LAPORAN PRAKTIKUM

PROSES PEMBUATAN TAPE

Disusun Oleh:

Ramla A0420526

PRORGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN KEHUTANAN

UNIVERSITAS SULAWESI BARAT

2022/2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa. Atas rahmat dan hidayah-Nya sehingga
makalah ini dapat tersusun sampai dengan selesai, kami mengucapkan terima kasih kepada
Ibu/Bapak dosen yang telah memberikan tugas laporan praktikum ini, kami sangat berharap
semoga laporan ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi pembaca.

Saya sebagai penyusun merasa bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan
makalah ini karena keterbatasan pengetahuan dan pengalaman kami. Untuk itu kami sangat
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah
ini.

Majene, 1 Juli 2022

Ramla

ii
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...........................................................................................................II
DAFTAR ISI..........................................................................................................................III
BAB I PENDAHULUAN......................................................................................................1
A. Latar belakang............................................................................................................1
B. Landasan teori............................................................................................................1
C. Rumusan masalah......................................................................................................1
D. Tujuan praktikum.......................................................................................................1
BAB II METODE PRAKTIKUM.........................................................................................2
A. Alat dan Bahan Praktikum ........................................................................................2
B. Prosedur Praktikum....................................................................................................2
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................................3
A.
BAB IV PENUTUP...............................................................................................................18
A. Kesimpulan................................................................................................................18
B. Saran..........................................................................................................................18
DAFTAR PUSTAKA

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Mata kuliah BIOTEKNOLOGI PANGAN pada program studi Teknologi
Hasil Pertanian merupakan mata kuliah keahlian bagi mahasiswa THP. Ini membahas
mengenaai fermentasi, dll. Pada praktek ini dibagi menjadi 3 kelompok yakni, 1
dikelompok fermentasi tape ketan, kelompok 2 fermentasi pisang kapok, kelompok 3
fermentasi tape singkong. Dan mulai dikerja sesuai dengan prosedur masing-masing
kelompok. Baiknya sebelum melakukan praktikum, cuci bersih bahannya dan
sterilkan semua sesuatu yang akan digunakan pada praktek ini.
B. Landasan Teori
Fermentasi adalah metode pengawetan dengan menggunkan mikroba tertentu
untuk menghasilkan asam atau komponen lainnya yang dapat menghambat mikroba
perusak. Secara teknis, fermentasi dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi
anaerobik atau partial anaerobik karbohidrat yang menghasilkan alkohol serta
beberapa asam Namun lemak dan protein juga banyak digunakan sebagai substrat
proses fermentasi ( Muchtadi dan Ayustaningwarno, 2010).
Beberapa contoh hasil fermentasi antara lain adalah asam laktat dan asam
asetat. Bakteri asam laktat adalah bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam
laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat akan
menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam.
Ini juga menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya.
( Suprihatin, 2010 ).
Bakteri asam asetat berbentuk barang, gram negative dan ditemukan dalam
golongan Acetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya bersifat
aerob, mampu mengoksidasi alcohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan
dipergunakan dalam pabrik cuka.
C. Rumusan masalah
1. Mencari tahu parameter yang ditentukan oleh dosen.
D. Tujuan
1. Mengetahui tingkat parameternya seperti aroma, rasa, tekstur, volume air.

1
 BAB II

METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan Praktikum

1. Panci.
2. Pisau.
3. Baskom
4. Kotak plastik berpenutup.
5. Inkubator.
6. Singkong 1 kg.
7. Pisang Kepok 1 kg.
8. Beras Ketan Hitam.
9. Ragi Tape 1 bungkus.
B. Prosedur Praktikum
1. Singkong, beras ketan dan pisang kepok dikupas, dicuci, kemudian direbus
hingga matang.
2. Singkong, ketan dan pisang kemudian dibiarkan hingga dingin.
3. Singkong, ketan dan pisang yang telah dingin kemudian disusun pada kotak
plastik lalu ditaburi ragi hingga merata (dilakuan dengan cara bertumpuk,
dengan pemberian ragi di setiap tumpukan). Setelah penuh, kotak kemudian
ditutup rapat.
4. Singkong, ketan dan pisang kemudian difermentasi pada inkubator dengan
suhu 25-30°C selama 3-4 hari.

2
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Tabel Tape Ketan Hitam

NO. Parameter Starter pasar Starter buatan

pengukuran
1. Rasa Manis, kecut khas tape Amat kecut dan agak sedikit
rasa alcohol. basi.
2. Aroma Alcohol khas tape. Alcohol khas tape.
3. Tekstur Bergulir. Bergulir.
4. Vol. Air Tape 51, 5 ml. Air nya tidak ada.

3
 2. Tabel Pisang Kepok

NO. Parameter Starter buatan Starter pasar

pengukuran

4
1. Rasa Asam agak manis. Asam manis, dan agak kecut.
2. Aroma Alcohol. Khas pisang.
3. Tekstur Padat agak keras. Lunak bagian luar, agak
keras bagian dalam.
4. Vol. Air Tape Tidak ada. 32, 5 ml.

3. Tabel Tape Singkong

NO. Parameter Starter buatan Starter pasar

pengukuran
1. Rasa Kecut khas tape. Asam manis.
2. Aroma Alkohol khas tape. Alcohol khas tape.
3. Tekstur Keras. Lembek.
4. Vol. Air Tape Sedikit sekali. 4, 3 ml.