TUGAS TERSETRUKTUR

Dosen pengampu mata kuliah:

dr. ekawaty suryani mastari, M.biomed khairani, S.ST, M.Kes

D
I
S
U
S
U
N
Oleh:
Nama: Tasya Aura Annisa
Nim: 2115201033

Mata kuliah:Mikrobiologi dan Parasitologi

PROGRAM SARJANA KEBIDANAN

UNIVERSITAS IMELDA MEDAN
T.A 2022/2023
 YOGURT

YOGHURT Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu. Starter atau bibit yang
digunakan adalah bakteri asam laktat Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus
thermophillus dengan perbandingan yang sama. Karena digunakan bakteri laktat
yang mampu memproduksi asam laktat, maka produk yang terbentuk berupa susu
yang menggumpal dengan rasa asam dengan mempunyai cita-rasa yang khas.
Berdasarkan komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt beikadar lemak penuh
dengan kandungan lemak di atas 3.0 persen, yoghurt berkadar lemak medium
kandungan lemaknya 0.5 sampai
3.0 persen, dan yoghurt berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya kurang dari
0.5 persen. Berdasarkan metode pembuatannya, jenis yoghurt dibagi menjadi dua, yaitu
set yoghurf dan stirred yoghurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam
kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah
sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk tersebut disebut
set yoghurt. Sedangkan stirred yoghurt ferrnentasinya dalam wadah yang benar setelah
fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gumpalan susu
dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai. Berdasarkan
cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah.
Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita-rasalflavor yang lain sehingga
asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan
komponen cita-rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah. flavor dintetik dan zat
pewarna. Jenis-jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah
fennentasi diantaranya :Yoghurt pasteurisasi untuk memperpanjang masa simpannya,
yoghurt beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu beku, biasanya
pada suhu -88,2 OC. Yoghurt konsentrat (pekat) yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai
kandungan bahan keringnya 24 persen. Sedangkan yoghurt kering (powder) adalah
yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan keringnya mencapai 90 -
94 persen.
Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari
keluargalactobacillusyang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari
keluargastreptococcusyang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus). Kedua
bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting perannya
dalam pengaturan mikroflora usus. Saat tumbuh di usus, Lactobacillus bulgaricus dan S.
thermophilus mampu menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain.
Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di
lingkungan bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah
dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga keadaan mikroflora dalam usus didorong
mendekati keseimbangan yang normal. Banyak penelitian menunjukkan bahwa bakteri
dalam yogurt dan susu menenangkan ulain memberi manfaat ekstra bagi tubuh. Bakteri
yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang tepat.
Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. Bakteri yoghurtS.
thermophilusdanL. bulgaricuspaling cepat tumbuh di sekitar suhu 40–44°C (bergantung
pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah bakteri akan berkembang biak lambat atau
tidak sama sekali. Sementara jika suhu terlampau panas bakteri bisa rusak dan
mati. Bahaya lainnya, yaitu merajalelanya mikroba lain yang kondisi optimumnya pada
suhu lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat berkembang biak pada suhu tersebut,
jumlahmikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri
yogurt semula. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat.
BakteriyoghurtS. thermophilusdanL. bulgaricuspaling cepat tumbuh di sekitar suhu 40–
44°C (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah bakteri akan berkembang
biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu terlampau panas bakteri
bisa rusak dan mati. Bahaya lainnya, yaitu merajalelanya mikroba lain yang kondisi
optimumnya pada suhu lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat berkembang biak
pada suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan
menyisihkan bakteri yogurt semula. Umumnya bakteri tumbuh baik pada
keadaan hangat. BakteriyoghurtS. thermophilusdanL. bulgaricuspaling cepat tumbuh
di sekitar suhu 40–44°C (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah bakteri
akan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu
terlampau panas bakteri bisa rusak dan mati. Bahaya lainnya, yaitu merajalelanya
mikroba lain yang kondisi optimumnya pada suhu lebih tinggi atau rendah. Karena
lebih cepat berkembang biak pada suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi
dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula. Sementara jika
suhu terlampau panas bakteri bisa rusak dan mati. Bahaya lainnya, yaitu merajalelanya
mikroba lain yang kondisi optimumnya pada suhu lebih tinggi atau
rendah. Karena lebih cepat berkembang biak pada suhu tersebut, jumlah mikroba
penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula. Sementara
jika suhu terlampau panas bakteri bisa rusak dan mati. Bahaya lainnya, yaitu
merajalelanya mikroba lain yang kondisi optimumnya pada suhu lebih tinggi atau
rendah. Karena lebih cepat berkembang biak pada suhu tersebut, jumlah mikroba
penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt
semula. Adapun tahapan – tahapan pembuatan yogurt
adalah seperti berikut ini :

1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk agar proteinnya
tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam.
Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 – 75 °C .
Jika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.

2. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37-

45
°C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.

3. Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri

ke dalam susu tersebut sejumlah 50 – 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri
dilakukan dengan teknik aseptic (di dekat api).

4. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 °C),
dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.

5. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian
yang padat/ gel dengan bagian yang cair. Pada saat penyelesaian ini dilakukan di
dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai contoh berikutnya) terhindar dari
bahaya. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang
cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi
susu yang segar.

6. Supaya yogurt lebih enak rasanya bisa ditambah dengan potongan buah –
buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, bisa pula
dicampur dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat jus (minuman segar).

Sebagian besar senyawa alam terdegradasi oleh beberapa jenis mikroba dan bahkan
banyak senyawa buatan manusia juga diserang oleh bakteri. Terjadi dalam lingkungan
tanpa oksigen (atau kondisi untuk reaksi redoks yang cocok), degradasi ini
menyebabkan terjadinya penghentian.
Meskipun banyak metode yang menggunakan bakteri untuk melakukan serangan
terhadap senyawa organik, tetapi pada dasarnya yang terjadi pada semua reaksi adalah
NAD+ hampir selalu direduksi menjadi NADH.

Metabolisme yang melibatkan penguasaan substrat, elektron dari molekul organik

akan paling sering diberikan ke NAD. (Hal ini berlaku baik dalam oksidasi dan
respirasi).

Fermentasi menghasilkan banyak NADH. Akumulasi NADH menyebabkan masalah

pad areaksi anaerob. NADH yang terlalu banyak akan mencegah oksidasi lebih lanjut
dari substrat karena kekurangan + NAD untuk menerima elektron. Dalam jalur
terganggu banyak, langkah-langkah setelah produksi energi dilakukan sebagian untuk
menyingkirkan NADH tersebut. Piruvat sebagai perantara Banyak reaksi penting yang
pada akhirnya menghasilkan piruvat. Piruvat adalah perantara yang berharga karena
dapat digunakan untuk sintesis sel dan enzim yang berbeda dapat bertindak di atasnya.
Ini memberikan fleksibilitas mikroba.

Energi berasal dari Substrat-Tingkat Fosforilasi (SLP) Substrat diubah menjadi

senyawa terfosforilasi dan dalam reaksi selanjutnya fosfat energi tinggi ditransfer ke
ATP.

Fermentasi dapat melibatkan setiap molekul yang dapat mengalami oksidasi. Substrat
umum termasuk gula (seperti glukosa) dan asam amino. Produk khas tergantung pada
substrat tetapi bisa termasuk asam-asam organik (asam laktat, asam asetat), alkohol
(etanol, metanol, butanol), keton (aseton) dan gas (H2 dan CO2)

Preparasi Pembuatan Yoghurt

Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa
lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, tergantung kekentalan
produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat
dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Misalnya,
yoghurt dapat dibuat dari kacang kedelai, yang sangat populer dengan sebutan
“soyghurt”. Yoghurt juga bisa dibuat dari santan kelapa, yaitu yang disebut dengan
“miyoghurt”.

Prinsip pembuatan yoghurt adalah susu panggang dengan menggunakan

bakteriLactobacillus bulgaricusdanStreptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri
tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai
komponen aroma dan citarasa.Lactobacillus bulgaricuslebih mendukung pada
pembentukan aroma, sedangkanStreptococcus thermophiluslebih mendukung pada
pembentukan citarasa
yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat
keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.

Langkah-langkah dalam pembuatan yogurt dapat dijelaskan dari yang paling mudah dan sederhana
hingga menyerupai produk komersial. Cara yang paling sederhana untuk pembuatan yogurt,
bahan yang dibutuhkan hanyalah susu dan bibit yogurt, serta peralatan dapur sederhana seperti
panci dan sendok. Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan yogurt, mulai dari
susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati dari kedelai, kecipir, almond, kacang tanah,
santan, dan sebagainya. Variasi susu yang digunakan dapat berupa susu segar, susu cair dalam
botol/karton, susu krim, susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur kembali dengan udara.
Meski demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu kental manis karena terlalu banyak
mengandung gula. Perlu juga diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk yang
mengandung pengawet, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yoghurt. Jenis susu seperti
itu tidak bisa dijadikan yogurt.
Secara prinsip cara pembuatan yogurt dari susu nabati seperti susu kedelai sama saja seperti
pembuatan yogurt lain, yaitu dengan menambahkan sejumlah bibit yogurt pada susu. Hanya saja,
karena yoghurt kedelai yang sudah jadi lebih sukar diperoleh, untuk pembuatan pertama terpaksa
digunakan bibit yoghurt dari susu sapi. Yoghurt kedelai sedikit lebih encer daripada yogurt susu
sapi. Pembuatan yogurt memerlukan suhu yang didinginkan yang kurang lebih konstan. Karena
suhu ruangan tempat menyimpan yogurt lebih dingin (25°C) dibandingkan suhu yang dipanaskan
yang seharusnya (40–44°C), maka susu akan menjadi dingin. Suhu konstan dapat dilakukan dengan
beberapa cara seperti alat pembuat yogurt listrik, menggunakan bola lampu dan kotak kardus atau
menggunakan baskom dan air hangat. Cara yang paling praktis adalah yang pertama,