FERMENTASI YOGURT

DISUSUN OLEH KELOMPOK 3

 DESVINA NISYA FITRI

 SRI SARTIKA
 VIA AULIA
 HERLINA SIREGAR
 RADIKA SYAHLINA
 PUTRI TANIA LUBIS
 `RANIKA DEWI

PRODI S1 KEBIDANAN

UNIVERSITAS IMELDA MEDAN

TA/2022
 YOGURT

YOGHURT Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu. Starter atau bibit yang
digunakan adalah bakteri asam laktat Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus
thermophillus dengan perbandingan yang sama. Karena digunakan bakteri laktat yang
mampu memproduksi asam laktat, maka produk yang terbentuk berupa susu yang
menggumpal dengan rasa asam dengan mempunyai cita-rasa yang khas. Berdasarkan
komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt beikadar lemak penuh dengan kandungan
lemak di atas 3.0 persen, yoghurt berkadar lemak medium kandungan lemaknya 0.5 sampai
3.0 persen, dan yoghurt berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya kurang dari 0.5
persen. Berdasarkan metode pembuatannya, jenis yoghurt dibagi menjadi dua, yaitu set
yoghurf dan stirred yoghurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan
kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan
didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk tersebut disebut set yoghurt.
Sedangkan stirred yoghurt ferrnentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai,
produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah
sebelum pengemasan dan pendinginan selesai. Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan
menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang
tidak ditambah cita-rasalflavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah
adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita-rasa yang lain seperti buah-buahan, sari
buah. flavor dintetik dan zat pewarna. Jenis-jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah
lebih lanjut setelah fennentasi diantaranya :Yoghurt pasteurisasi untuk memperpanjang masa
simpannya, yoghurt beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu beku,
biasanya pada suhu -88,2 OC. Yoghurt konsentrat (pekat) yaitu yoghurt yang dipekatkan
sampai kandungan bahan keringnya 24 persen. Sedangkan yoghurt kering (powder) adalah
yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan keringnya mencapai 90 - 94
persen.
Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari
keluargalactobacillusyang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari
keluargastreptococcusyang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus). Kedua bakteri
yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting perannya dalam pengaturan
mikroflora usus. Saat tumbuh di usus, Lactobacillus bulgaricus dan S. thermophilus mampu
menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit yang
umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri yogurt. Sementara
bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga
keadaan mikroflora dalam usus didorong mendekati keseimbangan yang normal. Banyak
penelitian menunjukkan bahwa bakteri dalam yogurt dan susu menenangkan ulain memberi
manfaat ekstra bagi tubuh. Bakteri yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok
terutama suhu yang tepat. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. Bakteri
yoghurtS. thermophilusdanL. bulgaricuspaling cepat tumbuh di sekitar suhu 40–44°C
(bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah bakteri akan berkembang biak lambat
atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu terlampau panas bakteri bisa rusak dan
mati. Bahaya lainnya, yaitu merajalelanya mikroba lain yang kondisi optimumnya pada suhu
lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat berkembang biak pada suhu tersebut, jumlah
mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt
semula. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. Bakteri
yoghurtS. thermophilusdanL. bulgaricuspaling cepat tumbuh di sekitar suhu 40–44°C
(bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah bakteri akan berkembang biak lambat
atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu terlampau panas bakteri bisa rusak dan
mati. Bahaya lainnya, yaitu merajalelanya mikroba lain yang kondisi optimumnya pada suhu
lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat berkembang biak pada suhu tersebut, jumlah
mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt
semula. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. Bakteri
yoghurtS. thermophilusdanL. bulgaricuspaling cepat tumbuh di sekitar suhu 40–44°C
(bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah bakteri akan berkembang biak lambat
atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu terlampau panas bakteri bisa rusak dan
mati. Bahaya lainnya, yaitu merajalelanya mikroba lain yang kondisi optimumnya pada suhu
lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat berkembang biak pada suhu tersebut, jumlah
mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt
semula. Sementara jika suhu terlampau panas bakteri bisa rusak dan mati. Bahaya lainnya,
yaitu merajalelanya mikroba lain yang kondisi optimumnya pada suhu lebih tinggi atau
rendah. Karena lebih cepat berkembang biak pada suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup
tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula. Sementara jika suhu
terlampau panas bakteri bisa rusak dan mati. Bahaya lainnya, yaitu merajalelanya mikroba
lain yang kondisi optimumnya pada suhu lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat
berkembang biak pada suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan
menyisihkan bakteri yogurt semula.
Adapun tahapan – tahapan pembuatan yogurt adalah seperti berikut ini :

1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk agar proteinnya tidak
mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila
dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 – 75 °C . Jika hal ini yang
dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.

2. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45

°C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.

3. Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke

dalam susu tersebut sejumlah 50 – 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan
dengan teknik aseptic (di dekat api).

4. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 °C), dalam
keadaan tertutup rapat selama 3 hari.

5. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang
padat/ gel dengan bagian yang cair. Pada saat penyelesaian ini dilakukan di dekat api
sehingga bagian yang cair (sebagai contoh berikutnya) terhindar dari bahaya. Bagian
yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri
Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar.

6. Supaya yogurt lebih enak rasanya bisa ditambah dengan potongan buah – buahan
yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, bisa pula dicampur
dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat jus (minuman segar).

Sebagian besar senyawa alam terdegradasi oleh beberapa jenis mikroba dan bahkan banyak
senyawa buatan manusia juga diserang oleh bakteri. Terjadi dalam lingkungan tanpa oksigen
(atau kondisi untuk reaksi redoks yang cocok), degradasi ini menyebabkan terjadinya
penghentian.
Meskipun banyak metode yang menggunakan bakteri untuk melakukan serangan terhadap
senyawa organik, tetapi pada dasarnya yang terjadi pada semua reaksi adalah NAD+ hampir
selalu direduksi menjadi NADH.

Metabolisme yang melibatkan penguasaan substrat, elektron dari molekul organik akan
paling sering diberikan ke NAD. (Hal ini berlaku baik dalam oksidasi dan respirasi).

Fermentasi menghasilkan banyak NADH. Akumulasi NADH menyebabkan masalah pad

areaksi anaerob. NADH yang terlalu banyak akan mencegah oksidasi lebih lanjut dari
substrat karena kekurangan + NAD untuk menerima elektron. Dalam jalur terganggu banyak,
langkah-langkah setelah produksi energi dilakukan sebagian untuk menyingkirkan NADH
tersebut. Piruvat sebagai perantara Banyak reaksi penting yang pada akhirnya menghasilkan
piruvat. Piruvat adalah perantara yang berharga karena dapat digunakan untuk sintesis sel dan
enzim yang berbeda dapat bertindak di atasnya. Ini memberikan fleksibilitas mikroba.

Energi berasal dari Substrat-Tingkat Fosforilasi (SLP) Substrat diubah menjadi senyawa
terfosforilasi dan dalam reaksi selanjutnya fosfat energi tinggi ditransfer ke ATP.

Fermentasi dapat melibatkan setiap molekul yang dapat mengalami oksidasi. Substrat umum
termasuk gula (seperti glukosa) dan asam amino. Produk khas tergantung pada substrat tetapi
bisa termasuk asam-asam organik (asam laktat, asam asetat), alkohol (etanol, metanol,
butanol), keton (aseton) dan gas (H2 dan CO2)

Preparasi Pembuatan Yoghurt

Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak)
yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, tergantung kekentalan produk yang
diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran
susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Misalnya, yoghurt dapat dibuat dari
kacang kedelai, yang sangat populer dengan sebutan “soyghurt”. Yoghurt juga bisa dibuat
dari santan kelapa, yaitu yang disebut dengan “miyoghurt”.

Prinsip pembuatan yoghurt adalah susu panggang dengan menggunakan bakteriLactobacillus

bulgaricusdanStreptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan
laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan
citarasa.Lactobacillus bulgaricuslebih mendukung pada pembentukan aroma,
sedangkanStreptococcus thermophiluslebih mendukung pada pembentukan citarasa
yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan
derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.

Langkah-langkah dalam pembuatan yogurt dapat dijelaskan dari yang paling mudah dan
sederhana hingga menyerupai produk komersial. Cara yang paling sederhana untuk
pembuatan yogurt, bahan yang dibutuhkan hanyalah susu dan bibit yogurt, serta peralatan
dapur sederhana seperti panci dan sendok. Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk
pembuatan yogurt, mulai dari susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati dari kedelai,
kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan sebagainya. Variasi susu yang digunakan dapat
berupa susu segar, susu cair dalam botol/karton, susu krim, susu skim, atau susu bubuk yang
telah dicampur kembali dengan udara. Meski demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu
kental manis karena terlalu banyak mengandung gula. Perlu juga diperhatikan bahwa ada
produk susu cair dan bubuk yang mengandung pengawet, sehingga menghambat
pertumbuhan bakteri yoghurt. Jenis susu seperti itu tidak bisa dijadikan yogurt.

Secara prinsip cara pembuatan yogurt dari susu nabati seperti susu kedelai sama saja seperti
pembuatan yogurt lain, yaitu dengan menambahkan sejumlah bibit yogurt pada susu. Hanya
saja, karena yoghurt kedelai yang sudah jadi lebih sukar diperoleh, untuk pembuatan pertama
terpaksa digunakan bibit yoghurt dari susu sapi. Yoghurt kedelai sedikit lebih encer daripada
yogurt susu sapi. Pembuatan yogurt memerlukan suhu yang didinginkan yang kurang lebih
konstan. Karena suhu ruangan tempat menyimpan yogurt lebih dingin (25°C) dibandingkan
suhu yang dipanaskan yang seharusnya (40–44°C), maka susu akan menjadi dingin. Suhu
konstan dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti alat pembuat yogurt listrik,
menggunakan bola lampu dan kotak kardus atau menggunakan baskom dan air hangat. Cara
yang paling praktis adalah yang pertama,