1

MAKALAH

TEKNOLOGI PANGAN

Jenis Kerusakan Bahan Pangan

Pada Pisang(Ambon)

DISUSUN OLEH

NAMA : WIDYA NINGSIH AINUN PRATIWI

NIM : P00313019028

PRODI : D-IV GIZI TK 2 A

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

2020
 2

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatu

Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT sang pencipta bumi beserta isinya,
karena rahmat, taufik dan hidayah-Nya sehingga penulisan Makalah yang berjudul “Jenis
Kerusakan Bahan Pangan Pada Pisang(Ambon) “ ini telah selesai. Shalawat serta salam
semoga tercurah kepada baginda nabi besar Muhammad SAW beserta keluarga, para
sahabat dan juga kita semua sebagai umatnya hingga akhir zaman. Beliau merupakan suri
tauladan bagi kita semua, sang pembawa ajaran kebenaran yang sekaligus inspirasi bagi
kami sebagai penulis laporan ini.

Kendari, 06 September 2020

 3

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................... ………i

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………. ..ii

BAB I

PENDAHULUAN

A. DASAR TEORI……………………………………………………….……....1

BAB II

PERCOBAAN

A. ALAT DAN BAHAN……………….………………………………….….....2

B. ALAT…………………………………………………….…………….….....3

C. CARA KERJA…..……………………………………….…………………..4

BAB III

A. HASIL

B. PEMBAHASAN……………………………………………………………...5

PENUTUP

A. KESIMPULAN…………………………………………………………..….…7

B. SARAN………………………………………………………………………..8

DAFTAR PUSTAKA
 4

BAB I

PENDAHULUAN

A. DASAR TEORI

Penyimpan hasil pertanian dirasakan perlu dilakukan setelah terjadinya perubahan

dari teknik bercocok tanam yang selalu berpindah ke teknik tanam yang menetap.
Disamping itu pengalaman sejarah menunjukan bahwa penyimpanan bahan makanan
memberikan keuntungan seperti terhindar dari kerusakan yang merugikan, dapat sebagai
pengendali persediaan makanan sehingga terhindar dari kekurangan makanan.

Jenis penyimpanan :

 PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR/RUANG

1.2.TUJUAN PRAKTIKUM

untuk melihat penyebab terjadinya berbagai jenis kerusakan pada pisang tersebut.
 5

BAB II

ALAT DAN BAHAN

A. alat

 Piring/wadah plastik,

B. Bahan

 Pisang Ambon

2.2. CARA KERJA

 Perlakukan pertama di tempat terbuka pada suhu ruang

 lakukan pengamatan pada karakteristik mutu inderawi dan fisik dimulai pada
awal penyimpanan
 lakukan pengamatan kurang lebih 6 hari
 dan hentikan penyimpanan bila sudah terjadi penyimpangan/kerusakan dan catat
pada hari keberapa terjadi penyimpangan/kerusakan yang menyebabkan bahan
tersebut tidak layak dikonsumsi. Letak penyimpanan tidak boleh dirubah selama
proses penyimpanan.
 6

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

 Hari pertama (1 September 2020)

no Nama Suhu tempat Hasil pengamatan Gambar Kesimpulan

bahan penyimpanan pengamatan
makanan dalam seminggu
1. Pisang Suhu ruang, Warna Pisang ambon
Ambon kuning,teksturnya pada subu
keras,aroma tidak ruangan
ada teksturnya
masih keras

 Hari kedua (2 September 2020)

no Nama Suhu tempat Hasil pengamatan Gambar Kesimpulan

bahan penyimpanan pengamatan
makanan dalam
seminggu
1. Pisang Suhu ruang Warna Pisang
Ambon kuning,teksturnya ambon
keras,aroma tidak pada subu
ada ruangan
teksturnya
masih keras

 Hari ketiga (3 September 2020)

no Nama Suhu tempat Hasil pengamatan Gambar Kesimpulan

bahan penyimpanan pengamatan
makanan dalam
 7

seminggu
1. Pisang Suhu ruang Warnanya Pisang Ambon
Ambon kuning,teksturnya pada subu
sdh mulai agak ruangan
lembek, teksturnya
aromanya tidak Agak sedikit
ada lembek

 Hari keempat (4 September 2020)

no Nama Suhu tempat Hasil Gambar Kesimpulan

bahan penyimpanan pengamatan pengamatan
makanan dalam seminggu
1. Pisang Suhu ruang Kuning bercak Pisang Ambon
Ambon hitam teksturnya pada subu
lembek,aromanya ruangan
bau pisang teksturnya
lembek

 Hari kelima (5 September 2020)

no Nama Suhu tempat Hasil Gambar Kesimpulan

bahan penyimpanan pengamatan pengamatan
makanan dalam
seminggu
1. Pisang Suhu ruang Warnanya Pisang
Ambon sudah bercak Ambon
bercak hitam pada subu
teksturnya ruangan
lembek, teksturnya
lembek
 8

 Hari keenam (6 September 2020)

no Nama Suhu tempat Hasil Gambar Kesimpulan

bahan penyimpanan pengamatan pengamatan
makanan dalam
seminggu
1. Pisang Suhu ruang Warnanya Pisang
ambon sudah bercak Ambon
kemerahan pada subu
dan diselimuti ruangan
bercak hitam teksturnya
diseluruh lembek
bagiannya
teksturnya
lembek,

B. PEMBAHASAN

Pisang Ambon adalah jenis pisang dengan nama lain pisang cavendish. Pisang
Ambon terdiri dari beragam jenis misalnya pisang Ambon lumut, pisang Ambon putih,
pisang Ambon kuning, dan sebagainya. Pisang Ambon merupakan hasil
perkembangbiakkan genetis dengan kultur jaringan. Pisang Ambon yang umum ditemui
memiliki kulit yang halus berwarna hijau atau kuning dengan daging putih dan manis
serta tidak berbiji atau berbiji sangat halus. Pisang Ambon berukuran cukup besar dengan
jumlah hingga belasan pada satu sisir. Pisang Ambon banyak disediakan untuk kudapan
atau makanan pencuci mulut di meja makan. Pisang Ambon diklaim lebih tahan dari
penyakit yang menyebabkan pohon pisang layu.

a. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis pada buah dapat terjadi akibat benturan selama panen, dan
pengangkutan. Kebanyakan petani tidak menggunakan bantalan sehingga buah
bersentuhan langsung terutama pada bagian bawah. Permukaan kulit dan
jaringan buah menyebabkan buah mudah rusak jika terkena goresan dan
benturan. Benturan mekanis dapat mengakibatkan memar pada permukaan
kulit dan jaringan pangan, memicu kerusakan lebih lanjut akibat tumbuhnya
mikroorganisme. Buah yamg memar atau luka selanjutnya dapat pula diserang
 9

oleh khamir,kapang,atau bakteri pembusuk. Buah memar akan lebih cepat

busuk, daya simpannya lebih rendah, respirasinnya lebih cepat,hormon
etilinya lebih aktif sehingga buah tersebut akan lebih cepat menjadi busuk,
dibandingkan buah yang tidak memar.
b. Kerusakan Fisiologi dan Biologis
 Kerusakan fisiologis diakibatkan karena reaksi peruraian selama proses
metabolisme yang terjadi secara alami dalam bahan makanan.
Pematangan buah dilanjutkan dengan kerusakan alamiah merupakan
salah satu contoh dari kerusakan fisiologis.
 Kerusakan biologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh kerusakan
fisiologis(jaringan/tenunan sel),serangga dan binatang
pengerat/rodensia seperti tikus,bajing dan lain-lain. biasanya
disebabkan oleh aktivitas dari hewan.
(Contoh: seperti tikus merusak bahan makanan selama penyimpanan)
c. Kerusakan Kimiawi
Kerusakan kimiawi adalah kerusakana yang disebabkan oleh reaksi kimia
yang berlangsung didalam bahan makanan/Kerusakan khemis adalah
kerusakan yang disebabkan oleh reaksi kimia yang menyebabkan perubahan
rasa, bau, warna,dsb. Reaksi yang sering terjadi adalah oksidasi. Oksidasi
biasanya terjadi pada buah pisang,apel,dan buah pir yang telah dipotong.
Misalnya, reaksi pencoklatan (Browning) pada beberapa jenis buah dan sayur,
seperti pisang, kentang, dan apel.

e. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik dapat terjadi karena suhu dingin. Pada suhu titik beku air yang
terdapat di antara sel dan di dalam sel membeku, Volumenya membesar
sehingga mendesak dinding sel. Apabila terjadi pencairan kembali,maka
komoditi akan menjadi keriput(terutama pada buah dan sayur-sayuran) Karena
air selulernya keluar.
d. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh mikroba seperti
khamir(yeast),kapang(mold).dan bakteri.Kerusakan bahan pangan oleh mikroba
terjadi karena terhidrolisis atau terdegradasinya senyawa-senyawa komplek
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Terjadinya kerusakan
mikrobiologis ini akan menurunkan mutu komoditi bahan pangan. Misalnya,
karbohidrat akan diubah menjadi gula sederhana dan melalui pemecahan lebih
 10

lanjut akan terbentuk asam aldehida, atau senyawa lain yang dapat memberikan
aroma dan cita rasa yang kurang menarik. KerusakanMikrobiologisdapat terjadi
pada bahan baku produk setengah jadi atau produk jadi. Kerusakan Mikrobiologis
juga merupakan kerusakan yang mengkontaminasi makanan. Kerusakan jenis ini
paling banyak ditemukan pada bahan makanan. Kerusakan jenis ini harus
diwaspadai, karena ada kemungkinan bersama-sama dengan mikroorganisme
perusak terdapat pula mikroorganisme penyebab penyakit dan keracunan.

Kerusakan jenis ini paling banyak ditemukan pada bahan makanan. Kerusakan
jenis ini harus diwaspadai, karena ada kemungkinan bersama-sama dengan
mikroorganisme perusak terdapat pula mikroorganisme penyebab penyakit dan
keracunan.
 11

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Bahan pangan yang disimpan di suhu ruang mengalami perubahan yang berbeda berdasarkan
bahan, bahan pangan kering yang disimpan di suhu ruang rata-rata tidak mengalami perubahan
setelah 1 minggu penyimpanan, sedangkan bahan pangan basa seperti buah dan sayuran yang
sudah mulai layu dan ada pula yang sampai rusak.

B SARAN

Untuk dapat memahami Materi Tekologi Pangan , selain membaca dan memahami
materi-materi dari sumber keilmuan yang ada (buku, internet, dan lain-lain) kita harus dapat
mengkaitkan materi-materi tersebut dengan kehidupan kita sehari-hari, agar lebih mudah untuk
paham dan akan selalu diingat.
 12

DAFTAR PUSTAKA

http://www.kerjanya.net/faq/18960-pisang-ambon.html