BAB I.

PENDAHULUAN

Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan sehari-hari manusia. Mulai dari urusan
sandang dan pangan, bahan bakar, obat-obatan sampai bahan konstruksi bangunan, bahan
industri elektronik dan bahan produk melibatkan ilmu kimia. Bahan-bahan tersebut sebagian
besar tidak diperoleh langsung dari alam tetapi merupakan hasil pengolahan atau hasil sintesis
dengan menggunakan ilmu kimia. Salah satu cabang ilmu Kimia yang berperan dalam
kehidupan sehari-hari adalah Ilmu Kimia Pangan.
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting, disamping papan,
sandang, pendidikan dan kesehatan. Pangan adalah makanan atau bahan hasil pertanian dan
olahannya yang layak dikonsumsi manusia. Bahan pangan dikenal memiliki sifat fisik,
kimiawi, biologis, serta mampu menimbulkan selera dan manfaat untuk dikonsumsi. Dalam
menghadapi masalah pangan perlu disiapkan suatu sistem yang mantap. Secara garis besar,
sistem pangan dapat dibagi menjadi tiga subsistem yaitu subsistem produksi, pengadaan, dan
subsistem konsumsi. Penanganan pangan pada subsistem produksi dan konsumsi perlu
ditangani lebih intensif. Kegiatan penanganan pangan memerlukan pengetahuan bahan, gizi,
pengolahan maupun Kimia Pangan.
Komponen bahan pangan adalah merupakan senyawa kimia yang memiliki karakteristik
tertentu. Komponen utama bahan pangan terdiri dari air, protein, karbohidrat, vitamin,
mineral, dan beberapa senyawa minor lain. Akan tetapi, komponen bahan pangan tersebut
sering dikelompokkan ke dalam tiga golongan, yaitu: air, mikronutrien, dan makronutrien.
Selain air, komponen bahan pangan dapat dikelompokkan lebih lengkap, yaitu:
1. Kelompok makronutrien
a. Karbohidrat
b. Lemak
c. Protein
2. Kelompok mikronutrien
a. Vitamin
PENUNTUN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN “2013” (PENDAHULUAN) Page 1
 b. Mineral
3. Kelompok bahan ikutan
a. Alkaloid
b. Anti gizi
c. Warna alami
d. Aroma alami
4. Kelompok bahan tambahan
a. Pengawet
b. Penstabil
c. Pewarna
d. Penyedap rasa
e. Pengental
f. Dll
5. Kelompok bahan metabolit
a. Yang disengaja
b. Yang tidak disengaja
Dalam persiapan analasis kimia pangan, perlu dipertimbangkan beberapa hal, antara
lain: pemilihan prosedur analisis, pengambilan sampel atau cuplikan, dan langkah-langkah
analisis.
1. Dasar Pemilihan Prosedur Analisis
a. Pengetahuan dasar komposisis suatu bahan
b. Tingkat ketelitian yang dikehendaki
c. Jumlah atau banyaknya sampel yang tersedia

PENUNTUN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN “2013” (PENDAHULUAN) Page 2

2. Dasar pengambilan sampel/cuplikan
a. Bersifat refresentatif
b. Jumlah sampel memenuhi persyaratan minimal
3. Langkah analisis
a. Penetapan batasan masalah: penentuan tujuan, pemilihan metode, dan prosedur
analisis
b. Sampling adan perlakuan pendahuluan
c. Pengukuran
4. Kesalahan dalam analisis
a. Kesalahan tetap: kesalahan alat ukur, dan kemurnian bahan.
b. Kesalahan sistematis: kesalahan prosedur, pengambilan dan persiapan contoh,
menerapkan metoda analisis, dan pengerjaan.
5. Peralatan dasar pengukuran
a. Alat ukur volume
b. Alat ukur berat
6. Instrument pendukung
a. Oven
b. Tanur
c. Lemari asam
d. Desikator
7. Instrument
a. Elektrokimia: pH meter, dan refraktometer
b. Spektrofotometer: Spektroskop UV, Spektroskop massa, AAS.
c. Kromatografi: High Performance Liquid Chromatografi (HPLC)

PENUNTUN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN “2013” (PENDAHULUAN) Page 3

8. Larutan dan Pereaksi
a. Larutan
Larutan didefinisikan sebagai campuran homogen dari dua macam zat kimia atau lebih.
Larutan dapat dikelompokan menjadi larutan baku primer dan larutan baku sekunder.
Penggunaan larutan membutuhkan informasi mengenai konsentrasi, yaitu jumlah bahan
kimia yang terdapat dalam larutan. Konsentrasi larutan dapat dinyatakan dengan persentase,
molaritas, dan normalitas.
1) Pembuatan larutan dari zat yang berbentuk cair.
Diistilahkan: pengenceran (zat cair atau sumber dapat diketahui Nnya atau tidak).
Persamaan: V1 C1 = V2 C2
V1 dan C1 = Volume dan konsentrasi zat cair sumber
V2 dan C2 = Volume dan konsentrasi zat hasil pengenceran, sehingga:
V 2 ×C 2
V 1=
C1
2) Pembuatan larutan dari zat yang berbentuk padat (kristal).
Pembuatan larutan daribahan dasar padatan menggunakan persamaan konsentrasi
larutan, sebagai berikut:
a) Persen berat (%W): jl bagian berat zat terlarut yang terdapat pada 100 bagian larutan

berat zat terlarut

%w= ×100 %
berat laru tan
b) Persen volume (%V): jl bagian volume zat terlarut yang terdapat pada 100 bagian volume
larutan
volume zat terlarut
%v= ×100 %
volume laru tan

PENUNTUN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN “2013” (PENDAHULUAN) Page 4

c) Persen berat/volume: jl bagian berat zat terlarut yang terdapat pada 100 bagian volume
larutan

berat zat terlarut

%w / v= ×100 %
volume laru tan

d) Molaritas: jumlah mol zat terlarut dalam 1 liter larutan (mol/L)

mol zat terlarut g zat terlarut 1000

M= M= ×
volume ( L) laru tan Mr zat terlarut volume latu tan

e) Normalitas: jl ekivalen zat terlarut dalam 1 L larutan (ek/L)

ekivalen zat terlarut N = n× M

N=
volume( L) laru tan

f) Parts per million (ppm): jl mg zat terlarut dalam kg larutan (mg/kg)

mg zat terlarut
ppm=
kg laru tan
b. Pereaksi
Pereaksi adalah larutan yang digunakan sebagai bahan untuk berlangsungnya suatu
reaksi. Ada dua jenis pereaksi yang digunakan yaitu pereaksi umum dan khusus.
1) Pereaksi umum
Larutan pereaksi umum dapat digunakan sebagai media pereaksi hampir semua proses
reaksi. Ciri khas dari larutan ini adalah tidak memerlukan ketelitian tinggi. Contoh pereaksi
umum adalah larutan asam (asam sulfat, asam asetat, atau asam klorida) dan basa (natrium
hidroksida atau Kalium hidroksida)

2) Pereaksi khusus
PENUNTUN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN “2013” (PENDAHULUAN) Page 5
 Pereaksi khusus adalah larutan yang digunakan untuk melakukan pengujian mengenai
keberadaan zat-zat tertentu. Sifatnya yang khusus menyebabkan pembuatan senyawa ini
membutuhkan ketelitian tinggi. Beberapa contoh pereaksi khusus adalah :
a) Pereaksi Benedict: campurkan 173 g Na sitrat dan 100 g Na karbonat dalam 50 ml air
hangat. Aduk hingga larut dan saring. Ambil hasil saringan (filtrat) dan tambahkan air
hingga volumenya mencapai 850 ml. Buat larutan lain yang mengandung 17.3 kupri sulfat
dalam 100 ml air dan genapkan volumenya hingga mencapai 150 ml. Tuangkan larutan
pertama ke dalam gelas kimia 2000 ml dan tambahkan secara hati-hati larutan kupri sulfat
sambil diaduk. Genapkan volumenya hingga mencapai 1 liter.
b) Pereaksi barfoed: Larutkan 13,3 g Kristal Cu-asetat ke dalam 200 ml air. Saring bila perlu.
Tambahkan 1 ml asam asetat glacial.
c) Larutan Iodium: larutkan 10 g KI dalam 1 liter air. Tambahkan 2.5 g Iodium (I2) dan
aduk hingga rata.
d) Pereaksi Molish: larutkan 0.1 g alpha-naftol dalam 100 ml etanol 95%. Pereaksi ini harus
digunakan dalam keadaan segar.
e) Pereaksi Millon: larutkan 10 g merkuri (Hg) dalam 20 ml asam nitrat pekat. Bila sudah
larut dan tidak timbul asap coklat lagi. Tambahkan 60 ml akuades. Tuangkan cairan
bagian atas dan simpan dalam botol bertutup gelas.
f) Pereaksi Seliwanoff: larutkan 0.05 g Resorcinol dalam 100 ml HCl encer (perbandingan
1 HCl : 3 akuades).
g) Lugol: larutkan 2 g kristal iodium dalam larutan kalium iodida (dibuat dengan melarutkan
3 g KI dalam 300 ml air).
h) Metil biru: 0.5 g Metil biru dalam 100 ml etanol 95%.
i) Metil merah atau jingga: larutkan 0.02% metil merah atau jingga dalam air

PENUNTUN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN “2013” (PENDAHULUAN) Page 6

j) Larutan fehling:
1) Fehling A: Larutkan 7 g CuSO4 7H2O dengan air ke dalam labu ukur 100 ml, tepatkan
sampai tanda tera.
2) Fehling B: Larutkan 24 g KOH dan 34,6 Natrium kalium–tartarat, lalu tepatkan
sampai 100 ml.
9. Standarisasi larutan:
Pemeriksaan kemampuan batas penggunaan larutan dapat meliputi: pemeriksaan sifat
fisik/ penampakan larutan; pengecekan pH; menetapkan/ menstandarisasikan kembali larutan.

PENUNTUN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN “2013” (PENDAHULUAN) Page 7