LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

MODUL : FERMENTASI

KELOMPOK : 7/SELASA
Nama Praktikan : Natanael Peter
NRP : 02211940000068
Nama Praktikan : Fabio Emiguel
NRP : 02211940000084
Nama Praktikan : Mohamad Emaldi
NRP : 02211940000097
Nama Praktikan : Petri Eoudia Simanjuntak
NRP : 02211940000107
Nama Praktikan : Oktavira Nanda Nugraha
NRP : 02211940000159
Nama Praktikan : Fahri Raihan
NRP : 02211940000171
Nama Praktikan : Fachri Kurniawan
NRP : 02211940000191

ASISTEN
Nama Asisten : Gina Nisrina
NRP : 02211740000017
Nama Asisten : Santi Puspita Sanjaya
NRP : 02211740000048

DOSEN PENGAMPU
Nama Dosen Pengampu : Dr. Ir. Sri Rachmania Juliastuti, M.Eng.
NIP : 195907301986032001
Tanggal Praktikum : 25 Mei 2021
Tanggal Pengumpulan Laporan : 1 Juni 2021

LABORATORIUM KIMIA FISIKA DAN MIKROBIOLOGI INDUSTRI

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA - FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI DAN
REKAYASA SISTEM INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER
TUJUAN

Tujuan percobaan Fermentasu adalah untuk memahami dan mengetahui cara

pembuatan tempe yang baik dan benar serta mengamati proses fermentasi yang terjadi dalam
pembuatan tempe.
DASAR TEORI
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaanan aerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobic, akan tetapi
terdapat definisi yang lainnya yaitu fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobic
dengan tanpa akseptor electron eksternal. (Anonimous, 2013)
Fermentasi adalah proses penguraian gula menjadi alkohol dan CO2 yang berlangsung karena
adanya ekstrak khamir atau fermentasi, yang sebenarnya terdiri dari enzim-enzim yang
terdapat dalam ekstrak tersebut. Prinsip dari sebuah fermentasi adalah memperbanyak jumlah
mikroorganisme dan meningkatkan metabolismenya dalam bahan pangan. Bahan baku yang
paling banyak digunakan oleh mikroorganisme adalah karbohidrat dari glukosa tetapi
mikroorganisme juga dapat menggunakan protein dan lemak. Beberapa manfaat dari
fermentasi adalah pengawet makanan zat zat metabolit yang dihasilkan dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, penganekaragaman pangan, menginhibisi
pertumbuhan mikroorganisme patogen, meningkatkan nilai gizi makanan. (Muftia, 2004)
Tempe merupakan produk fermentasi dari kedelai. Proses fermentasi berasal dari
aktivitas Rhizopus oligosporus. Fermentasi tersebut dapat menghilangkan bau langu dari
kedelai akibat bantuan enzim lipoksigenase. Enzim fitase akan meningkatkan kandungan
fosfor pada proses fermentasi. Jamur atau kapang pada proses fermentasi tempe ini bukan
merupakan kapang yang beracun, melainkan dapat membuat antibakteri selama proses
fermentasi terjadi. (Cahyadi, 2007)

VARIABEL
Dalam pembuatan tempe, diperlukan variabel-variabel tertentu. Berikut variabel
acuan yang benar untuk pembuatan tempe.
Tabel 1 Variabel Pembuatan Tempe yang Tepat

Massa kedelai 500 gram Jumlah ragi 1 gram

Wadah Daun pisang Pencahayaan Gelap
Lama
Merk ragi Raprima fermentasi 2 hari

Dalam melakukan praktikum fermentasi ini, diperlukan juga variabel-variabel

tertentu. Berikut variabel yang digunakan dalam praktikum ini.
 Tabel 2 Variabel Pembuatan Tempe

No Variabel Tetap Variabel Respons Variabel Bebas

1 Bungkus daun pisang Bentuk fisik Dosis ragi
2 Merk ragi Rasa Intensitas cahaya
3 Kuantitas kedelai Waktu fermentasi

Variabel yang digunakan pada kelompok ini adalah sebagai berikut :

Tabel 3 Variabel Pembuatan Tempe dalam Kelompok
LAMA
PRAKTIKAN CAHAYA DOSIS RAGI FERMENTASI
Fabio Emiguel Terang 1 sdt 2 hari
Fachri Kurniawan Terang 1 sdt 3 hari
Natanael Peter Terang 1/2 sdt 2 hari
Fahri Raihan Terang 1/2 sdt 3 hari
Mohamad Emaldi Gelap 1 sdt 2 hari
Oktavira Nanda Gelap 1 sdt 3 hari
Petri Eoudia Gelap 1/2 sdt 3 hari

PROSEDUR
Hal pertama yang perlu disiapkan dalam praktikum ini adalah menyiapkan alat dan
bahan. Setelah itu, kacang kedelai yang telah ditimbang sebanyak 500 gram dipisahkan dari
antara kacang kedelai yang baik dengan yang kurang baik. Setelah selesai memisahkan,
kacang kedelai dicuci bersih. Kemudian, kacang kedelai direbus selama kurang lebih 15
menit atau hingga air mendidih. Setelah direbus, kacang kedelai direndam selama kurang
lebih 8 jam. Setelah perendaman selesai, kulit ari kacang kedelai dipisahkan dan dilanjutkan
dengan perebusan selama kurang lebih 15 menit atau hingga air mendidih. Setelah itu, kacang
kedelai dicuci dan ditiriskan. Kemudian, kacang kedelai dikeringkan selama kurang lebih 15
menit atau sampai benar-benar kering. Setelah dikeringkan, kacang kedelai diberikan ragi
sebanyak 1 gram. Setelah itu, kacang kedelai dibungkus dengan daun pisang dan disimpan
selama 3 hari di tempat gelap.
Pada praktikum fermentasi ini, setiap praktikan menggunakan variabel yang berbeda-
beda. Dalam praktikum ini, variabel yang saya gunakan adalah dosis ragi sebanyak ½ sdt,
penyimpanan di tempat terang, dan di fermentasi selama 2 hari

HASIL DAN PEMBAHASAN

Percobaan kali ini bertujuan untuk memahami dan mengetahui cara pembuatan tempe
yang baik dan benar serta mengamati proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan tempe.
Pertama kacang kedelai dibersihkan agar kacang kedelai bersih dari kotoran dan debu yang
menempel pada kedelai. Kemudian kacang kedelai di rebus kurang lebih 15 menit hingga air
mendidih sehingga diperoleh biji kedelai yang setengah matang. Selanjutnya dilakukan
proses perendaman selama kurang lebih 8 jam, perendaman dilakukan kurang lebih selama 8
jam agar menghasilkan kondisi asam. Selain itu perendaman juga dilakukan untuk melunakan
kedelai dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Kemudian
mengupas kulit ari, pengupasan dilakukan dengan cara meremas kacang kedelai. Pengupasan
dilakukan agar ragi dapat tumbuh dengan baik. Selanjutnya kacang kedelai dicuci Kembali
untuk memastika kacang kedelai tetap bersih. Setelah dicuci kacang kedelai direbus kembali.
Perebusan kedua bertujuan agar kedelai tidak berbau dan membunuh bakteri yang mungkin
muncul saat perendaman. Selanjutnya kedelai di saring dan dikeringkan, kemudian diberi ragi
sesuai variabel yang telah ditentukan lalu diaduk hingga merata. Setelah itu kedelai di
bungkus menggunakan daun pisang.
Setelah melakukan percobaan sesuai dengan variable yang diberikan yaitu dosis ragi
sebanyak ½ sdt, penyimpanan di tempat terang, dan di fermentasi selama 2 hari. Berikut
adalah hasil yang didapatkan.

Gambar 1 Hasil Fermentasi Tempe Tampak Atas

 Gambar 2 Hasil Fermentasi Tempe Tampak Bawah
Dapat dilihat dari gambar di atas, hasil tempe yang didapatkan yaitu jamur tempe terbentuk
dengan baik. Tempe dan wadah daun pisang tidak menempel dan mudah dipindahkan serta
tidak memunculkan bau busuk. Pada sisi luar tempe terbentuk sedikit jamur berwarna
kehitaman. Namun, pada bagian bawah tempe terlihat bahwa jamur kurang terbentuk baik
sehingga pada saat tempe dipotong, ada beberapa bagian kedelai yang terlepas akibat jamur
yang kurang sempurna. Hal ini dikarenakan adanya human error antara lain kurang
meratanya dalam pengadukan ragi atau pun kurang rapatnya pembungkusan tempe tersebut.
Hal ini menandakan percobaan dengan variable ini cukup berhasil
Setelah dilakukan percobaan dilakukan tes organoleptik dengan mencicipi tempe yang
telah dimasak. Tes organoleptik ini dilakukan oleh saya, adik saya, ayah saya, dan ibu saya.
Menurut kami, rasa tempe saat digoreng sudah seperti tempe pada umumnya dan enak.

LINK VIDEO
https://drive.google.com/drive/folders/1siIdYAlgq4akU17wqDiVK-
OIRSWeG8W5?usp=sharing
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba.
http://rachdie.blogsome.com/
Cahyadi W. Teknologi dan Khasiat Kedelai. Jakarta; 2007.
Muftia, Fina. 2012. Laporan Praktikum Fermentasi.
REFERENSI
https://www.youtube.com/watch?v=xBASo3cdenk