PERUBAHAN KIMIA DALAM PEMBUATAN TAPE.

TUGAS MAKALAH

Guru Pengajar :

Yurida, S.Si

Nama : Danaria Simatupang

Azirah Rahmadani

Azwan Amri

Kartika Sari

Vira Astiananta

Kelas : Fase E-4

SMAN 7 TANJUNG JABUNG BARAT

1
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur senantiasa kami ucapkan kepada Tuhan YME atas rida dan rahmat-Nya
sehingga kami dapat menyelesaikan hasil makalah yang berjudul 'Perubahan Kimia Dalam
Pembuatan Tape'.

Tidak lupa, kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu Yurida guru mapel Kimia yang telah
membimbing dan membantu kami dalam proses pembuatan makalah ini. Ucapan terima kasih
juga kami sampaikan kepada teman-teman yang telah membantu baik secara moral maupun
material sehingga makalah ini dapat terwujud.

Makalah ini akan menjelaskan tentang perubahan kimia dalam pembuatan tape. Perubahan ini
membuat tekstur, rasa, dan bau pada tape berubah.

Penulis menyadari bahwa masih ada kekurangan dan kesalahan dalam makalah yang disusun.
Oleh karena itu penulis mohon maaf atas kesalahan tersebut. Kritik dan saran dari pembaca
senantiasa ditunggu oleh penulis guna meningkatkan kualitas tulisan ke depannya.

Jambi, Agustus 2022

Tertanda,

Penulis

2
 DAFTAR ISI
JUDUL ........................................................................................................... 1
KATA PENGANTAR ................................................................................... 2
DAFTAR ISI.................................................................................................. 3
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 4
1.1 Latar Belakang .......................................................................... 4
1.2 Rumusan Masalah..................................................................... 4
1.3 Tujuan ....................................................................................... 5
BAB II PEMBAHASAN ............................................................................... 5
2. 1. Perubahan Kimia Dalam Fermentasi Tape ............................ 5
2. 2. Alkohol Pada Tape ............................................................... 6
BAB III PENUTUP ....................................................................................... 6
Kesimpulan.................................................................................... 6
Saran .............................................................................................. 7

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Tapai atau tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan
berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara-negara
tetangganya, substrat ini biasanya beras ketan dan umbi singkong.
Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa mikroorganisme,
terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiase, Rhizopus
oryzae,
Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan
pediococcus sp.,
tetapi tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi
dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak,
berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Produksi
tapai biasanya dilakukan oleh industry kecil dan menengah
Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan dimasak dan dikukus terlebih dahulu
sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut dilindungi dari udara terbuka dengan
membungkusnya oleh daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari. Daun
yang digunakan bermacam-macam, tergantung dari sumber daya yang tersedia, tetapi
biasanya digunakan daun yang lebar dan permukaannya licin. Tapai ketan yang siap
dihidangkan biasanya mengandung alkohol dan teksturnya lebih lembut. Daun yang
digunakan biasanya adalah daun pisang, tetapi di beberapa tempat daun lain juga
digunakan, misalnya daun jambu (Sizygium) atau karet para (Hevea brasiliensis).
Untuk membuat tapai singkong, kulit umbi singkong harus dibuang terlebih
dahulu. Umbi yang telah dikupas lalu dicuci, dikukus, dan kemudian ditempatkan
pada keranjang bambu yang dilapisi daun pisang. Ragi disebar pada singkong dan
lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup. Keranjang tersebut
kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari.

B. Rumusan Masalah

Setelah peristiwa fermentasi, beras ketan yang semula keras berubah menjadi lunak.
Bahkan, rasa dan bau nya juga berubah. Dan saat kita memakan tape lebih dari satu ada
rasa panas di badan. Apa yang terjadi di dalam peristiwa fermentasi tape? Mengapa kita
merasakan panas atau bengah di lambung setelah memakan banyak tape?

4
C. Tujuan

Untuk mengetahui perubahan kimia pada pembuatan tape.

Untuk mengetahui penyebab rasa panas di lambung setelah memakan tape.

BAB II

PEMBAHASAN

1. Perubahan Kimia Dalam Fermentasi Tape

Perubahan kimia adalah perubahan yang menghasilkan zat baru.

Tapai mengalami proses fermentasi karena adanya aktivitas mikroorganisme yang akan
menyebabkan perubahan sifat bahan pangan. Dalam proses pembuatan tapai terjadi
perubahan dari karbohidrat menjadi glukosa oleh jamur Aspergilus oryzae, kemudian
glukosa diubah menjadi alkohol oleh jamur Saccharomyces cerevisiae, sedangkan rasa
asam pada tapai terjadi karena alkohol diubah menjadi asam asetat oleh bakteri Acetobacter
aceti.

Beras ketan yang sifat materi nya keras setelah di fermentasi dengan ragi berubah menjadi
lunak, rasa yang awalnya manis berubah menjadi asam dan manis, baunya juga berubah
menjadi asam.

Nilai nutrisi yang terdapat dalam 100 gram tapai yaitu mengandung 172 kalori, 3% protein,
0,5% lemak, 37,5% karbohidrat, 6 mg kalsium, 35 mg posfor, 0,5& mg zat besi dan 0,04
mg Vitamin B-1.

Reaksi Kimia yang terjadi :

glukosa ➜ CO2 + alkohol + energi.

Inilah perubahan kimia yang membuat tape berubah tekstur menjadi lunak dan rasanya
asam, serta baunya juga berubah.

5
2. Alkohol Pada Tape

Fermentasi yang berlangsung lama berpengaruh pada rasa yang terasa manis, asam.
Dari sinilah kemudian alkohol yang terdapat tape bermunculan. Fermentasi tape
ketan yang berlangsung dua hari muncul gelembung dan busa saat didiamkan dalam
ruangan. Pada saat peragian tape, terjadi perubahan bentuk dari pati menjadi glukosa
yang pada akhirnya menghasilkan alkohol. Jadi, tape ketan merupakan penganan
yang mengandung alkohol.

Kadar alkohol

yang terdapat pada tape tinggi ketika fermentasi berlangsung selama 120 jam. Kisaran
kadar alkohol sekitar 7,581%. Lain lagi bila proses fermentasi 24 jam kandungan
ethanol kisaran 0,388%.

Kandungan ethanol yang ada di tape mengalami kenaikan tergantung lama

waktu fermentasi Ethanol terbentuk setelah proses fermentasi selama 2-4 hari.

Jadi, rasa panas di lambung setelah memakan tape dikarenakan tape mengandung
alkohol.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil makalah “Perubahan Kimia Dalam Pembuatan Tape”, maka diperoleh
kesimpulan sebagai berikut:

1. Perubahan kimia dalam proses pembuatan tape yaitu perubahan dari karbohidrat menjadi
glukosa oleh jamur Aspergilus oryzae, kemudian glukosa diubah menjadi alkohol oleh
jamur Saccharomyces cerevisiae, sedangkan rasa asam pada tapai terjadi karena alkohol
diubah menjadi asam asetat oleh bakteri Acetobacter aceti.
2. Fermentasi pada ketan menghasilkan kandungan Ethanol atau alkohol, alkohol dihasilkan
karena perubahan glukosa menjadi alkohol.

6
Saran:

Perubahan kimia pada tape ketan menghasilkan alkohol yang baik untuk dikonsumsi dan
halal, tapi jika tape ketan diperas dan diambil airnya itu akan membuat air tape ketan
menjadi haram. Dan kita juga sebaiknya memakan tape ketan secukupnya saja, jangan
berlebihan selain membuat lambung bengah sesuatu yang berlebihan juga tidak baik.