KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan
kasihNya sehingga penelitian ini dapat diselesaikan dengan baik. Salah satu kegiatan
yang telah dilaksanakan oleh Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado tahun
anggaran 2016 adalah ” Pengaruh Pengaturan Derajat Keasaman (pH) Sari Buah
Pala terhadap Kandungan Gula Reduksi dan Tekstur Permen Keras ”.
Disadari bahwa laporan ini belum sempurna oleh sebab itu saran dan masukan dari
para pembaca sangat diharapkan demi perbaikan dan penyempurnaan laporan ini.
Pada kesempatan ini perkenankan kami menyampaikan terima kasih kepada semua
pihak yang telah membantu sehingga laporan ini selesai. Semoga laporan ini
bermanfaat bagi pembaca.

Manado, Desember 2016.

Mengetahui,
Kepala Balai Riset dan Standardisasi Pejabat PembuatKomitmen,
Industri Manado,

Dr. Ir. Broerie Pojoh, M.Sc . Ir . Meiske S. Y. Lumingkewas, M.Si.

NIP. 196211021988021001 NIP. 196308081989032003

I
 PENGARUH DERAJAT KEASAMAN (pH) SARI BUAH PALA TERHADAP
KANDUNGAN GULA REDUKSI DAN TEKSTUR PERMEN KERAS*)
Judith Henny Mandei dan Alim Mahawan**)

RINGKASAN

Penelitian pengaruh pengaturan derajat keasaman (pH) sari buah pala terhadap kandungan
gula reduksi dan tekstur permen keras telah dilaksanakan. Tujuan penelitian adalah
Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh pengaturan pH terhadap kandungan gula
reduksi dan tekstur dari permen pala, dan untuk mendapatkan permen keras buah pala yang
tidak lengket dan memenuhi syarat SNI 3547.1-2008 Kembang Gula Keras khususnya
kandungan gula reduksi. Penelitian ini menggunakan metode percobaan yang disusun
dalam Rancangan Acak Kelompok. Yang menjadi perlakuan adalah pH dari sari buah pala
yatu: pH 5, pH 6, dan pH 7. Sedangkan kelompok perlakuan ( diulang dua kali) adalah jenis
penambahan sari buah pala, yaitu 1=sari buah pala, 2=sari buah pala + minyak pala 0,5 %,
3=sari buah pala + potongan daging buah pala kering 0,5 %, dan 4=sari buah pala + minyak
pala dan potongan daging buah pala kering 0,5 %. Pengamatan utama dilakukan terhadap
kadar gula reduksi dan tekstur permen pala terutama sifat lengket. Selain itu dilakukan
pengujian mutu dari permen pala meliputi kadar air, kadar sukrosa, kadar abu, dan
pengamatan terhadap sifat-sifat produk permen pala secara visual melalui indera yaitu
penampakan/warna, rasa dan bau. Data yang dihasilkan dianalisis menggunakan analisis
varians dilanjutkan dengan uji beda Tukey menggunakan sofware minitab 17 (khusus
parameter gula reduksi). Pengaturan pH sari buah pala mempengaruhi kadar gula reduksi
dan tekstur dari permen pala. Permen pala yang dibuat dari sari buah pala dengan pH 5 dan
6 menghasilkan permen pala dengan kadar gula reduksi 3,29% dan 3,18% (memenuhi syarat
mutu gula reduksi permen keras SNI SNI 3547.1-2008), dengan tekstur yang tidak lengket
dan mudah digigit. Jenis penambahan sari buah pala tidak mempengaruhi kadar gula
reduksi dan tekstur dari permen pala.

*) Judul Penelitian
**) Kelompok Kerja

II
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR i
RINGKASAN ii
DAFTAR ISI iii
DAFTAR TABEL iv
DAFTAR GAMBAR v
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang 1
B. Tujuan Penelitian 2
C. Keluaran yang Diharapkan 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Buah Pala 3
B. Permen 3
C. Peranan Gula 4
D. Pengatur Keasaman 6
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat 8
B. Bahan dan Alat 8
C. Metode Penelitian 8
D. Prosedur Kerja 8
E. Variabel yang Diamati 9
F. Analisis Data 9
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gula Reduksi Permen Pala 10
B. Sifat Fisik Permen Pala secara Sensoris 13
C. Kandungan Kimia Permen Pala 16
BAB V KESIMPULANDAN SARAN
A. Kesimpulan 18
B. Saran 18
DAFTAR PUSTAKA 19

III
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
Teks

1. Standar Mutu Permen Keras (SNI 3547.1:2008) 4

2. Hasil Pengujian Kandungan Gula Reduksi (%) Permen Pala 4
3. Hasil Uji Beda Tukey Pengaruh pH terhadap Kadar Gula
Reduksi (%) Permen Pala 11
4. Hasil Uji Beda Tukey Pengaruh Jenis Penambahan Sari Buah Pala
terhadap Kadar Gula Reduksi (%) Permen Pala 12
5. Hasil Penilaian Tekstur Permen Pala 13
6. Hasil Penilaian Warna/Penampakan Permen Pala 14
7. Hasil Penilaian Rasa Permen Pala 15
8. Hasil Penilaian Bau Permen Pala 16
9. Hasil Pengujian Kadar Air, Kadar Abu dan Sukrosa Permen Pala 16

DAFTAR GAMBAR

IV
Gambar Halaman
Teks
1 Pengaruh Pengaturan pH terhadap Kandungan Gula
Reduksi (%) Permen Pala 10
2 Pengaruh Jenis Penambahan Sari Buah Pala terhadap
Kandungan Gula Reduksi (%) Permen Pala 12