LAPORAN HASIL PENELITIAN

Pengaruh Konsentrasi Enzim Terhadap Laju

Fermentasi Alkohol

Disusun oleh :
1. Firyal Zuraida Ellya

(XII-A5/10)

2. Syamsul Bahri

(XII-A5/24)

3. Yuni Amalia

(XII-A5/27)

PEMERINTAH KABUPATEN LUMAJANG

DINAS PENDIDIKAN
SMA NEGERI 2 LUMAJANG
Jl. Hos Cokroaminoto 159 Lumajang 67311

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Ragi ( fermipan) dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur dan minuman beralkohol lainnya. Gula adalah bahan yang umum
dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam
laktat, dan hidrogen. Pembuatan tempe dan tape (juga peuyeum) adalah proses
fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan
senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obatobatan. Fermentasi yang sering dilakukan adalah proses tape, tempe, yoghurt,
dan tahu.
Laju fermentasi alkohol dipengaruhi oleh banyak faktor. Beberapa
faktor yang mempengaruhi laju fermentasi alcohol antara lain temperatur,
perubahan pH, konsentrasi enzim dan konsentrasi substrat. Konsentrasi enzim
sangat mempengaruhi laju fermentasi alkohol. Setiap laju fermentasi
mempunyai konsentrasi enzim yang berbeda beda tergantung pada jenis
fermentasinya
Berdasarkan hal di atas, kami melakukan percobaan untuk mengetahui
laju fermentasi alkohol dengan dipengaruhi oleh konsentrasi enzim sebagai
variabel bebasnya yang berjudul Pengaruh Konsentrasi Enzim Terhadap Laju
Fermentasi Alkohol.
1.2 Rumusan Masalah
Dari latar belakang di atas, dapat diambil rumusan masalah sebagai berikut :
1. Bagaimana proses fermentasi alkohol ?
2. Bagaimana pengaruh konsentrasi enzim terhadap laju fermentasi
alkohol ?

1.3 Hipotesis
1. Ada pengaruh konsentrasi enzim terhadap laju fermentasi alkohol
1.4 Tujuan

1
2

Untuk mengetahui proses fermentasi alkohol

Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim terhadap laju fermentasi
alkohol

1.5 Manfaat
1. Dapat mengetahui proses fermentasi alkohol
2. Dapat mengetahui pengaruh konsentrasi enzim terhadap laju
fermentasi alkohol

BAB II
LANDASAN TEORI
2.1

Respirasi
Proses pelepasan energi yang menyediakan energi bagi keperluan
dikenal dengan istilah proses respirasi. Respirasi adalah suatu proses
pengambilan O2 untuk memecah senyawa-senyawa organik menjadi CO 2,
H2O dan energi.
Namun demikian respirasi pada hakikatnya adalah reaksi redoks,
dimana substrat dioksidasi menjadi CO2 sedangkan O2 yang diserap
sebagai oksidator mengalami reduksi menjadi H2O. Yang disebut substrat
respirasi adalah setiap senyawa organik yang dioksidasikan dalam
respirasi, atau senyawa-senyawa yang terdapat dalam sel tumbuhan yang
secara relatif banyak jumlahnya dan biasanya direspirasikan menjadi CO 2
dan air. Sedangkan metabolit respirasi adalah intermediat-intermediat yang
terbentuk dalam reaksi-reaksi respirasi (Anonim, 2009).Berdasarkan peran
oksigen, dikenal dua macam respirasi, yaitu respirasi aerob dan respirasi
anaerob (fermentasi).
1. Respirasi Aerob
Respirasi aerob merupakan respirasi yang menggunakan oksigen
bebas untuk mendapatkan

energi. Persamaan reaksi proses aerob

secara sederhana dapat dituliskan sebagai berikut :

C6H12O6 + O2 " 6H20 + 6CO2 + 675 kal
Respirasi Aerob terdiri dari :
a. Glikolisis
Glikolisis
adalah
proses
pengubahan

molekul

glukosa(terdiri dari 6 atom C) menjadi asam piruvat(terdiri dari

3 atom C),dengan menghasilkan NADH dan ATP.
b. DO ( Dekarboksilasi Oksidatif )
Dekarboksilasi oksidatif Asam Piruvat adalah proses
pengubahan asam piruvat(3 atom C) menjadi asetil Ko-A(2
atom C). Reaksi inio berlangsung pada matriks mitokondria.
c. Siklus Krebs
Asam piruvat yang berasal dari proses glikolisis,
selanjutnya masuk ke siklus krebs setelah terlebih dahulu

bereaksi dengan NAD+ dan koenzim A/Ko-A,membentuk asetil

Ko-A.
d. STE ( Sistem Transpor Elektron)
Transpor Elektron
terjadi

di

membran

dalam

mitokondria.proses elektron ini sangat kompleks.pada dasarnya,

elektron dan H+ dan NADH da FADH2 dibawa dari satu substrat
ke substrat yang lain . setiap kali dipindahkan, energi yang
terlepas digunakan untuk mengikat fosfat anorganik ke molekul
ADP membentuk ATP. Sehingga hasil akhirnya adalah
2.

C6H12O6 + 6O2 " 6H20 + 6CO2 + 36 ATP

Respirasi Anaeorob
Respirasi anaerob merupakan reaksi penguraian karbohidrat untuk
mendapatkan energi tanpa menggunakan oksigen sebagai penerima
elektron akhir saat pembentukan ATP. Dan reaksi penguraian ini yang
disebut fermentasi.

2.2

Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas
yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh
hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi
beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam
butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia
selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal),
dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam
laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang
berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.

2.3

Macam-Macam Fermentasi
Macam macam fermentasi ada tiga, yaitu :

1. Fermentasi alkohol

Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan

glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbon dioksida.
Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi)
untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Pada beberapa
mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam
piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat
diabah menjadi alkohol. Dalam fermentasi alkohol, satu molekul
glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan
dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan
38 molekul ATP. Reaksi Kimia:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil
akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam
kondisi anaerob.

Reaksinya :
C6H12O6 2C2H5OCOOH + Energi + Enzim

Prosesnya :
1. Glukosa

>

asam

piruvat

(proses

Glikolisis).

enzim C6H12O6 > 2C2H3OCOOH + Energi

2. Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat.
2C2H3OCOOH + 2 NADH2 > 2C2H5OCOOH + 2NAD
piruvat dehidrogenasa. Energi yang terbentuk dari glikolisis
hingga terbentuk asam laktat :
8 ATP 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP.
2. Fermentasi asam laktat

Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel

hewan atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi
akibat bekerja terlalu berat. Di dalam sel otot asam laktat dapat
menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi
sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri,

namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah

kembali menjadi piruvat. Glukosa dipecah manjadi 2 molekul asam
piruvat melalui glikolisis , membentuk 2 ATP dan 2 NADH.
3. Fermentasi asam cuka

Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam

keadaan aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka
(acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5
kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol
secara anaerob.
2.4

2.5

Hasil Fermentasi
Hasil dari fermentasi berbeda beda, tergantung proses fermentasinya
1. Fermentasi alkohol menghasilkan, karbon dioksida, alkohol,ATP, dan
air
2. Fermentasi asam laktat menhasilkan ATP dan asam laktat
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi untuk
menghasilkan etanol adalah: sumber karbon, gas karbondioksida, pH
substrat, nutrien, temperatur, dan oksigen. Untuk pertumbuhannya, yeast
(fermipan) memerlukan energi yang berasal dari karbon. Gula adalah
substrat yang lebih disukai. Oleh karenanya konsentrasi gula sangat
mempengaruhi kuantitas alkohol yang dihasilkan.
Kandungan gas karbondioksida sebesar 15 gram per liter (kira-kira
7,2 atm) akan menyebabkan terhentinya pertumbuhan yeast (fermipan),
tetapi tidak menghentikan fermentasi alkohol. Pada tekanan lebih besar
dari 30 atm, fermentasi alkohol baru terhenti sama sekali.
1. pH
PH dari media sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.
Setiap mikroorganisme mempunyai pH minimal, maksimal, dan
optimal untuk pertumbuhannya. Untuk yeast, pH optimal untuk
pertumbuhannya ialah berkisar antara 4,0 sampai 4,5. Pada pH 3,0 atau
lebih rendah lagi fermentasi alkohol akan berjalan dengan lambat.
2. Nutrien
Dalam pertumbuhannya mikroba memerlukan nutrient. Nutrien yang
dibutuhkan digolongkan menjadi dua yaitu nutrien makro dan nutrien

mikro. Nutrien makro meliputi unsur C, N, P, K. Unsur C didapat dari

substrat yang mengandung karbohidrat, unsur N didapat dari
penambahan urea, sedang unsur P dan K dari pupuk NPK
(Halimatuddahliana, 2003). Unsur mikro meliputi vitamin dan mineralmineral lain yang disebut trace element seperti Ca, Mg, Na, S, Cl, Fe,
Mn, Cu, Co, Bo, Zn, Mo, dan Al.
3. Temperatur
Mikroorganisme mempunyai temperatur maksimal, optimal, dan
minimal untuk pertumbuhannya. Temperatur optimal untuk yeast
berkisar antara 25-30C dan temperatur maksimal antara 35-47C.
Beberapa jenis yeast dapat hidup pada suhu 0C. Temperatur selama
fermentasi perlu mendapatkan perhatian, karena di samping temperatur
mempunyai efek yang langsung terhadap pertumbuhan yeast juga
mempengaruhi komposisi produk akhir. Pada temperatur yang terlalu
tinggi akan menonaktifkan yeast. Pada temperatur yang terlalu rendah
yeast akan menjadi tidak aktif.
4. Konsentrasi Enzim
Bila jumlah enzim dalam keadaan tetap, kecepatan reaksi akan
meningkat dengan adanya peningkatan konsentrasi substrat. Namun
pada saat sisi aktif semua enzim bekerja, penambahan substrat tidak
dapat meningkatkan kecepatan reaksi enzim lebih lanjut. Kondisi ini
disebabkan konsentrasi substrat terlalu jenuh, bila jumlah enzim
meningkat, kecepatan reaksi akan meningkat juga karena sisi aktif
semua enzim bekerja dalam fermentasi.

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Penelitian ini menggunakan metode percobaan yang dilengkapi dengan
metode studi literatur agar hasil yang diperoleh dapat maksimal. Penelitian ini
dilaksanakan di laboratorium biology A SMAN 2 Lumajang pada tanggal 23
Oktober 2013.
3.2 Alat dan Bahan
Alat :
Neraca ohauss
Labu erlenmeyer besar 2 buah
Labu erlenmeyer kecil 2 buah
Sumbat gabus berlubang 2 buah
Termometer
Sendok
Pipet tetes
Bahan :
Air
Fermipan gr, 1 gr dan 1 gr
Gula pasir @100 gr
Air kapur
Larutan pp
3.3 Variabel
Dalam percobaan ini, penulis menggunakan beberapa variabel, yaitu :
Variable terikat
: suhu, aroma, keadaan gelembung
Variable terkontrol
: konsentrasi substrat, volume air kapur
Variable bebas
: konsentrasi enzim
3.4 Langkah Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Menimbang gula masing masing 100 gr
3. Membuat larutan gula dengan 100 gr dalam 1000 ml air
4. Mengukur suhu larutan gula terlebih dahului dengan termometer (
30 C)
5. Membuat air kapur lalu ditetesi dengan indikator PP hingga berwarna
merah jambu
6. Memberi label A pada erlenmeyer besar dan B pada erlenmeyer kecil
7. Menuangkan 100 ml larutan gula ke dalam labu erlenmeyer A (besar).
8. Menuangkan 50 ml air kapur ke dalam labu erlenmeyer B (kecil)

9. Kemudian menuangkan 1 gr fermipan pada erlenmeyer A (besar)

10. Memasukkan selang ke dalam kedua labu erlenmeyer (selang yang ada
termometer dimasukkan ke labu erlenmeyer A)
11. Mengamati perubahan yang terjadi pada labu erlenmeyer A dan labu
erlenmeyer B hingga terjadi reaksi
3.5 Tabel Pengamatan

Perangkat

No.

Keadaan Setelah

Keadaan
Sebelum

Percobaan

Percobaan

Percobaan
10

20

30

menit

menit

menit

Keterangan

1.
2,
3.
4.
5.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Tabel Hasil Pengamatan

Perangkat

No.

1.

Percobaan

Keadaan
Sebelum
Percobaan

Keadaan Setelah
Percobaan
10

20

30

menit

menit

menit

Keterangan

1 gr

Suhu

30 C

30 C

32 C

32 C

Fermipan

fermipa

Aroma

Aroma

Arom

Arom

Arom

jatuh lalu ke

gula

alkoh

alkoh

alkoh

ol

ol

ol

atas
Pergerakan
fermipan

semakin
lambat pada
menit ke-5
Pada

menit

ke-20
fermipan
luruh

Keadaan
Gelembun

Lamb

Agak

Agak

seluruhnya

at

cepat

cepat

ke bawah
Pada

menit

ke-24 terjadi
reaksi
Pada

menit

ke-37 reaksi
terhenti
2.

1 gr

Suhu

30 C

30 C

32 C

Arom

Arom

Aroma

Arom jatuh lalu ke

atas
a

gula

alkoh

alkoh

alkoh

Pada

ol

ol

ol

ke-15

Cepat

Cepat

fermipa
n
Aroma

Keadaan

Fermipan

30 C

menit

Cepat fermipan

Gelembun

luruh

bawah

ke

seluruhnya
Pada

menit

ke-18 terjadi
reaksi
Reaksi
semakin

cepat

dan

terus
berlangsung
Suhu

gr
3.

Aroma

fermipa

31 C

31 C

31 C

Suhu

Arom

Arom

Arom

dalam

Aroma

proses 30 C

gula

alkoh

alkoh

alkoh

dan naik lagi

ol

ol

ol

menjadi 31

30 C

Keadaan
Gelembun
g

awal

Lamb

Lamb

Lamb

at

at

at

Ada sedikit
endapan

4.2 Pembahasan
Fermentasi adalah proses penguraian glukosa tanpa menggunakan
oksigen (anaerob). Produk fermentasi diantaranya adalah ATP, CO 2, H2O, dan
alkohol. Pada percobaan ini digunakan tabung erlenmeyer dengan ditutup
rapat agar tidak ada oksigen yang masuk karena fermentasi tidak
membutuhkan oksigen bebas.
Kami mengamati bahwa terjadi kenaikan suhu pada setiap perlakuan
fermipan (enzim), baik itu 1 gr, 1 gr, dan gr. Adanya kenaikan suhu
membuktikan bahwa produk fermentasi adalah energi yang berupa energi
panas.
Pada pengamatan terlihat bahwa ada gelembung gelembung. Hal ini
membuktikan juga bahwa fermentasi menghasilkan CO2, semakin lama maka
akan semakin banyak gelembung yang dihasilkan . Sebelum percobaan kami
mencoba mencium bau, dan ternyata baunya aroma gula.
Air kapur yang ditetesi phenolphthalein berubah warna menjadi merah
jambu. Hal tersebut disebabkan karena indikator PP memiliki trayek pH 8,3
10 dengan indikasi tidak berwarna hingga berwarna. Jika warna yang
dihasilkan merah, mengindikasikan bahwa pH lebih dari 10. Itulah yang
menyebabkan hasil reaksi berbau seperti alkohol dimana alkohol bersifat basa.
Reaksi yang terjadi adalah :
Ca(OH) + CO > CaCO + HO
Reaksi ini terjadi secara terus menerus sehingga larutan air kapur + PP
yang semula berwarna merah jambu menjadi keruh bahkan menyerupai warna
larutan pada tabung elemeyer A. Pada labu elenmeyer A tercium bau alkohol,
hal ini menunjukan adanya zat etanol setelah reaksi berlangsung.
Larutan kapur (Ca(OH)2) pada tabung B berfungsi untuk menghambat
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk seperti Saccharomyces sehingga
reaksi mulai terhenti ketika hasil reaksi pada tabung A mengalir menuju
tabung B. Setelah reaksi hampir terhenti, muncul gelembung - gelembung air
atau uap air yang merupakan hasil reaksi seperti diatas , keluar melalui selang
kecil. Selain itu, terdapat endapan kapur ( CaCO3 ) yang mengendap pada
tabung B.
Perbedaan banyaknya gelembung yang dihasilkan dan suhu, tergantung
pada konsentrasi enzim (fermipan). Semakin banyak konsentrasi enzim maka
akan semakin banyak produk yang dihasilkan seperti pada percobaan dengan 1

 gr fermipan.. Jika bahan bakunya lebih banyak maka proses fermentasi akan
lama. Namun karena terjadi kesalahan yaitu salah membawa jenis fermpan,
percobaan fermentasi yang kami lakukan berjalan sedikit lama. Oleh karena
itu perlunya ketelitian dalam melakukan percobaan.

DAFTAR PUSTAKA
http://kusumaworld25.blogspot.com/2011/07/laporan-penelitian-fermentasialkohol.html. Diakses pada tanggal 22 oktober 2013 pukul 14.15
http://g1f007045.wordpress.com/fermentasi-alkohol/. Diakses pada tanggal
22 oktober 2013 pukul 14.15
http://satriomakalahskripsiproposal.blogspot.com/2011/11/prosesfermentasi-alkohol.html. Diakses pada tanggal 22 oktober 2013 pukul 14.15
http://nurindah-sariku.blogspot.com/2012/11/proses-fermentasi.html.
Diakses pada tanggal 22 oktober 2013 pukul 14.15

LAMPIRAN
Fermipan 1 gr

Fermipan 1 gr