhi flavor susu. Timbulnya bau tengik pada butter disebabkan karena
terbentuknya asam lemak bebas terutama asam butirat. Cara-cara pengolahan dan
penyimpanan yang baik dan diterapkan dalam industry pengolahan susu tidak
menyebabkan perubahan-perubahan kimiawi yang nyata terhadap asam-asam
lemak jenuh dalam susu. Sebaliknya asam-asam lemak tidak jenuh biasanya
mengalami perubahan yang cukup nyata berupa kerusakan oksidatif terhada susu
dan produk-produk hasil olahan susu.
Keturunan, jenis dan mutu makanan serta musim merupakan faktor-faktor
utama yang mempengaruhi komposisi lemak susu. Faktor-faktor tersebut terutama
berpengaruh terhadap kandungan asam butirat, palmitat, stearat dan asam oleat
dalam lemak susu. Kenaikan konsentrasi asam-asam lemak dengan titik cair
rendah seperti asam butirat dan asam oleat akan menghasilkan lemak susu dengan
konsentrasi yang lunak, sedangkan kenaikan konsentrasi asam stearat akan
menghasilkan lemak susu yang keras.
Lesitin merupakan fosfolipida utama yang terdapat dalam susu. Jenis-jenis
fosfolipida lainnya seperti sefalin dan sfingomiselin hanya terdapat dalam
konsentrasi yang sangat kecil. Lesitin terdapat pada bagian permukaan globul
lemak dan bersama-sama dengan protein membentuk lapisan yang melindungi
globul lemak sehingga tetap terdispersi dalam bentuk emulsi lemak/air.
Konsentrasi lesitin berkisar antara 0,027 – 0,044 persen dalam susu, 0,013 – 0,035
persen dalam susu skim 0,14 – 1,16 persen dalam buttermilk yang dibuat dari
sweet cream dan 0,10 – 0,17 persen dalam buttermilk yang dibuat dari soured
cream.

3. Protein susu
Kasein merupakan jenis protein terpenting dalam susu dan terdapat dalam
bentuk kalsium kaseinat. Kasein merupakan partikel-partikel halus berdiameter
sekitar 80 µm dan membentuk suspense koloidal dalam susu. Kasein dapat
diendapkan dengan asam, alkohol, renet, dan logam berat. Asam dapat
memindahkan kasein dari kalsium kaseinat sehingga diperoleh endapan kasein
yang terpisah dari kalsium. Pada suhu yang tinggi jumlah asam yang diperlukan
untuk koagulasi kasein lebih sedikit dibandingkan jika koagulasi dilakukan pada
suhu rendah. Susu segar mempunyai pH sekitar 6,6. Apabila pH tersebut
diturunkan sampai pada pH 4,7, susu mulai membentuk Curd. pH 4,7 ini
merupakan titik isoelektrik kasein. Berat molekul kasein berkisar antara 12.800 –
375.000.

22
 Kasein adalah protein yang bermutu tinggi karena mengandung semua
asam-asam amino esensial. Karena itu kasein baik dalam susu maupun dalam susu
maupun dalam produk-produk olahan susu merupakan komponen yang penting.
Kasein dalam susu terdiri dari tiga fraksi yang berbeda, yaitu α-kasein, β-kasein
dan γ-kasein. Tiap fraksi mengambil bagian berturut-turut sekitar 75 persen, 22
persen dan 3 persen. Perbedaan komposisi dari ketiga fraksi disajikan dalam tabel
2.3.

Tabel 2.3 Komposisi dan sifat-sifat komponen kasein

Komposisi α β γ
Nitrogen (%) 15,58 15,53 15,40

Fosfor (%) 0,99 0,55 0,11

Sulfur (%) 0,75 0,86 1,03

Titik isoelektrik (pH) 4,7 4,9 5,8

Mobilitas (µ) -6,75 -3,05 -2,01

Rotasi spesifik (x ) -90,5 -125,2 -131,9

025
Berbeda dengan kasein, albumin merupakan protein yang tidak
mengandung fosfor. Pada umumnya albumin dianggap berbentuk larutan sejati
dalam susu, tetapi albumin berbentuk larutan koloidal yang sangat halus. Albumin
memiliki berat molekul yang lebih rendah daripada kasein, yaitu berkisar antara
1.000 – 25.000.
Pada suhu kamar, albumin tidak berkoagulasi oleh rennet atau asam, tetapi
dengan pemanasan pada pH 4 – 5, albumin akan mengendap. Albumin atau lakta
albumin merupakan bagian dari protein serum susu yang bersifat larut dalam
larutan ammonium sulfat netral setengah jenuh atau dalam larutan magnesium
sulfat jenuh. Fraksi protein serum susu (protein susu skim selain kasein), yang
bersifat tidak larut dalam larutan tersebut diatas disebut fraksi globulin atau
laktoglobulin. Albumin juga merupakan jenis protein yang bermutu tinggi.
Jenis protein ketiga yang terdapat pada susu ialah laktoglobulin.
Konsentrasi globulin merupakan protein utama dengan konsentrasi yang lebih
tinggi daripada kasein dan merupakan peranan penting dalam memberikan
kekebalan bayi yang baru lahir terhadap infeksi.

23
 Globulin memiliki unsur-unsur yang sama dengan kasein, yaitu: karbon,
hydrogen, oksigen, nitrogen, sulfur dan fosfor. Globulin dapat dipisahkan dari
albumin melalui pengendapan dengan garam magnesium sulfat berlebih.
Disamping kasein, albumin dan globulin dalam susu juga terdapat beberapa jenis
protein lainnya yang walaupun terdapat dalam konsentrasi yang sangat rendah
tetapi mempunyai peranan yang cukup berarti dalam nilai gizi susu dan produk
susu, yaitu laktosa.
Laktosa terdapat dalam dua macam bentuk, yaitu α-laktosa dan β-laktosa.
α-laktosa dapat berupa hidrat maupun anhidrat. Apabila α-laktosa atau β-laktosa
dilarutkan dalam air, masing-masing bentuk laktosa akan berubah menjadi bentuk
lain sampai tercapai keseimbangan. Oleh bakteri asam laktat, laktosa akan
difermentasikan menjadi asam laktat.

4. Laktosa
Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu. Laktosa
adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa ini terdapat
dalam susu dalam fase larutan yang sesungguhnya dan dengan demikian mudah
diasimilasikan sebagai makanan dengan proses hidrolisa menjadi glukosa dan
galaktosa oleh enzim usus laktase (𝛽 - galaktosidase).
Laktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut hanya sekitar
20% pada suhu kamar. Laktosa ini akan mengendap dari larutan menjadi kristal
yang keras seperti pasir, oleh karena itu harus dijaga jangan sampai kristal-kristal
ini terbentuk pada pembuatan es krim dan susu kental. Laktosa mudah sekali
diragikan oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat yang merupakan ciri khas
susu yang diasamkan.

5. Mineral
Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering
dibakar pada panas rendah akan dieroleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan
mineral. Berikut ini adalah tabel kandungan mineral pada susu dan abu.
Tabel 3.2 Kandungan Mineral dalam Susu
Unsur Dalam susu (%) Dalam abu (%)
Potassium 0,140 20,0
Kalsium 0,125 17,4
Chlorine 0,103 14,5
Fosforus 0,096 13,3
Sodium 0,056 7,8
Magnesium 0,012 1,4
Sulfur 0,025 3,6

24
 Kandungan mineral dari susu bersifat agak konsisten dan tidak
dipengaruhi oleh makanan ternak. Tetapi kandungan yodium pada susu dapat
berubah-ubah sesuai dengan makanannya.

6. Komposisi Susu Lainnya

Asam sitrat terdapat dalam susu dan memberikan sifat bufer yang kuat.
Dipandang dari sudut gizi, susu merupakan sumber yang cukup baik dari vitamin
yang larut dalam air, vitamin B dan C, dan vitamin yang larut dalam lemak:
vitamin A, D, dan E. Berikut akan disajikan tabel kandungan berbagai vitamin.

Tabel 3.3 Kandungan Vitamin dalam Susu

Vitamin Kandungan per 100 g susu
Vitamin A 160 IU (International Unit)
Vitamin C 2,0 mg
Vitamin D 0,5 – 4,4 IU
Vitamin E 0,08 mg
Vitamin B
Thiamine 0,035 mg
Riboflavin 0,17 mg
Niacin 0,08 mg
Pantothenic acid 0,35 – 0,45 mg
Folic acid 3 – 8 𝜇g
Biotin 0,5 𝜇g
Pyridoxine 0,05 – 0,1 mg
Vitamin B12 0,5 𝜇g

25
 F. Kadar Susu

Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan (solubility)
rendah pada kondisi asam. Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk kepentingan
medis, nutrisi dan produk-produk farmasi. Selain sebagai makanan, acid casein digunakan pula
dalam industry pelapisan kertas (paper coating), cat pabrik tekstil, perekat dan kosmetik
(Judarwanto, 2009).

Protein susu mengandung kesembilan asam amino yang dibutuhkan tubuh manusia. Ada dua
kategori utama protein susu dibedakan dari sisi komposisi kimia dan sifat fisiknya. Keluarga
kasein mengandung fosfor dan akan terkoagulasi atau terendapkan pada pH 4,6. Kasein
tersuspensi dalam susu dalam kompleks yang disebut misel. Protein serum terdiri dari
laktoglobulis 50%, laktalbumin 20%, albumin, immuno globulin, laktoferin, transferin, dan
sebagian kecil protein dan enzim (Suharsono, 1996).

Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti lemak susu, kasein
(protein susu, dan laktosa (karbohidrat susu). Seperti halnya asam amino, protein susu (kasein)
juga bersifat amfoter. Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer terdiri dari rantai
polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptida linkages)
(Anna, 1999). Protein juga merupakan makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel dan
menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua organisme. Protein merupakan
instrumen yang mengekspresikan informasi genetik. Protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh,
antara lain menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan
memelihara jaringan tubuh, mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh, dan memberi tenaga
jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ada yang reaktif
karena asam amino penyusunnya mengandung gugus fungsi yang reaktif, seperti SH, -OH, NH2,
dan –COOH. Contoh protein aktif adalah enzim, hormon, antibodi, dan protein transport.
(Fessenden, 1986).

Susu terdiri dari 2 komponen yaitu susu skim atau sering disebut serum susu dan susu krim atau
sering disebut kepala susu, susu skim adalah susu yang tersisa setelah krim diambil sebagian atau
seluruhnya, susu skim mengandung banyak protein dan vitamin yang larut di dalam air.
Sedangkan susu krim adalah susu yang banyak mengandung lemak dan juga vitamin yang larut
didalam lemak yakni vitamin A,D,E, dan K. Secara alami kedua komponen ini akan terpisah
ketika susu dibiarkan dalam suhu ruang dalam waktu yang cukup lama, susu bagian skim akan
berada di bawah, dan susu krim akan berada di bagian atas. Hal ini terjadi karena antara bagian
skim dan krim mempunyai Berat Jenis (BJ) yang berbeda, susu skim mempunyai BJ yang lebih
tinggi daripada susu krim sehingga susu skim akan berada di bagian bawah. Protein susu

26
mengandung semua asam amino essensial yang penting bagi manusia yang mengkonsumsinya.
Protein susu sebagian besar adalah kasein yakni sebagai protein utama susu yang berkisar 80%
dari semua protein susu (Winarno 1993).

Susu mengandung gizi penting yang mudah diserap tubuh. Dalam kehidupan susu sangat
dianjurkan untuk dikonsumsi masyarakat terutama anak-anak yang masih dalam masa
pertumbuhan. Karena susu sangat diminati karena gizinya yang lengkap, susu sering dipalsukan
demi mendapat keuntungan yang besar. Untuk mengetahui hal ini perlu dilakukan uji kimia dan
fisik untuk mengetahui kemurnian susu segar yang ada dipasaran.

Protein susu sangat diperlukan dalam membentuk jaringan baru di dalam tubuh terutama pada
masa pertumbuhan (Winarno 1992).

Sementara itu lemak yang dikandung susu adalah bersifat metabolis dan tidak menimbulkan
kegemukan, sehingga konsumsinya sangat disarankan dalam kadar yang efisien yakni sekitar 300
mg sehari. Casein merupakan phosphoprotein. Casein tidak larut pada titik isoelektriknya, pH 4,6
tapi setelah pH susu mendekati 7,0, casein ada sebagai garam, Calsium Caseinate. Casein bukan
protein tunggal tapi dalam bentuk grup, yang terdiri atas 3 atau lebih protein. Protein ini
dinamakan α, β, κ dan λ. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena
memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Pada praktikum kali ini yang berjudul
isolasi kasein susu dan penentuan kadar protein, kami mengisolasi kasein susu dari dua jenis
yang berbeda yaitu susu curcuma dan susu dancow. Perlakuan yang sama kami lakukan pada
kedua jenis susu tersebut yaitu menimbang masing-masing 10 gr susu bubuk dan dilarutkan
dalam 50 mL aquades. Kemudian larutan susu tersebut dipanaskan dalam penangas air 40%.
Tujuan dari pemanasan ini yaitu untuk mempercepat reaksi. Lalu ditambahkan asam asetat
glacial setetes demi setetes sambil diaduk agar semua ksein mengendap. Setelah itu kasein yang
sudah mengendap disaring menggunakan kertas saring dan corong lalu dikeringkan dengan cara
diangin-anginkan. Setelah kasein kering, kasein ditimbang untuk diketahui berat kasein yang
diperoleh. Pada praktikum ini kami menggunakan susu bubuk karena semua komponen yang
tidak cair belum tercampur dengan air. Setelah itu, dilakukan perhitungan untuk mendapatkan %
berat kasein yang diperoleh. Pada perhitungan, berat kasein total untuk susu curcuma yaitu berat
kertas saring yakni 1,0721 gr ditambahkan dengan berat kasein kering yakni 3,6579 gr, maka
diperoleh berat kasein total 4,7300 gr. Sedangkan untuk % kaseinnya yaitu diperoleh dengan
cara berat kasein total yaitu 4,7300 gr dibagi dengan berat susu bubuk yaitu 10 gr dikali 100% ,
maka diperoleh hasil yaitu 47,3 % . pada perhitungan berat kasein total untuk susu dancow yaitu
diperoleh hasil berat kasein total 4,8333 gr yang diperoleh dengan cara berat kertas saring
ditambahkan dengan kasein kering yaitu 1,0721 gr + 3,7612 gr = 4,8333 gr. Sedangkan %
kaseinnya yaitu berta kasein total 4,8333 dibagi berat susu bubuk 10 gr dikali 100% maka
diperoleh hasil 48,333 %.

27
 G. Mutu Gizi pada Susu

Susu merupakan sumber vitamin dan mineral yang baik, terutama kandungan kalsium. Susu telah
lama dikenal dan berperan penting dalam kesehatan tulang. Mengubah asupan susu atas dasar
mitos ini, itu berarti tidak perlu harus membatasi minuman yang sangat bergizi ini.

Susu atau produk olah susu lainnya, mengandung nutrisi keseimbangan dari protein, lemak dan
karbohidrat dan merupakan sumber nutrisi penting, termasuk :
 kalsium
 riboflavin
 fosfor
 vitamin A, dan B12
 kalium
 magnesium
 seng

Susu telah sejak dulu dijadikan sumber asupan yang menyempurnakan gizi untuk kebutuhan
tubuh yaitu 4 sehat, 5 sempurna oleh susu. Atas kepentingan itulah, susu harus dikonsumsi
karena manfaatnya yang penting untuk tubuh, sehingga sangat dianjurkan untuk dikonsumsi.

28
H. Hasil Olahannya Susu

1. Keju
Keju adalah salah satu bahan makanan yang berbahan dasar susu. Keju biasanya
dikonsumsi oleh masyarakat yang berasal dari daerah kontinental. Keju biasanya
berwarna putih hingga kuning kecoklatan tergantung dari penggolongannya, yang
meliputi cara pembuatan, proses fermentasi, dan tekstur.
Keju alami terbuat dari susu murni, dadih / tahu susu yang diproses dengan cara
memisahkan padatan susu dari cairannya (whey). Keju alami rasanya lembut atau tidak
terlalu tajam. Biasanya keju tersebut digunakan sebagai keju meja.
Keju proses terbuat dari satu atau lebih keju alami yang dihaluskan, dipasteurisasi
dan dicampur dengan emulsifier sehingga dihasilkan keju yang seragam, tekstur dan
rasanya stabil. Keju proses biasanya diberi bahan pengawet, aroma buatan, dan pewarna
buatan.Keju muda adalah keju alami tanpa pemasakan atau tanpa pemasakan dan
difermentasi sebentar. Keju tua adalah keju alami tanpa pemasakan dan difermentasi
dalam waktu lama. Keju tua tekstur lebih keras, rasa asin. Lebih tahan lama. Digunakan
pada masakan. (Mudjajanto, 2007)

 Kandungan Gizi pada Keju :

Keju merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi. Keju memiliki banyak
elemen yang sama dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsium dan vitamin. Satu pon keju
memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon susu. Keju dengan
tingkat kelembaban yang tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah
dibandingkan dengan keju yang tingkat kelembabannya rendah.

1. Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan
lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju
segar memiliki kandungan lemak hingga 12%. Sedangkan kandungan lemak pada
keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%.

2. Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan
dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi
oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa
dari keju. Proses degradasi protein disebut proteolisis dan karena proses inilah
maka protein menjadi mudah dicerna.

29
3. Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju
mengandung sekitar 200ml kalsium. Kandungan kalsium pada keju akan berbeda,
tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam.
Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih
banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam. Keju juga kaya akan
sodium, karena penambahan garam saat proses pembuatannya.

4. Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang
larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam
air yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin
(vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju
Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam pantothenic,
dan folat terbawa bersama air dadih.

5. Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%. Hal
ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar
bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses
pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh
orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.

Macam – Macam Keju

Nama Asal Organoleptik Ciri – Ciri Penggunaan

Tertutup kapang
Tekstur lunak / putih (dapat
Omellet, crepe,
Camembert – lembut, dan dimakan).
atau keju meja
beraroma tajam
Keju tua
Semakin tua
Salad, sandwich,
Rasa tidak rasanya semakin
makaroni, snack,
Gouda Belanda terlalu tajam tajam.
dessert, dan keju
hingga sedang
panggang
Keju keras
Tekstur padat
Seperti keju Sandwich dan
Leiden – dengan lubang
edam dessert
kecil
Tekstur padat, Semakin tua Salad, snack, dan
Guyere Swiss
kasar, tetapi citarasanya dessert
 elastis. Rasa semakin kuat.
tidak terlalu Keju keras
tajam. Aroma
kacang.
Appetaizer
Dijual dalam
Tekstur lunak (dimakan segar,
Cream Cheese Amerika kemasan
dan muda. sandwich, kue,
aluminium
dan lasagna
Tekstur lunak
dan rapuh. Rasa Rendah lemak.
Sandwich, salad,
Ricotta Italia tidak asin,
lasagna, dan pasta.
namun, manis Keju muda
yang lembut.
dari susu
sapi/kerbau
dalam bentuk
Tekstur lembut
segar/diasap. Appetaizer, salad,
dan elastis.
Mozarella Italia sandwich, dan
Warna putih
Dapat dilelehkan pizza.
bersih.
dan diparut.

Keju muda
Dari susu skim.
Untuk
mempertahankan
Tekstur kental.
aroma ditambah Salad, sandwich,
Cottage Cheese – Rasa sedikit
dengan snack, lasagna, dll.
asam.
krim/bumbu.
Keju lunak dan
muda
Tekstur lunak
seperti mentega.
Keju segar dari Salad dan
Mascarpone Italia Rasa manis
susu sapi tiramisu.
seperti krim dan
tidak asin
Dari susu
Tekstur
domba, terdapat Appetaizer
setengah keras
guratan kapang (dengan buah
Roquefort / dan lembut.
Perancis biru dan anggur),
Blue Cheese Warna putih.
berlubang kecil. sandwich, dan
Rasa tajam
dessert.
menyengat
Keju tua
Rasa tidak Semakin tua Sandwich,
Edam Belanda terlalu tajam. semakin tajam appetaizer, snack,
Aroma seperti rasa dan gelap dessert, dll.
 kacang. Warna warnanya.
kuning Semakin gelap
keemasan. semakin tajam
Tekstur berbutir aroma.
– butir.
Rasa kurang
tajam/lembut. Salad, sandwich,
Berlubang –
Emmenthaler Swiss Aroma buah – pizza, snack,
lubang besar
buahan atau dessert, dll.
kacang.
Tekstur
setengan keras.
Berlubang – Snack, dessert, dll.
Raclette Swiss lubang kecil. Disajikan hangat
Warna krem.
Keju tua atau dingin.
Rasa seperti
guyere.
Lebih disukai
yang tua.
Rasa lembut
hingga tajam Tua = rasa
(tergantung tajam, warna Appetaizer,
Cheddar Inggris umur). Warna menarik. sandwich, snack,
kuning pucat dll.
hingga kuning Muda = tekstur
orange. agak lunak, rasa
lembut, warna
pucat
Tua untuk taburan
pasta, sup, saus,
Rasa asin, Keju keras lebih
Permesan Italia salad, dll. Muda
tekstur keras dari 3 tahun.
dapat dimakan
langsung.
Tekstur lunak.
Bentuk
Lembab dan
lingkaran tebal.
cepat meleleh.
Jack Cheese / Amerika Warna putih Sandwich, snack,
Monterey Jack (California) krem. Rasa dll.
Keju tua semi
paling lembut
lunak
diantara keju –
keju yang lain.

32
 Komposisi Bermacam-macam Keju :

Tabel 3.4 Komposisi Macam-Macam Keju

Jenis Keju Kadar Lemak Protein Abu Garam

air (%) (%) (%) (%)
(%)
Cottage
a. Susu 79,2 4,3 13,2 0,8 1,0
penuh
b. Susu 79,5 0,3 15,0 0,8 1,0
skim
Cheddar 37,5 32,8 24,2 1,9 1,5
Swiss 39,0 28,0 27,0 2,0 1,2
Camembert 50,3 26,0 19,8 1,2 2,5
Parmesan 31,0 27,5 37,5 3,0 1,8

 Cara Membuat Keju Olahan Sendiri

Bahan-bahan:
 2 gelas susu sapi segar
 4 endok teh cuka makan atau bisa diganti dengan air jeruk lemon
 Garam secukupnya

Cara Membuat:
1. Masak susu dalam panci hingga mendidih. Aduk aduk agar susu tidak lengket pada
panci atau hangus.
2. Bila sudah mendidih, diamkan rebusan susu selama beberapa menit. Lalu tambahkan
4 sendok air cuka atau air lemon, dengan tujuan untuk memisahkan bagian zat cair
pada susu (whey) dengan bagian zat padat pada susu. Kemudian aduk sampai merata
selama kurang lebih 5-10 menit.
3. Setelah zat padat terpisah, siapkan sebuah saringan yang telah dilapisi kain bersih
yang digunakan untuk menyaring susu.
4. Saring sampai benar-benar terpisah dari air
5. Campur gumapalan susu yang telah disaring dengan garam secukupnya.
6. Masukkan kedalam wadah bersih lalu biarkan sampai dingin
7. Masukkan kedalam lemari es, setelah mengeras dapat dinikmati seperti biasa.

33
2. Mentega
Mentega merupakan produk industri susu, karena bahan utama pembuatannya
berasal dari lemak hewani atau susu (80 – 82 %) dengan cara mengaduk krim yang
didapatkan. Dalam proses pembuatannya mentega ditambah dengan bahan pendukung
lainnya seperti air, garam dan padatan susu (curd).
Selain itu mentega difortifikasi dengan vitamin A, D, E dan K yang tidak larut
dalam air. Mentega mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dan lebih
memberikan rasa gurih serta aroma yang lebih tajam pada masakan. Oleh karena itu,
biasanya digunakan sebagai bahan yang ditambahkan pada beberapa resep roti dan
masakan, dan dapat juga sebagai bahan untuk menggoreng. (Hanya wanita, 2006)
Mentega sering disamakan arti dengan margarin. Pada kenyataanya mentega dan
margarin keduanya jelas tidak sama, apabila diperhatikan dengan seksama mentega dan
margarin masing – masing memiliki aroma yang khas dan berbeda, begitu juga dengan
tekstur, warna, dan rasa.
Perbedaan lain yang dapat dirasakan dengan jelas yaitu harga mentega yang jauh
lebih mahal daripada margarin. Margarin terbuat dari minyak atau lemak nabati, dan
bahan tambahan seperti susu bubuk skim atau lemak hewani, air, garam, esens, pewarna
dan zat anti tengik. Umumnya margarin memiliki kandungan lemak yang sedikit tetapi
kandungan airnya sangat banyak. (Wikipedia, 2007)

 Kandungan Gizi pada Mentega :

Banyaknya Mentega yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

Bagian Mentega yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Mentega = 725 kkal
Jumlah Kandungan Protein Mentega = 0,5 gr
Jumlah Kandungan Lemak Mentega = 81,6 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Mentega = 1,4 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Mentega = 15 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Mentega = 16 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Mentega = 1 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Mentega = 3300 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Mentega = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Mentega = 0 mg
Huruf Awal Nama Bahan Makanan : M

34
 Cara Membuat Mentega

Bahan dan alat :

 Susu murni
 Separator
 adukan
 Termometer.

Cara Pembuatan mentega :

1. Kepala susu yang telah dipisahkan lalu dipasteurisasi pada suhu 70 C selama 30
menit atau pada 80øC selama 1 menit. Kemudian didinginkan hingga mencapai
suhukamar.
2. Tambahkan starter sebanyak 3% dan diaduk hingga rata. Biarkan pada suhu kamar
hingga kepala susu menjadi asam biasanya memerlukan waktu sekitar 6 jam, dan
disimpan dalam lemari es, didinginkan hingga suhu mencapai ñ 4øC.
3. Setelah dingin dan kental lalu ditumbuk (churned) untuk memisahkan bahan mentega
dari susu tumbuknya (buttermilk). Bahan mentega dicuci dengan air dingin (air es)
beberapa kali untuk membersihkan sisa-sisa susu tumbuk.
4. Kemudian bahan mentega yang masih tinggi kadar airnya itu diuli untuk
mengeluarkan air yang berlebih, dan mengkompakkan butir-butir mentega menjadi
suatu massa yang lebih padat (kompak). Kadar air yang diperlukan dalam mentega
sekitar 16-17%. Pengulian dilakukan beberapa kali hingga kadar air yang
dipersyaratkan tercapai.
5. Setelah kadar air memenuhi, lalu ditambah garam (garam halus), 0,5-2% diaduk
hingga rata. Setelah selesai penggaraman mentega dibungkus. Warna mentega alami
didapat, karena makanan hijauan yang banyak mengandung carotene yang berwarna
kuning dan larut dalam lemak.

3. Yoghurt
Yoghurt adalah susu yang difermentasikan. Memiliki rasa yang asam. Fungsinya
adalah sebagai campuran minuman, saus, salad, untuk mencencam / marinate. Yoghut
terdapat berbagai macam rasa yaitu mulai dari yang tawar (biasanya untuk mencencam /
marinate) hingga yang memiliki rasa buah – buahan (jeruk, stowbery, dan melon).
Yoghurt mudah sekali rusak oleh karena itu, yoghurt harus disimpan dalam wadah
kaca tebal dan memiliki tutup, serta disimpan dalam lemari pendingin. Yoghurt yang
sudah tidak layak pakai dan tidak layak konsumsi memiliki ciri yaitu emulsinya pecah
sehingga padatan dan air secara jelas terlihat terpisah.

35
 Kandungan Gizi pada Yoghurt :

Banyaknya Yoghurt yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

Bagian Yoghurt yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Yoghurt = 52 kkal
Jumlah Kandungan Protein Yoghurt = 3,3 gr
Jumlah Kandungan Lemak Yoghurt = 2,5 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Yoghurt = 4 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Yoghurt = 120 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Yoghurt = 90 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Yoghurt = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Yoghurt = 73 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Yoghurt = 0,04 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Yoghurt = 0 mg
Huruf Awal Nama Bahan Makanan : Y

 Cara Pembuatan Yoghurt :

Bahan:
 1 liter susu murni
 1/2 cangkir biang yoghurt atau yoghurt plain (yoghurt dengan kandungan bakteri
hidup/bakteri probiotik)

Langkah membuat Yoghurt:

1. Tuanglah susu ke panic kemudian panaskan menggunakan api yang kecil dengan
terus mengaduknya perlahan. Perhatikan pada saat proses pemanasan berlangsung,
jangan sampai susu tersebut mendidih maupun hangus pada bagian bawahnya. Hal ini
dikarenakan proses pemanasan susu bermaksud untuk menjadikan struktur protein
susu menjadi padat.
2. Setelah Anda rasa cukup, maka angkat susu, dinginkan dengan cara mencelupkan
panci dalam wadah besar berisi air dengan terus mengaduknya perlahan sampai
temperatur susu 43o Celcius.
3. Tuanglah yoghurt plain dalam panci dengan isi susu dan aduk dengan perlahan
sampai tercampur rata seluruhnya.
4. Pindahkanlah cairan susu yang bercampur yoghurt plain dalam wadah bersih, dan
tutup rapat-rapat menggunakan plastik yang rapat dengan tujuan proses inkubasi
berjalan dengan baik.
5. Pada saat proses inkubasi, maka diamkan cairan yoghurt supaya bakteri tumbuh serta
berkembang degan baik. Usahakan temperatur tetap terjaga yaitu 38o Celcius.

36
 6. Proses ini memerlukan waktu 7 jam. Semakin lama inkubasi, maka tingkat keasaman
pun akan semakin tinggi serta teksturnya akan lebih kental.
7. Setelah inkubasi selesai, dinginkan yoghurt yang mengental dalam beberapa jam
sebelum Anda mengkonsumsinya. Hal ini bertujuan mengawetkan maupun
menambah waktu kadaluarsa dari yoghurt yakni selama 1-2 minggu.
8. Yoghurtpun siap dinikmati dengan potongan buah-buahan segar utnuk menambah
cita rasa.

4. Ice Cream
Ice cream adalah bahan padatan yang terbuat dari susu. Ice cream sangat digemari
karena suhunya yang sejuk, apalagi dikonsumsi pada cuaca panas. Ice cream dapat
ditambahkan pada berbagai minuman dan berbagai makanan tertentu.
Ice cream juga digemari oleh orang – orang yang tidak menyukai susu. Hal ini
karena organoleptik dari ice cream yang hampir sama sekali berbeda dengan susu asli.
Susu berbentuk cair sedangkan ice cream padat. Tekstur ice cream lembut, sedangkan
konsistensi susu cair agak kental.
Ice cream yang paling terkenal berasal dari Italia. Ice cream tersebut bernama
gelato. Gelato ini sangat enak dan lezat karena terbuat dari 1/3 susu, 1/3 gula, dan 1/3
buah – buahan atau bahan lain. Semua bahan ini dicampur menjadi satu dengan
kecepatan tinggi yang kemudian didinginkan.
Namun, jika tidak sempat membuat ice cream, ice cream jadi sudah tersedia
dipasaran. Sehingga semua manfaat susu dapat diperoleh tanpa berlama – lama untuk
membuatnya. Berbagai merek dari ice cream yang ada diantaranya adalah Wall’s,
Campigna, dan Kul – Kul.

Komposisi Rata-Rata Es Krim :

Tabel 3.6 Komposisi Es Krim

Unsur Jumlah (%)
Air 63
Protein 4,6
Lemak 11,5
Laktosa 5,0
Sukrosa/dekstrosa 15,0
Bahan penstabil 0,25 – 0,5
Bahan flavor Seperlunya
Abu 0,9

37
 Kandungan Gizi pada Es Krim :

Banyaknya Es krim yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

Bagian Es krim yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Es krim = 207 kkal
Jumlah Kandungan Protein Es krim = 4 gr
Jumlah Kandungan Lemak Es krim = 12,5 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Es krim = 20,6 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Es krim = 123 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Es krim = 99 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Es krim = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Es krim = 520 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Es krim = 0,04 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Es krim = 1 mg)
Huruf Awal Nama Bahan Makanan : E

 Cara Pembuatan Es Krim :

Bahan-bahan :
 Telur ayam 2 butir
 Gula pasir 200 gram
 Garam dan vanili secukupnya
 Susu cair 500 mili liter
 Coklat bubuk 3 sendok makan

Langkah-langkah pembuatannya:
1. Pertama-tama pisahkan kuning telur dengan putih telurnya
2. Kedua campurkan kuning telur dengan gula, aduk hingga mengembang, sedangkan
putih telurnya di campur dengan vanili dan garam, aduk juga hingga mengembang
3. Campurkan adonan tersebut, aduk hingga rata, rebus adonan rebus adonan yang
sudah di campur tersebut hingga mendidih
4. Di wadah lain, larutkan coklat pada susu cair, kemudian campurkan pada adonan
yang sudah direbus, aduk hingga merata dan mengental
5. Angkat dan masukan adonan kedalam cetakan es krim, lalu masukan kedalam kulkas
hingga membeku.

38
5. Kefir
Kefir juga disebut dengan susu asam hasil dari cara fermentasi tradisional. Kefir
biasanya difermentasi didalam tanduk hewan. Kefir biasanya ditambahkan pada
makanan khas Aceh, nasi briani. Pada saat ini penggunaan kefir pada nasi briani dapat
digantikan dengan yoghurt.

 Kandungan Gizi pada Kefir :

 Cara Pembuatan Kefir :

Bahan :
 Susu Segar murni(Sapi, kambing )
 Kefir grain
 Wadah yang tertutup(toples atau botol)
 Sendok kayu
 Strainer(alat untuk menyaring)usahakan gunakan berbahan dasar plastic
 Alat ukur(timbangan)

Langkah Membuat Kefir :

Tahapan I
 Masukkan satu liter susu segar ke dalam wadah(toples kaca/plastik)
 Masukkan kefir grain* ke dalam wadah yang telah di isi susu lalu aduk perlahan
sampai grainnya menyatu
 Tutup wadah tersebut dengan rapat lalu simpan dalam ruangan yang gelap selama
24 jam*

Tahapan II
 Setelah 24 jam susu fermentasi tahap I siap untuk di lakukan proses pengadukan
 Buka tutup toples dan aduk perlahan sekali, ini dengan maksud supaya grainnya
kembali mendapatkan makanannya(susu)agar dapat menghasilkan kefir yang
bagus
 Setelah itu tutup kembali toples tersebut dan simpan kembali.

Tahapan III
 Setelah di simpan selama 48 jam, susu kefir sudah dapat di produksi
 Pertama tama, angkat/sendok bagian atas terlebih dahulu, lalu aduk perlahan
untuk bagian bawahnya, kemudian saring perlahan lahan, pastikan untuk
menggunakan wadah plastik/gelas, hindari penggunaan alat dari kawat/kaleng
39
 Setelah di saring ,simpan susu kefir ke dalam lemari pendingin
 Setelah dingin susu kefir siap untuk di minum.
 Bibit kefir yang telah di saring di masukan kembali kedalam lemari pendingin,
jika belum mau di gunakan lagi, beri sedikit susu segar agar grain tersebut tetap
sehat.Karena bibit kefir termasuk makhluk hidup juga yang membutuhkan
makanan

*Pastikan untuk mencatat waktu saat pembuatan susu kefir nya yaa, supaya tidak
terlewat

*Untuk 1 liter susu segar, bibit kefir yang di gunakan sebanyak 20-50 gram

1 liter = 20-50 gram

40
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan

Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat
makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin
yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Susu mempunyai banyak manfaat yang dapat
menyehatkan tubuh dan bisa mencegah penyakit. Kualitas susu merupakan suatu faktor penting
dalam rangka penyediaan susu sehat bagi konsumen dan hal ini sangat diperlukan untuk lebih
memberi jaminan kepada masyarakat bahwa susu yang dibeli telah memenuhi standar kualitas
tertentu. Susu juga banyak jenisnya, berdasarkan sumbernya seperti sapi, kambing, dll, dan
berdasarkan kandungan lemaknya seperti susu murni, susu kurang lemak, susu rendah lemak,
dan susu bebas lemak. Susu memiliki banyak hasil olahan yang berguna dalam kebutuhan
manusia sehari-hari, seperti keju, mentega, dll.

B. Saran

Saran dari kami adalah agar masyarakat Indonesia membiasakan diri mereka untuk minum susu
atau mengonsumsi hasil olahan susu dan menjadikannya kebutuhan yang penting, karena dengan
meminum susu atau mengonsumsi hasil olahan susu banyak sekali manfaat yang bisa mereka
dapat buat kesehatan tubuh.

41
 DAFTAR PUSTAKA

http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-es-krim-komposisi-nutrisi-bahan-
makanan.html
http://www.kulinersehat.com/cara-membuat-es-krim-yang-lembut/
http://www.abwaba.com/cara-membuat-yoghurt.html
http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-mentega-komposisi-nutrisi-bahan-
makanan.html
http://donydarmawanputra.blogspot.co.id/2012/03/proses-pembuatan-mentega-dari-susu.html
http://permathic.blogspot.co.id/2014/11/kandungan-gizi-manfaat-dan-khasiat.html
https://id.wikipedia.org/wiki/Susu
http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/131-mengenal-susu-dan-manfaat.html
http://www.infobacan.com/2015/09/manfaat-minum-susu-kesehatan-tubuh.html
http://infomanfaat.com/160/12-manfaat-susu-sapi-bagi-manusia/minuman
http://meldyiam.blogspot.co.id/2014/09/pengertian-susu-jenis-proses-dan-sebab.html
https://arrayst.wordpress.com/tentang-dunia-susu/
https://nutritionavenue.wordpress.com/2011/05/29/sekilas-tentang-susu-dan-hasil-olahannya/
https://ekabees.wordpress.com/2011/01/05/standar-susu-segar-sni/
https://nutritionavenue.wordpress.com/2011/05/29/sekilas-tentang-susu-dan-hasil-
olahannya/
https://id.wikipedia.org/wiki/Keju
http://muhammadrahmadani.blogspot.co.id/2009/12/pengetahuan-standard-mutu-
susu.html
http://www.agrobisnisinfo.com/2015/09/jenis-jenis-susu-manfaat-dan-komposisi.html
http://www.femina.co.id/article/susu-dan-olahannya
http://manfaat.co.id/manfaat-susu

42
 GAMBAR

1. Susu Murni

2. Yoghurt

3. Es Krim

43
4. Susu Kedelai

5. Susu Bubuk

44