HASIL LAPORAN BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TAPAI KETAN

D
I
S
U
S
U
N
Oleh:
Metty Aulia Sinurat
Septi Wahyuningrum
Disty Eka Aschari
Dinda Sofiani Kusuma Dewi
Salmia Zulita
TP:2022/20
Daftar Isi…
Kata pengantar….
Bab I Pendahuluan
A. Latar belakang & masalah
B. Tujuan
C. Hipotesis

Bab II Tinjauan pustaka

Bab III Metode Penelitian
A. Waktu & tempat
B. Alat & bahan
C. Urutan kerja

Bab IV Hasil dan Pembahasan

A. Hasil Penelitian
B. Pembahasan

Bab V Kesimpulan
A. Kesimpulan
B. Saran

Daftar pustaka….
Kata pengantar
Puji syukur saya panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil
menyelesaikan praktikum ini tepat pada waktunya yang berjudul “ Hasil laporan
Bioteknologi pembuatan Tapai Ketan “.

Kami sangat berharap praktikum ini dapat membantu kita untuk memahami
pelajaran bioteknologi . dalam penyusunan tugas atau materi ini sedikit hambatan
yang kami hadapi. Namun kami menyadari bahwa kelancaran dalam penyusunan
materi ini tidak lain berkat bantuan , dorongan , dan kerja sama kita semua,
sehingga kendala-kendala kami dapat teratasi . semoga praktikum ini dapat
memberikan wawasan yang lebih luas sumbangan pemikiran kepada pembaca
khususnya para teman-teman . kami sadar bahwa praktikum ini masih banyak
kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu , segala kritik dan saran
penulis harapkan demi perbaikan tugas ini. Semoga praktikum ini bermanfaat bagi
pembaca.

AirPutih, 15 Mei 2023

Bab I pendahuluan
A. LATAR BELAKANG & MASALAH :

Tapai (tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses
peragian (fermentasi) bahan pangan
berkarbohidrat. Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau
kompak tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan
starter yang berisi campuran mikroba. Tape ketan baik ketan putih dan ketan
hitam mempunyai tekstur yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama
pada jenis tape dari ketan pulen.
Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang
khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam dan cita rasa alkohol.
Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung
selama penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi,
oksidasi, dan penguapan.

Adapun masalah yang diangkat sebagai penulis dan penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengapa dalam proses pembuatan tape memerlukan ragi?
2. Bagaimana proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan putih?

B. TUJUAN

1. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan putih.

2. Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan putih.
3. Untuk mengetahui jamur yang berasa di dalam tape ketan putih.
4. Memenuhi tugas akhir semester!

c. HIPOTESISDari teori yang kami dapatkan adalah “ dalam waktu tiga hari akan menjadi Tape
yang mempunyai rasa manis dan jika dibiarkan selama satu minggu akan
diperoleh cairan tuak.’’
Bab II Tijauan Pustaka
Bab ini menguraikan mengenai (1) Beras Ketan, (2) Tape ketan, (3) mikroorganisme pada
ragi tapai, (4) Fermentasi Tape, (5) Pengemasan Tape Ketan, dan (6) Analisis Tape
Ketan.

2.1. Beras Ketan

Beras ketan (Oriza sativa glutinosa) termasuk
kedalam famili Graminae dan merupakan salah satu
varietas dari padi (Grist, 1975). Beras ketan
mempunyai kadar amilosa sekitar 1-2%, sedangkan
beras
yang mengandung amilosa lebih besar dari 2%

disebut beras biasa atau beras bukan ketan (Winarno,1986).Beras ketan dibedakan
menjadi dua macam,yaitu beras ketan putih dan beras ketan hitam.Perbedaan komposisi
beras ketan putih dengan berasketan hitam. Kandungan protein, air, dan vitamin B1 pada
beras ketan putih lebih tinggi dibandingkan dengan berasketan hitam. Kandungan
karbohidrat dan kalsium beras ketan hitam lebih tinggi dibandingkan dengan beras ketan
putih. Sedangkan untuk lemak dan besi mempunyai nilai yang sama untuk kedua jenis
beras ketan. Protein yang terdapat pada beras ketan yaitu oryzenin, sedangkan asam-
asam lemak yang paling banyak yaitu asam oleat, asam linoleat, dan asam palmitat.
Beberapa vitamin yang terdapat pada beras ketan yaitu thiamin, riboflavin, dan niasin
.2.2. Tape Ketan

Tape adalah sejenis panganan yang dihasilkan proses peragian (fermentasi). Tape dapat
dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tape singkong. Apabila dibuat
dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya dinamakan tape pulut
atau biasa dikenal dengan tape ketan (Anonim, 2007).
Tape ketan merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang populer, baik di
Indonesia maupun

di negara-negara lain di Asia. Secara tradisional, tape ketan dibuat dari beras ketan yang
telah dimasak, didinginkan dan diinokulasi dengan ragi. Starter yang berupa ragi tape
mengandung berbagai mikroorganisme yang terdiri dari kapang, khamir, dan bakteri dari
berbagai spesies. Oleh karena itu fermentasi tape termasuk fermentasi campuran
(Fardiaz, dkk, 1996).
Tape ketan dibuat dengan cara mencuci berasketan kemudian direndam selama
beberapa jam, tujuannya untuk melunakkan jaringan beras ketan sehingga tape yang
dihasilkan tidak keras, selain itu perendaman juga bertujuan untuk mempersingkat waktu
pengukusan. Pencucian bertujuan untuk mempersingkat

waktu pengukusan. Pencucian bertujuan untuk mempersingkat waktu terjadinya

kontaminasi.

Menurut Sediaoetama (1993), pembuatan tape ketan harus dilakukan dengan higienis,
karena apabila tercemar oleh tempe tidak akan tumbuh dengan baik dan Pencucian
bertujuan untuk menghilangkan kotoran

yang terdapat pada beras ketan serta menghindari mikroba lain atau karena peralatan
yang kotor, ragi kemungkinan akan mengalami kegagalan, tidak manis dan tidak empuk.
Setelah itu, beras ketan

dikukus selama kurang lebih satu jam, kemudian diaron dengan menggunakan air
matang. Tujuan diaron yaitu agar ketan tidak kering dan dihasilkan ketan yang lengket
dan tekstur yang lunak. Ketan kemudian didinginkan hingga mendekati suhu ruang,
tujuannya supaya mikroba-mikroba yang ada pada ragi dapat bekerja secara optimal.

2.3. Mikroorganisme Pada Ragi Tape

Selama fermentasi tape, menurut Saono et al. (1977), mikroorganisme yang terdapat
dalam ragi tape didominasi oleh kapang dari genus Amylomyces,Mucor, dan Rhizopus,
serta khamir dari genus
Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula dan Candida. Bakteri yang sering terdapat
dalam ragi adalah genus Pediococcus dan Bacillus. Mikroba yang terdapat dalam ragi
pasar yaitu Aspergillus oryzae, Rhizopus arrhizus, Rhizopus oligosporus, dan Aspergillus
flavus (Dwidjoseputro dan Wolf,

1970). Menurut Ko (1982), tidak semua mikroba yang telah ditemukan dalam ragi penting
untuk fermentasi bahan yang mengandung pati menjadi tape.

Bakteri yang sering terdapat dalam ragi

adalah genus Pediococcus dan Bacillus. Mikroba yang terdapat dalam ragi pasar yaitu
Aspergillus oryzae, Rhizopus arrhizus, Rhizopus oligosporus, dan Aspergillus flavus
(Dwidjoseputro dan Wolf,

1970). Menurut Ko (1982), tidak semua mikroba yang telah ditemukan dalam ragi penting
untuk fermentasi bahan yang mengandung pati menjadi tape.

Masing-masing mikroba yang terdapat pada ragi tape memiliki fungsi yang berbeda-
beda. Kapang yang tergolong amilolitik berfungsi dalam proses sakarifikasi dan produksi
alkohol. Khamir amilolitik berfungsi untuk sakarifikasi dan produksi aroma.

2.4. Fermentasi Tape

Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi dalam sistem biologi yang menghasilkan
energi, dimana senyawa organik berperan sebagai donor dan
aseptor elektron (Winarno dan Fardiaz, 1984). Menurut Steinkraus (1989), perubahan
biokimiawi yang utama adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, karena
adanya aktifitas kapang amilolitik Amylomyces rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii.
Selanjutnya glukosa akan difermentasi menjadi etanol dan asam-asam organik yang
menimbulkan aroma dan flavor yang khas pada
tape.

Proses pembentukan tape adalah proses

fermentasi yang bersifat heterofermentatif karena menggunakan lebih dari satu jenis
mikroba dan spesies yang berbeda-beda (Hesseltine, 1979). Menurut Winarno et al.,
(1980), proses fermentasi tape adalah mengubah rasa, aroma, nilai gizi, dan
palabilitas.

2.5. Pengemasan Tape Ketan

Kemasan makanan tradisional merupakan jenis kemasan yang memanfaatkan bahan
botanis (daun- daunan, misalnya) yang berfungsi bukan saja sebagai pelindung isinya
dari debu atau agar tahan lama, tapi juga merupakan upaya upaya untuk membereskan,
mengatur, merapikan makanan itu agar mudah dan praktis dibawa-bawa, dipegang atau
dibuka ketika hendak disantap dan membantu tangan dalam melakukan tugas.

Selain itu, bahan kemasan tersebut juga memberikan aroma tertentu pada makanannya.
Misalnya, peuyeum ketan yang dibungkus dengan daun pisang berbeda keharuman
rasanya (aroma) dari yang dibungkus dengan daun jambu air. Pada jenis makanan
tertentu pengemasan dengan bahan botanis.

2.6. Analisis Tape Ketan

Analisis pada penelitian tape ketan ini meliputi analisis kimia yaitu kadar total asam
dengan metode titrasi asam basa, kadar gula pereduksi dengan metode Luffchorl, dan
kadar alkohol dengan metode destilasi.

2.6.1. Kadar Total Asam (Metode Titrasi Asam Basa). Untuk menentukan total asam
tertitrasi peralatan yang digunakan adalah peralatan titrasi dan waring blender atau
mortar. Pereaksi yang digunakan adalah larutan NaOH 0,1 M yang sudah distandarisasi
dengan Kalium Hidrogen ptalat (sebelum digunakan KHP dikeringkan dulu dalam oven
110°C selama 4 jam), jika KHP tidak tersedia dapat digunakan
(COOH)2. 2H2O, dan pereaksi kedua yaitu indikator fenolptalien 0,1 % (dalam alkohol).

Cara kerja dari analisis total asam pada tape ketan ini yaitu bahan ditimbang sebanyak
300 gram kemudian dihancurkan dengan menggunakan waring blender sampai menjadi
pulp, pindahkan kedalam.
Bab III Metode penelitian
A.Waktu Dan Tempat Pembuatan

1.Waktu

Waktu pembuatan yg digunakan untuk membuat tape ketan ini dilaksanakan pada:

-tanggal 11 Februari 2023

2.Tempat Pembuatan

Tempat pembuatan Tape ketan ini di tempat kan dirumah Septi Wahyuningrum tepat di Rt5 Rw1
air putih Kecamatan Lubuk batu Jaya Kabupaten Indragiri Hulu,Riau.

B.Alat dan Bahan

1.Alat

Alat yg digunakan saat proses pembuatan tape yaitu:

-panci

-saringan panci

-centong nasi

-baskom

-toples

-tampah

-sendok

2.Bahan

Bahan yg digunakan dalam pembuatan tape ketan yg utama yaitu:

-1kg beras ketan

-1 butir ragi ketan

-air matang bersih

-gula pasir
BAB IV Hasil dan Pembahasan
Tabel hasil Penelitian tapai ketan

kematangan rasa Kadar air

Hari Pertama Kurang - Belum ada

Hari Kedua sedang - sedang

Hari Ketiga sempurna Asam manis banyak

3.2.3 Pembahasan

Pembuatan tape ketan, terdapat jamur Saccharomyces cerevisiae yang dapat membusukkan
ketan. Tape menjadi asam atau manis dan mengandung alcohol (etanol). Rasa masam di
sebabkan pati yang diubah oleh enzim amylase menjadi gula (sukrosa). Dalam proses fermentasi,
glukosa enzim akan pecah dan menghasilkan karbondioksida (CO2), air, serta energy.

Bahan baku dari pembuatan tape ketan hitam adalah beras ketan. Tape ketan dibuat dengan
proses fermentasi yang dibantu oleh ragi atau (bakteri Saccharomyces cerivisiae) bakteri ini
dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon dioksida.

Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia
perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.yang
menyebabkan tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti
(mengubah alcohol menjadi asam asetat), seperti Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis
fibilugera.

Adapun beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan tape ketan ini dapat berlangsung tidak
sempurna salah satu penyebabnya adalah ragi yang sudah lama (sudah kadaluarsa), dapat
disebabkan juga oleh pencucian beras yang tidak bersih sehingga fermentasi tdak sempurna,
kurang lamanya fermentasi yang menyebabkan tapai ketan sedikit mengeras atau kurang
matang.

Pembuatan tape ini berlangsung sampai tiga hari,dalam kurun tiga hari itu tape masih bisa
dimakan karena tape belum berubah menjadi alcohol,tapi jika tape sudah lebih dari tiga hari tape
tidak bisa dimakan(dikonsumsi) karena sudah berubah menjadi alcohol selain itu juga tape
tersebut sudah membusuk.
Bab V kesimpulan dan saran
1. Kesimpulan

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar ketan dapat menjadi lunak
karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk
membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yangdigunakan
harus bersih, terutama darilemak atauminyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah
bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih.

Keunggulan tape :

Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini
diperlukan oleh system saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena
mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai
sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta
per mililiter atau gramnya.

Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan,
karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain
dari tape adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh.

Kelemahan tape

Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguansistem pencernaan.
Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakandalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan
penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut
usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan
secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

2. Saran

1). Dalam pembuatan tape sebaiknya selalu bekerja dalam keeadaan steril agar tape tidak terkontaminasi
oleh mikroba lain yang mampu mengubah cita rasa tape dan menjadikannya tidak enak.

2). Dalam membungkus tape harus dalam keadaan benar-benar rapat, tidak ada udara yang bias masuk.
Karena fermentasi pada tape berlangsung anaerob.

3). Pengukusan tape harus benar-benar matang agar tape yang dihasilkan kualitasnya bagus dan tidak
keras.

4). Pemberian ragi harus dengan takaran yang sesuai.

5). Sebelum menaburkan ragi, ketan yang sudah dimasak harus didinginkan terlebih dahulu, agar
mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tape tidak mati oleh suhu yang panas.
Daftar Pustaka
Anonim. 2009. Bioteknologi Pangan. http://www.scribd.com/doc/17633406/BIOTEKNOLOGI-
PANGAN.Diakses 12 November 2010 Pukul 16.50
Ulandari, R., 2016. Uji Kadar Alkohol Pada Tapai Ketan Putih dan Singkong
Melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda.
Riadi, Lieke. 2007. Teknologi Fermentasi.
Mau’izatul, Aan. 2007. Pengaruh Total Mikroba Pada Merk Ragi Dan Lama
Fermentasi Terhadap Kadar Alcohol Tape Ketan Putih (Oryza sativa l.
Var. Forma glutinosa).