Peran makanan sebagai agen untuk meningkatkan kesehatan yang

dinyatakan sebagai pangan fungsional, memiliki efek positif untuk kesehatan

karena nilai gizinya. Susu telah menjadi bagian pangan fungsional karena manfaat
untuk kesehatan selama bertahun tahun karena didalamnya terkanding komponen
bioaktif, bakteri probiotik, antioksidan, vitamin, protein yang spesifik,
oligosakarida, asam organic, kalsium yang mudah diserap, asam linoleat
konjugasi, dan komponen biologis lainnya yang memiliki bioaktivitas untuk
melancarkan pencernaan, dan fungsi gastrointestinal, haemodynamics, mengontrol
pertumbuhan pertumbuhan microbial probiotik, dan mengatur system immune.
Susu merupakan campuran kompleks dari protein bioaktif spesifik, lipid,
sakarida

dan

komponen

biologis

dalam

jumlah

yang

banyak

seperti

immunoglobulin, enzim, peptide antimikroba, oligosakarida, hormone, sitokin,

dan factor pertumbuhan. Susu segar mengandung campuran dari agen
antimicrobial yang menunujukan aktivitas bakteriostatis dan bahakn bakteri sidal.
Laktosa dan oligosakarida lainnya merupakan komponen terbanyak ketiga pada
susu. Laktosa difermentasi oleh menjadi asam laktat untuk mengurangi pH dan
mempengaruhi karakter fisik dari casein dan sehingga meningkatkan daya cerna,
meningkatkan penyerapan kalsium dan mineral dan mencegah potensi
pertumbuhan bakteri yang berbahaya. Laktulose merupakan disakarida yang
berasal dari proses pemanasan susu dan memiliki manfaat menstimulasi
pertumbuhan selektif atau aktivitas bakteri probiotik termasuk Bifidobakteria dan
Laktobacillus. Produk susu yang asam mengandung beberapa polisakarida dan
tambahan oligosakarida yang memproduksi bakteri probiotik seperti produk
protein hidrolasi yaitu kefir, komponen bioaktif dasar dari kefir berkontribusi
untuk stabilitas dan karakteristik organoleptic. Kefir sering digunakan karena
manfaatnya dalam kondisi yang bervariasi termasuk gangguan metabolisme,
atherosclerosis,

penyakit

gastrointestinal.
Protein susu

alergi,

termasuk

tuberculosis,
casein,

kanker,

B-laktoglobulin,

dan

gangguan

B-lactalbumin,

immunoglobulin, laktoferrin dan serum albumin menunjukkan aktivitas

biologisnya tidak hanya pada system immune tetapi juga pencernaan,
kardiovaskular, dan system . Protein susu dikenal sebagai sumber utama dari
komponen peptid

bioaktif seperti casmorphin, casokinins, immunopeptide,

laktoferrin, laktoferricin, dan phospopeptide dimana aktivitas biologis utamanya

merupakan pengatur kekebalan, aktivitas antimikroba, aktivitas antitrombotis,
pada pengaturan tekanan darah, dan mengikat vitamin dan mineral. Susu
fermentasi kaya akan whey protein seperti a-lactalbumin, B-lactoglobulin,
lactoferrin dan immunoglobulin dan beberapa diantaranya factor pertumbuhan.
Protein ini menunjukkan efek biologis dari aktivitas anti-karsinogenik dan fungsi
pencernaan. Whey protein dapat bersifat antimikroba, antikarsinogenik,
immunostimulatory, aktivitas dan dapat mengurangi lemak deposisi dan
meningkatkan sensitivitas insulin.