NAMAPRODUK

TELURASIN,TEMPEKEDELAI,TAPE
SINGKONG

DisusunOleh:
1.Rifa Angelina Sulananda
2’Uchi ramadhani
3.Rima Angelica Sulananda
4.Siti Munawaroh.

LAPORANPRAKTIKUMMULOK
PROGRAMSTUDIKULINER
TEKNOLOGIPENGOLAHANPANGAN SMK NEGERI 1 BADEGAN
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATARBELAKANG

Pengolahan pangan, selain bertujuan untuk mendapatkan keanekaragaman jenis, bentuk dan citarasa
pangan, juga dimaksudkan untuk memperpanjang umur simpannya. Di Dalam proses pangan, bahan pangan
mengalami beberapa perubahan bentuk sampai menjadi produk akhir yang siap dikonsumsi.

1. TELUR ASIN

adalah telur segar yang diolah dalam keadaan utuh dan diawetkan,sekaligus diasinkan dengan
menggunakan bahan utama garam.Telur asin adalah salah satu produk olahan telur yang pembuatanya sanga
mudah dikerjakan.Pada prinsipnya proses pembuatan telur asin adalah penggaraman.Rasa asin pada telur
dikarenakan adanya proses oamosis pada telur yaitu garam NaCI mula-mula akan diubah menjadi ion
natrium(Na+) dan ion chlor.Larutan garam akan masuk kedalam telur melalui pori-pori kulit,menuju kebagian
putih,dan akhirnya ke kuning telur

2. PEMBUATAN TELUR ASIN

Pembuatan telur asin dibutuhkan larutan garam pekat dengan konsentrasi antara 25%-40%.Makin
tinggi kadar garam dalam telur asin akan semakin meningkatkan daya simpan produk.Namun disisi lain akan
menjadi tidak disukai pleh konsumen,karena rasanya terlalu asin.Oleh karena itu harus dicari konsentrasi atau
kadar garam yang tepat yang dapat memberikan daya simpan yang optimal dengan rasa yang masih dapat
diterima.

3. KUALITAS TELUR

 Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning,posisi kuning telur,dan ada tidaknya noda pada putih
dan kunig telur.

 Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit,permukaan telur,keutuhan,kebersihan kulit telur)

4. PENGAWETAN TELUR

Prinsip pengawetan telur adalah untuk:

 Mencegah masuknya bakteri pembusuk kedalam telur.

 Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain.

 Proses pendinginan

 Proses pembungkusan kering

 Proses pelapisan dengan minyak

 Proses pencelupan dalam berbagai cairan.

 Tempe adalah makanan khas Indonesia.Cara pembuatan tempe telah ditentukan sebelum tahun 1900,tetapi
pembuatanya masih sederhana.Kualitas tempe yang baik dapat diperoleh dengan memilih kedelai bermutu
baik,pengolahan yang tepat dan penggunaan kedelai yang tidak bercampur lainya.Pembuatan tempe didasarkan
pada proses fermentasi faktor inoculum dan kapang dari jenis rhizopus yang berperan penting dalam proses
tersebut.Selama proses fermentsi,jenis-jenis mikroba lain mungkin turut campur,tetapi tidak tidak menunjukan
aktifitas yang nyata.Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif hanya 1 hari,setelah itu mulai terbentuk spora
yang berwarna putih kehitaman,karena mulai dipengaruhi aktifitas bakteri pembusuk.
Tahap pengolahan kedelai menjadi tempe meliputi secara umum terdiri dari tahap perebusan
ke1,pengupasan,perendaman,dan pengasaman,perebusan ke2,pematusan air inokulasi menggunakan ragi
tempe,pembungkusan dan fermentasi.
Beberapa faktor dalam proses pembuatan diperkirakan mempunyai pengaruh yang sangat nyata terhadap
kualitas tempe,faktor-faktor tersebut antara lain perebusan,ruang fermentasi,kadar air kedelai,pematusan
air,kelembapan ruang fermentasi,suhu fermentasi,dan jenis bahan pembungkus.

P ENGERTIAN TAPE SINGKONG

Tape Singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang di fermentasi.Makanan ini populer di jawa dan di kenal
di seluruh tempat mulai dari jawa barat hingga jawa timur.Di Jawa Barat,tape singkong dikenal sebagai peuyeum[bahasa
sunda].Pembuatan tape melibatkan umbi singkong sebagai substart dan ragi tapai [saccharomyces ceresiviae] yang di balurkan
pada umbi yang telah dikupas kulitnya.Ada dua teknik yang menghasilkan tapai biasa,yang basah dan lunak,dan tapai
kering,yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan. Tape merupakan makanan tradisional yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia,tape ini dibuat dengan cara diermentasikan selama 2-3hari,dengan bantuan bakteri
saccharomyces cerivisiae.

PENGERTIAN FERMENTASI

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik(tanpa oksigen). Secara
umumfermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa ekseptor dan ekstern
 B. TUJUANPRAKTIKUM

Tujuan dari praktikum prosespembuatan telur asin:

1. Untuk mengetahui proses atau jalanya dari pembuatan telur asin.
2. Mengetahui perbandingan pada telur asin sebelum dan sesudah proses pengasinan
3. Mengetahui proses esmosi yang terjadi pada pembuatan telur asin.

Tujuan dari praktikum proses pembuatan tempe:

1.Mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe.
2.Mengetahui proses pembuatan tempe dari kedelai
3.Mengetahui prngaruh pembungkus,banyaknya ragi,suhu inkubasi,bahan dasar proses
Pembuatan tempe
.
Tujuan dari praktikum proses pembuatan tape singkong:
1.Mengetahui proses pembuatan tape.
2.Mengetahui proses terjadinya fermentasi.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. BAHAN-BAHAN PEMBUATAN TELUR ASIN:

1. Telur bebek
Fungsi telur bebek adalah membantu tubuh manusia dalam memproduksi hormon.
Kandungan telur bebek juga mengandung selenium,selenium ini bermanfaat dalam meningkatkan sistem
kekebalan tubuh dan juga membantu tubuh dalam menciptakan hormone bersama tiroid.Zat besi yang terdapat
dalam telur bebek bermanfaat dalam memproduksi sel darah nerah.

2. Garam
Fungsi garam dalam pembuatan telur asin adalah:
a. Pencipta rasa asin dan sekaligus
b. Sebagai bahn pengawet

3. Abu gosok dan serbuk bata merah

Penggunaan serbuk bata merah dan abu gosok adalah sebagai media pembaluran agar
garam cepat meresap kedalam pori-pori telur.

B .BAHAN-BAHAN PEMBUATAN TEMPE

1. Kedelai
Kacang kedelai merupakan salah satu sumber kalsium,protein,dan antioksidan isoflavon
yang baik.Berkat kandungan tersebut kacang kedelai bermanfaat untuk memperkuat dan
menjaga kesehatan tulang serta gigi.

2. Ragi tempe
Fungsi ragi tempe pada proses fermentasi adalah untuk menghidrolisis senyawa
komplek menjadi senyawa sederhana menggunakan enzim.Ragi mengandung jamur
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.

3 Plastik
 Pembungkus yang dipakai tidak menurunkan cita rasa,warna dan bau produk stabil
dalam pengolahan dan pemasaran.
 Dipilih pembungkus yang baru dan hendaknya dihindari adanya penggunaan
pembungkus bekas

4. Air
Air merupakan kebutuhan yang sangat penting dalam industry tempe rata-rata
kebutuhan kedelai :air=1:2 yang berguna untuk perendaman,perebusan,pencucian.
C. BAHAN-BAHAN PEMBUATAN TAPE SINGKONG

1. Singkong
Fungsi singkong adalah bantu mencegah sembelit,bantu mengendalikan kadar gula darah,menjaga
Jaringan tubuh.

2. Ragi tape
Kunci dari cara membuat tape singkong adalah penggunaan ragi,terutama Saccharomyces cerevisiae dan
sejumlah jenis ragi lainya.

3 Daun Pisang
Pembungkusan dengan daun pisang dianggap lebih efektif karena daun pisang mengandung antioksidan
yang mampu meningkatkan kualitas dari tape itu sendiri

B. TAHAPAN PROSES PEMBUATAN TELUR ASIN,TEMPE,TAPE SINGKONG

 Setelah bahan – bahan disiapkan, lakukan proses pembersihan telur. Beri abu gosok dan garam dengan
perbandingan 1:2,aduk-aduk sampai rata,bungkus telur dengan adonan abu gosok,diamkan selama 7-14
hari,kupas abu gosok yang membungkus telur,cuci bersih lalu kukus dengan api kecil sampai matang.

 Sortasi bahan baku kedelai,pencucian bahan baku,perebusan pertama,perendaman,pengupasan

kulit,pemisahan kulit dan pencucian,perebusan kedua atau pengukusan,penirisan,penaburan
laru,pembungkusan tempe,pemeraman tempe.

 Kupas singkong,potong ukuran 2x3cm,kukus hingga matang,dinginkan,taburi ragi 3-5%berat,inkubasi

kurang lebih 3 hari,buka.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. BAHAN DANALATPEMBUATAN TELUR ASIN

Bahan:Telur bebek,garam,abu gosok,serbuk bata merah,air

Alat:
1. baskom
2. Toples
3. Pisau
4. Kompor(tambahkanalatlainsesuaidenganyangAndagunakan)

B. BAHAN DALAM PEMBUATAN TEMPE

Bahan:Kedelai,ragi tempe,plastik,air
Alat:
1.Baskom
2.Tampir
3.Pemecah kedelai
4.Kompor
5.Llangseng
6.Timbangan
7.Tuauk gigi
8.Rak fermentasi

C. BAHAN DALAM PEMBUATAN TAPE SINGKONG

Bahan:Singkong,ragi tape,daun pisang

Alat:
1.Dandang
2.Baskom
3.Tampah
5.Kompor
 BAB IV
PEMBAHASAN

A. PROSES PEMBUATAN TELUR ASIN

Telur Asin
1.Jenis Telur
Telur asin merupakan teknologi hasil peternakan yang peminatnya cukup banyak.Sebagian besar telur
asin dibuat dari telur bebek.Hal ini disebabkan telur bebek mempunyai pori-pori yang besar sehingga baik
untuk telur asin. Dengan pengasinan telur bebek menjadi tidak amis dan masa simpan telur lebih lama.
Semakin lama waktu pengasinan akan semakin tahan lama masa simpan telur.

Kandungan Gizi
Selain rasanya yang enak, telur asin yang terbuat dari telur bebek memiliki kandungan gizi tinggi. Telur
biasanya mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan kecuali vitamin C. Telur mengandung vitamin
larut lemak (A, D, E, dan K), dan juga vitamin yang larut air (thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niasin,
asam folat, dan vitamin B12).Kuning telur cukup tinggi kandungan kolesterolnya (Harlina et al., 2012;
Miranda et al., 2015). Selain kandungan tersebut telur juga memiliki zat gizi:

A. Pengolahan Telur Asin

Telur asin dapat dibuat dengan dua metode. Metode pertama dilakukan dengan merendam menggunakan
media garam. Media garam merupakan campuran antara garam, serbuk batu bata merah, sedikit kapur dan
air.Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin 1 2 sekaligus sebagai bahan pengawet karena garam mampu
menyerap air dari dalam telur. Garam akan masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur menuju ke putih
telur, lalu ke kuning telur. Garam akan menarik air yang dikandung telur. Garam juga terdapat ion chlor yang
berperan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri dalam telur, sehingga menyebabkan telur menjadi awet
karena bakteri yang terkandung dalam telur mati.Metode yang kedua dilakukan dengan merebus telur terlebih
dahulu kemudian direndam dalam air garam selama 14 hari. Pembuatan telur asin dengan menggunakan
metode kedua yaitu perendaman dalam larutan garam jenuh sangat mudah dan praktis. Keunggulan pembuatan
telur asin dengan perendaman adalah prosesnya singkat, sedangkan dengan cara pembalutan prosesnya rumit

Namun metode pengasinan telur yang selama ini dikenal dan banyak dilakukan adalah dengan
pengasinan tradisional (metode 1), yaitu perendaman dalam larutan garam dan pembalutan telur dalam adonan
garam dengan bubuk bata merah atau dengan abu gosok karena rasa yang dihasilkan lebih enak dan telur asin
memiliki tekstur masir (Agustina dkk, 2015)

Penetrasi garam secara difusi pada pengasinan tradisional berlangsung secara lambat. Kecepatan penetrasi
garam ini dapat dilakukan dengan meningkatkan kadar NaCl dalam larutan perendam. Selain hal tersebut, agar
penetrasi garam ke dalam telur dapat berlangsung lebih cepat, maka pengasinan telur juga bisa dilakukan
dengan metode tekanan (Sujinem 2006). Metode tekanan merupakan upaya untuk meningkatkan kualitas telur
asin, dan diharapkan mampu mempercepat proses pembuatan telur asin. Prinsip pemberian tekanan adalah
meningkatkan perbedaan tekanan osmotik antara tekanan di luar dengan tekanan di dalam telur. Semakin
tinggi perbedaan tekanan osmotik tersebut, maka semakin tinggi laju difusi NaCl ke dalam telur (Rukmiasih
dkk, 2015)

Kualitas telur asin dapat dilihat berdasarkan penilaian sifat organoleptik. Penilaian organoleptik
merupakan penilaian dengan panca indra manusia terhadap sifat pangan dengan indra penglihatan, perasa,
pembau, peraba dan pendengaran. Organoleptik yang diujikan pada penelitian ini meliputi tekstur, warna,
aroma dan rasa. Telur bebek dapat dibuat telur asin dengan media yang bermacam– macam antara lain serbuk
batu bata merah, abu pelepah kelapa dan lumpur sawah.

A. PROSESPEMBUATANYOGURT

Pada pembuatan yogurt kali ini, tidak ditambahkan gula dan tanpa penambahan buah atau bahan tambahan
lainnya. Secara organoleptik penambahan gula dilaporkan menyebabkan warna yogurt lebih tua, sedangkan secara
kimiawi akan mempengaruhi kadar asam laktat yang dihasikan selama proses
fermentasi.Untukmenghasilkan
asam laktat pada 1,45 %(sesuai SNI
yoghurt SNI-01-2891-1992),
dibutuhkan penambahan gula sebesar
5% (Susilowati, 2012). Menurut
penelitian tersebut, yogurt paling
disukai bila memiliki kada asam
laktat sebesar 1,45%.
Walaupundemikianyogurt
tanpa penambahan gula bukan
berartitidakakanmemenuhistandar SNI.
Karena sebenarnya kadar asam laktat
bisa ditempuh dengan kombinasi
kadar mikroba yang ditambahkan
(kombinasi
Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus); kondisi
inkubasi danpenyimpanan (suhu dan
waktu yang dibutuhkan).
Bakteri asam laktat pada
proses pembuatan yogurt akan terus aktif
meskipun disimpan pada suhu 4oC.
Oleh karena itu untuk mempertahankan
kualitas, sebaiknya yogurt sebelum
disimpan dipasteurisasi terlebih
dahulu.
 Berhubung analisa secara kimiawi belum dilakukan terhadap hasil praktikum yogurt kali ini, maka penentuan
kualitas kita lakukan secara organoleptik.Pada uji secara segitiga maupun duo trio dimana yogurt hasil praktikum
dibandingkan dengan yogurt komersial, ternyata secara organoleptik, meskipun secara umum bisa diterima, tapi
kebanyakan panelis mengenal adanya perbedaan antara yogurt hasil praktikum dengan yogurt komersial.
Para panelis diminta untuk membedakan 1 diantara 2 contoh bila dibandingkan dengan standar ( yogurt
komersial , kode : 626 ). Dan hasilnya, sebanyak 6 responden menganggap kode 626 sama dengan standar. Sebanyak 3
responden menganggap kode 824 sama dengan standar. Atau sebagian besar panelis masih mengenal dengan baik
adanya perbedaan yogurt hasil praktikum dengan yogurt komersial. Meskipun secara visual ( warna, penampakan) dan
bahkan teksturnya, terlihat tidak ada perbedaan hasil praktikum dengan yogurt komersial, tetapi pada kenyataanya
memang secara organoleptik berbeda. Hasil
praktikumcenderungkurangasamdibandingdenganyogurtkomersial,halinikemungkinandisebabkan oleh aktifitas
bakteri asam laktat yang kurang optimal. Penambahan gula, pengaturan suhu dan waktu inkubasi, dan jumlah
yogurt komersial sebagai starter masih bisa disesuaikan jumlahnya untuk mencapai tingkat optimal.
Sekali lagi karena belum dilakukan uji secara kimiawi, masih belum bisa ditentukan kemungkinan
penyebabdariperbedaansecarainderawitersebutsecarapasti.Tapisecaraumumyogurtdengan komposisi tersebut
sudah bisa diterima secara organoleptik. Meskipun peluang untuk terjadinya variasi
prosesbilakitamembuatdalamskalaindustrisangatmungkinterjadikarenakitatidakmengetahui spesifikasi persis
dari yogurt komersial yang kita tambahkan. Ini berbeda dengan kalau kita menggunakan biakan murni dimanakonsentrasi
dan bahkan komposisi dari mikroba yang ditambahkan bisa kita tentukan dari awal.
Dengan demikian kelemahan dari penggunaan yogurt komersial sebagai starter adalah
kemungkinan akan bervariasinya hasil produkakhir karena yogurt komersial yang dipakai sangat mungkin tidak seragam
dan bervariasi. Meskipun demikian bukannya tidak mungkin penggunaan yogurt komersial diterapkan, mengingat
sangat praktis dan ekonomis untuk diaplikasikan, apalagi yogurt komersial sebagai starter cenderung mempercepat
proses karena bakteri sudah dikondisikan untuk langsung aktif
dibandingkandenganbiakanmurniyangmasihmembutuhkanpenyesuaianyanglebihlama.Yangperlu dilakukan adalah
memperkecil variasi tersebut dengan selalu menjaga kondisi dan kualitas dari bahan bakudanyogurt
starteryangditambahkan.
Dalam aplikasinya, pengujian seharusnya bisa dilakukan dengan cara yang sederhana, tanpa harus
menggunakan peralatan dan ruang laboratorium yang mahal, tertutama uji secara kimiawi. Apalagi bila
diorientasikan bagi UMKM, yang sudah dicoba dengan metode sederana lewat inokulasi dengan
yogurtkomersialtersebut.Parameterkimiawibisadisederhanakan,misalnyapadaaspekyangmemang berkontribusi dan
mudah diukur misalnya pH, juga ukuran lain secara fisika misalnya berat jenis, viskositas, dsb, yang tentunya masih
membutuhkan penelitian lebih lanjut.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN TELUR ASIN

Kesimpulan yang dapat kami ambil dari pembuatan telur asi ini adalah bahwa untuk memperoleh telur asin kita tidak
perlu membeli.Kita dapat membuatnya sendiri dengan mudah bahkan kita dapat menjual telur asin yang berhasil kita
buat itu dan menjadi usaha yg dapat dikembangkan jika kita rajin dan tekun.

B SARAN
Sebaiknya dalam pembuatan telur asin kita harus melakukan sesuai prosedur pembuatan agar telur
asin tersebut berkualitas.Kita juga harus rapi dan bersih dalam membuat telur asin.Dalam pembuatan
adonan penutup kita harus membuatnya kental agar adonan tidak terbuka saat proses penyimpanan.

B. KESIMPULAN TEMPE
Tempe merupakan makanan khas orang Indonesia yang terbuat dari kacang kedelai yang banyak
mengandung protein.

C. SARAN
Sebaiknya pembuatan tempe dilakukan ditempat yg bersihdan steril sehingga tempe yang
dihasilkan akan lebih baik dan higienis.Tempe dibuat dengan cara yang tepat sehingga dapat
menghasilkan rasa yg enak.

E .KESIMPULAN TAPE SINGKONG

Ternyata fermentasi pada tape singkong adalah 2-3 hari.Selain itu juga,dalam proses pembuatan
tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara
sempurna.Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen,Oleh karena itulah proses fermentasi
pada singkong harus tertutup rapat.Dalam pembuatan tape ragi(Saccharomyces cereviceae)
mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih
sederhana.

F.SARAN
Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya agar lebih
memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut
berlangsung sempurna.
 DAFTARPUSTAKA

1. AdiNoegroho dan Firman Jaya,2007,Pembuatan Minuman Probiotik(Yoghurt) dariProporsiSusu Sapi dan

Kedelai dengan IsolatLactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum.
2. AnniFaridahdkk,2008,PATISERI,DirektoratPendidikanMenengahKejuruan.
3. AntoSusanto,2010,PerananBakteriAsamLaktatPadaPengolahanMakananFermentasi.
4. EdwardA.Olszewski,2006,Frombakingacaketosolvingthediffusionequation.
5. JamesM.Jay,2000,ModernFoodMicrobiology,WayneStateUniversity.
6. MarmanWahyudi,2006,PROSESPEMBUATANDANANALISISMUTUYOGHURT,dalamBuletin Teknik
Pertanian Volume 11 No. 1- 2006, Pusat Perpustakaan dan Penyebaran Teknologi Pertanian.
7. RadomirLasztity,2000,FoodMicrobiologi,DepartementofChemistryandFoodTechnology– Budapest.
8. SrikandiFardiaz,1992,MikrobiologiPangan1,PTGramediaPustakaUtama.
9. Suprihatin,2010,TeknologiFermentasi,UNESAUniversityPress.
10. Susilowati,2012,PembuatanYoghurtSusuSapidenganBantuanMikroorganismeDalamPlain Yoghurt
Menggunakan Alat Fermentor.
11. TriRatnaNastiti,2010,PraktikumTeknologiPengolahanPangan,UniversitasTerbuka.
12. Wahyudi,2003,MemproduksiRoti,DirektoratPendidikanMenengahKejuruan.
13. YaumilRakhmah,2012,STUDIPEMBUATANBOLUGULUNGDARITEPUNGUBIJALAR.
DOKUMENTASIPRAKTIK
RESEP