Venitha Dwi Hertanti

240210120028
VI.

PEMBAHASAN
Mutu bahan baku yang digunakan dalam pengolahan pangan sangat

menentukan mutu produk akhirnya. Salah satu faktor yang mempengaruhi

peningkatan derajat kesehatan adalah penyediaan makanan dan minuman yang
memenuhi syarat kesehatan (Sediaoetomo, 1989). Keadaan ini terutama
berhubungan erat dengan segi mikrobiologi pada makanan dan minuman yang
disediakan oleh pengusaha atau perorangan atau kepentingan umum yaitu batas
cemaran mikroba dalam maknan 510 (Fardiaz, 1992).
Praktikum sanitasi bahan baku ini dilakukan untuk mengetahui dan
menghitung jumlah bakteri proteolitik yang terdapat dalam bahan pangan. Protein
adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C,H,O,N yang
tidak dimilki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula,
fosfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi
dan tembaga. Diperkirakan separuh atau 50% dari berat kering sel dalam jaringan
seperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein dan dalam tenunan segar
sekitar 20% (Winarno, 2002).
Bahan pangan yang diamati adalah sawi, tomat, daging, sayur, buah dan
ikan. Pengamatan dilakukan dengan membandingkan jumlah bakteri yang tumbuh
pada bahan baku yang belum dicuci dan sudah dicuci. Sampel dipotong 2 cm x
2,5 cm lalu dicelupkan pada Erlenmeyer berisi NaCl Fis. Dikocok 25 kali dan
diambil 1 ml suspense ke dalam cawan petri lalu tuang SMA. Inkubasi dilakukan
menggunakan media SMA (Skim Milk Agar), media spesifik untuk pertumbuhan
bakteri proteolitik pada suhu yang berbeda yaitu 30 0C untuk bakteri proteolitik
dan 550C untuk total bakteri proteolitik termofil.
Media SMA adalah suatu medium yang mengandung kasein, digunakan
untuk mendeteksi mikroba yang bersifat proteolitik. Adapun cara membuat SMA
adalah dengan mencampurkan PCA atau medium lainnya yang tidak mengandung
karbohidrat dengan konsentrasi dua kali lipat (double strength) pada suhu 50550C, ditambah susu skim steril pada susu 50 0C dalam jumlah sama. Susu skim
digunakan sebagai sumber substrat. Susu skim merupakan susu yang mengandung
protein tinggi 3.7 % dan lemak 0.1%. Susu skim mengandung kasein sebagi
protein susu dimana akan dipecah oleh mikroorganisme proteolitik menjadi
senyawa nitrogen terlarut sehingga pada koloni dikelilingi area bening.

Venitha Dwi Hertanti

240210120028
Menunjukkan mikroba tersebut mempunyai aktivitas proteolitik ( Fardiaz,1992).
Media SMA mempunyai komposisi 5 gram kasein, 2.5 gram ekstrak yeast, 1 gram
Skim Milk Agar, 1 gram glukosa, dan 10.5 gram agar. Jumlah bakteri proteolitik
dinyatakan dengan = 1cm2/5cm2 x 20 ml x jumlah koloni. Berikut hasil
pengamatan pengujian sanitasi bahan baku:
Tabel 1. Hasil Pengujian Sanitasi Bahan Baku
T=30oC
Jumlah
Sampel
Koloni
bakteri
proteolitik
Tidak
TBUD bakteri
dicuci

T=55oC
Jumlah
Koloni
bakteri
proteolitik
2 khamir

10

Gambar
Sawi

Dicuci air

65

325

60

300

10 kapang,
TBUD bakteri

2 khamir

40

3 kapang,
TBUD bakteri

Kapang 1,
TBUD
bakteri

Gambar

Tidak
dicuci

Gambar
Buah
Dicuci air
Gambar
Daging

Tidak
dicuci

Venitha Dwi Hertanti

240210120028

Gambar

Dicuci air

TBUD bakteri

1 khamir

33

165

30

15

TBUD
bakteri

TBUD

10

1 kapang, 90
bakteri

450

1 khamir

Gambar
Tidak
dicuci

Gambar
Ikan
Dicuci air
Gambar
Dicuci
4 ( 1 khamir, 3
mamalime
bakteri)
(kel 11)
Gambar
Sayur

Dicuci
mamalime
(kel 5)
Gambar

Buah

Dicuci
mamalime
(Kel 12)
Gambar

Venitha Dwi Hertanti

240210120028
Dicuci
mamalime
(kel 6)

15

Gambar
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2014)

Berdasarkan hasil pengamatan, bakteri proteolitik tidak tumbuh pada

semua media SMA yang diinkubasi pada sawi buah, ikan, daging dan sayur yang
tidak dicuci pada suhu 300C. Lalu pada sayur yang dicuci mamalime pada suhu
300C, Pada suhu 550C, buah yang tidak dicuci dan yang dicuci mama lime,
daging yang tidak dicuci, sayur yang dicuci mamalime, tidak ditumbuhi bakteri
proteolitik. Umumnya, bakteri proteolitik lebih banyak tumbuh pada suhu 30 0C.
Hal ini dikarenakan suhu 550C suhu yang tinggi untuk inkubais. Perbedaan lain
dapat terjadi karena proses pencucian dapat mengurangi kontaminasi bakteri
sebelum pengolahan dilakukan. Berdasarkan literatur, pencucian dilakukan agar
mengurangi atau menurunkan jumlah cemaran bakteri sehingga dapat mengurangi
terjadinya bahaya biologis atau mikrobiologis dan bakteri proteolitik pada bahan
akan berkurang jika bahan tersebut telah mengalami pencucian. Kesalahan
tersebut dapat dikarenakan pengerjaan kurang aseptis sehingga tumbuh
kontaminan pada media. Selain itu, dapat dikarenakan air yang dipakai pada
pencucian mengandung cemaran mikroba.
Bakteri proteolitik itu merupakan bakteri yang memproduksi enzim
proteinase ekstraseluler, yaitu enzim pemecah protein yang diproduksi didalam sel
kemudian dilepaskan keluar dari sel. Semua bakteri mempunyai enzim proteinase
di dalam sel, tetapi tidak semua mempunyai enzim proteinase ekstraseluler
(Fardiaz, 1992). Bakteri proteolitik. yang dapat tumbuh pada suhu inkubasi 55 0C
diduga merupakan bakteri proteolitik termofilik. Bakteri thermofilik adalah
kelompok bakteri yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan minimal diatas
450 C, biasanya 550 C atau lebih (Fardiaz, 1992).

VII.

KESIMPULAN

Venitha Dwi Hertanti

240210120028

Pencucian merupakan salah satu cara yang dapat mengurangi kontaminan

pada bahan baku.

Terlihat perbedaan jumlah bakteri proteolitik yang tumbuh pada komoditi
pangan yang sudah dicuci ataupun belum dicuci

Bakteri proteolitik. yang dapat tumbuh pada suhu inkubasi 550C diduga
merupakan bakteri proteolitik termofilik.

DAFTAR PUSTAKA

Venitha Dwi Hertanti

240210120028
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama
Jakarta..
Sediaoetomo, Ahmad Djaelani. 1989. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Di
Indonesia. Jakarta.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta