BAB II

SELEKSI PROSES
II.1. Seleksi Proses
Mocaf adalah singkatan dari Modified Cassava Flour dalam bahasa Indonesia
berarti Modifikasi Tepung Ketela Pohon. Secara umum mempunyai aroma dan cita rasa
khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa singkong yang cenderung tidak disukai
konsumen, selain itu warna mocaf lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung
singkong biasa. Secara definitif, Mocaf diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel
singkong secara fermentasi, dimana mikroba !" #akteri !sam "aktat$ mendominasi
tepung singkong ini #http%&&kolompemuda.com&apa'itu'tepung'mocaf&$.
Mocaf dapat diperoleh dengan enam macam proses, yaitu %
(. Proses fermentasi menggunakan chemical # asam sitrat $
). Proses fermentasi menggunakan jamur Lactobacillus plantarum
*. Proses fermentasi menggunakan yeast Saccharomyces cerevisae
+. Proses fermentasi menggunakan bakteri Acetobacter xylinum
,. Proses fermentasi menggunakan jamur Rhizopus orizae
-. Proses fermentasi menggunakan bakteri Aspergillus niger
II.1.1 Proses Fermentasi menggunakan Chemical ( Asam Sitrat )
Sebelum proses fermentasi, singkong dikupas dan dicuci bersih. Setelah itu,
singkong direndam dengan larutan kalium permanganat, yang berguna untuk mempercepat
proses pengeringan setelah proses fermentasi, mempercepat terdegradasinya pati singkong,
memiliki tingkat modifikasi yang lebih tinggi sehingga akan mempermudah untuk
mendeteksi adanya perubahan struktural, serta mempunyai daya ekspansi yang lebih tinggi.
Setelah proses perendaman, dilakukan proses pencucian dengan air de'ionisasi untuk
menghilangkan komponen yang terlarut dalam singkong. Kemudian dilakukan proses
fermentasi selama *. hari dengan suhu *./. Singkong yang telah dicuci difermentasi
menggunakan larutan asam sitrat. 0ilanjutkan dengan proses pengeringan pada o1en
dengan suhu +./. Setelah proses pengeringan, dilanjutkan dengan proses penggilingan
dan pengayakan #I.M. 0emiate dkk, (222)
II'(
II.1.2 Proses fermentasi menggunakan akteri Lactobacillus plantarum
Lactobacillus adalah genus bakteri gram'positif, anaerobik fakultatif atau
mikroaerofilik. 3enus bakteri ini membentuk sebagian besar dari kelompok bakteri asam
laktat, dinamakan demikian karena kebanyakan anggotanya dapat mengubah laktosa dan
gula lainnya menjadi asam laktat. Kebanyakan dari bakteri ini umum dan tidak berbahaya
bagi kesehatan. eberapa spesies Lactobacillus sering digunakan untuk industri pembuatan
yogurt, keju, sauerkraut, acar, bir, anggur #minuman$, cuka, kimchi, cokelat, dan makanan
hasil fermentasi lainnya, termasuk juga pakan hewan, seperti silase. akteri ini bekerja
secara metabolisme homofermentatif #hanya membentuk asam laktat dari gula$
#http%&&id.wikipedia.org&wiki&"actobacillus$.
!ael II.1 Kom"osisi Pro#imat ($) %ari "ro%uk fermentasi singkong %engan
menggunakan Lactobacillus plantarum.
Komponen Unfermented Fermented
Protein 1,650,04 1,260,02
Fat 0,350,02 0,240,03
Crude Fibre 1,660,02 0,870,00
Carbohydrate 76,860,45 70,280,45
Ash 1,310,07 0,550,55
#Sobowale, !. 4., 4lurin, T. 4, and 4yewole, 4. , )..)$
Sebelum difermentasi, singkong dikupas kulitnya, dicuci bersih dengan air panas,
dan dipotong 5 potong dengan ukuran + 6 + cm. Kemudian dilakukan proses fermentasi
menggunakan bakteri Lactobacillus plantarum Proses fermentasi dilakukan selama * hari
dengan suhu *. / dan dalam kondisi anaerob. Setelah proses fermentasi dilakukan proses
pengeringan, penggilingan, dan pengayakan mocaf # 7.M. Kimaryo dkk, (222 $.
II.1.& Proses Fermentasi 'enggunakan (east Saccharomyces cerevisae
Saccharomyces merupakan genus khamir&ragi&yeast yang memiliki kemampuan
mengubah glukosa menjadi alkohol dan /4
)
. Saccharomyces merupakan mikroorganisme
bersel satu tidak berklorofil, termasuk termasuk kelompok 8umycetes. Tumbuh baik pada
suhu *.
o
/ dan p9 +,:. eberapa kelebihan saccharomyces dalam proses fermentasi yaitu
mikroorganisme ini cepat berkembang biak, tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi,
tahan terhadap suhu yang tinggi, mempunyai sifat stabil dan cepat mengadakan adaptasi.
II')
Menurut 0r. !nton Muhibuddin #).(($, beberapa spesies Saccharomyces mampu
memproduksi ethanol hingga (*..( ;. Suhu optimum untuk fermentasi antara ): 5 *.
o
/.
eberapa spesies yang termasuk dalam genus ini diantaranya yaitu Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomyces boullardii, dan Saccharomyces uvarum
!id.wikipedia.org&wiki&Ragi)
!ael II.2 Kom"osisi Pro#imat ($) %ari "ro%uk fermentasi singkong %engan
menggunakan Saccharomyces cerevisiae.
Komponen Unfermented Fermented
Protein 4,40,1 10,90,1
Fat 3,60,1 4,50,2
Crude Fibre 3,80,1 3,20,1
Carbohydrate 85,70,1 77,90,3
Ash 2,10,1 3,50,1
#3.oboh, !.!. !kindahunsi, )..)$
Singkong dikupas, dicuci, dipotong 5 potong kemudian dikurangi kadar airnya dengan cara
dipress. Ca"e singkong kemudian difermentasi menggunakan yeast Saccharomyces
cerevisae pada suhu *./. 0alam ( kg cake singkong difermentasi dengan
Saccharomyces cerevisae bersama dengan <*. ml larutan nutrient yang teridri dari urea :.
gr, MgS4
+
)9
)
4 < gr, K9
)
P4
+
(* gr, asam sitrat ). gr. Proses fermentasi dilakukan
selama * hari. Setelah proses fermentasi, mocaf dipress untuk mengurangi kandungan
airnya. Ca"e mocaf kemudiaan dikeringkan dan dihaluskan untuk mendapatkan ukuran
tepung yang lebih halus # 3. 4boh dan !.! !kindahunsi, )..) $.
II.1.) Proses Fermentasi 'enggunakan *amur A+etoa+ter #,linum
Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang biasa digunakan untuk membuat
fermentasi produk nata. Acetobacter xylinum mampu menghasilkan asam asetat dan
selulosa. Kandungan nutrisi yang tinggi sangat mendukung pertumbuhan Acetobacter
xylinum dan banyak menghasilkan selulosa yang terbentuk. =aktor'faktor pertumbuhan
acetobacter xylinum dipengeruhi juga oleh derajad keasaman #p9 *,. ' <,.$, ketersediaan
nitrogen, juga ketersediaan sumber karbon yang erat sekali dengan kandungan karbohidrat.
Acetobacter xylinum termasuk kedalam kelompok bakteri asam asetat. Spesies yang
termasuk ke dalam genus acetobacter xylinum mempunyai ciri khas mampu mengoksidasi
asam asetat lebih lanjut, hasil oksidasi etanol menjadi /4
)
dan 9
)
4. akteri asam asetat
merupakan gram negatif. Sel bakteri berbentuk batang atau sedikit melengkung !sligtly
II'*
curved) serta tidak membentuk endospora. akteri ini bersifat obligat aerob dengan suhu
pertumbuhan optimum berkisar antara ), ' *. / !#rieg and $olt %&'() akteri
Acetobacter xylinum mampu tumbuh pada medium yang mengandung gula glukosa,
sukrosa, maltose, galaktosa #8mil Salim, ).(($.
!ael II.& Kom"osisi Pro#imat ($) %ari "ro%uk fermentasi singkong %engan
menggunakan Acetobacter xylinum
Komponen Unfermented Fermented
Kadar air 12 6,9
Protein 8 13 1,2
Abu 1,3 0,4
Pati 60 68 87,3
!erat 2 2,5 3,4
"e#a$ 1,5 2 0,4
#8mil Salim, ).(($
II.1.- Proses Fermentasi 'enggunakan *amur Rhizopus orizae
Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam tempe. >amur
rhizopus dapat dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan
asam laktat. ?hi@opus ory@ae dapat tumbuh pada suhu optimal *, /, min ,'< /, ma6 ++
/ erdasarkan asam laktat yang dihasilkan Rhizopus oryzae termasuk mikroba
heterofermentatif #Kuswanto dan Slamet, (2:2$.
0alam kasus ini jamur ini digunakan dalam fermentasi singkong dalam proses
pembuatan tepung mocaf, dikarenakan jamur ini dapat meningkatkan kandungan protein
yang ada dalam singkong tersebut hingga ((; #!.!. !kindahunsi, 3. 4boh, !.! 4shodi, (222$.
!ael II.) Kom"osisi Pro#imat ($) %ari "ro%uk fermentasi singkong %engan
menggunakan rhizopus oryzae
Komponen Unfermented Fermented
Protein 4,40,1 8,70,1
Fat 3,80,1 2,00,1
Ash 2,30,2 4,20,2
Crude Fiber 3,80,1 3,50,4
C%& 85,70,1 81,60,3
#!.!. !kindahunsi, 3. 4boh, !.! 4shodi, (222$
Singkong dikupas, dicuci, kemudian dikurangi kadar airnya dengan cara dipress.
Ca"e singkong kemudian difermentasi menggunakan jamur Rhizopus orizae pada suhu
*./ 0alam ( kg cake singkong dibutuhkan <*. ml larutan nutrient # urea :. gr, MgS4
+
II'+
)9
)
4 < gr, K9
)
P4
+
(* gr, asam sitrat ). gr $. Proses fermentasi dilakukan selama * hari.
Setelah proses fermentasi, mocaf dipress untuk mengurangi kandungan airnya. Ca"e
singkong kemudiaan dikeringkan dan dihaluskan untuk mendapatkan ukuran tepung yang
lebih halus # 3. 4boh dan !.! !kindahunsi, (222 $.
Singkong dikupas, dicuci, kemudian dikurangi kadar airnya dengan cara dipress.
Ca"e singkong kemudian difermentasi menggunakan jamur Rhizopus orizae pada suhu
*./ 0alam ( kg cake singkong difermentasi dengan Rhizopus orizae bersama dengan
<*. ml larutan nutrient # urea :. gr, MgS4
+
)9
)
4 < gr, K9
)
P4
+
(* gr, asam sitrat ). gr $.
Proses fermentasi dilakukan selama * hari. Setelah proses fermentasi, mocaf dipress untuk
mengurangi kandungan airnya. Ca"e singkong kemudiaan dikeringkan dan dihaluskan
untuk mendapatkan ukuran tepung yang lebih halus # 3. 4boh dan !.! !kindahunsi, (222 $.
II.1.. Proses Fermentasi 'enggunakan *amur Aspergillus niger
Aspergillus niger dapat tumbuh pada suhu *,A/'*<A/ #optimum$, -A/':A/
#minimum$, +,A/'+<A/ #maksimum$ dan memerlukan oksigen yang cukup
#aerobik$. Aspergillus niger memiliki bulu dasar berwarna putih atau kuning dengan
lapisan konidiospora tebal berwarna coklat gelap sampai hitam. Kepala konidia berwarna
hitam, bulat, cenderung memisah menjadi bagian'bagian yang lebih longgar dengan
bertambahnya umur. Konidiospora memiliki dinding yang halus, hialin tetapi juga
berwarna coklat. !spergillus Biger digunakan juga sebagai species untuk fermentasi
ampas tapioka. tapioka adalah pati yang dibuat dari ketela&singkong&cassa1a
# http%&&modifikasi'tapioka.blogspot.com&).((&(.&aspergillus'niger.html $.
Singkong dikupas, dicuci, dan dipotong 5 potong. Singkong kemudian difermentasi
menggunakan jamur !spergillus niger. 0alam ( kg cake singkong difermentasi dengan
Aspergillus niger bersama <*. m" larutan nutrient #urea :. gr, MgS4
+
)9
)
4 < gr, K9
)
P4
+
(* gr dan asam sitrat ). g$. Proses fermentasi dilakukan selama , hari dengan suhu )- /.
Setelah proses fermentasi, mocaf dipress untuk mengurangi kandungan airnya. /ake mocaf
kemudiaan dikeringkan dan dihaluskan untuk mendapatkan ukuran tepung yang lebih halus
# 3. 4boh, !.! !kindahunsi,dan !.!. 4shodi, )..) $.
II.2 Pemili/an Proses
0ari proses'proses pembuatan mocaf di atas, maka dilakukan suatu pemilihan
proses untuk menentukan proses yang paling efisien agar dapat memperoleh hasil yang
II',
maksimal dalam waktu yang seminimal mungkin. Seleksi prosesnya meliputi berbagai
faktor, antara lain sebagai berikut%
!ael II.- Seleksi Proses
0ari data 5 data tersebut di atas, maka pabrik mocaf ini menggunakan proses
fermentasi menggunakan yeast Sacchoromyces cerevisae 9al ini dikarenakan, waktu yang
dibutuhkan singkat namun proses ini menghasilkan kadar protein yang terkandung dalam
tepung mocaf tetap tinggi.
II'-
0asar seleksi
Proses
=ermentasi
menggunakan
Chemical
#!sam Sitrat$
Proses
=ermentasi
menggunakan
bakteri
Lactobacillus
plantarum
Proses
=ermentasi
menggunakan
yeast
Sacchoromyce
s cerevisae
Proses
=ermentasi
menggunakan
jamur
Rhizopus
orizae
Proses
=ermentasi
menggunakan
jamur
Aspergillus
niger
Proses
=ermentasi
menggunakan
jamur
acetobacter
xylinum
(. Caktu *. hari * hari * hari * hari , hari , hari
). ahan
penolong
asam sitrat bakteri
Lactobacillus
plantarum
Deast
Sacchoromyce
s cerevisae
jamur
Rhizopus
orizae
jamur
Aspergillus
niger
jamur
acetobacter
xylinum
*. 9arga
bahan
penolong
mahal Murah lebih murah lebih murah lebih murah
+.Temperatur *./ *./ *./ *./ )-/
"imbah "imbah /air,
kulit
singkong
"imbah /air,
kulit
singkong
"imbah /air,
kulit singkong
"imbah /air,
kulit
singkong
"imbah /air,
kulit
singkong
"imbah /air,
kulit
singkong
9/B ' : mg&kg 2,, mg&kg (<,) mg&kg 2,( mg&kg '
<. Protein (,*< ; :,) ; (.,2 ; :,< ; <,* ; '