Laporan Praktikum Hari, tanggal : Rabu, 29 April 2015

Teknologi Fermentasi Dosen : Ir. CC. Nurwitri, DAA

Asisten Dosen : Embun Novita A.Md

FERMENTASI KEDELAI
PEMBUATAN TEMPE, TEMPE GEMBUS DAN ONCOM
HITAM

Kelompok 5/ SJMP BP2

1. Dewi Mitalina J3E113081

2. Nur Andini Putriningtyas J3E113032
3. Putri Balkhis J3E213109
4. Sklolastika Marina J3E113025

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015
BAB I
 PENDAHULUAN
DHINI
1.1 Latar Belakang
Cari latar belakang bahwa kedelai umur simpan pendek, sehingga perlu
di olah dengan proses fermentasi. Dapat meningkatkan nilai gizi,
penampakan dll. Cari asal usul makanan tempe, oncom, tempe gembus
(sejarahnya). Selebihnya terserah.

1.2 Tujuan
 xxx
 BAB II
METODOLOGI

SKOLAS

2.1 Alat dan Bahan Pembuatan Tempe, Tempe Gembus, dan Oncom Hitam.
2.1.1 Alat
Tabel 1. Data Peralatan yang Digunakan Saat Praktikum

Tempe Tempe Gembus Oncom Hitam

2.1.2 Bahan
a. Tempe
Tabel 2. Formulasi Pembuatan Tempe
Keterangan Nama Bahan Jumlah Bahan
Bahan
Tempe
Bahan
Pengolahan
Diversifikasi
Tempe

b. Tempe Gembus
Tabel 3. Formulasi Pembuatan Tempe Gembus

Keterangan Nama Bahan Jumlah Bahan

Bahan
Tempe
Gembus
Bahan
Pengolahan
 Diversifikasi
Tempe
Gembus

c. Oncom Hitam
Tabel 5. Formulasi Pembuatan Oncom Hitam

Keterangan Nama Bahan Jumlah Bahan

Berat bungkil kacang ???
Berat bungkil yang akan diolah( setelah
4931 gram
sortasi / penghilangan kulit ari)
Bahan Laru yang ditambahkan 14,6 gram
Oncom
Berat setiap kemasan plastik 30 gram
Berat setiap kemasan daun ???
Berat oncom ???
1. Bakwan oncom
 Oncom
 Bumbu (bawang putih, bawang
merah, lada, ketumbar, garam, Secukupnya
gula)
 Telur 3 butir
Bahan
Pengolahan  Tepung terigu ±500 gram
Diversifikasi  Daun bawang Secukupnya
Oncom  Minyak goreng Secukupnya
Hitam 2. Lumpia isi oncom
 Oncom





2.2 Diagram Alir (Font time new roman, kotak dan panah di group, beri
keterangan digram ke berapa)
2.2.1 Tempe

2.2.2 Tempe Gembus

2.2.3 Oncom Hitam
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
PEBE & MITA

3.1 Hasil

3.2 Pembahasan
3.2.1 Produk Fermentasi Serelia (Kedelai) (DINI)
(Pembahasan secara umum mengenai fermentasi kedelai, termasuk
fermentasi tidak spontan)

Pada praktikum ke-11 Teknologi Fermentasi Pangan, mahasiswa SJMP diminta

untuk membuat produk fermentasi dengan bahan baku utama merupakan
golongan dari kedelai. Bahan baku tersebut diolah menjadi tempe, tempe gembus
dan oncom. Berikut penjelasan mengenai bahan baku untuk membuat ketiga
produk tersebut :

 Kedelai Kuning (Tempe)

 Ampas Tahu dari Kedelai (Tempe Gembus)

  Bungkil Kacang (Oncom Hitam)

Setelah semua bahan tersebut tersedia, hal pertama yang harus dilakukan
adalah menggiling kacang tanah yang telah disiapkan sebelumnya. Jangan
menggiling kacang terlalu halus, cukup hingga agak kasar berbentuk
bungkil. Setelah digiling, langkah selanjutnya adalah mengepress kacang
tanah yang sudah berbentuk bungkil tersebut untuk menghilangkan kandungan
minyak yang terkandung di dalamnya. Cetak bungkil kacang tanah tersebut
hingga menjadi berbentuk lempengan bulat.
 Untuk mengolah bahan baku tersebut, menjadi produk yang diinginkan
diperlukan berbagai tahapan dengan prinsip persiapan bahan baku, pencampuran
dan fermentasi. Dalam tahap pencampuran bahan baku ditambahkan laru tempe
sebagai starter untuk memicu adanya reaksi ferementasi. Laru tempe yaitu …..
(Jelaskan apa laru tempe, bagaimana membuat laru tempe). Menurut
Astawan (2008), syarat-syarat jamur yang akan digunakan sebagai inokulum pada
pembuatan tempe adalah: tidak bersifat patogen (berbahaya bagi kesehatan), dapat
tumbuh dengan cepat, dapat mempertahankan, sifat-sifat fisiologisnya, dapat
menghasilkan enzim yang dibutuhkan. Dalam proses pembuatan tempe, faktor
sanitasi lingkungan dan kebersihan peralatan juga harus diperhatikan supaya tidak
ada kontaminasi dari mikroba yang tidak dikehendaki (misalnya mikroba
patogen). Untuk penjelasan lebih terperinci, berikut tahapan proses
pengolahannya (PEBE):
 Tempe
Tahapan dalam membuat tempe sangatlah sederhana, pada dasarnya proses
pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp
pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut
yang berbentuk serbuk (laru tempe). Dalam proses pembuatan tempe pada
umumnya meliputi 2 tahap yaitu, tahap perlakuan pendahuluan dan tahap
fermentasi. Perlakuan pendahuluan adalah menyiapkan biji mentah menjadi biji
matang tanpa kulit dan cocok untuk pertumbuhan kapang (Susanto, 1996).
Dalam tahap perlakuan pendahuluan awal dilakukan sortasi biji kedelai.
Dipilih kedelai dengan bentuk yang utuh, berwarna kuning kecoklatan, tidak ada
bercak hitam dan bebas cemaran fisik. Diperlukannya sortasi pada kedelai, agar
tempe yang dihasilkan memilki mutu yang baik dengan panampakan kedelai yang
seragam utuh, dan warna yang kompak putih kekuningan tanpa bercak maupun
kotoran. Cemaran fisik yang sering ditemukan pada kedelai biasanya adalah
kerikil (batu kecil), dan ranting. Apabila sudah cukup bersih dilanjutkan dengan
pembersihan yang dilakukan dengan pencucian pada air mengalir agar kotoran
kecil seperti pasir dapat dihilangkan. Setelah itu kedelai direbus selama 30 menit
bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam pengupasan
kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam
kedelai. Tripsin inhibitor ini dapat … apabila masih terdapat pada kedelai yang
telah diolah. Tahap selanjutnya yaitu perendaman selama 24 - 48 jam dengan air
bersih, dapat pula dengan air yang digunakan untuk merebus kedelai tersebut.
Perendaman ini bertujuan melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri
pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah
berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh
bakteri asam laktat. Keberadaan bakteri asam laktat ini menyebabkan
terbentuknya asam organik, CO2, dan alkohol. Dengan adanya CO 2 maka saat
perendaman kedelai, air rendaman akan berbuih. Bakteri asam laktat juga dapat
membantu membentuk suasana yang asam. Kondisi asam pada kisaran 4,3- 4,5
selama perendaman merupakan salah satu titik kritis dalam pembuatan tempe
karena suasana asam tersebut memicu kapang dapat tumbuh. Air yang digunakan
untuk perendaman kedelai harus dipastikan memilki kesadahan yang rendah yang
dapat diketahui dengan terbentuknya diberi sabun, begitu pula dengan air
kesadahan rendah maka akan tampak buihan pada perendaman kedelai.
Perendaman juga bertujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping-keping
kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum
(Ali, 2008).
Setelah perendaman, air yang digunakan untuk media perendam
digantikan dengan air bersih berulang kali sambil membuang kulit air kedelai.
Akibat perendaman cukup lama ini, menyebabkan kulit melonggarkan
kerekatannya sehingga akan mudah terkelupas. Untuk mempercepat
terkelupasanya kulit, dilakukan pencucian berulang kali sambil digosok dan
diremas menggunakan tangan sampai biji terbelah. Kulit kedelai harus
dihilangkan karena dapat menurunkan mutu tempe dengan terbentuknya tekstur
yang tidak lembut keseluruhan ketika telah menjadi tempe. Sesudah kedelai bersih
dari kulit ari, berikutnya kedelai dicuci untuk menghilangkan asam akibat
perendaman kemudian dikukus selama ± 90 menit kemudian ditiriskan hingga
cukup dingin. Tujuan pengukusan ini untuk memperoleh kacang yang lebih
empuk dan untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama
perendaman sedangkan penirisan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada
bahan karena kapang tidak dapat tumbuh pada aw tinggi. Setelah dingin, kedelai
diinokulasi dengan laru tempe dengan perbandingan 1 gram laru untuk 1 kg
kedelai matang. Kedelai yang sudah diinokulasi dibungkus dengan daun pisang
atau plastik berlubang-lubang dan diinkubasi pada suhu kamar selama 40 - 48
jam, sehingga menjadi tempe yang kita kenal sehari-hari (Santoso, 2005). Jumlah
laru yang ditambahkan pada pembuatan tempe kali ini yaitu ….., terhitung dari
jumlah kedelai yang akan diolah sebanyak …. . dan penambahan laru tempe
dengan kadar ….
Peragian dilakukan dengan cara ragi diusap - usapkan atau dicampur dan
diaduk bersama kacang hingga merata benar. Setelah itu, diangin - anginkan
sebentar. Proses peragian merupakan kunci keberhasilan dalam pembuatan tempe.
Fermentasi ini mengubah kedelai menjadi tempe dengan perantaraan jamur yang
diperoleh dari laru tempe. Jika masih dalam kondisi cukup panas dan peragian
dipaksakan, maka tempe yang dihasilkan tidak akan sesuai dengan yang
diharapkan. Bahkan ada kemungkinan peragian gagal total (Haryoto, 1995).
Sambil meratakan laru tempe pada kedelai, disisi lain dilakukan persiapan
kemasan tempe. Kemasan yang digunakan yaitu plastik HDPE dan daun pisang.
Sebelum kemasan tersebut digunakan, terlebih dahulu diberi lubang dengan cara
menusuk dengan jarum pada skala tiap lubang ± 2 cm. Pemberian lubang terlalu
banyak dapat mempercepat tumbuhnya kapang dan membentuk spora berlebih.
Tujuan pemberian lubang ini sebagai aerasi karena kapang bukan termasuk
anaerob. Setiap kemasan plastik diisi campuran laru pada kedelai sebanyak 30
gram, untuk kemasan daun hanya …. Setelah pengemasan dilanjutkan dengan
proses pemeraman selama 2 hari dan jadilah tempe yang siap untuk dikonsumsi.
 Tempe Gembus
Tempe gembus adalah makanan hasil fermentasi dari ampas tahu sebagai
substrat dengan jamur tempe sebagai mikroorganismenya. Proses pembuatannya
dimulai dengan penghilangan sebagian besar air pada ampas tahun yang dilakukan
dengan penyarigan menggunakan kain saring. Hal ini dilakukan agar menciptakan
kondisi optimum untuk pertumbuhan kapang, karena kapang tidak dapat hidup
pada kadar air yang tinggi. Setelah itu ampas tahu dikukus selama ±45 menit
untuk mereduksi bau langu, menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada tersisa di
ampas tahu, serta membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama
penyimpanan ampas tahu. Ampas tahu yang dikukus keadaannya cukup panas
maka perlu didinginkan hingga mencapai suhu 30-350C. Suhu perlu diturunkan
karena setelah itu akan ada penambahan laru tempe (kapang) yang merupakan
mikroorganisme tidak tahan terhadap panas dan tidak mampu mefermentasi
ampas tahu disebabkan viabilitasnya turun. Laru tempe yang ditambahkan
sebanyak … untuk … kg ampas tahu. Penambahan laru tempe harus disertai
dengan pencampuran yang rata, agar ampas tahu terfermentasi keseluruhan, tidak
ada bagian yang tidak terbentuk mycelium fungus dan tertutup oleh hifa. Setelah
pencampuran dengan laru tempe, ampas tahu dikemas dalam plastik dan sebagian
dikemas menggunakan daun pisang yang sebelumnya telah diberi lubang-lubang
sebagai jalur aerasi mikroorganisme yang memfermentasi. Selanjutnya ampas
tahu yang telah dikemas di simpan pada suhu ±310C selama 1-2 hari agar terjadi
proses fermentasi dan menghasilkan tempe gembus. Fermentasi dihentikan
apabila seluruh substrat sudah kompak (padat) menjadi satu oleh jalinan
mycelium fungus dan tertutup dengan hifa berwarna putih keabu-abuan serta
mempunyai bau yang khas.
 Oncom Hitam
Oncom hitam diolah dengan memanfaatkan bahan baku berupa bungkil
kacang (gilingan kacang tanah yang telah dihilangkan kandungan lemaknya) yang
dijadikan media pertumbuhan bagi kapang Rhizopus oligosporus. Tahap awal
pembuatan oncom hitam dimulai dari perendaman bungkil kacang tanah selama ±
7 jam. Pada proses ini terjadi rehidrasi sehingga bungkil kacang berubah menjadi
serbuk oncom. Selanjutnya rendaman bungkil kacang didiamkan semalaman
dengan air secukupnya supaya air tersebut dapat meresap dalam bungkil kacang
dan menjadikan tekstur melunak sehingga mudah diolah menjadi oncom. Setelah
perendaman, dihilangkan kulit ari kacang secara manual sambil diremas
menggunakan tanggan dan dicuci berulang kali. Tahap selanjutnya bungkil kacang
dikukus selama ±1 jam hingga lunak dan untuk membunuh bakteri yang
kemungkinan tumbuh selama perendaman bungkil kacang. Kemudian diangin-
anginkan agar suhunya rendah dan cocok untuk pertumbuhan kapang. Laru tempe
ditambahkan sebanyak … terhitung dari jumlah bungkil kacang … yang akan
dibuat oncom hitam. Laru temped an bungkil kacang diaduk hingga rata agar
kapang tersebar pada bahan dan terfermentasi keseluruhan tanpa bagian yang
tidak terfermentasi, lalu dibungkus dengan plastik maupuan daun pisang yang
telah diberi lubang sebagai jalur aerasi. Proses fermentasi berlangsung selama 1-2
hari pada suhu ruang tanpa ada gangguan seperti binatang pengerat dan
goncangan yang dapat menurunkan mutu oncom menjadi tidak teratur.

Setelah didiamkan semalaman, kukus serbuk oncom tersebut sampai lunak.

Setelah lunak, cetak bungkil tersebut hingga berbentuk persegi panjang dengan
ukuran yang hampir mirip dengan ukuran tempe. Setelah itu diamkan selama 12
jam.

3.2.2 Proses Fermentasi yang Terjadi (MITA)

(3 produk ini fermentasi yang terjadi prinsipnya sama, jadi disatukan
saja. Hanya bedakan mikroba yang mendukung pembuatan produk, sertakan
pula reaksi jika ada)
3.2.3 Perubahan yang Terjadi Selama Fermentasi dan Penyimpanan
(SKOLAS)
(Jelaskan perubahan warna, aroma, penampakan, tekstur pada ketiga produk
setelah fermentasi dan setelah penyimpanan di freezer) Jelaskan pula apa
penyebabnya!
a. Tekstur
Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak,
terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih
sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan
produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.
b. Rasa
Perendaman dilakukan selama 24 - 48 jam ( tiap 6 – 8 jam
airnya diganti) dengan tujuan untuk melunakkan biji dan
mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama
fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah
berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di
air terutama oleh bakteri asam laktat. Perendaman juga
bertujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping-
keping kecipir menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan
kapang menjadi optimum (Ali, 2008).
 Selama proses fermentasi berlangsung, bahan baku oncom mengalami
perubahan sifat fisik dan kimia, seperti rasa, aroma, warna, tekstur, kandungan zat
gizi dan sifat organoleptiknya lebih disukai dibandingkan sebelum
difermentasikan (Raharjo et al. 2000; Sofyan 2002).
Proses fermentasi dapat menghilangkan zat anti nutrisi dan racun yang biasanya
terdapat pada bahan mentah, misalnya kedelai atau kacang-kacangan yang lainnya
(Suliantari dan Rahayu 1990). Aspergilus flavus adalah salah satu jenis kapang
yang menghasilkan mikotoksin yang disebut aflatoksin. Sebagaimana yang
dilaporkan Kasno (2004) bahwa kontaminasi aflatoksin pada kacang tanah dalam
bentuk polong segar, polong kering, biji serta produk olahan sederhana seperti
kacang rebus, bungkil dan oncom.
Kapang oncom merah (Neurospora sitophila) dapat mereduksi (mengurangi)
kandungan aflatoksin selama proses fermentasi bungkil kacang tanah sebesar 50%
, sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi
aflatoksin bungkil sebesar 60%, sedangkan oncom yang terbuat dari ampas tahu
tidak mengandung aflatoksin (Veen et al. 1968; Slamet dan Tarwotjo 1971).
Selain itu dengan adanya aktivitas mikroorganisme selama proses fermentasi,
maka sifat-sifat bahan mentah yang tidak disukai seperti bau, rasa dan lain
sebagainya dapat ditingkatkan nilainya.

3.2.4 Diversifikasi Produk Dari Tempe, Tempe Gembus dan Oncom Hitam
(PEBE & MITA)
(Jelaskan dulu kenapa perlu dilakukan diversifikasi produk)

 Tempe
  Tempe Gembus

 Oncom Hitam
(Produk olahannya apa, prosesnya apa, bahan yang ditambahkan apa, berapa
hasil produk akhir)

(Jelaskan pula dari produk turunan yang diolah, bentuk olahan seperti apa yang
paling disukai konsumen)

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
(Sesuaikan dengan tujuan) (SKOLAS)
4.2 Saran
(DINI)
 DAFTAR PUSTAKA

(Susanto, 1996).
(Santoso, 2005).

(Haryoto, 1995).
 LAMPIRAN
(DINI,SKOLAS,MITA)

FINISHNG (PEBE)