MAKALAH

YOGURT
D
I
S
U
S
U
N

OLEH :
KELOMPOK 5
ANDI
RENDY PRATAMA
FEBRI ADE VIDA
ANGGI PUTRI ARMAILY
SUCI APRILIYA
SUHAILA AZ - ZURA

SMA NEGERI 1 HAMPARAN PERAK

 BAB 1
PEMBAHASAN

1 Latar Belakang

Yoghurt merupakan salah satu produk minuman susu fermentasi yang popular di kalangan panelis.
Yoghurt tidak hanya dikenal dan digemari oleh masyarakat Indonesia tetapi juga masyarakat di dunia.
Yoghurt digemari panelis karena sebagai minuman yang memiliki nilai gizi tinggi dan bermanfaat
bagi kesehatan tubuh.

Yoghurt juga bermanfaat untuk mencegah diare, mengurangi resiko timbulnya kanker atau tumor
dalam saluran pencernaan dan organ lain serta mereduksi jumlah kolesterol dalam darah. Menurut
Aminah dan Adriyan (2012) yoghurt adalah produk minuman yang berasal dari susu sapi yang
mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL).

Sejauh ini produk yoghurt yang ada di pasaran lebih diutamakan sebagai minuman kesehatan seperti
untuk pencernaan, program diet, meringankan sembelit, dan sebagai masker di wajah. Berdasarkan
hal tersebut perlu dilakukan pembuatan yoghurt dengan tambahan kombinasi bahan alam yaitu daun
kelor sebagai antioksidan (Muzaki dkk, 2015) dan lidah buaya berfungsi sebagai proses regenerasi sel
(Rusanti, 2016) di dalam satu produk yoghurt, maka pembuatan yoghurt ini sangat penting karena
akan memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh maupun kecantikan dan efek terapi lainnya bagi
panelis yang mengonsumsinya.

"Kata yogurt sendiri berasal dari Turki yang menyebut 'yogurtmak' yang artinya adonan, ini
sepertinya karena melihat tekstur yang seperti adonan," kata Syahbantha. Setelah itu, pemanfaatan
yogurt pun semakin berkembang. Tahun 1072 Bangsa Turki bahkan menjadikan camilan ini obat
diare dan makser untuk menjaga kulit setelah terpapar sinar matahari. Sedangkan makanan ini masuk
Eropa justru bermula karena Raja Francis I mengalami sakit diare hebat tahun 1542.

Sebagai rekan dekat, Sultan Suleiman yang Agung dari Kerajaan Ottoman mengirimkan tabib ke
Prancis untuk menyembuhkan, dan obat yang diberikan merupakan yogurt. Berkat peristiwa tersebut,
keberadaan yogurt akhirnya menyebar ke daratan Eropa. Jadi, meski terdengar berasal dari Eropa,
yogurt justru ditemukan secara tidak sengaja oleh para penggembala.

oghurt merupakan salah satu produk minuman susu fermentasi yang populer di kalangan masyarakat.
Yoghurt tidak hanya dikenal dan digemari oleh masyarakat di Indonesia tetapi juga masyarakat di
dunia. Yoghurt digemari masyarakat karena yoghurt diyakini sebagai minuman yang memiliki nilai
gizi yang tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Yoghurt mengandung bakteri probiotik yang
terbukti dapat memperbaiki proses pencernaan dengan menyediakan mikroflora yang dibutuhkan dan
dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen di dalam saluran pencernaan.

Yoghurt juga bermanfaat untuk membantu penderita lactose intolerance, mencegah diare, mengurangi
resiko timbulnya kanker atau tumor dalam saluran pencernaan dan organ lain serta mereduksi jumlah
kolesterol dalam darah (Legowo dkk, 2009). Selama ini yoghurt yang dijual di pasaran hanya dibuat
dari sumber hewani seperti susu sapi dan sumber nabati seperti sari kacang-kacangan. Yoghurt yang
dijual umumnya juga hanya memiliki rasa yoghurt plain, sehingga inovasi pembuatan yoghurt dari
segi bahan dan rasa kurang bervariasi. Inovasi bahan pembuatan yoghurt ini sangat penting karena
akan memberikan variasi nilai gizi dan rasa pada yoghurt sehingga akan lebih menarik konsumen baik
anak-anak maupun orang dewasa untuk mengkonsumsi yoghurt.

Inovasi bahan yoghurt bisa diperoleh dengan memanfaatkan bahan-bahan yang memiliki nilai gizi
tinggi dan belum banyak dimanfaatkan di lingkungan sekitar. Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis
bakteri menguntungkan, satu dari keluargalactobacillusyang berbentuk batang (Lactobacillus
bulgaricus) dan lainnya dari keluargastreptococcusyang berbentuk bulat (Streptococcus
thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting
peranannya dalam pengaturan mikroflora usus. Saat bertumbuh di usus,Lactobacillus bulgaricus dan
S. thermophilusmampu menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain.

Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri
yogurt. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh.
Sehingga mikroflora dalam usus didorong mendekati keadaan seimbang yang normal. Banyak
penelitian menunjukkan bahwa bakteri dalam yogurt dan susu fermentasi ulain memberi ekstra
manfaat bagi tubuh. Bakteri yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu
yang tepat.

Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. Bakteri yogurtS. thermophilusdanL.
bulgaricuspaling cepat tumbuh di sekitar suhu 40– 44°C (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu
rendah bakteri akan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu terlampau
panas bakteri bisa rusak dan mati. Bahaya lain,

yaitu merajalelanya mikroba lain yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah. Karena
lebih cepat berkembang biak di suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan
menyisihkan bakteri yogurt semula.
Adapun tahap – tahap pembuatan yogurt adalah seperti berikut ini :
1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak
mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan
pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 – 75 °C . Jika hal ini yang dilakukan, maka
pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.
2. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 °C.
Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.
3. Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke dalam
susu tersebut sejumlah 50 – 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik
aseptic (di dekat api).
4. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 °C), dalam
keadaan tertutup rapat selama 3 hari.
5. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang padat/ gel
dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api
sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang
padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp
yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar.
6. Supaya yogurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah – buahan yang
segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula dicampur dengan berbagai
buah-buahan untuk dibuat juice (minuman segar).

Sebagian besar senyawa alam terdegradasi oleh beberapa jenis mikroba dan bahkan banyak senyawa
buatan manusia juga diserang oleh bakteri. Terjadi dalam lingkungan tanpa oksigen (atau kondisi
untuk reaksi redoks yang cocok), degradasi ini mengakibatkan terjadinya fermentasi.

Meskipun banyak metode yang menggunakan bakteri untuk melakukan fermentasi terhadap senyawa
organik, tetapi pada dasarnya yang terjadi pada semua fermentasi adalah NAD+ hampir selalu
direduksi menjadi NADH.

Metabolisme yang melibatkan oksidasi substrat, elektron dari molekul organik akan paling sering
diberikan ke NAD. (Hal ini berlaku baik dalam fermentasi dan respirasi). Fermentasi menghasilkan
banyak NADH. Akumulasi NADH menyebabkan masalah pad areaksi anaerob. NADH yang terlalu
banyak akan mencegah oksidasi lebih lanjut dari substrat karena kurangnya + NAD untuk menerima
elektron.

Dalam jalur fermentasi banyak, langkah-langkah setelah produksi energi dilakukan sebagian untuk
menyingkirkan NADH tersebut. Piruvat sebagai perantara penting Banyak reaksi yang pada akhirnya
menghasilkan piruvat. Piruvat adalah perantara yang berharga karena dapat digunakan untuk sintesis
sel dan enzim yang berbeda dapat bertindak di atasnya. Ini memberikan fleksibilitas mikroba. Energi
berasal dari Substrat-Tingkat Fosforilasi (SLP) Substrat diubah menjadi senyawa terfosforilasi dan
dalam reaksi selanjutnya fosfat energi tinggi ditransfer ke ATP. Fermentasi dapat melibatkan setiap
molekul yang dapat mengalami oksidasi. Substrat umum termasuk gula (seperti glukosa) dan asam
amino. Produk khas tergantung pada substrat tetapi bisa termasuk asam-asam organik (asam laktat,
asam asetat), alkohol (etanol, metanol, butanol), keton (aseton) dan gas (H2 dan CO2)

Preparasi Pembuatan Yoghurt

Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang
dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, tergantung kepada kekentalan produk yang
diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu
skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat dibuat dari kacang
kedelai, yang sangat populer dengan sebutan “soyghurt”.

Yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa, yaitu yang disebut dengan “miyoghurt”.
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteriLactobacillus
bulgaricusdanStreptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa
(gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa.Lactobacillus
bulgaricuslebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkanStreptococcus thermophiluslebih
berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar
0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar
4,5.

Langkah-langkah dalam pembuatan yogurt dapat diterangkan dari yang paling mudah dan sederhana
hingga yang menyerupai produk komersial. Cara yang paling sederhana untuk pembuatan yogurt,
bahan yang diperlukan hanyalah susu dan bibit yogurt, serta peralatan dapur sederhana seperti panci
dan sendok. Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan yogurt, mulai dari susu sapi
dan kambing, kuda dan unta, susu nabati dari kedelai, kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan
sebagainya.

Variasi susu yang digunakan dapat berupa susu segar, susu cair dalam botol/karton, susu krim, susu
skim, atau susu bubuk yang telah dicampur kembali dengan air. Meski demikian, sebaiknya tidak
menggunakan susu kental manis karena terlalu banyak mengandung gula. Juga perlu diperhatikan
bahwa ada produk susu cair dan bubuk yang mengandung pengawet, sehingga menghambat
pertumbuhan bakteri yogurt. Jenis susu seperti demikian tidak dapat dijadikan yogurt. Secara prinsip
cara pembuatan yogurt dari susu nabati seperti susu kedelai sama saja seperti pembuatan yogurt lain,
yaitu dengan menambahkan sejumlah bibit yogurt pada susu. Hanya saja, karena yogurt kedelai yang
sudah jadi lebih sukar diperoleh, untuk pembuatan pertama terpaksa digunakan bibit yogurt dari susu
sapi.

Yogurt kedelai sedikit lebih encer daripada yogurt susu sapi. Pembuatan yogurt memerlukan suhu
fermentasi yang kurang lebih konstan.Karena suhu ruangan tempat menyimpan yogurt lebih dingin
(25°C) dibandingkan suhu fermentasi yang seharusnya (40–44°C), maka susu akan menjadi dingin.
Suhu konstan dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti alat pembuat yogurt listrik, menggunakan
bola lampu dan kotak kardus atau menggunakan baskom dan air hangat. Cara yang paling praktis
adalah yang pertama, karena di dalam alat tersebut terdapat pengukur suhu dan pemanas otomatis
untuk menjaga suhu.

Sebelum membuat yoghurt terlebih dahulu menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan yaitu :
1. Alat yang diperlukan :
1. Alat Pemanas
2. Inkubator
3. Panci
4. Stoples
5. Lemari Pendingin
6. Thermometer
7. Gelas ukur
8. Alat pengaduk kayu
2. Bahan yang dibutuhkan :
1. Susu sapi / kambing
2. Starter : – Streptococcus thermophyus (St)
– Lactobacillus bulgaricus (Lb)
3. Cara Pembuatan Yoghurt
Pembuatan yoghurt dengan menyediakan susu segar terlebih dahulu, kemudian dilakukan
pemanasan dengan suhu 68-710C selama 15-30 menit, kemudian dilakukan pendinginan sampai suhu
450C, lalu ditambahkan strater, kemudian dilakukan pemeraman dengan suhu 45 0C selama 6-8 jam,
lalu disimpan pada suhu 40C selama 24 jam dan yang terakhir di kemas dan siap dikonsumsi.
2. Manfaat Yoghurt
Yoghurt memiliki kelebihan dibanding susu segar yaitu lebih mudah dicerna, kemudian yoghurt
memiliki banyak manfaat jika dikonsumsi oleh manusia diantaranya :
 Mengandung antibiotik alami (bakteriosin)
 Mempercepat penyembuhan bagi penderita TBC dan ashma
 Membantu penderita yang mengalami defisiensi enzim laktase
 Mencegah kanker usus
 Menurunkan kadar kolesterol
 Membantu pengobatan luka lambung dan usus

3. Ciri Yoghurt yang Baik

1. Rasanya asam dan sedikit sepet
2. Tidak berlendir
3. Tidak berubah warna
4. Tidak terdapat gas jika tutup stoples dibuka
5. Tidak terdapat kapang
6. Aroma harum
7. Tidak Pahit
8. Tidak terdapat cairan yang terpisah diatas padatan susu

4.Kesimpulan
pada praktikum ini adalah: Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan
susu yang telah diinokulasikan dengan bakteri. Bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermopilus akan memicu proses fermentasi dari susu,
mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.