Fermentasi Ikan

Kompetensi :

Mahasiswa mampu menjelaskan fermentasi ikan

 Materi Pembelajaran
 Pendahuluan
 Teknologi asam laktat
 Teknologi dan produk fermentasi
 Aspek teknologi, mikrobiologi dan biokimia
ikan yang difermentasikan
 PENDAHULUAN
 Fermentasi adalah suatu proses penguraian
senyawa-senyawa dari bahan-bahan protein
kompleks menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana dalam keadaan yang terkontrol atau
diatur.
 Untuk menciptakan keadaan terkontrol maka
diperlukan penambahan NaCl dan larutan asam.
 Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme
anaerobik.
Dasar Biokimia Fermentasi
Faktor yang mempercepat fermentasi
 Keadaan anaerobik
 Penggunaan garam
 Pengaturan suhu yang sesuai
 Tersedianya mikroba yang berperan dalam
fermentasi
 Kelebihan Produk Fermentasi
 Daya awet meningkat dan waktu pemasakan
dikurangi
 Perubahan flavor yang lebih disukai
 Vitamin (vit.B) dapat ditingkatkan jumlahnya
 Daya cerna lebih tinggi
 Hasil Proses Fermentasi dapat dibedakan oleh :

1. Golongan penghasil senyawa-senyawa yang

secara nyata mempunyai daya awet.
contoh : Bekasem
2. Proses Fermentase yang memungkinkan
terjadinya penguraian atau transformasi
yg akan menghasilkan produk-produk
dengan sifat yg sama sekali berbeda.
contoh : Terasi, kecap ikan, ikan peda.
Mikroorganisme yg berperan dalam Fermentasi

1. Bakteri
- Bakteri asam laktat : Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus spp
- Bakteri asam Propionat : Propionibacterium
- Bakteri asam Asetat : Acetobacter aceti
2. Khamir : Saccharomyces cerevisiae
3. Kapang : Aspergillus, Rhizopus, Penicillium
 Karakteristik Mikroba untuk Fermentasi
 Mikroba harus mampu timbul dengan cepat dalam suatu
substrat & lingkungan yg cocok & mudah dikultur dalam jumlah
besar.

 Mikroba harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan

fisiologis, menghasilkan enzim-enzim esensial dengan mudah &
dalam jumlah besar.

 Kondisi lingkungan untuk pertumbuhan mikroba & produksi

maksimum secara komparatif harus sederhana
 Aspek Kimiawi fermentasi
 Perubahan kimia dalam pangan yg
disebabkan enzim yg dihasilkan
mikroorganisme
 Enzim berhubungan dengan kegiatan
dalam Fermentasi :
- Curing
- Ripening
- aging
Faktor yg mengendalikan Fermentasi

a. PH bahan Pangan
b. Sumber Energi (substrat)
c. Oksigen
d. Suhu
e. NaCL
SALAH SATU CONTOH PRODUK
FERMENTASI
 Ikan Peda
 Disiangi

 Penggaraman ( 3 : 1 ) 1 – 2 Hari

 Pencucian

 Ditiriskan

 Dikemas ( Peti )

 Disimpan
 Kerusakan & Penanganan Produk Fermentasi

 Perubahan Komposisi kimia & zat gizi

 Cepat mengalami kerusakan jika
dibiarkan
 Perlu proteksi terhadap kegiatan
cendawan yg memetabolisme asam yg
terbentuk
 Penyimpanan dingin
 pengalengan
 Fermentasi Asam Laktat
 Dihasilkan asam laktat dari bakteri
 Homofermentative dan Heterofermentative
 Contoh bakteri asam Laktat

- Streptococcus thermophilus, S. laetis,

S. cremoris
- Pediococcus cerevisae
- Leuconostoc mesenteroides, L.dextranicum
- Lactobacillus lactis, L. acidophilus, L.bulgaricus,
L. plantarum, L. delbrueckii.