“PEMBUATAN TAPE KETAN PUTIH”

TUGAS
PROYEK

Disusun Oleh :

1. RIZKA AMALIA
2. FABIO VAREL
3. PIRDAH RAHMAN
4. MUTIARA RAHAYU
5. NOVALIF HUSBAH SUMARNA

SMP ARRAHMAN
Jl. Tlogomulyo, Pedurungan, Semarang(024)6710576
Email: smpnegeri34semarang@yahoo.com

KATA PENGANTAR

           pertama-tama marilah kita panjatkan puja serta puji kepada Allah SWT yang telah
memperkenankan kami menyusun makalah ini. Shalawat serta salam semoga Allah SWT
melimpahkan kecurahan kepada junjungan kami Baginda tercinta Rasulullah SAW. sehingga
makalah tentang “Tugas Proyek Bioteknologi Pembuatan Tape ketan Putih” ini dapat selesai
tepat waktu.
            Kami menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan laporan ini. Untuk itu,
saran dan sumbangan ide yang bersifat membangun dan dapat meningkatkan kualitas ini di
masa yang akan datang.
            Mempertimbangkan dan mengkaji beberapa saran dan masukan para Orang Tua/Ibu
kami, maka penyajian makalah laporan pembuatan “Tapai Ketan Putih” ini sesuai dengan
yang kami lakukan dengan hati-hati dan selektif.
            Hal ini dimaksudkan agar tidak timbul kesimpangan selain itu makalah ini yang
tampil sedemikian rupa mempunyai harapan agar siswa dapat memacu aktivitas belajar
secara sistematis, taktis dan ringkas, sehingga menjadi siswa yang pintar dan terampil.
            Kami mengucapkan banyak terima kasih kepada pihak-pihak yang telah banyak
membantu dan yang telah memberi dorongan khususnya kepada guru pelajaran biologi, dan
kepada narasumber yang telah memberikan pengetahuannya kepada kami untuk membuat
tape ketan hitam.
Kehidupan manusia semakin berkembang seiring adanya bioteknologi melalui makalah ini,
kami ingin menjelaskan sacara sederhana tentang proses pembuatan tape khususnya bagi
generasi muda. Makalah ini membantu untuk lebih jauh mengatahui tentang proses
pembuatan tape ketan putih.

Penulis

kelompok 4

BAB I
A. Latar Belakang
 Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk
yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern
biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan yang
cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat
kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.

B. Rumusan Masalah
1. Apakah pengertian tape ketan?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape ketan?
3. Bagaimana cara pembuatan tape ketan?
4. Apakah manfaat dari tape ketan?
5. Faktor-faktor apa sajakah yang mempengaruhi proses pembuatan tape ketan?

C. Tujuan 
I. Tujuan Umum
Untuk memenuhi salah satu tugas IPA yang diberikan kepada siswa kelas IX SMPN
34 Semarang dalam rangka memenuhi Tugas Proyek dari Bab “Bioteknilogi”
II. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui salah satu penerapan Bioteknologi yaitu pembuatan tape ketan
putih;
2. Untuk mengetahui defenisi dari tape ketan
3. Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi pada tape ketan
4. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan
5. Untuk mengetahui bakteri-bakteri yang berperan dalam proses fermentasi ketan
putih;
6. Untuk mengetahui peran bakteri tersebut dalam proses fermentasi.
7. Untuk mengetahui manfaat dari tape ketan
8. Untuk mengetahui Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembuatan tape ketan

D. Manfaat
 Penelitian ini kami harapkan dapat membawa manfaat yang secara umum yang
dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu :
a). Manfaat Teoritis
 Tercapainya tujuan penelitian kami di atas, maka akan memberi dukungan
kepada
 kami untuk lebih mengetahui pekembangan bioteknology konvensional;
 Dapat dijadikan referensi untuk melakukan penelitian yang serupa bagi
siswa yang akan melakukan penelitian.
b). Manfaat Praktis
 Bagi Pelajar
 Dapat memanfaatkan dan mengembagkan bioteknologi konvensional
 Menambah pengetahuan tentang aplikasi bioteknologi dalam kehidupan sehari-
hari.
 Menambah pengetahuan tentang proses fermentasi pada pembuatan tape ketan 

 Bagi Peneliti
 Dapat menambah pengetahuan dan wawasan peneliti dari hasil penelitian
mengenai perkembangan bioteknology konvensional dan hubungannya
dengan pembuatan tapai ketan putih.
 Sebagai sarana belajar serta penerapan ilmu pengetahuan yang telah
didapatkan.

 Bagi Institusi Pendidikan

 Untuk meningkatkan koleksi riset penelitian sehingga dapat dimanfaatkan
untuk menambah pengetahuan di masa yang akan datang.
 Sebagai dokumentasi karya ilmiah dalam rangka pengembangan dan
peningkatan taraf pembelajaran di institusi pendidikan.
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Pengertian bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan)
dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip
ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi
organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga, Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara
terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
 Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi
konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini.
Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi
1. adnya benda biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan
2. adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan
3. produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang
masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan
makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua
adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan
produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai
contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi
baru, sebagai contoh produksi insulin.

B. Defenisi Beras
Kata "beras" mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam.
Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut “palea” (bagian yang ditutupi)dan “lemma”
(bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk
dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi
inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras
dari padi ketan disebut ketan.
Kandungan beras Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi
oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian
aleuron), mineral, dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:
 amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
 amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan
atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya
didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki
kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak
berlekatan) dan keras.

Macam dan warna beras :

 1. Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit
aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar
beras.
2. Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang
merupakan sumber warna merah atau ungu.
3. Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi
antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
4. Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir
seluruh patinya merupakan amilopektin.Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras
hitam.
C. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang
keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.
D. Pengertian Tape Ketan
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Tape
dibuat dengan bantuan jamur saccharomyces cerivisiae (ragi). Tape ini dibuat dengan cara
difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri Endomycopsis fibuligera.
E. Ragi tape
Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi biasanya
mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua jenis ragi yang ada
di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk butiran-butiran kecil dan
ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan
ini umumnya di gunakan dalam pembuatan kue.
Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan
dalam pembuatan tape.
Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara seksual
reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk ascapora.
Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di
dalam badan buah yang di sebut askokarp.
 Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding) tunas
yang telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi indifidu baru.
Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam keadaan
tidak terpakai, ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel nabatinya tetap
hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Ragi dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan
ke hilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4-5 minggu.
Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar awet dalam jangka waktu panjang adalah 7 derajat
celcius.
Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri
dan fungi(khomir) yaiturhizopus, aspergillus, mucor, amylomyces, endaucopsis,
saccharomyces Hancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur .
supaya tidak terlalu keras.Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan
dingin.Supaya kerja ragi berjalan optimal, sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas,
akan mempengaruhi rasa tape tersebut.

BAB III
LANGKAH KERJA / CARA PEMBUATAN
A. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan : Bahan yang dibutuhkan :
a. Dandang a. Ketan 2 kg
b. Kompor b. Ragi 10 biji
c. Panci c. Air secukupnya
d. Pisau d. Daun pisang secukupnya
e. Sendok
f. entong
g. Tampah
h. Gunting
i. Staples / lidi

B. Langkah – langkah pembuatan

NO. LANGKAH PEMBUATAN GAMBAR/FOTO
1. Cuci beras ketan sampai bersih.

2. lalu rendam selama kurang lebih 2 jam, setelah

itu tiriskan sampai kisat

3. Kukus beras ketan sampai matang

4. setelah matang angkat dan dinginkan.

5. Serambi menunggu beras ketan yang

didinginkan, haluskan ragi, 5 biji ragi untuk 1 kg
beras ketan.

6. Taburkan ragi yang sudah dihancurkan ke ketan

yang sudah dingin. Campur sampai benar-benar
rata.
7. Bungkus beras ketan yang sudah dicampur ragi
tadi menggunakan daun pisang. Beras ketan yang
sudah dibungkus daun pisang di jepit dengan
cara memakai setaples ataupun memakai lidi.

8.1. Setelah di bungkus, masukan ketempat

penyimpanan dan ditata berdiri, agar saat sudah
matang air tape tidak tumpah..

9. Selanjutnya, Diamkan tape yang belum jadi

tersebut selama kurang lebih 2 hari. Usahakan
simpan pada tempat yang tertutup
 10. Setelah 2 hari atau jika sudah tercium bau khas
tape ketan artinya tape sudah siap dihidangkan.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Pembanding Sebelum Fermentasi Sesudah Fermentasi
Tekstur Beras Bentuk seperti nasi Seperti nasi lunak
Kadar Air Tidak ada Ada (mengandung alcohol)
Aroma Tidak ada Wangi tape (asam)
Rasa Tidak ada Manis

B. Pembahasan
Setelah melakukan penelitian selama 2 hari tentang pembuatan tape ketan, kami dapat
membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam
pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape.
 Pemaparan dari hasil fermentasi tape ketan :
1. Tekstur
Tekstur tape ketan putih dan ketan hitam dinilai melalui cara menekan butiran tape
dengan menggunakan jari dan dikunyah. Hasil yang diperoleh dari tape mengalami
perubahan tekstur. Tape ketan putih memiliki tekstur lembek, ini disebabkan proses
pengukusan ketan hitam cukup matang, sehingga teksturnya lembek. Ketan putih
yang telah matang dihidrolisis oleh mikroorganisme dengan enzim karbohidrase
dalam ragi melalui proses fermentasi.
2. Kadar air
Air tape atau brem (dalam bahasa Bali) yang dihasilkan pada waktu fermentasi sangat
sedikit, hasil ini didasarkan atas perbandingan volume bahan tape dan air tape yang
dihasilkan.
3. Aroma
Ditinjau dari aroma, tape ketan putih dan sedikit beraroma daun pisang. Daun pisang
digunakan sebagai alas di bagian dalam bawah, samping. Fermentasi menghasilkan
kenaikan suhu yang menyebabkan lisinya sel-sel daun pisang dan mengeluarkan
senyawa beraroma khas. Banyaknya senyawa aromatic yang terakumulasi
 menyebabkan perubahan aroma. Aroma tape yang seharusnya tercium tertutupi oleh
aroma daun pisang. Selain itu kedua tape juga mengeluarkan aroma yang normal yaitu
tercium aroma manis.
4. Rasa
Rasa manis pada tape ketan ini karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa
pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa
menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan
maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa merupakan
tahapan suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses fermentasi
ini agar mendapatkan rasa tape yang manis harus dikonsumsi pada waktu yang tepat
yaitu sekitar 2-3 hari setelah pemeraman. Mula-mula Amylomyces rouxii akan
merombak pati (amilopektin) menjadi gula kemudian Saccharomyces cerevisiae akan
mengubah gula menjadi alkohol dan Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol
maka bakteri asam asetat akan muncul dan menjadikan tape berasa masam (Anonim,
2011). Cepat tidaknya tape tersebut masam tergantung lama fermentasi dan jumlah
bakterinya.Pembuatan tape ketan ini tidak terlepas dari proses fermentasi. Fermentasi
adalah suatu proses penghasilan energi utama dari berbagai mikroorganisme yang
hidup dalam keadaan anaerob (Campbell; Recee; Mitchell. 2003). Dalam keadaan
anaerob asam piruvat tidak dirubah menjadi Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi
etanol (etil alcohol) dalam 2 langkah. Langkah pertama dengan melepaskan CO2 dari
piruvat, yang diubah menjadi senyawa asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah
kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk
meregenerasi pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis.Enzim yang
mengkatalisis adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam fermentasi glukosa
menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang
secara umum dikatakan sebagai fermentasi seperti yang telah diungkap diatas bahwa
kandungan ketan sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces cerevisiae
dalam keadaan anaerob akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan
karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol akan dirubah menjadi asam cuka dan
air dalam keadaan aerob.
 reaksi perubahan glukosa menjadi alcohol dan alcohol menjadi asam asetat
sebagai berikut.

C6H12O6+saccharomyces 2 C2H5OH + 2CO2

C2H5OH + O2 +acetobacter CH3COOH + H2O

 Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme selama proses

fermentasi
1. Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak
diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses
fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan
mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis
bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik
keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida
tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama
fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel,
karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam.
2. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan
yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil
asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.
3. Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan
dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan
anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi
berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan
oksigen selama proses fermentasi berlangsung. Oleh karena itulah, proses fermentasi
pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka.
 BAB V
PENUTUP
KESIMPULAN
 Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen).
 Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape adalah
sacharomyces cerevisiae dan Aspergillus niger
 Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah,
proses fermentasi pada singkong harus tertutup rapat. Lamanya proses
fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
 Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional)
karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.
 Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada
di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga
singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa
menjadi alkohol.
 Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan
enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang
lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang
walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
 Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi
Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang
mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

SARAN
Saran yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu
diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan
tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.